Свекла

Содержание:

• Пищевая ценность и калорийность свеклы, БЖУ и норма потребления
• Описание и история продукта
• Сезон
• Виды и сорта
• Чем ботва свеклы отличается от мангольда
  
• Как вырастить свеклу самостоятельно
• Как выбирать
• Как хранить
• Как чистить
• Как приготовить дома сок из свеклы
• Приготовление свеклы
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред свеклы
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Свекла является источником антиоксиданта бетаина, магния, марганца, калия, железа, йода, фолиевой кислоты, а также витамина B2, С, Р и РР.

В 100 граммах сырой свеклы столовой (зависит от сорта) содержится:

• 43 ккал
• 1,6 г белка
• 0,2 жира
• 6,8 г углеводов
• 2,8 г клетчатки

Рекомендуемая дневная норма для здорового взрослого — 100-150 граммов свеклы.

Описание продукта 

Свекла столовая (Beta vulgaris), которую еще называют буряк или бурак — распространенный корнеплод, который выделяется среди других овощей своим темно-красным цветом. Принадлежит к семейству амарантовых, подсемейства маревых. Состоит в родстве со шпинатом, киноа, лебедой.

Корнеплод растет в виде круглой луковицы с зеленой ботвой, торчащей над землей. Свекла по форме похожа на репу и редис, хотя они не являются ботаническими родственниками. Самая распространенная садовая свекла имеет глубокий рубиново-красный цвет.

Растение прекрасно себя чувствует в холодном климате, а Германия, Франция, Россия и Великобритания являются лидерами по выращиванию свеклы.

Немного из истории продукта. Несмотря на то, что все современные сорта свеклы выведены совсем недавно, в XIX–XX веках, древняя «прасвекла» известна с V века до нашей эры. Скорее всего, это был дикий мангольд с берегов Атлантического побережья Европы — от него-то и произошли современная кормовая, сахарная и столовая свекла.

В исторических рукописях встречаются записи о том, что свеклу выращивали и ели жители древнего Вавилона, Греции и Рима. Археологи также нашли доказательства ее использования в некоторых частях Северной Африки.

Древние цивилизации изначально оценили кулинарные свойства листьев и стеблей, а сам корнеплод воспринимали как лекарство. Греки и римляне считали, что свекла — афродизиак. Во время раскопок археологи обнаружили на стенах лупанаров (публичных домов),  сохранившиеся в пепле от извержения Везувия в 79 году нашей эры, изображения свеклы.

Ассирийский текст (800 года до нашей эры) описывает свеклу, растущую в Висячих садах Семирамиды, одном из чудес древнего мира. Очевидно, что исторически свеклой восхищались за ее необыкновенную пользу и красоту.

Растение, наиболее близкое к современной свекле было впервые замечено в Германии и Италии в конце XVI века. Этот овощ имел более крупный, мясистый корень, а его стебли и листья стали меньше, чем раньше.

В XVIII веке немецкие химики нашли способ производить из свеклы сахар. Сегодня для этого используется сахарная свекла (свекловица), которая имеет гораздо больший корнеплод, чем столовая свекла.

В рукописной книге «Изборник» 1073 года о свекле впервые упомянули на древнерусском языке. Растение ввезли на территорию Руси из Византийской империи. С XIII-XIV века свеклу начали выращивать по всей территории Руси. Через пару веков ее стали считать «своим» местным растением, а свекольные грядки появились даже на севере — в Холмогорах.

Сезон 

Сезон молодой свеклы — июнь-июль. Такая свекла хороша для салатов, а ее ботва — отличный ингредиент для легких летних супов.

Пик второго сбора свеклы начинается с середины сентября и продолжается до октября.

Виды и сорта 

Все сорта свеклы — разновидности растения свекла обыкновенная. В культуре выведено несколько сортов, которые традиционно делятся на столовые, кормовые и сахарные. Из сахарных делают свекловичный сахар, кормовые идут скоту, а столовые используются в кулинарии.

