Кедровый орех

Кедровые шишки и орехи
Кедровые шишки и орехи (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Кедровые орехи, очищенные
Кедровые орехи, очищенные (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Кедровые орехи, в скорлупе
Кедровые орехи, в скорлупе (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Кедровые шишки и орехи
Кедровые шишки и орехи (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Кедровые орехи, очищенные
Кедровые орехи, очищенные (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Кедровые орехи – настоящий сибирский суперфуд, содержащий коллекцию микроэлементов, много белка и полезные жиры. Кедровые орехи с маслянистым, нежным вкусом украсят любое блюдо, от салата до печенья или десерта. Это превосходный цельный продукт, который стоит включить в повседневный рацион.

Описание продукта

Кедровые орехи – с ботанической точки зрения не орехи, а съедобные семена 4 видов деревьев рода Сосна (Pinus) семейства Сосновые (Pinaceae), которые носят название «кедровые сосны». К ним относятся: сосна сибирская кедровая, или сибирский кедр (Pinus sibirica), сосна кедровая европейская (Pinus cembra), сосна корейская, или манчжурский кедр (Pinus koraiensis) и сосна стланиковая, или кедровник (Pinus pumila).

Кедровые сосны – не кедры, а только его дальние родственники, наравне с пихтой, елью, лиственницей. Ближайшая родственница кедровой сосны – сосна обыкновенная. Так что кедровые орехи собственно к кедрам (ливанскому, атласскому, гималайскому) отношения не имеют. Более того, семена кедров – несъедобны, так как содержат много смоляных веществ.

В Сибири кедровые орехи собирают главным образом с сибирской сосны, а на Дальнем Востоке с корейской сосны.

Сибирская кедровая сосна – вечнозеленое дерево высотой до 35–45 метров, с мощным стволом до 2 метров в обхвате. Продолжительность жизни – до 500 лет, но возраст деревьев может достигать и 850 лет. Одно дерево за сезон дает около 12 килограммов орехов. Обильные урожаи бывают каждые 5–6 лет.

Созревшие шишки – крупные, яйцевидные, до 13 сантиметров в длину; сначала с фиолетовым отливом, по мере созревания они становятся коричневыми; в каждой шишке до 150 семян. Когда семена созревают, шишка раскрывается и падает на землю.

Кедровый орех представляет собой овальное или трехгранное ядро, заключенное в деревянистую коричневую скорлупу. Размер – от 7 миллиметров (мелкие) до 9 миллиметров и более (крупные). В среднем семя весит 0,25 грамма. Вкус у ядрышек сладковатый, маслянистый, текстура довольно мягкая.

Дерево полезно от коры до кончика каждой хвоинки. Например, сибиряки жевали кедровую смолу (живицу), чтобы предотвратить заболевания зубов и десен. Использовали ее и как заживляющее средство при гнойных ранах, ожогах, порезах. Хвойный отвар пили как витаминное средство, в том числе для профилактики цинги, так как в хвое рекордное количество витамина С.

Немного истории. Семена сосны употребляли в пищу в разных уголках планеты на протяжении тысячелетий – со времен палеолита. Сосновая шишка как символ встречается у многих великих цивилизаций прошлого – от Месопотамии и Древней Индии до Древнего Рима.

Американские индейцы задолго до прибытия на континент европейцев добавляли семена сосны в хлеб и разные блюда. Кедровые орехи были найдены при раскопках шумерских поселений. Археологи обнаружили семена итальянской сосны на кухнях зажиточных жителей города Помпеи, уничтоженного извержением вулкана Везувия в 79 году. Древнеримские легионеры более 2000 тысяч лет назад, отправляясь в походы, брали с собой мешочки с питательными семенами.

В нашей стране кедровые орехи стали приобретать популярность как пищевой продукт со времен освоения Сибири, то есть с XVI века. При Иване Грозном кедровые орехи стали важной статьей экспорта, наряду с мехом пушных зверей, брусникой, клюквой.

Одна из версий, почему сибирская сосна стала называться кедром, гласит, что обнаруженное в Сибири дерево своей красотой и смолистым запахом напомнило нашим предкам священный ливанский кедр, с которым они уже были знакомы – на дощечках из древесины кедра были написаны первые православные иконы.

Правда, есть и другая версия. Согласно ей, император Петр Первый искал в России достойную замену атласскому кедру, который в Голландии, одной из сильнейших морских держав того времени, использовали для обшивки кораблей и который отличался необыкновенной прочностью и долговечностью. Таким аналогом стала сибирская сосна, которую с тех пор прозвали сибирским кедром.

