Шпинат

Описание продукта

Шпинат (Spinacea oleracea) — «электростанция» по выработке питательных веществ, а еще это листовая зелень (листовой овощ), которую выращивают и едят во всем мире. Шпинат относится к семейству Амарантовые и состоит в родстве со свеклой, мангольдом, лебедой и амарантом. В отличие от обычного салата, шпинат не растет в виде кочанчиков, как, например, салат романо.

Шпинат — это небольшая розетка (до 39 сантиметров в высоту и 15 сантиметров — в ширину) из 6–10 прикорневых листьев. Выглядеть шпинатные листочки могут довольно разнообразно: сейчас выведено множество сортов с гофрированными и с почти гладкими, с заостренными и округлыми листьями.

Немного из истории растения. Считается, что шпинат возник около 2000 лет назад в древней Персии, откуда он был завезен в Индию и древний Китай через Непал в 647 году нашей эры как «персидский овощ».

В 827 году нашей эры сарацины завезли шпинат на Сицилию. Он стал известен в арабском (на то время) Средиземноморье, а во второй половине XII века прибыл в Испанию.

Агроном XII века Ибн аль-Авам, араб, живший в Испании, в своих работах называл шпинат «принцем листовой зелени».

Как гласит история, в 1533 году, когда Екатерина Медичи вышла замуж за Генриха II, короля Франции, она заявила, что любое блюдо, содержащее шпинат, будет называться «а-ля флорентийским» (по названию ее родного города. Флоренции.) Этот термин до сих пор встречается в ресторанных меню.

Английский поселенец Джон Уинтроп-младший, губернатор колонии Массачусетского залива, купил семена «шпинаджа» в 1631 году, и ими засаживали колониальные сады XVII века. 

В императорской России шпинат появился не позднее 1730-х годов и до середины XIX века был малоизвестен населению России, за исключением придворных и аристократов. Накануне XX века его распробовал средний класс, но популярным среди россиян он стал только сейчас — вместе с бумом на салатную зелень.

В 1930 году, примерно в то же время, когда Моряк Попай вышел на сцену комиксов, Кларенс Бердси, американский изобретатель, запустил линию замороженных продуктов. Шпинат был одним из первых замороженных листовых овощей. 

Сейчас крупнейшие производители шпината — это Китай, США, Япония и Турция. 

Сезон 

Тепличный шпинат продается в магазинах весь год, а сезон грунтового идет у нас с конца апреля по июль.

Виды и сорта 

В мире существует 3 типа шпината: савойский, плосколистный и полусавойский. Для савойского шпината характерны неровные, немного морщинистые листья. 

Шпинат с плоскими и гладкими листьями — это как раз то, что представляет большинство людей, когда вспоминают о шпинате. Именно листочки этого растения продаются в наших магазинах и на рынках. 

Полусавоя — это гибрид этих двух растений. У такого шпината листья не гладкие, но более нежные, чем у первого типа.

Обычно плосколистый шпинат доступен в виде целых листьев на в меру толстых стеблях, а также в виде молодого (весеннего) шпината с более мелкими и нежными листочками и стеблями, которые идеально просто есть, без термической обработки. Более подробно о сортах шпината, см. здесь.

Есть и растения, которые хотя и называются шпинат, к нему имеют самое отдаленное отношение.

Шпинат земляничный, он же шпинат-малина, — это не заморский гибрид шпината, земляники или малины, как можно подумать при первом знакомстве с  растением. На самом деле эта зеленая культура называется Марь головчатая. Это съедобное однолетнее растение высотой около 50 сантиметров с многочисленными сильноветвящимися стеблями, сильно раскидистое. Листья треугольные или ромбические, по краям листья имеют неоднородные зазубрины, верхушка листа заостренная.

Базеллу красную, однолетнюю декоративную лиану со вкусными листьями, еще называют цейлонский шпинат (из-за схожести их листьев и внешне, и на вкус).

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Шпинат богат витаминами А и К, а также содержит кальций, калий, железо, витамины С, В2 и В6.

В 100 граммах свежего шпината содержится:

• 23 ккал
• 2,9 г белка
• 0,3 г жира
• 2 г углеводов
• 1,3 г клетчатки

Молодой шпинат как листовой овощ довольно питателен — по количеству белка он уступает только молодой стручковой фасоли и зеленому горошку.

Рекомендуемая норма потребления составляет не более 100 грамм шпината в сутки. 

Как вырастить самостоятельно 

Шпинат — растение на наших грядках не слишком популярное. Нужно исправлять эту оплошность! Самостоятельно вырастить растение на грядках просто. А еще, кроме того, что его листочки вкусные и полезные для здоровья, шпинат — это сидерат. Его можно выращивать для улучшения структуры почвы, обогащения ее азотом и уменьшения роста сорняков.

См. здесь, как самим вырастить шпинат на свое огороде.

Как выбирать 

У сортов шпината с плоскими листьями, как правило, тонкий стебель; зелень с волнистыми листочками, как правило, обладают более волокнистым и толстым стеблем. В любом случае выбирайте шпинат с задорными, зелеными листьями и стеблями. Откажитесь от всего увядшего или мягкого.