Корнеплоды многочисленных сортов столовой свеклы имеют разную форму — удлиненную или круглую. Считается, что удлиненные корнеплоды ароматнее и слаще, чем круглые. Сорта свеклы столовой даже разделяются на 4 типа, в зависимости от формы корнеплодов:

• египетская (округло-плоская),
• бордо (округло-овальная),
• эклипс (округлая, овально-цилиндрическая),
• эрфуртская (коническая).

Популярная у нас свекла бордо имеет небольшие или средние корни, в среднем 12-15 сантиметров в диаметре.

Конечно, мы больше всего привыкли к красной свекле, не все корнеплоды такого цвета. Свекла бывает разных цветов — от красной и желтой до потрясающей полосатой, как леденец, свеклы сорта Кьоджа (Chioggia). Это итальянский столовый сорт, названный в честь Кьоджи, рыбацкого городка в провинции Венеция. Его вывели еще в 20-30-е года XIX века. Корнеплоды отличаются от прочих своей уникальной окраской, а точнее, чередованием концентрических кругов ярко-розового и белого цвета (рисунок исчезает во время приготовления овощей). Снаружи слегка сплющенная шаровидная свекла окрашена в красно-оранжевый или красный цвет. Многие говорят, что эта свекла по вкусу слаще, мягче или даже чуть более перченая, чем привычный для нас овощ.

Золотая свекла немного менее сладкая, чем красная, но также имеет мягкий и едва землистый вкус. Такой овощ приятно добавлять в супы и горячие блюда во время приготовления, поскольку они не окрашивает все в розовый цвет, как красная свекла.

С ботанической точки зрения сорта свеклы делятся на раннеспелые (срок вегетации до 100 дней), среднеспелые (до 130 дней) и позднеспелые (свыше 130 дней).

Чем ботва свеклы отличается от мангольда 

Зелень мангольда похожа на зелень свеклы, но в отличие от свеклы, корень мангольда несъедобен. Зеленые листья имеют бороздчатую неровную текстуру, поднимающуюся вверх по красочному толстому стеблю. Обе части съедобны, но готовятся с разной скоростью.

Как вырастить 

Свеклу следует сажать ранней весной — примерно за 4 недели до средней даты последних заморозков. В средней полосе России семена в открытый грунт высеивают с 25 апреля по 5 мая (под пленку), с 10 мая — просто в открытый грунт. Посев в середине лета даст урожай только осенью.

Растение предпочитает хорошо обработанную, рыхлую почву с высоким содержанием органических веществ.

Подробно о сроках посева, об уходе за свеклой на грядках, о подкормке свеклы и о том, когда и как убирать свеклу с грядки, см. здесь.

О решении проблем, связанных с выращиванием свеклы на дачных грядках, см. здесь.

Как выбирать 

Можно купить свеклу с еще прикрепленной зеленью и без нее. Свекла с ботвой, разумеется, всегда предпочтительнее. Она самая свежая, поскольку со временем зелень стремительно начинает увядать.

Выбирайте свеклу небольшого размера и с темно-бордовой безупречной кожицей без видимых повреждений и признаков гнили. Стержневой корень (тонкий, заостренный «хвостик» свеклы) должен быть все еще прикреплен к корнеплоду.

Обычно более мелкая свекла будет слаще и нежнее, чем крупная.

Как хранить 

Чтобы подготовить свеклу к хранению, начните с обрезки ее ботвы (примерно на 4-5 сантиметров выше корнеплода). Если ее оставить, зелень будет вытягивать влагу из овоща. Кроме того, зелень испортится гораздо быстрее, чем сама свекла. А если вы обрежете ботву слишком близко к ней, свекольный сок будет вытекать.

Свекла высохнет, если ее не хранить во влажной среде, поэтому не убирайте ее в полиэтиленовый пакет. Пластик заставляет влагу конденсироваться на поверхности свеклы, ускоряя процесс гниения. Храните овощи без упаковки в холодильнике (в ящике для фруктов и овощей), где она будет хорошо себя чувствовать пару недель. Свободная обертка сухими бумажными полотенцами может продлить свежесть, или просто попробуйте выстелить ими дно ящика.

