Имбирь

Описание продукта 

Имбирь — корень (с ботанической точки зрения — корневище) тропического растения Zingiber officinalis семейства имбирных, членами которого также является кардамон и куркума. Родиной имбиря считают Юго-Восточную Азию. В диком виде он сейчас нигде не растет, его культивируют в странах Азии, в Бразилии, на Ямайке, в Нигерии и в Австралии.

Имбирь настоящий, он же аптечный, лекарственный и обыкновенный (Zingiber officinalis) — красивое и большое (от 60 до 120 см) многолетнее растение с гроздьями белых и розовых цветочных бутонов, которые распускаются в желтые цветы. Это растение часто используют для озеленения из-за эстетической привлекательности и адаптации растения к жаркому климату. Корневища имбиря собирают и используют в свежем виде или сушат, а затем измельчают в порошок. Зрелые корневища имбиря, которые чаще всего продаются в продуктовых магазинах, собирают через 10-12 месяцев после начала роста растения.

Имбирь — острая и жгучая пряность, которая со временем становится еще сильнее, если корень остался в неприкосновенности. При варке острый вкус немного смягчается. Если имбирь высушить, вкус тоже изменится.

Острота имбиря обусловлена ​​тремя соединениями: гингеролом, содержащимся в свежем имбире; шогаолом, содержащимся в сушеном имбире; и зингероном, содержащийся в вареном имбире. Гарольда МакГи в своей книге «О еде и кулинарии», написал, что самым острым из этих соединений является шогаол! Он всего лишь на одну тысячную менее горяч, чем капсаицин, который придает остроту перцу чили. Это соединение увеличивает свою силу по мере созревания корневища в земле.

Так называемое имбирное масло представляет собой два различных продукта — это или эфирное имбирное масло (экстракт корня имбиря), которое не предназначено в пищу (слишком жгучее и ароматное), или ароматизированное имбирным корнем растительное масло (льняное, рапсовое, кукурузное). Второй вариант подходит для еды, его используют для блюд восточной кухни и для заправки овощных салатов.

Немного из истории имбиря. Популярное сейчас растение известно примерно 5000 лет. О его родине спорят до сих пор, но впервые его использование в медицинских целях было зарегистрировано именно в Юго-Восточной Азии, Индии и Китае.

С XI века имбирь стал съедобным товаром, который Европа получала с Востока. Как и многие другие пряности и приправы, корень был очень дорогим товаром. В XIII и XIV веках фунт (453 грамма) имбиря был эквивалентен стоимости овцы! К середине XVI века Европа получала в год более 2000 тонн сушеного имбиря из Ост-Индии и на на продукт по-прежнему был высокий спрос.

В средние века имбирь использовали для защиты от чумы, и какое-то время он был настолько популярен, что его подавали к еде, как соль и перец. 

Имбирные пряники восходят тоже к Средневековью, но, согласно «Энциклопедии американской еды и напитков», именно королева Елизавета I изобрела имбирное печенье в форме человечка. Она дарила такую выпечку иностранным дипломатам.

Корень имбирь настолько ценился испанцами, что в XVII веке они основали имбирные плантации на Ямайке.

«Канадский сухой имбирный эль» был запатентован в 1907 году канадским фармацевтом Джоном Дж. Маклафлином и стал популярным напитком в Америке во время сухого закона. 

На Руси имбирь появился в XVI веке: ещё «Домострой» советовал хозяйкам консервировать арбузные корки в пряной патоке с «инбирем».

Сезон 

В Таиланде (на возможной родине имбиря) имбирь — сезонный продукт. Молодые корни имбиря собирают в прохладный сезон (с ноября по март). Они хорошо пропитаны влагой, разросшиеся, не жесткие, не горькие и не подсохшие. Многим европейцам такой имбирь вообще не знаком.

После марта имбирь полностью вызревает и становится жгучим. Такой имбирь тайцы чистят, нарезают и на некоторое время оставляют в подсоленной воде, чтобы избавиться от излишней горечи и жгучести. Именно полностью вызревший имбирь чаще всего поступает в магазины других стран, в том числе в молотом виде.

Свежий корень имбиря, как и молотый и маринованный, есть в наших магазинах весь год. 

Виды и сорта 

Сортов имбиря много. Обычный имбирь — светлый, желтоватый снаружи (со временем он становится коричневым) и белый (со временем желтеет) внутри, но есть, например, корни, которые пахнут травой или апельсинами.

