Имбирь

Описание продукта

Имбирь – корень (с ботанической точки зрения – корневище) тропического растения Zingiber officinalis семейства имбирных, членами которого также является кардамон и куркума. Родиной имбиря считают Юго-Восточную Азию. В диком виде он сейчас нигде не растет, его культивируют в странах Азии, в Бразилии, на Ямайке, в Нигерии и в Австралии. 

Zingiber officinalis – красивое и большое (от 60 до 120 см) многолетнее растение с гроздьями белых и розовых цветочных бутонов, которые распускаются в желтые цветы. Это растение часто используют для озеленения из-за эстетической привлекательности и адаптации растения к жаркому климату. Корневища имбиря собирают и используют в свежем виде или сушат, а затем измельчают в порошок. Зрелые корневища имбиря, которые чаще всего продаются в продуктовых магазинах, собирают через 10-12 месяцев после начала роста растения.

Сортов имбиря много. Обычный имбирь – светлый, желтоватый снаружи (со временем он становится коричневым) и белый (со временем желтеет) внутри, но есть, например, корни, которые пахнут травой или апельсинами. Имбирь с острова Фиджи известен тем, что содержит меньше клетчатки и богат эфирным маслом олеорезином, что делает его аромат очень уникальным. Также различаются сорта по форме и длине корневищ: имбирь в форме кисти руки с собранными в щепотку «пальцами», корневища-«кулаки», вытянутые и рогатые, округлые и приплюснутые. Единственное общее свойство – имбирь становится жгучими, когда корень полностью вызревает.

Имбирь – острая и жгучая пряность, которая со временем становится еще сильнее, если корень остался в неприкосновенности. При варке острый вкус немного смягчается. Если имбирь высушить, вкус тоже изменится. Острота имбиря обусловлена ​​тремя соединениями: гингеролом, содержащимся в свежем имбире; шогаолом, содержащимся в сушеном имбире; и зингероном, содержащийся в вареном имбире. Известный ученый-диетолог Гарольда МакГи в своей книге «О еде и кулинарии», написал, что самым острым из этих соединений является шогаол! Он всего лишь на одну тысячную менее горяч, чем капсаицин, который придает остроту перцу чили. Это соединение увеличивает свою силу по мере созревания корневища в земле.

Гарольд МакГи еще и прекрасно описал прелесть имбиря для шефов и едоков: «он добавляет освежающий, яркий аромат – из свежих, цветочных, цитрусовых, древесных и эвкалиптовых нот – и мягкую перечную остроту, которая дополняет другие вкусы, но не доминирует над ними».

Так называемое имбирное масло представляет собой два различных продукта – это или эфирное имбирное масло (экстракт корня имбиря), которое не предназначено в пищу (слишком жгучее и ароматное), или ароматизированное имбирным корнем растительное масло (льняное, рапсовое, кукурузное). Второй вариант подходит для еды, его используют для блюд восточной кухни и для заправки овощных салатов.

Состав и пищевая ценность

Пряный аромат, особый вкус и полезные свойства придают этом растению фенольные соединения (цингиберены, шогаолы, гингерол и другие) и эфирные масла, точный состав которых все еще исследуется.

В имбире есть немного витамина С и микроэлементов, таких как цинк, медь, марганец и магний.

В 100 г свежего имбиря содержится:

• 80 ккал

• 1,8 г белка

• 0,8 г жира

• 15,8 г углеводов

• 2 г клетчатки

• 79 г воды

Для получения полезных эффектов достаточно 1-2 граммов имбиря ежедневно, более 4 граммов имбиря употреблять не рекомендуется. 

Как выбирать

В магазинах имбирь продают как в свежем виде, так и маринованным (в банках или на развес), молотым (в виде порошка). Свежие целые корни имбиря, конечно же, наиболее полезны.

Свежий имбирь бывает двух видов: более редкий «молодой» имбирь и более распространенный «зрелый» имбирь. Если посчастливилось найти молодой имбирь, покупайте его незамедлительно: вы обнаружите, что он более сочный и менее волокнистый, чем его взрослый аналог, с тонким вкусом. У молодого имбиря более мелкие корневища с более светлой, очень тонкой бежевой кожицей с розовым оттенком на концах. Это нежный продукт, поэтому его очень сложно транспортировать. Ищите молодой имбирь без мягких пятен или царапин на кожуре.

«Зрелому» имбирю дают расти дольше, чем молодому, поэтому корневища становятся значительно крупнее, их кожица темнеет и утолщается, а мякоть становится более волокнистой. Выбирая зрелые корневища имбиря, ищите твердые экземпляры с гладкой кожицей, без высохших или заплесневелых участков. 

