Апельсин

Описание продукта 

Апельсин – плод различных видов цитрусовых семейства рутовых. Прежде всего это сладкий апельсин (Citrus sinensis), на долю которого приходится более 70% производства цитрусовых. При этом родственный ему Citrus aurantium, хотя и горький, но тоже апельсин. Эта разновидность возникла независимо, возможно, в дикой природе, в результате скрещивания чистого мандарина и помело.

Родиной апельсинового дерева считаются влажные субтропики Китая. По мнению многих исследователей апельсины и все цитрусовые происходят из юго-восточных предгорий Гималаев, в регионе, включающем восточную часть Ассама (Индия), северную Мьянму и западную часть Юньнани (Китай).

Вечнозеленое дерево, на котором растет сладкий апельсин, часто достигает 6 метров в высоту. У него широкие, блестящие листья среднего размера, яйцевидной формы; белые пятилепестковые цветки обладают чудесным апельсиновым ароматом. Вообще, запах апельсина обусловлен летучими органическими соединениями, включая спирты, альдегиды и сложные эфиры.

Плод (апельсин) — модифицированная ягода (гесперидий), мякоть которой разделена на сегменты. Обычная форма сладко-оранжевых плодов круглая, а цвет мякоти оранжевый, но есть и вариации (все зависит от вида и сорта апельсинов).

Для описания «устройства» апельсина, как замечательного представителя цитрусовых, скажем, что верхний душистый слой флаведо (от латинского flavus — желтый) отвечает за цвет фрукта. В кулинарии эту часть апельсина называют цедрой, а в ботанике — экзокарпий (распространяется не только на цитрусовые). Потом идет альбедо (от латинского albus — «белый»), белый рыхлый губчатый слой кожуры (мезокарпий). Эта часть апельсинов — амортизатор и теплоизолятор для сочной, приятно кисловатой и сладкой мякоти. Ботаники называют ее «эндокарпий» и эта часть фрукта состоит из долек.

Апельсины собирают полностью созревшими: они не созревают и не улучшают свои вкусовые качества после сбора. Деревья обильно плодоносят от 50 до 80 лет и даже более, а некоторые старые апельсиновые деревья, возраст которых приходится исчислять столетиями, еще дают урожай.

Немного из истории апельсинов. Считается, что апельсины родом из тропических регионов Азии, особенно Малайского архипелага; наряду с другими видами цитрусовых, они выращивались с давних времен. Культура апельсина, вероятно, распространилась из своей естественной среды обитания в Индию и восточное побережье Африки, а оттуда в регион восточного Средиземноморья. Римские завоевания, развитие арабских торговых путей и распространение ислама в значительной степени способствовали такому движению.

Ко времени путешествия Христофора Колумба апельсиновые деревья были обычным явлением на Канарских островах.

В Европе апельсины появились в XV веке; их завезли с Востока генуэзские или португальские купцы. В XVI веке в Средней Европе считалось модным разводить апельсиновые деревья в так называемых оранжереях (слово «оранжерея», конечно же, произошло от orange). В течение многих веков апельсин оставался в Европе редким, экзотическим фруктом. Из него готовили цукаты и применяли как деталь сервировки стола.

До 1920 года апельсин считался в основном десертным фруктом. Именно распространение употребления апельсинового сока значительно увеличило потребление самих апельсинов. Также важным было растущее признание пищевой ценности цитрусовых.

В Россию апельсины попали в начале XVIII века. В 1714 году князь Александр Данилович Меньшиков построил дворец с большими оранжереями, в которых как раз и выращивали заморские плоды, в том числе и эти цитрусовые.

Сегодня апельсины выращивают в субтропической и тропической Америке, странах северного и восточного Средиземноморья, Австралии и Южной Африке. На территории России апельсины растут на Кавказе и в Краснодарском крае.