Как хранить

Хранить шпинат можно недолго: через 2-3 дня он теряет все витамины. Еще нежные листья подвержены гниению. В отличие, например, от мангольда, шпинат в пучках хранится в холодильнике максимум несколько дней.

Влага — враг шпината, поэтому не мойте листовой овощ до тех пор, пока не будете готовы его использовать. Предварительно вымытый шпинат в пакетах и ​​контейнерах хранится до 3 дней!

Шпинат можно и заморозить. Для этого нужно промыть листья, бланшировать их и слить воду. Затем промокнуть насухо бумажным полотенцем и упаковать в герметичные пакеты зиплок. Убрать в морозилку. А еще можно бланшированный шпинат пробить в чаше блендера, например, с небольшим количеством оливкового масла, разложить пюре по формочкам для льда и заморозить. Такой шпинат отлично использовать для супов и рагу.

Как готовить

Шпинат хорошо употреблять в сыром или приготовленном виде, в сочетании со сладкими или солеными ингредиентами.

Свежий шпинат популярен в салатах, часто в сочетании с яркой заправкой, например, соусом ранч или смесью из дижонской горчицы и меда. Его нежная зелень отлично работает в песто или смузи.

Листовой овощ можно готовить на пару, варить, тушить. Как и любая зелень, шпинат выделяет много воды и значительно уменьшается в объеме при нагреве. Подавайте эту увядшую зелень как гарнир или добавляйте в супы, рагу или карри, например, палак панир из северной Индии. Сняв шпинат с огня, попробуйте добавить к нему немного свежего лимонного сока. Нет лимонов?! Используйте чуть-чуть бальзамического, красного винного, яблочного или рисового винного уксуса.

Блюда из пасты, овощные супы, пироги и омлеты с сыром — наиболее популярные блюда для использования этого листового овоща после тепловой обработки.

Вот несколько идей для использования шпината как ингредиента разнообразных блюд:

• потушите шпинат со сливками или используйте вместо него соус бешамель, или смесь пармезана и муки. В результате получится сливочное блюдо, которое можно сочетать с яичницей или багетом
• обжарьте грибы и шпинат вместе с чесноком или луком; подайте это блюдо, как самостоятельное или с креветками
• приготовьте любимое ризотто или овощную запеканку, добавив немного шпината
• из шпината получается отличная начинка для мясных рулетов, только украсьте довольно пресный вкус зелени специями, например, мускатным орехом, свежемолотым или острым перцем чили
• смешайте шпинат и вяленые помидоры со сливочным сыром, например, козьим, и начините такой смесью куриные грудки перед запеканием
• попробуйте добавлять тушеный шпинат в яичницу/омлет или подайте яйцо-пашот на подушке из шпината
• домашний хумус легко приготовить, сделайте это, добавив в него шпинат
• используйте шпинат для бутербродов и тостов
• шпинат с лимонным соком может даже заменить щавель.

А еще из шпината можно приготовить полезные зеленые чипсы! Для этого смешайте свежий молодой шпинат с небольшим количеством оливкового масла, чесноком или чесночным порошком, пробейте смесь в блендере и приправьте морской солью. Разложите смесь по противню, застеленному бумагой для выпечки, формируя небольшие лепешки. Запекайте в разогретой до 170 °С духовке 7-10 минут.

СОВЕТ: молодой шпинат ешьте свежим, а более старые, грубоватые листья лучше отваривайте на пару, бланшируйте или тушите. Перед этим отрежьте одеревеневший, сухой кончик стебля, а сами листочки крупно нарежьте.

Если нужно припустить шпинат, итальянские шеф-повара рекомендуют просто окунуть его пучок в кипящую воду, оставшуюся после варки пасты, на 30 секунд.

Известно, что шпинат полон щавелевой кислоты. Она и делает его более кислыми на вкус в сыром виде. Когда шпинат готовится, стенки клеток разрушаются, выделяя щавелевую кислоту, которая потом обволакивает рот. От этого у некоторых возникает неприятное ощущение, сохраняющееся в течение пары часов. Чтобы избавиться от этого лучше всего потушить шпинат с растопленным сливочным маслом или со сливками.

ВАЖНО! Шпинат более чем на 90% состоит из воды и сильно уменьшается в размере после термической обработки. Из пучка шпината среднего размера получится 2-3 порции готового гарнира.

Сочетание с другими продуктами

Из овощей и фруктов шпинат сочетается с картошкой, помидорами, морковью, брокколи, цветной капустой, зеленым и репчатым луком, баклажанами, авокадо; клубникой, яблоками, лимонами, инжиром.

Среди трав, приправ и специй стоит отметить укроп, базилик, чеснок, имбирь, горчицу, мускатный орех, кардамон. Рядом с ним хорошо себя чувствует оливковое, подсолнечное и кунжутное масло, бальзамический уксус, соевый соус и столовое белое вино.

Шпинат отлично сочетается с жирными продуктами, например, сыром (моцареллой, чеддером, козьим сыром, пармезаном, брынзой), беконом и сливками.