ВАЖНО! Избегайте искушения помыть свеклу перед тем, как убрать ее в холодильник. Даже при тщательном высушивании излишняя влажность только ускорит порчу.

Что касается свекольной ботвы, она может храниться 1-2 дня, если завернуть ее во влажное полотенце, но лучше всего использовать ее сразу. Жареная свекла, подаваемая вместе с жареной зеленью — идеальное сочетание вкуса и пользы.

Поздние корнеплоды убирают на зиму в погреба, где с октября устанавливается идеальная температура для хранения: от 12 до 4 °С.

Можно ли замораживать свеклу? Да, но при размораживании сырая свекла становится чересчур мягкой. Зато вареная свекла после разморозки сохраняет свою текстуру. Как целая, так и нарезанная ломтиками или кусками, она может храниться в замороженном виде 6-8 месяцев, в зависимости от того, насколько плотно она упакована. Свекла в вакуумной упаковке хранится в морозилке дольше всего.

Можно замораживать и вареную свеклу.

Как чистить 

Снять кожуру с запеченной свеклы может быть немного сложно, поэтому воспользуйтесь советом от Томаса Келлера, американского шеф-повара, 3 звезды Мишлен, ресторатора и автора кулинарных книг. После того, как свекла немного остынет, протрите ее кожицу бумажным полотенцем (или грубым кухонным полотенцем, которое не жалко испачкать). Кожица снимется с минимальными усилиями, и для этого не понадобится овощечистка.

Как приготовить дома сок свеклы 

Есть несколько способов. Свеклу нарежьте и быстро обжарьте, а затем измельчите ее в блендере. Процедите сок в стакан, мякоть используйте для супа. Или более привычно и быстро просто извлеките сок из сырой свеклы, используя соковыжималку. Для дополнительного вкуса добавляйте в напиток имбирь, цитрусовые, мёд, яблоки или сливу. Домашний сок свеклы храните в холодильнике 3-5 дней.

Как есть 

Можно ли есть сырую свеклу? Да. Перед едой ее можно очистить или просто тщательно вымыть, используя щетку. Сырую свеклу отлично добавлять в овощные салаты, придавая им аппетитный хруст. 

Что можно приготовить из свеклы

Свекла традиционно используется в борще и холодных супах (свекольник, окрошка со свеклой или холодник), для винегрета и селедки под шубой. Из буряка готовят салаты, гарниры и начинки пирогов, добавляют в сэндвичи и бургеры.

Как и сколько варить свеклу? Время зависит от размера корнеплода и от посуды. В кастрюле небольшие и одинаковые по размеру овощи (весом до 250 граммов) варятся 30-40 минут. Подробно о вкусной вареной свеклы см. здесь. 

СОВЕТ: чтобы свекла не теряла свой цвет при варке, в воду добавляют немного уксуса или лимонного сока.

Обжаривание и запекание свеклы усиливает ее вкус, подчеркивает землистую сладость и облегчает снятие кожицы. Кроме того, натуральные сахара корнеплода карамелизируются под воздействием высокой температуры.

Сколько и как запекать свеклу в духовке? Разогрейте духовку до 200 °С. Свеклу заверните в алюминиевую фольгу и разложите на противне или решетке. Запекайте 60–90 минут, проверяя готовность корнеплодов каждые 20 минут. Они готовы, когда вилка легко протыкает сердцевину свеклы. Подробно о запекании свеклы в духовке см. здесь. 

Как быстро и просто мариновать свеклу? Запеките свеклу в духовке, завернув ее в фольгу. Когда свекла остынет, очистите и нарежьте ломтиками. Плотно уложите в чистые банки, добавив пару долек (филе) сочного апельсина и несколько ломтиков кисло-сладких яблок плюс немного семян горчицы. Смешайте яблочный уксус, воду, апельсиновый сок и соль, залейте свеклу. Закройте банки крышками и уберите в холодильник на 24-48 часов перед подачей.