Страны-лидеры производства апельсинов — Бразилия с большим отрывом от других стран, за ней следует Индия, Китай, США, Мексика, Испания, Египет и так далее. Согласно многим статистическим данным, полученным из разных источников, апельсины являются самым культивируемым фруктовым деревом в мире.

Сезон 

Когда начинается сезон апельсинов? Он различается в разных странах; кроме того, разные сорта поспевает в разные сроки. В Севером полушарии апельсины собирают, в основном, с ноября по март (хотя в зависимости от местности и сорта апельсина урожай можно собирать уже в сентябре-октябре или еще в апреле-мае).

В Южном полушарии (в частности, в Аргентине, Бразилии, Перу, ЮАР) сезон апельсинов начинается в первый месяц нашего лета, то есть в июне и длится до августа.

Виды и сорта 

В настоящее время сортов апельсинов в мире насчитывается несколько десятков. Многие сорта характерны для конкретных местностей.

Есть 4 группы сортов сладкого апельсина: обыкновенные — плоды с желтой мякотью, многосемянные; пупочные; кровавые (корольки) — с кроваво-красной мякотью, небольшие и очень сладкие; бескислотные.

1. Обыкновенные, они же светлые деликатесные (blondes fines по французской классификации). Именно они продаются в российских магазинах. Могут различаться формой (круглые или слегка вытянутые), размером (от мелких до крупных), вкусом и цветом. Косточки обычно присутствуют, иногда их много. Мякоть, как правило, желтая, часто с оранжевым оттенком. Могут быть как очень сочными, так и суховатыми, как кислыми, так и кисло-сладкими. К обыкновенным апельсинам относятся, например, сорт валенсия, он же валенсия лейт (поздний валенсийский, Valencia Late, также просто Испания, Марокко, Израиль, Уругвай, Аргентина, ЮАР) — круглые, кожура гладкая, мякость светло-оранжевая, сочная, чуть кисловатая и сорт лучший сухумский, выведенный советскими селекционерами.

В отдельную группу нередко выносит и апельсины яффро, яффские апельсины, которые собирают в Израиле с декабря по май. Это крупные плоды с толстой бугорчатой кожурой, очень сладкие и сочные.

2. Пупочные апельсины, они же навель (blondes navels по французской классификации, от navel — «пупок»). Плод, как правило, крупный, красивый и имеет характерный пупок (второй зачаточный плодик) на вершине плода. Кожица обычно тонкая, гладкая и блестящая. Окрас — ярко-оранжевый. Косточек обычно нет, зато много сока.

Стоят пупочные апельсины, как правило, дороже апельсинов обыкновенных сортов. Среди сортов известен

• навлин, он же навелина (Naveline, Испания, Марокко, ЮАР) — большие плоды с шероховатой кожурой и сочной и сладкой мякотью
• вашингтонский навель (Washington Navel, Испания, Марокко, США, Уругвай, Бразилия, Аргентина, ЮАР, выведен в Бразилии) — плоды большие, твердые с заметным «пупком» и приятной сочной мякотью. мякоть достаточно сочная и приятная
  
• томсон нэвел (Thomson navel, Марокко, США, Чили, Австралия, выведен в Калифорнии) — апельсины чуть вытянутые, с более тонкой и гладкой кожурой, чем у вашингтонского, мякоть сочная, ароматная, без косточек
  
• кара кара (Cara Cara navel), растущий в основном в Венесуэле, Южной Африке и Калифорнии (в долине Сан-Хоакин), с мякотью розово-красного цвета, сладкие и с достаточно низкой кислотностью.
  

3. Красные (кровавые) апельсины или корольки (sanguines по французской классификации) происходят из Сицилии. Сейчас их выращивают и в США, Испании, Марокко, Тунисе. Плоды обычно среднего размера, чаще без косточек, кожура оранжевая, иногда с красноватым оттенком или красноватыми пятнами. Мякоть сочная, цвет — от красного и оранжевого до кроваво-красного и бордового. Он обусловлен наличием большого количества антоцианов (это антиоксиданты, снижающие риск многих заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых).