Маринованный имбирь бывает белый и крашеный в розовый цвет. Белый – это естественного цвета имбиря.

Как хранить

Свежий имбирь, особенно с неповреждённой кожицей, несколько недель хранится в холодильнике. При хранении его больше месяца он понемногу сохнет (впрочем, и подсушенный имбирь вполне сгодится для напитков). При комнатной температуре имбирь тоже неплохо сохраняется до двух недель – если, конечно, влажность не слишком высокая.

Для достижения наилучших результатов храните корни имбиря в бумажных пакетах в ящике для фруктов. Есть мнение, что для лучшего хранения свежего имбиря его нужно переложить в пластиковый пакет зиплок, максимально выпустить воздух, закрыть и убрать в холодильник (в ящик для фруктов/овощей).

Молотый имбирь довольно долго хранится без холодильника в сухом месте.

Как готовить

Свежий корень имбиря часто нарезают соломкой для жарки или измельчают в пасту для карри и маринадов. Молотый имбирь наиболее популярен для выпечки, напитков и приправ, но его также можно использовать вместо свежего имбиря. Как и сушеные пряные травы, молотый имбирь имеет насыщенный вкус. Если в рецепте требуется 1 столовая ложка свежего имбиря, попробуйте начать с ⅛–¼ чайной ложки сушеного имбиря.

Перед употреблением корня следует срезать с имбиря кожицу, но очень бережно – именно под ней находится основной запас эфирных масел и ароматических веществ. Лучше всего чистить свежий имбирь чайной ложкой, соскребая кожицу кончиком ложки. Им легко проникнуть в труднодоступные места корня, чтобы снять все частички кожицы, не удаляя при этом нужную мякоть. 

Также есть цукаты из имбиря, иногда называемый засахаренным имбирем. Для его производства свежий имбирь очищают, нарезают и варят в сахарном сиропе, а затем обваливают в тростниковом сахаре, чтобы он затвердел и высох. Цукаты станут отличной закуской к чаю и мгновенно улучшат любую сладкую выпечку, в котором используется имбирь. Они украсят любые овсяные печенья.

Сушеный корень имбиря можно измельчить на терке, если нужен сильный имбирный вкус. Также его опускают на некоторое время в горячую воду, а потом нарезают кусочками и используют как свежий. Так часто поступают для производства имбирного эля.

Имбирь сочетается практически с любыми фруктами, особенно в джемах, начинках для пирогов и во фруктовых салатах. Яблоки, апельсины, инжир, дыня, ананас, кокос, бананы, виноград, черника, абрикосы и персики – чудесная компания для имбиря. Не забудьте также о пирогах с тыквой или сладким картофелем (бататом).

Если говорить о закусочных и несладких блюдах, миксуйте имбирь с зеленой фасолью, сладким перцем, белокочанной и пекинской капустой, морковью, огурцами, баклажанами, нутом, тофу, тунцом, лососем, креветками, свининой, уткой, говядиной, индейкой, кроликом и курицей.

Имбирь сочетается с душистым перцем, гвоздикой, корицей, мускатным орехом, перцем чили, тмином, кориандром, горчицей, ванилью, кунжутом, лемонграссом, мятой, лимоном, чесноком, медом, соевым соусом, кокосовым маслом, мисо, тахини и шоколадом.

Продукт в кухнях мира

Имбирь присутствует во многих блюдах, от сладких до соленых, от напитков до конфет. Свежий и сушеный имбирь играет важную роль в кухнях Индии, Китая, Юго-Восточной Азии, Северной Африки, Карибского бассейна и большей части Северной Европы и Великобритании.

В западной культуре имбирь часто считается сладкой приправой для выпечки, являясь важным ингредиентом пряных смесей для яблочного пирога и приготовления тыквы. В Европе сладковато-жгучий вкус имбирного корня особенно ценят британцы. С давних пор они добавляли имбирь в похлебки, мясные рагу, паштеты, десерты, напитки и в знаменитые печатные имбирные пряники. На Руси имбирь появился в XVI веке: ещё «Домострой» советовал хозяйкам консервировать арбузные корки в пряной патоке с «инбирем». 

Китайцы используют имбирь в сочетании с чесноком в несладких блюдах, а также консервируют в сиропе и засахаривают.

Японцы маринуют его и подают к самым различным блюдам, особенно к суши. Готовый маринованный имбирь «в японском стиле» можно купить в любом супермаркете. Белый маринованный имбирь соседствует с розовым – подкрашенным.