Имбирь с острова Фиджи известен тем, что содержит меньше клетчатки и богат эфирным маслом олеорезином, что делает его аромат уникальным.

Также различаются сорта по форме и длине корневищ. Есть корневища-«кулаки», вытянутые и рогатые, округлые и приплюснутые. В Юго-Восточной Азии хорошо знаком китайский имбирь (Boesenbergia rotunda) — лекарственная и кулинарная трава из Поднебесной. По-английски растение называют fingerroot (пальчиковым корнем), потому что форма корневища напоминает длинные пальцы.

Независимо от вида и сорта весь имбирь становится жгучими, когда корень полностью вызревает или его измельчают. 

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Пряный аромат, особый вкус и полезные свойства придают этом растению фенольные соединения (цингиберены, шогаолы, гингерол и другие) и эфирные масла, точный состав которых все еще исследуется.

В имбире есть немного витамина С и микроэлементов, таких как цинк, медь, марганец и магний.

В 100 граммах свежего имбиря содержится:

• 80 ккал
• 1,8 г белка
• 0,8 г жира
• 15,8 г углеводов
• 2 г клетчатки

Для получения полезных эффектов достаточно 1-2 граммов имбиря ежедневно, более 4 граммов имбиря употреблять не рекомендуется.

Как вырастить имбирь в домашних условиях 

Имбирь настоящий легко вырастить у себя дома. Его размножают отрезками корневищ, поэтому нужно только купить мясистый образец! Выбирайте плотный, упругий и здоровый (без следов гнили и механических повреждений) корень. Лучше всего, если на нем уже обозначились точки роста — «глазки».

Что еще нужно для выращивания имбиря? 

1. Имбирю хорошо подходит плодородная, кислая и рыхлая почва. Лучше всего он растет на средних и легких по механическому составу и богатых перегноем почвах. Можно использовать покупной грунт для комнатных растений или смешать в равных частях дерновую и перегнойную землю, низинный торф и крупный речной песок.
2. Не имеет значение, какой материал для горшка выбрать. Гораздо важнее его форма — лучше использовать широкие плошки, совсем не обязательно высокие. 
   
3. Имбирь не слишком требователен к освещению: на родине растение растет в тени тропического леса. Горшок с имбирем можно смело ставить на северный подоконник. 
   
4. Для подкормки имбиря (с апреля по сентябрь, один раз в 2–3 недели) выбирайте комплексные минеральные удобрения с микроэлементами для комнатных растений. 
5. Обильно поливайте растение весной и летом. Нравится имбирю и ежедневное опрыскивание. На зиму растение сбрасывает листья и переходят в период покоя, когда имбирь держат в сухом состоянии и не поливают.
   

Более подробно о том, как вырастить имбирь дома, см. здесь. 

Как выбирать 

В магазинах имбирь продают как в свежем виде, так и маринованным (в банках или на развес), молотым (в виде порошка). Свежие целые корни имбиря, конечно же, наиболее полезны.

Свежий имбирь бывает двух видов: более редкий «молодой» имбирь и более распространенный «зрелый» имбирь. Если посчастливилось найти молодой имбирь, покупайте его незамедлительно: вы обнаружите, что он более сочный и менее волокнистый, чем его взрослый аналог, с тонким вкусом. У молодого имбиря более мелкие корневища с более светлой, очень тонкой бежевой кожицей с розовым оттенком на концах. Это нежный продукт, поэтому его очень сложно транспортировать. Ищите молодой имбирь без мягких пятен или царапин на кожуре.

Зрелому имбирю дают расти дольше, чем молодому, поэтому корневища становятся значительно крупнее, их кожица темнеет и утолщается, а мякоть становится более волокнистой. Выбирая зрелые корневища имбиря, ищите твердые экземпляры с гладкой кожицей, без высохших или заплесневелых участков.

Маринованный имбирь бывает белый и крашеный в розовый цвет. Белый — это естественного цвета имбиря.

Как хранить 

Свежий имбирь, особенно с неповрежденной кожицей, несколько недель хранится в холодильнике. При хранении его больше месяца он понемногу сохнет (впрочем, и подсушенный имбирь вполне сгодится для напитков). При комнатной температуре имбирь тоже неплохо сохраняется до двух недель — если, конечно, влажность не слишком высокая.