В красных апельсинах много железа и витаминов (обычно больше, чем в их оранжевых собратьях). Среди сортов выделяется:

• моро (Moro, Италия) — плоды средних размеров, круглые, с небольшой склонностью к овальности, кожура шероховатая, мякость сочная
• мальтийский (Maltaise, Мальта, Тунис) — плоды почти круглые, с небольшой склонностью к овальности, кожура красная, мякоть ярко-красная или с красно-пурпурными прожилками, очень сочная, кисловатая
  
• тарокко (Tarocco, Италия) — плоды достаточно крупные, грушевидные, кожура гладкая, мякоть мясистая, достаточно сочная
  
• сангвинелло коммуне (Sanguinello Comune, Италия) — плоды среднего размера, семян мало или совсем нет, кожура оранжевая с красным, средней толщины, умеренно жесткая, мякоть темно-красная, сочная, ароматная.
  

Выращенные на Сицилии апельсины сортов моро, тарокко и группы сангвинелло (кроме Sanguinello Pignu) защищены географическим наименованием Сицилийские красные апельсины (Arancia rossa di Sicilia) со статусом IGP — Indicazione geografica protetta.

4. Бескислотные апельсины – раннеспелые цитрусовые с очень низким уровнем кислоты. В США их также называют «сладкими» апельсинами, а в других странах похожие названия: douce во Франции, sucrena в Испании, dolce в Италии, мески в Северной Африке и на Ближнем Востоке (где они особенно популярны), шекер портакал («сахарный апельсин») в Турции, суккари в Египте и апельсины лима в Бразилии.

Из-за отсутствия кислоты, защищающая сок от порчи, бескислотные апельсины в первую очередь едят. Из-за быстрой порча они и малопригодны для транспортировки и их потребляют в основном на внутреннем рынке, например, Бразилии и стран Средиземноморья.

ВАЖНО! Сладкие апельсины также дали начало ряду гибридов, в частности грейпфрута, который возник в результате обратного скрещивания сладкого апельсина и помело. В результате спонтанного обратного скрещивания грейпфрута и сладкого апельсина получился оранжело. Спонтанные и искусственные обратные скрещивания сладкого апельсина с мандаринами или танжеринами привели к появлению к группы, известной под общим названием тангоры, в которую входит клементин и меркотт.

Существует и горький апельсин (Citrus aurantium), также известный как севильский апельсин. Это кислый апельсин, который часто используется как подвой для сладкого апельсинового дерева и для варки мармеладов.

Состав, пищевая ценность апельсинов, КБЖУ и норма потребления 

Апельсины относятся к фруктам с достаточно высоким содержанием витаминов, особенно С, В1 и Р. В состав апельсина также входит большое количество пектиновых веществ (до 12% в мякоти, до 16% в наружном слое кожуры и до 30% во внутреннем слое кожуры плодов), а также соли кальция, калия, фосфора, есть немного йода.

В 100 граммах свежего апельсина (зависит от сорта и места сбора) содержится:

• 47 ккал
• 0,9 г белка
• 0,1 г жира
• 9,4 г углеводов
• 2,4 г клетчатки

Дневная норма для здорового человека составляет не более 2 апельсинов, в зависимости от из размера.

Как выбирать 

При выборе апельсина в магазине и на рынке первым делом стоит обратить внимание на его сорт: разные сорта апельсина отличаются друг от друга и величиной, и сочностью, и кислотностью. Даже если конкретный сорт определить и не удастся, всегда можно сделать выбор между обыкновенным, пупочным апельсином или апельсином-корольком.

Нужно обратить внимание на вес и размер плода. Как правило, чем апельсин тяжелее, тем он будет более сладким. Но, при этом, чем он больше по размерам, тем менее вкусным будет. Поэтому следует выбирать апельсины, маленьких размеров, но с большим весом. Спелый плод всегда будет ароматным.