К кедровой сосне наши предки относились бережно. Сибиряки перед налом сбора, который приходится на сентябрь-октябрь, поселялись в тайге в шалашах. Шишки с созревшими семенами начинали падать на землю, их сразу собирали и перерабатывали. За сбор, начатый раньше времени, или порчу деревьев строго наказывали. Да и сегодня нельзя собирать шишку, механически воздействуя на ствол или крону дерева (например, при помощи колота – деревянного молота больших размеров). Применение этого промыслового инструмента вредит дереву, повреждает кору, и сосна со временем погибает.

На сегодняшний день крупнейший производитель кедровых орехов в мире – Россия. А крупнейший импортер – Китай.

На территории нашей страны наиболее богаты кедровой сосной Томская и Кемеровская области, Красноярский край, Республики Тыва и Хакасия, Прибайкалье.

Виды и сорта

Кедровые сосны – не единственные виды сосны со съедобными семенами. Вообще, употреблять в пищу можно семена всех видов сосны, но большинство из них слишком мелкие для сбора. Вот некоторые другие виды, имеющие крупные семена, которые широко употребляются в пищу:

Сосна пиния (Pinus pinea), иначе называемая каменная сосна или итальянская сосна. Она растет повсеместно на Средиземноморье, от Пиренейского полуострова до Малой Азии. Ее семена самые крупные среди сосновых, в 3–4 раза крупнее кедровых, и отличаются вытянутой формой. В Италии их называют пиноли (pinoli).

• В Северной Америке распространены сосна мексиканская (Pinus cembroides), сосна съедобная, или колорадская (Pinus edulis) и Сосна однохвойная (Pinus monophylla).

• В Южной Азии, на территории Афганистана, Пакистана и Индии, в пищу используются семена сосны Джерарда (Pinus gerardiana).

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Кедровые орехи богаты аминокислотами, в том числе незаменимыми, и полезными ненасыщенными жирными кислотами. В них содержатся витамины Е, В, К и микроэлементы: марганец, медь, цинк, йод. Кедровые орехи – источник клетчатки.

В 100 граммах кедровых орехов (в зависимости от вида) содержится:

• 660 ккал

• 16 г белка

• 56 г жира

• 24 г углеводов

• 3,7 г клетчатки

В 100 граммах кедровых орехов содержится почти суточная норма магния – 250 миллиграммов.

Рекомендуемая суточная норма потребления – 30–50 граммов орехов в день.

Как выбирать

Безопаснее всего покупать орехи в скорлупе и очищать самостоятельно по мере необходимости. При покупке смотрите, чтобы не было плесени, влаги, мусора, неприятного запаха. Орехи должны быть тяжелыми, не болтаться внутри скорлупы. Маленькое темное пятнышко на скорлупе – признак того, что внутри есть ядрышко.

Орехи без скорлупы должны быть бело-серого, но ни в коем случае не желтого цвета. Это может говорить о том, что орехи перележали или хранились в неподходящих условиях и жиры в них прогоркли. Запах должен быть приятный. У старых и начавших портиться ядрышек на концах появляются темные точки.

Как хранить

Кедровые орехи в скорлупе можно хранить до 1 года в темном прохладном месте с низкой влажностью.

Очищенные орехи лучше сложить в герметичный пищевой контейнер или банку и убрать в холодильник. Употребить за 1–2 месяца.

Очищенные орехи в запечатанной непрозрачной вакуумной упаковке хранятся год, в прозрачной – не более полугода. Не стоит покупать орехи, если указан срок хранения значительно больше.

Кедровые орехи можно заморозить. Так они не заплесневеют и не прогоркнут в течение нескольких месяцев. Замораживайте небольшими порциями: после разморозки повторно замораживать орехи нельзя.

Американские индейцы, чтобы сохранить кедровые орехи, прокаливали их на огне в скорлупе, а затем закапывали в землю.

Как готовить

Прежде всего, кедровые орехи употребляют сами по себе – как питательный и полезный перекус. Также их добавляют в салаты, особенно со свежими овощами и фруктами, для усиления пищевой ценности блюда и придания приятной хрустящей текстуры. Часто перед этим орехи слегка обжаривают на сухой сковороде, чтобы раскрыть вкус и аромат.

Кедровые орехи – интересный ингредиент для пасты, плова, разных видов каш, мюсли и гранолы. Их добавляют в начинку равиолей и пельменей.

Так, в Горной Шории – это регион в южной части Кемеровской области, на стыке Алтая, Саян и Кузнецкого Алатау – готовят большие пельмени, по форме похожие на вареники, с начинкой из мяса дичи: оленины, лосятины, кабанятины. Мясо мелко рубят ножом, за счет чего начинка получается очень сочной. И главная особенность: сначала на тесто кладут мясо, после – кедровые орешки, а затем пельмень заворачивают. При варке шорских пельменей в воду добавляют молоко.