Для достижения наилучших результатов храните корни имбиря в бумажных пакетах в ящике для фруктов. Есть мнение, что для лучшего хранения свежего имбиря его нужно переложить в пластиковый пакет зиплок, максимально выпустить воздух, закрыть и убрать в холодильник (в ящик для фруктов/овощей).

Молотый имбирь довольно долго хранится без холодильника в сухом месте.

Как готовить 

Свежий корень имбиря часто нарезают соломкой для жарки или измельчают в пасту для карри и маринадов.

Молотый имбирь наиболее популярен для выпечки, напитков и приправ, но его также можно использовать вместо свежего имбиря. Как и сушеные пряные травы, молотый имбирь имеет насыщенный вкус. Если в рецепте требуется 1 столовая ложка свежего имбиря, попробуйте начать с ⅛–¼ чайной ложки сушеного имбиря.

Перед употреблением корня следует срезать с имбиря кожицу, но очень бережно — именно под ней находится основной запас эфирных масел и ароматических веществ. Лучше всего чистить свежий имбирь чайной ложкой, соскребая кожицу кончиком ложки. Им легко проникнуть в труднодоступные места корня, чтобы снять все частички кожицы, не удаляя при этом нужную мякоть.

Также есть цукаты из имбиря, иногда называемый засахаренным имбирем. Для его производства свежий имбирь очищают, нарезают и варят в сахарном сиропе, а затем обваливают в тростниковом сахаре, чтобы он затвердел и высох. Цукаты станут отличной закуской к чаю и мгновенно улучшат любую сладкую выпечку, в котором используется имбирь. Они украсят любые овсяные печенья.

Сушеный корень имбиря можно измельчить на терке, если нужен сильный имбирный вкус. Также его опускают на некоторое время в горячую воду, а потом нарезают кусочками и используют как свежий. Так часто поступают для производства имбирного эля.

Сочетание с другими продуктами 

Имбирь сочетается практически с любыми фруктами, особенно в джемах, начинках для пирогов и во фруктовых салатах. Яблоки, апельсины, инжир, дыня, ананас, кокос, бананы, виноград, черника, абрикосы и персики – чудесная компания для имбиря. Не забудьте также о пирогах и запеканках с тыквой или сладким картофелем (бататом).

Если говорить о закусочных и несладких блюдах, миксуйте имбирь со стручковой фасолью, сладким перцем, белокочанной и пекинской капустой, морковью, огурцами, баклажанами, нутом, тофу, тунцом, лососем, креветками, свининой, уткой, говядиной, индейкой, кроликом и курицей.

Имбирь сочетается с душистым перцем, гвоздикой, корицей, мускатным орехом, перцем чили, тмином, кориандром, горчицей, ванилью, кунжутом, лемонграссом, мятой, лимоном, чесноком, мёдом, соевым соусом, кокосовым маслом, мисо, тахини и шоколадом.

Продукт в кухнях мира 

Имбирь присутствует во многих блюдах, от сладких до соленых, от напитков до конфет. Свежий и сушеный имбирь играет важную роль в кухнях Индии, Китая, Юго-Восточной Азии, Северной Африки, Карибского бассейна и большей части Северной Европы и Великобритании.

В западной культуре имбирь часто считается сладкой приправой для выпечки, являясь важным ингредиентом пряных смесей для яблочного пирога и приготовления тыквы. В Европе сладковато-жгучий вкус имбирного корня особенно ценят британцы. С давних пор они добавляли имбирь в похлебки, мясные рагу, паштеты, десерты, напитки и в знаменитые печатные имбирные пряники. 

Китайцы используют имбирь в сочетании с чесноком в несладких блюдах, а также консервируют в сиропе и засахаривают.

Японцы маринуют его и подают к самым различным блюдам, особенно к суши. Готовый маринованный имбирь «в японском стиле» можно купить в любом супермаркете. Белый маринованный имбирь соседствует с розовым — подкрашенным.

Имбирь входит во многие пряные смеси и соусы. В индийской кухне свежий имбирь удачно сочетают с рыбными блюдами, придавая им изысканную пикантность, а высушенный — размалывают и используют в острых фруктово-овощных приправах чатни.

Немыслима без имбиря и тайская кухня. Кимчи, национальное блюдо Кореи из ферментированных овощей (чаще всего пекинской капусты), готовится с имбирем. Популярный напиток Saengang Cha — местная версия имбирного чая.