Рекомендуем покупать апельсины, которые были собраны в период с ноября по декабрь. Узнать, когда были собраны плоды, в некоторых случаях можно у продавца на рынке.

Апельсины, привезенные из стран Средиземноморья, считаются самыми вкусными. Апельсины, привезенные из Перу или ЮАР, зачастую срывают недозревшими.

Что касается толщины кожуры, то она не влияет на вкусовые качества апельсинов. Плоды с толстой и тонкой кожурой могут быть одинаково вкусными. Разница лишь в том, что толстая кожура гораздо легче чистится.

Не стоит обращать внимание и на цвет кожуры и мякоти апельсинов. У разных сортов разный цвет кожуры и мякоти.

Как хранить 

Хранить апельсины в квартире можно при комнатной температуре и в холодильнике. При температуре от +5 до 10 °С в хорошо проветриваемом помещении апельсины пролежат до 10-14 дней.

Если необходимо сохранить апельсины в течение длительного времени (до 6 месяцев), заверните каждый фрукт в бумажную салфетку и поместите в подвал или другое темное и прохладное помещение. Следите за влажностью воздуха, она должна составлять 80–90%. Пригодным для длительного хранения считается апельсин с кожурой зеленого оттенка.

Апельсины можно сушить. При правильной сушке апельсиновые ломтики становятся полупрозрачными. Как готовить и хранить апельсиновые ломтики можно прочитать в нашем руководстве, см. здесь. 

Как приготовить дома апельсиновый сок

Свежевыжатый апельсиновый сок в отличие от пакетированного не содержит дополнительного сахара. Его легко сделать дома, но стоит помнить о некоторых правилах, которые сделают его приготовление проще. Дадим несколько рекомендаций, см. здесь. 

Как чистить 

Есть 5 способов быстрого и простого очищения апельсинов, см. о них здесь. 

Удаленную кожуру используйте для приготовления апельсиновых цукатов.

Как нарезать 

Конечно, можно просто очистить апельсин руками, а потом разделить фрукт на дольки. Однако для приготовления еды такой способ не всегда годится. Лучше все-таки для этого использовать апельсиновое филе.

1. Сначала отрежьте у апельсина верхушку и низ. Старайтесь не снимать слишком много — необходимо отрезать ровно столько, чтобы апельсин стоял вертикально и не шатался.
2. Теперь удерживая фрукт одной рукой, установите лезвие ножа с другой стороны, на самую верхушку апельсина. Срезайте кожуру до самого низа, следуя естественному изгибу плода. Старайтесь срезать только кожуру, иначе срежете много лишнего. Удалите кожуру со всего фрукта, поворачивая его так, чтобы следующий участок кожуры оказался рядом с ножом.
   
3. Возможно, на мякоти останется немного белой мякоти (мезокарпия). Ее легко очистить: держите плод неподвижно и срежьте ножом все ненужное.
   
4. Теперь просто вырежьте из каждой дольки только мякоть (филе), двигая нож вдоль стенок. Всего два движения под нужным углом, и вы получите сочную мякоть, подходящую для салатов, оформления выпечки и десертов. Апельсиновое филе выглядят красиво, и в качестве бонуса вы получите много сока в качестве побочного продукта.
   

Как готовить 

Апельсины едят свежими, добавляют во многие блюда: салаты, горячие блюда, выпечку, десерты и фруктовые супы. Из апельсинов готовят джем и варенье.

Ищете креативные способы использования апельсинового филе? Подготовленные кусочки подходят для салатов из капусты или из свеклы и фенхеля, плюс они — отменные ингредиенты фруктовых салатов. Еще хороши с запеченными овощами и сырной тарелкой. Добавляйте филе в овсянку, йогурт, каши на завтрак.