Как приготовить свекольный хумус? Положите вареную или запеченную свеклу (четвертинки овощей), оливковое масло «экстра вирджин», тахини, цедру и сок лайма или лимона, чеснок, морскую соль и свежемолотый черный перец в чашу кухонного комбайна или блендера. Смешивайте ингредиенты 4-5 минут до однородности. Подавайте с подсушенными кусочками питы и/или сырыми овощами.

Еще 9 оригинальных способов насладиться свеклой:

• натрите сырую свеклу и морковку на терке и подавайте с заправкой винегрет,
• добавьте жареную свеклу в гаспачо, чтобы усилить его цвет и вкус,
• придайте супу минестроне яркости с помощью свеклы, нарезанной кубиками,
• подавайте жареную свеклу с мятно-йогуртовым соусом,
• приготовьте эффектный яркий соус из свекольного пюре и соуса ранч,
• обжарьте свеклу со сладким картофелем (бататом) и добавьте к кускусу или булгуру,
• сок небольшой сырой свеклы смешайте со свежевыжатым яблочным или апельсиновым соком,
• высушите свеклу для приготовления чипсов, которые отлично сочетаются с чипсами из картошки, морковки и репы,
• приготовьте свекольный квас, которым можно салаты заправлять или готовить ботвиньи-свекольники-холодники-кальи.

Если свекольная ботва свежая, не выбрасывайте ее! Потушите или приготовьте на пару, как шпинат, и для подачи сбрызните небольшим количеством бальзамического уксуса и оливкового масла «экстра вирджин». Или измельчите ее и добавьте в овощной салат.

Свекольное вино? Да! Из корнеплодов можно сделать вино, которое по вкусу похоже на портвейн. Столовая свекла, богатая натуральным сахаром со сладким землистым привкусом, позволяет приготовить сладкое десертное вино. Еще из этого овоща получается невероятный свекольный сироп, идеальное дополнение к любимым коктейлям и моктейлям (безалкогольным напиткам). Аперитив грязный мартини (коктейль на основе водки, сухого вермута и жидкости из банки с консервированными оливками или маслин) с маринованной свеклой — наглядный пример успешного использования буряка для коктейлей.   

Сочетание с другими продуктами 

Свекла хорошо сочетается с бурратой, рикоттой, моцареллой, фетой, брынзой и голубым сыром; яблоками, апельсинами, черносливом; чесноком (сырым, жареным и запеченным), авокадо, морковкой, картошкой, луком, сельдереем и огурцами.

Хорошо со свеклой работает укроп и петрушка, бальзамический уксус, имбирь, фундук, кедровые и грецкие орехи.

Продукт в кухнях мира 

Во многих странах есть свое представление о вкусных блюдах из свеклы.

О любимом многими борще см. здесь. 

Свекольную чорбу (Ciorbă de sfeclă) в Румынии обычно готовят из тертой или нарезанной кубиками свеклы, которую варят с луком, морковью, сельдереем, корнями петрушки или картофелем, вместе с лапшой, томатным соусом и приправами. Его подают сразу после приготовления или процеживают до прозрачности. Едят обычно горячим, посыпав петрушкой, укропом или любистком, и с добавлением сметаны или йогурта.

В Румынии готовят и свекольный салат (Salată de sfeclă). Для него вареную свеклу нарезают или натирают на терке. Потом овощи смешивают с тертым хреном, растительным маслом, уксусом и приправляют солью. Для вкуса иногда добавляют семена горчицы. Салат подают теплым или охлажденным, обычно в качестве гарнира.

Холодный свекольный суп (Šaltibarščiai) — гордость литовской кухни. Его готовят из маринованной или вареной свеклы, кефира или пахты, с добавлением свежих огурцов и сваренных вкрутую яиц. Суп щедро приправляют укропом, охлаждают и чаще всего подают с вареной картошкой.

Пхали — грузинское блюдо, которое готовят традиционно готовят из орехов и овощей. Часто для него используют шпинат, свекольную ботву, листья капусты или крапивы. Пхали подается как закуска.