Имбирь входит во многие пряные смеси и соусы. В индийской кухне свежий имбирь удачно сочетают с рыбными блюдами, придавая им изысканную пикантность, а высушенный – размалывают и используют в острых фруктово-овощных приправах чатни. 

Немыслима без имбиря и тайская кухня. Кимчи, национальное блюдо Кореи из ферментированных овощей (чаще всего пекинской капусты), готовится с имбирем. Популярный напиток Saengang Cha – местная версия имбирного чая.

Польза и вред

Благодаря своему составу имбирь обладает антиоксидантными свойствами и несет пользу здоровью. Как часть здоровой диеты эта пряность помогает организму восстанавливать поврежденные клетки, повышает общую стрессоустойчивость и иммунитет. Также у имбиря есть еще ярко выраженные полезные свойства:

• уменьшает тошноту и рвоту, вызванные морской болезнью, беременностью, химиотерапией или прошедшей операцией

• ценится как средство для улучшения пищеварения, успокаивает чрезмерные мышечные сокращения ЖКТ и вздутие; благодаря ферментам в составе помогает усваивать белок

• обладает противоспалительными свойствами, помогая уничтожить патогенные микроорганизмы полости рта 

• помогает повысить уровень энергии и снизить усталость.

Так же есть сведения, что имбирь помогает снять боль, например головную, мышечную и менструальные боли.

В умеренных количествах растение безопасно для здоровья большинства людей. Однако у некоторых имбирь способен вызвать нежелательные реакции, включая дискомфорт в животе, неприятный привкус во рту, изжогу и диарею, особенно при употреблении в больших количествах.

С осторожностью имбирь следует употреблять:

• аллергикам
• беременным и детям
• людям с воспалительными заболеваниями ЖКТ
• заболеваниями почек и сердечно-сосудистой системы.

Не рекомендуют есть имбирь людям, страдающим высоким артериальным давлением, а также перенесшим инсульт и инфаркт.

Имбирь может взаимодействовать с некоторыми лекарствами, включая препараты для регулирования кровяного давления и тонизирующие средства, что может привести к нежелательным последствиям.

5 интересных фактов о продукте

1. Слово «имбирь» происходит от древнеанглийского gingifer, которое, в свою очередь, происходит от латинского zingiberi (отсюда и название семейства растения). Латинское название берет начало от санскритского shringavera (srngaveram), что означает «корень, подобный оленьим рогам».

2. В Таиланде (на возможной родине имбиря) имбирь – сезонный продукт. Молодые корни имбиря собирают в прохладный сезон (с ноября по март). Они хорошо пропитаны влагой, разросшиеся, не жесткие, не горькие и не подсохшие. Многим европейцам такой имбирь вообще не знаком. После марта имбирь полностью вызревает и становится жгучим. Такой имбирь тайцы чистят, нарезают и на некоторое время оставляют в подсоленной воде, чтобы избавиться от излишней горечи и жгучести. Именно полностью вызревший имбирь чаще всего поступает в магазины других стран, в том числе в молотом виде.

3. Стебли имбиря содержат эфирные масла и другие активные ингредиенты, отвечающие за острый вкус корня. В Азии стебли в основном используется для приготовления шпажек для приготовления шашлычков, особенно из рыбы.

4. Имбирные пряники восходят к Средневековью, но, согласно «Энциклопедии американской еды и напитков», именно королева Елизавета I изобрела имбирное печенье в форме человечка. Она предлагала такую выпечку иностранным дипломатам.

5. Индия, Китай, Непал и Нигерия – ведущие мировые производители имбиря, но другие страны тоже занимаются выращиванием этого растения. Например, Ямайка выращивает имбирь, который ценится в сушеном виде, а в Австралии в основном занимаются производством консервированного корня.

Мнение эксперта

Валентина Торшина, семейный нутрициолог, заместитель председателя Общественного Объединения Нутрициологи России:

Свежий имбирь содержит больше эфирных масел и других летучих соединений, чем в имбирном порошке. Они частично теряются при высушивании и измельчении. По возможности, используйте свежий корень. 

Используйте имбирь везде, где нужна пикантность и насыщенный вкус. Готовьте с ним соусы, маринады, салатные заправки. Добавляйте в чай, который согревает при переохлаждениях и облегчает симптомы простуды, в овощные и фруктовые смузи, овощные супы-пюре, особенно в тыквенные и морковные. Имбирь хорошо использовать для маринования белковых продуктов: рыбы, морепродуктов, птицы, мяса, тофу. Он не только придаст интересный вкус блюду, но и поможет усвоиться белку. Еще одно полезное блюдо, где имбирь играет одну из главных ролей – корейская ферментированная капуста кимчи. В этом блюде сочетается польза про-, пребиотиков и специй.