СОВЕТ: попробуйте добавить апельсины в свои смузи или приготовьте быстрый, но эффектный десерт, окунув дольки апельсина в горький шоколад, смешанный с небольшой щепоткой соли. Специя выгодно подчеркнет сладость апельсина.

Апельсиновый сок — это не только завтрак! Это фантастическая основа для многих коктейлей (алкогольных и безалкогольных). Еще апельсиновый сок пригодится для ароматизации тортов, кексов, печенья, мюсли и конфет.

Цедру апельсина используют для придания аромата мясу, рыбе и жаркому.

Масло сладкого апельсина — побочный продукт производства соков, получаемый путем прессования кожуры. Благодаря приятному апельсиновому запаху его используют для ароматизации пищевых продуктов и напитков, а также в парфюмерной промышленности и ароматерапии.

Сочетание с другими продуктами 

Апельсины хорошо сочетаются со многими ингредиентами, среди которых стоит упомянуть

• тыкву, свеклу и шпинат

• другие цитрусовые, гранат, яблоки, кокос, вишню, ананасы, манго, клюкву, клубнику, виноград, изюм

• курицу и утку

• креветки, лосось и тунец

• рикотту, сливочное масло и жирные сливки.

• мяту, базилик, кинзу

• гвоздику, душистый перец, корицу, бадьян, мускатный орех, имбирь, тимьян

• пекан, миндаль и фисташки

• кофе, шоколад, красное вино.

Продукт в кухнях мира 

Оригинальный оксфордский мармелад первоначально был основан на рецепте Сары Джейн Куперс 1874 года. Он готовился с использованием севильских (горьких) апельсинов, поэтому в результате получался мармелад грубой нарезки с запоминающимся и характерным вкусом. Он стал идеальным выбором для завтрака, поскольку чудесно будил вкусовые рецепторы утром.

В Египте готовят пряные апельсины с изюмом (Аль Буртугал Валь Забиб Аль Мутабал). Для этого блюда сахарный сироп смешивают с изюмом, соком лимона, палочкой корицы, душистым перцем и имбирем. Варят на среднем огне до загущения, а потом сироп охлаждают. Апельсины очищают от кожуры, нарезают и заливают кусочки сиропом, аккуратно перемешивают. Фрукты убирают в холодильник минимум на 2 часа, а потом подают с мороженым.

Апельсиновый «салат» — традиционное блюдо в Бразилии. В нем гармонично сочетается сладкий, соленый, острый и терпкий вкус. Дольки свежего очищенного от кожуры апельсина просто посыпают солью, черным перцем и сахаром, а затем салат убирают в холодильник до использования.

Также на родине Пеле апельсины всегда подают к национальному блюду фейжоада. Никакого рецепта не нужно, просто возьмите хороший спелый апельсин, очистите его и нарежьте ломтиками, удалив все семена. Цитрусовый идеально сочетается с фасолью и тушеной свининой. 

Польза и вред апельсинов

В апельсинах содержится до 12% сахаров и органические кислоты (0,6–2% лимонной кислоты). Калорийность апельсинов разная: от примерно 37 ккал в одном маленьком фрукте до около 70 ккал в крупном пупочном апельсине.

Хотя кожура апельсина не такая вкусная, как мякоть, она съедобна и тоже полезна. Кожура содержит значительное количество витамина С, пищевых волокон, полифенолов, также калий и магний.

Среди полезных свойств апельсина отметим, что он — поставщик инозита (витамин В8), который регулирует жировой обмен в организме, понижает уровень холестерина в крови, уменьшает спазмы сосудов, нормализует перистальтику кишечника, способствует выведению шлаков.

Польза апельсинов и в том, что они помогают организму вырабатывать коллаген, белок, который заживляет раны и делает кожу более гладкой. Апельсины облегчают усвоение железа для борьбы с анемией и замедляют развитие возрастной макулярной дегенерации, основной причины потери зрения.