Свекла — главный ингредиент греческого блюда Пандзаросалата (Pantzarosalata). Для него вареная свекла или покрывается заправкой на основе йогурта, или просто приправляется уксусом. При этом блюдо может быть и густым пюре, и салатом с кубиками свеклы. Его подают с грецкими орехами.

Росолли (Rosolli) — финский вариант нашего винегрета. Он особенно популярен в Рождество. Росолли легко приготовить — вареные ингредиенты просто нарезают, смешивают и заправляют. Хотя есть некоторые региональные вариации, салат обычно состоит из картошки, морковки, вареной или маринованной свеклы, лука, яблок и маринованных огурцов. После сборки, финский специалитет традиционно подается с ароматным соусом, приготовленным из густых сливок, уксуса и сахара. Иногда салат дополняют яйцами, сваренными вкрутую.

Свекла по-гарвардски (Harvard Beets), разумеется, родом из Кембриджа. Блюдо получило такое название из-за своего насыщенного малинового цвета, который с 1910 года является официальным цветом Гарвардского университета. Ломтики свеклы готовят в кисло-сладком соусе, состоящем из растительного масла, уксуса, сахара, воды, кукурузного крахмала, соли и черного перца. После приготовления блюдо подают горячим как гарнир к свиным отбивным, курице или стейку.

Перуанское блюдо Пука пиканте (Puca picante) происходит из региона Аякучо. Оно готовится из смеси свеклы, арахиса, картофеля, лука, чеснока, пасты аджи панка, приготовленной из перца чили. При желании в рагу можно добавить говядину, свинину или курицу.

На языке кечуа puca означает красный, что указывает на яркий цвет рагу, а picante означает острый, поэтому название блюда можно перевести как острый красный. Его чаще всего подают с рисом или зеленым салатом на гарнир.

Индийское свекольное чатни готовят из рубленой или тертой свеклы с добавлением перца чили, листьев карри, кинзы, чеснока, черной чечевицы, растительного масла, лимонного сока, местных пряностей и приправ. В некоторых вариациях чатни есть еще имбирь, арахис или паста тамаринда. Блюдо чатни обычно подается как дип или к рису, лепешкам или блинчикам доса. Считается, что лучшие свекольные чатни имеют слегка пряный, сладковатый и пикантный вкус.

Польза и вред свеклы

Польза свеклы для здоровья разнообразна. Как и большинство других растительных продуктов, у свеклы высокая пищевая ценность рот небольшой калорийности.

Свекла богата клетчаткой, что способствует росту полезных бактерий в кишечнике. Это помогает укреплению иммунитета.

Содержание нитратов в свекле играет важную роль в регуляции артериального давления. А еще свекла считается рекордсменом среди овощей и фруктов по содержанию йода.

Свекла относится к группе овощей и фруктов, которые способны помочь снизить риск развития диабета 2 типа и болезней сердца. При сахарном диабете рекомендуется включать в рацион блюда из мякоти и сока корнеплода.

Вареная свекла улучшает перистальтику кишечника, помогает при нарушении пищеварения и хронических запорах, полезна при многих заболеваниях печени.

Сок свеклы может помочь бороться с анемией, контролируя уровень гемоглобина в крови. Предположительно, он может способен помочь расширить кровеносные сосуды во время спортивных тренировок, поэтому к мышцам поступает больше кислорода, и тренировка может длиться дольше. Хотя официальных рекомендаций пока нет, общая рекомендация — выпивать 70-140 миллилитров сока свеклы за несколько часов до тренировки, чтобы потенциально улучшить свои спортивные результаты. Эти преимущества в основном хороши для тех, кто тренируется ради удовольствия и здоровья. Однако до сих пор не решено, будет ли полезен свекольный сок для бодибилдеров или других профессиональных спортсменов, которым требуется высокоинтенсивные тренировки.

Употребление свекольного сока не только улучшает кровообращение, но и уменьшает воспаление, что важно для здоровья кожи.