Кедровые орехи используют для фарширования и панировки мяса и рыбы.

Придать супу-пюре более нежную текстуру и насыщенный вкус можно, не только добавив сливки или молоко, но и с помощью кедровых орешков.

С этими орешками готовят разные виды хумуса, намазок и дипов, соусов.

Самый знаменитый соус с кедровыми орехами (семенами пинии) – итальянский песто. Классический зеленый песто готовится из листьев зеленого базилика, семян пинии, пармезана, чеснока, оливкового масла «экстра вирджин» и соли. Другая разновидность – красный песто с вялеными томатами и/или запеченными сладкими перцами. Традиционные семена пинии в рецептах с легкостью заменяются на кедровые орехи.

Кедровые орехи часто добавляют в хлеб, фокаччу, пиццу, киши с овощами, рыбой или курицей, сладкие и несладкие пироги и булочки, другую сладкую выпечку: печенье, бисквиты, торты. Из кедровых орехов, северных ягод и сгущенного молока готовят таежный десерт.

Продукт сделает более сытным смузи или коктейль.

На кедровых орешках готовят ароматные алкогольные настойки.

В пищу идет не только целый кедровый орех, но также кедровый жмых (то, что остается после выдавливания масла) и кедровая мука (перемолотый кедровый жмых). В этих продуктах почти нет жира, но есть белок и другие полезные вещества. Жмых и муку чаще всего используют для выпечки (оладьи, блины, печенье, кексы), добавляют в каши, смузи.

Кедровым маслом заправляют салаты, супы, горячие блюда, оно также широко применяется в косметологии и медицине.

Ну и, наконец, из кедровых орехов готовят полезное кедровое молоко и сливки. Для этого орехи взбивают с водой (для сливок берется меньше воды, для молока – больше). Это ореховое молоко можно применять вместо коровьего.

Сочетание с другими продуктами

Кедровые орехи можно добавлять к разным видам мяса, например к нежирному, вроде курицы, а также к баранине и рыбе, например, к дораде и палтусу.

Удачное решение – соединять кедровые орехи в одном блюде с сыром (фетой, брынзой, моцареллой, рикоттой) или творогом.

Они прекрасно сочетаются с крупами: овсянка, кускус, булгур, рис – и пастой: тальятелле, пенне, каннеллонни.

Кедровые орехи всегда будут уместны в блюдах с овощами, свежими или термически обработанными. С ними хороши помидоры, тыква, кабачки, баклажаны, свекла, брокколи, брюссельская капуста, шпинат и другие зеленые листовые овощи. Хорошо они будут смотреться и с грибами вроде шампиньонов.

Превосходный дуэт: кедровые орехи и фрукты с сочной мягкой мякотью, такие как хурма, апельсины, виноград, арбуз, инжир, персики, или ягоды: брусника, черника, клюква, вишня.

Кедровые орехи хорошо сочетается с другими видами орехов, например, с миндалем и сухофруктами.

Для приготовления десертов добавляйте к кедровым орехам шоколад, мёд, сгущенное молоко, марципан.

Продукт в кухнях мира

В Италии с орешками сосны пинии готовят традиционный пирог пинолата. Он популярен по всей стране, но в каждом регионе рецепт имеет свои нюансы. Например, в Тоскане это закрытый пирог из песочного теста, с начинкой из заварного крема с мёдом, цедрой и орешками, также пирог щедро посыпают орешками сверху.

Панельетс – традиционная каталонская сладость: шарики из миндальной муки, сладкого картофеля, яиц и сахара, покрытые цельными кедровыми орешками. По форме они походят на каштаны, так как готовили их в сезон сбора каштанов. Изначально – поминальная пища, которую подавали на стол 1 ноября – в День всех святых. Теперь – вкусный и простой десерт, который имеет много разновидностей.

Популярное блюдо ливанской кухни – кеббе – тоже готовят с кедровыми орешками. В «тесто» из булгура и фарша заворачивают мясную начинку с добавлением лука и кедровых орехов, придают им вытянутую форму или форму веретенец, а затем жарят во фритюре.

Тунисцы готовят необычный чай с кедровыми орешками. Для приготовления этого напитка заваривают зеленый или черный чай с листьями мяты. Кедровые орешки прокаливают и добавляют в горячий сладкий чай – несколько чайных ложек в каждый стаканчик, они должны создать слой на поверхности. Эти орешки пьют вместе с жидкостью, их не принято вылавливать ложкой.

Польза и вред

Кедровые орехи содержат восемь незаменимых аминокислот, в том числе три наиболее дефицитные (лизин, метионин, триптофан). Аминокислоты участвуют в создании белков в нашем организме, а белки – строительный материал для всех тканей и органов. В том числе они нужны для создания гормонов и переноса питательных веществ по организму, помогают восстановить силы.