В чем вред апельсинов? Если принимаете бета-блокаторы, слишком много апельсинов может увеличить потребление калия и привести к заболеваниям почек. Если ваш организм хранит больше железа, чем ему необходимо (состояние, называемое гемохроматозом), высокие дозы витамина С способны вызвать проблемы. Витамин С также может сказаться на приеме фосфатсвязывающих препаратов, и повысить уровень эстрогена, если проходите заместительную гормональную терапию. Обратите внимание на эти вредные свойства апельсинов!

Что касается свежевыжатого апельсинового сока, употребляя только его, вы потерять часть клетчатки. А если пьете много готового напитка из магазина, получаете дополнительную порцию сахара!

5 интересных фактов о продукте 

1. Происхождение русского слова апельсин и французского orange не до конца ясно. Одни предполагают, что orange произошло от французского or — «золотой», другие — от персидского naerang — «горечь вкуса». Есть и более долгая этимологическая история. Слово orange происходит от транслитерации санскритского слова наранга («апельсиновое дерево»). Санскирт — древний индоевропейский классический язык Южной Азии. Его положение в культурах Южной и Юго-Восточной Азии аналогично положению латыни и греческого языка в Европе. В свою очередь санскиртское слово наранга происходит из тамильского языка, который считается старейшим из сохранившихся языков. На тамильском языке слово ārañcu переводится как «6 и 5», что означает 11. Апельсины в древности обычно состояли из 11 отдельных долек (сейчас их 12-13), поэтому такое название не случайно. Кроме того, на тамильском языке корень «нурга» переводится как «ароматный», и предположительно отсюда и взялась буква «н» в начале слова на санскирте.
2. Русское название фрукта имеет свою историю. Португальские мореплаватели называли его «китайским яблоком». В Россию апельсины попали из Голландии, где «яблоко» — appel, а «китайский» — sien. Так два слова и сложились в одно.
   
3. Согласно геномному анализу, относительная доля предковых видов сладкого апельсина составляет примерно 42% помело и 58% мандарина.
   
4. Ископаемый образец эпохи позднего миоцена (11,6–5,3 миллионов лет назад) из провинции Юньнань на юго-востоке Китая имеет черты, характерные для нынешних основных групп цитрусовых, в том числе и апельсина. Он предоставляет доказательства существования общего предка цитрусовых в провинции Юньнань примерно 8 миллион лет назад.
   
5. Что было первым: названия цвета (оранжевый) или плод? Фрукт! До того, как англоязычный мир познакомился с апельсином, его цвет назывался «желто-красным», а шафран иногда использовался для описания глубокого оранжевого цвета. Ситуация изменилась, когда апельсиновые деревья были завезены в Европу и апельсин стал широко доступен. Первое зарегистрированное использование слова «оранжевый» в качестве названия цвета на английском языке случилось в начале 1500-х годов.
   

Мнение эксперта 

Екатерина Курбатова, эксперт портала телемедицинских консультаций Arimed: 

Апельсины являются очень полезным фруктом благодаря их высокой питательной ценности. Они богаты витамином C, флавоноидами, каротиноидами, источниками пектина и содержат минералы, такие как калий, магний и фосфор. Польза апельсинов включает укрепление иммунной системы, поддержку сердечно-сосудистого здоровья, борьбу со старением, улучшение пищеварения.

Апельсиновый аромат способен помочь в борьбе со стрессом и улучшать эмоциональное состояние, благодаря выработке серотонина, «гормона счастья».

Несмотря на все пользу, у апельсинов есть и противопоказания. Есть несколько групп людей, которым цитрусовые будут вредны и им следует ограничить или избежать их употребления. Прежде всего, это аллергики. Также апельсины содержат высокий уровень кислоты, поэтому людям с рефлюксом кислоты или язвой желудка лучше избегать цитрусовых, чтобы предотвратить обострение симптомов. Еще избыток кислоты в фрукте может негативно влиять на зубную эмаль.