Кстати, есть еще один не доказанный наукой факт: свекольный сок может стать лекарством от похмелья. Буряк, полный питательных преимуществ, выводит из организма токсины. Кроме того, свекольный сок поддерживает водный баланс с помощью калия, магния и марганца. Совсем не обязательно пить свекольный сок «в чистом виде». Детокс-смузи из свеклы, яблока и имбиря или смесь сока свеклы, моркови и капусты — отличные напитки для лечения похмелья.

Полезна ли маринованная свекла? Исследования показывают, что маринованные овощи, например, свекла, могут быть частью здорового питания. Процесс ферментации при наполняет овощ пробиотическими бактериями. Они способны улучшать иммунную систему и снижать уровень холестерина. Кроме того, процесс маринования сохраняет природные антиоксиданты.

В чем вред свеклы? Хотя калий необходим для поддержания артериального давления и профилактики сердечных заболеваний, он может стать проблемой, если у вас есть заболевание почек. В этом случае употреблением свеклы нужно строго контролировать, поскольку в корнеплоде калия много. Еще свекла содержит много оксалатов, которые могут привести к образованию камней в почках. Соли и эфиры щавелевой кислоты также могут способствовать возникновению подагры, разновидности артрита.

Кроме того, хотя аллергия на свеклу встречается редко, у некоторых людей она все же случается. Ее симптомы — это спазмы желудка, диарея, рвота и крапивница.

5 интересных фактов о продукте 

1. Свекла или свёкла? В словарях русского языка нормативным по-прежнему признается только вариант свёкла.
2. Опытные огородники рекомендуют свекольную ботву срезать только с овощей из одного уголка грядки, поскольку корнеплод очень чувствителен к потере листвы. Свекла с пышным зеленым «букетом» вырастает ядреной и сочной, а та, у которой вершки отсутствуют, и корешки дает мелкие.
3. Самая тяжелая свекла, выращенная в Англии (а может и во всей Европе), появилась в 2001 году. Весила она 51,48 фунта (23,35 килограммов).
4. В английской кулинарной книге миссис Битон «Домашнее хозяйство» середины XIX века, которую считают своеобразной кулинарной Бибилией британских домохозяек, есть 13 рецептов блюд из свеклы. Их используют до сих пор, считая самым выдающимся — морковно-свекольный джем.
5. Хотите избавиться от чесночного дыхания? Пейте сок сырой свеклы или ешьте сырую свеклу. Берегитесь сладких мятных леденцов и жевательной резинки! 

Мнение эксперта 

Доктор Сандип Кришна, имеющий степень бакалавра (BAMS) в области аюрведы, старший консультант в аюрведической больнице в Чинголе, итальянский регион Марке:

Различные сорта свеклы содержат противовоспалительное соединение беталаин — фитонутриент. При этом красная и фиолетовая свекла богата бетацианинами — это как раз красные и фиолетовые пигменты из группы беталаинов. А желтая и золотистая свекла содержат бетаксантины, одногруппные пигменты, отвечающие за желтую или оранжевую окраску плодов. В целом беталаины характеризуется антиоксидантными, антимикробными и антилипидемическими (против нарушения обмена веществ и эндокринных функций) свойствами.

Не так давно прочитал одно высказывание, с которым согласен на все 100%.

Как сбалансировать уникальный землистый вкус свеклы? Добавьте к ней что-то солоноватое, например пармезан, что-то сливочное, например, творожный сыр, или что-то кислое, например, лимонный сок. Руккола, крошки козьего сыра, рубленые грецкие орехи, листочки свежей мяты или базилика плюс жареная или запеченная свекла и легкий соус винегрет — идеальный летний салат.

В чем еще польза свеклы? Она содержит несколько важных витаминов и минералов, которые способствуют здоровью костей. Например, свекла содержит магний, важный минерал для профилактики потери костной массы. Есть в ней и витамин С, который нужен для выработки коллагена и помогает поддерживать кости и хрящи.

Противовоспалительные свойства свеклы также могут косвенно укреплять кости. При меньшем воспалении наши питательные вещества усваиваются более эффективно, что означает лучшее здоровье кишечника. Это означает защиту костей (и других частей тела) от разрушительного воздействия воспаления.