Регулярное употребление кедровых орехов помогает нормализовать работу сердечно-сосудистой системы, в том числе благодаря содержанию пиноленовой ненасыщенной жирной кислоты и жирных кислот омега-3. Также омега-3 кислоты улучшают работу нервной системы и мозга.

Витамин Е и цинк в составе орехов помогают организму защищаться от инфекций, так как способствуют нормальной работе иммунитета, а еще поддерживают молодость кожи.

Благодаря большому количеству марганца укрепляется костная и соединительная ткани. Также этот элемент участвует в производстве ферментов, защищающих клетки от повреждений.

Кедровые орехи богаты триптофаном, который помогает хорошо спать, бороться с тревожностью и стрессом.

Продукт – хороший источник йода, его стоит есть для профилактики йодозависимых заболеваний щитовидной железы.

Полезны все продукты, получаемые из кедрового ореха:

• масло кедрового ореха широко используется в косметологии для ухода за кожей и волосами.

• настой скорлупы имеет противовоспалительное, обезболивающее и вяжущее свойства.

• отвар скорлупы применяется при артритах и отложении солей, его пьют, делают примочки и обертывания.

Несмотря на все полезные свойства, орехи не рекомендуются людям с хроническими заболеваниями ЖКТ в период обострения (желчнокаменная болезнь, холецистит), так как они содержат много жира.

Также все орехи входят в «большую восьмерку» аллергенов, так как реакция на них встречается довольно часто, и у детей, и у взрослых.

ВАЖНО! Понятие «синдром кедрового ореха» описывает неприятное явление: металлический или горький привкус во рту, который в некоторых случаях появляется через 12–48 часов после того, как человек съел кедровые орехи. Ощущение может длиться от нескольких дней до нескольких недель и проходит самостоятельно. Ученые продолжают изучать это явление, но пока не пришли к однозначному мнению, что его вызывает.

5 интересных фактов о продукте

1. Научное, латинское название рода Сосна – Pinus – возводят к двум словам: кельтскому pin (скала, гора) и латинскому pix, picis (смола).

2. Прототип литературного героя Буратино – итальянский Пиноккио получил свое имя, согласно одной из версий, от итальянской сосны пинии, из древесины которой был вырезан.

3. 9 сентября – День кедра в России. Дата выбрана не случайно – ведь именно в начале осени созревают семена сибирской сосны.

4. Гектар леса из кедровых сосен за сутки выделяет в воздух более 30 килограммов фитонцидов, веществ, которые убивают вирусы и бактерии.

5. Распространению семян сибирской сосны помогают млекопитающие и птицы, особенно же люди оценили труды птички под названием кедровка – ей даже поставили памятник в Томске. Запасая семена, она переносит их на расстояние до 10 километров и за свою жизнь успевает сделать до 50 000 кладовых. Многие из них остаются невостребованными, и из семян прорастают новые деревья.

Мнение эксперта

Екатерина Курбатова , эксперт портала телемедицинских консультаций Arimed:

Кедровые орехи содержат магний и витамин К, которые могут укреплять кровеносную систему, снижать уровень холестерина, уменьшать артериальное давление, улучшать свертываемость крови, стимулировать перистальтику кишечника и выработку пищеварительных ферментов. Кроме того, они могут помочь контролировать уровень сахара в крови, нормализовать вес, сохранять здоровье мозга, укреплять сон, улучшать работу головного мозга, поддерживать хорошее зрение.

Однако, эти кедровые орехи также могут причинить вред, если употреблять их в большом количестве. Орехи способны вызвать аллергические реакции, такие как зуд, красноту кожи, отек горла и привести к набору лишнего жира.

Употребление кедровых орехов противопоказано в следующих случаях:

• желчекаменная болезнь, холецистит, дискинезия желчевыводящих путей

• аллергия на орехи

• беременность на ранних сроках

• некоторые заболевания почек

• детский возраст (до 5 лет).

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Продукты от А до Я Всё о продуктах: как выбирать, как хранить, как готовить; сезонность, сорта, полезность, кулинарное использование
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

РЕЦЕПТ

Паста с постным соусом песто

Даже если пришло время поста, но вы очень любите соус песто, то не нужно отказывать себе в удовольствии им полакомиться. Всегда можно приготовить его и в постном варианте!

15 мин + 10 мин

Алексей Карпов

РЕЦЕПТ

Суп-пюре из тыквы с песто из эстрагона

Нежнейший суп-пюре из тыквы с ароматным соусом песто домашнего приготовления

45 мин

Елена Шашкина

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image