Курица и яйца, говядина, креветки, чечевица, нут, рис, киноа, паста, белая фасоль, миндаль, кедровые орехи и орехи пекан тоже составляют шпинату удачную компанию.

Продукт в кухнях мира

В Италии шпинат традиционно добавляют в пасту. Им окрашивают тесто или добавляют листовой овощ в виде соуса. А еще в Италии готовят с ним пироги, например, torta co'bischeri agli spinaci. Франсин Сеган, историк кулинарии и автор книги «Дольче: итальянские сладости» называет его «сладким шпинатным пирогом Тосканы». За этой выпечкой в городскую пекарню, где его делают ежедневно, выстраиваются в очередь. Для начинки открытого пирога зелень припускают, нарезают, а затем смешивают с мелко молотым миндалем, сахаром и яйцами. Есть у этого пирога еще одна отличительная особенность. Край песочной основы украшают кусочками теста, которые имитируют резные колки скрипки, служащие для удерживания и натяжения струн и настройки инструмента.

У греков тоже есть свой особенный пирог со шпинатом — спанакопита. Если в него добавляют еще и сыр, то получается спанакотиропита. Для этой выпечки чередуют слоя приготовленного шпината и соленого молодого сыра (феты или брынзы), зажатых между хрустящими листами теста фило. 

Польза и вред шпината

Шпинат полезен при авитаминозе, нервном истощении, рахите, туберкулезе, сахарном диабете.

Этот листовой овощ способен предотвратить развитие остеопороза и облегчить его симптомы. Ученые долго изучали влияние экстракта шпината на кости человека, и пришли к выводу, что содержащиеся в нем вещества помогают восстановить обменные процессы, протекающие в костных тканях. Исследования доказали, что шпинат способен выводить из костей скапливающиеся в них в течение жизни человека вредные вещества и соли. Кроме того, он обладает мочегонным эффектом, поэтому окажет тонизирующее влияние на весь организм в целом.

Шпинат также способствует росту волос, благодаря содержанию витаминов В и омега-3 жирных кислот.

В чем вред шпината? Растение содержит довольно много щавелевой (оксалиновой) кислоты и для людей, у которых есть проблемы с почками и повышенная кислотность желудка, нужно ограничивать употребление шпината. 

5 интересных фактов о продукте

1. Шпинат упоминается в самой первой английской кулинарной книге Forme of Cury, опубликованной в 1390 году.
2. Средневековые художники извлекали зеленый пигмент из шпината, чтобы использовать его в качестве чернил или краски.
3. В начале 1930-х годов герой комиксов и мультипликационный персонаж моряк Попай («Лупоглаз) помог увеличить потребление шпината в США на 30%. Он ел овощи банками и приговаривал: «Я силен, потому что ем шпинат». В мультфильме 1932 года Попай утверждает, что «шпинат полон витамина А «, и именно это делает людей сильными и здоровыми. Легенда гласит, что этот мультфильм принес популярность шпинату: его продажи увеличились на 33% за несколько лет.
4. Город Кристал-Сити, штат Техас, провозгласив себя «мировой столицей шпината», запустили в 1936 году ежегодный фестиваль в его честь. Местные производители шпината, с благословения создателя комиксов, заказали статую Попая и установили ее напротив городской мэрии.
5. Уничтожение кишечной палочки и других опасных микробов в свежей салатной зелени — серьезная проблема как для производителей, так и для окружающей среды. Хао Фэн, доцент кафедры пищевой инженерии в Университете Иллинойса считает, что он добился прогресса. Ученый ставил опыты на шпинате и изобрел для него своеобразный спа, который убивает вредителей с помощью ультразвука. Для этого он погрузил шпинат в большой лоток с водой, установив в нем форсунки для перемещения воды, как в джакузи. Еще использовал преобразователи, чтобы генерировать звуковые волны. Когда звук проходил через воду, он создавал области с высоким и низким давлением, благодаря чему получались пустоты, которые лопались, как пузыри. Этот процесс называется кавитация. Он способен уничтожить бактерии или ... сам шпинат. Фэну удалось настроить свою спа-машину так, чтобы она уничтожала только вредные организмы, а шпинат оставался целым, вкусным и полезным.

Мнение эксперта

Екатерина Курбатова, эксперт портала телемедицинских консультаций Arimed:

Шпинат — это листовой овощ, содержащий много полезных веществ, что хорошо влияет на общее состояние здоровья. Однако, помимо пользы, существует ряд противопоказаний, поэтому шпинат можно есть не всем!

Точной суточной частоты шпината нет, но его с большой осторожностью можно есть беременным женщинам и детям до 3 лет. Кроме того, шпинат не рекомендуется употреблять вместе с препаратами, которые разжижают кровь.

Из-за высокого содержания кислоты шпинат не рекомендуется есть людям, страдающим подагрой и ревматизмом, острой язвой желудка. Из-за высокого содержания щавелевой кислоты, листовой овощ не стоит есть людям с камнями в мочевом пузыре и почках. Он содержит оксалаты, соли и эфиры щавелевой кислоты, которые могут быть токсичными.