Польза и вред имбиря

В чем польза имбиря? Имбирь обладает антиоксидантными свойствами и несет пользу здоровью. Как часть здоровой диеты эта пряность помогает организму восстанавливать поврежденные клетки, повышает общую стрессоустойчивость и иммунитет. Также у имбиря есть еще ярко выраженные полезные свойства:

• уменьшает тошноту и рвоту, вызванные морской болезнью, беременностью, химиотерапией или прошедшей операцией
• ценится как средство для улучшения пищеварения, успокаивает чрезмерные мышечные сокращения ЖКТ и вздутие; благодаря ферментам в составе помогает усваивать белок
  
• обладает противовоспалительными свойствами, помогая уничтожить патогенные микроорганизмы полости рта
  
• помогает повысить уровень энергии и снизить усталость.
  

Так же есть сведения, что имбирь помогает снять боль, например головную, мышечную и менструальные боли.

Какие еще есть полезные свойства у имбиря? Если чувствуете озноб или просто не можете согреть руки и ноги, вспомните об нем! Исследования Корнелльского университета показали, что активные ингредиенты имбиря, называемые гингеролами, улучшает кровообращение. Это также объясняет, почему в восточной медицине имбирь веками использовался как афродизиак. Он стимулятор сексуальное влечение, увеличивал приток крови к половым органам и помогал надпочечникам, провоцируя выработку тестостерона.

В чем вред имбиря? В умеренных количествах растение безопасно для здоровья большинства людей. Однако у некоторых имбирь способен вызвать нежелательные реакции, включая дискомфорт в животе, неприятный привкус во рту, изжогу и диарею, особенно при употреблении в больших количествах.

С осторожностью имбирь следует употреблять: аллергикам, детям, людям с воспалительными заболеваниями ЖКТ, заболеваниями почек и сердечно-сосудистой системы.

Не рекомендуют есть имбирь людям, страдающим высоким артериальным давлением, а также перенесшим инсульт и инфаркт. Индусы предупреждают, что имбирь нужно принимать с осторожностью при кровотечениях и язвенной болезни, поскольку он повышает кислотность желудочного сока. Противопоказан он и женщинам на поздних сроках беременности.

Имбирь может взаимодействовать с некоторыми лекарствами, включая препараты для регулирования кровяного давления и тонизирующие средства, что может привести к нежелательным последствиям.

5 интересных фактов о продукте 

1. Слово ginger (имбирь) происходит от древнеанглийского gingifer, которое, в свою очередь, происходит от латинского zingiberi (отсюда и название семейства растения). Латинское название берет начало от санскритского shringavera (srngaveram), что означает «корень, подобный оленьим рогам».
2. В традиционной китайской медицине имбирь считается острой, сухой, согревающей травой Ян, используемой при недугах, вызванных холодной и влажной погодой. 
   
3. Стебли имбиря содержат эфирные масла и другие активные ингредиенты, отвечающие за острый вкус корня. В Азии стебли в основном используются как шпажки для приготовления шашлычков, особенно из рыбы.
   
4.  многие культуры используют большое количество имбиря в кулинарии: по оценкам, в Индии среднесуточное потребление составляет 8–10 граммов свежего корня имбиря
   
5. В первую пятерку стран, производящих больше всего имбиря, входят Индия (производство 34,6%), Китай (производство 19,1%), Непал (10,6%), Нигерия (7,8%) и Таиланд (7,5%). Другие страны тоже занимаются выращиванием этого растения. Например, Ямайка выращивает имбирь, который ценится в сушеном виде, а в Австралии в основном занимаются производством консервированного корня.
   

Мнение эксперта

Валентина Торшина, семейный нутрициолог, заместитель председателя Общественного Объединения Нутрициологи России:

Свежий имбирь содержит больше эфирных масел и других летучих соединений, чем в имбирном порошке. Они частично теряются при высушивании и измельчении. По возможности, используйте свежий корень.

Используйте имбирь везде, где нужна пикантность и насыщенный вкус. Готовьте с ним соусы, маринады, салатные заправки. Добавляйте в чай, который согревает при переохлаждениях и облегчает симптомы простуды, в овощные и фруктовые смузи, овощные супы-пюре, особенно в тыквенные и морковные. Имбирь хорошо использовать для маринования белковых продуктов: рыбы, морепродуктов, птицы, мяса, тофу. Он не только придаст интересный вкус блюду, но и поможет усвоиться белку. Еще одно полезное блюдо, где имбирь играет одну из главных ролей — корейская ферментированная капуста кимчи. В этом блюде сочетается польза про-, пребиотиков и специй.