Рикотта

Описание продукта

Для рикотты обычная форма – это усеченный конус, хотя часто сыр продают в плетеных соломенных корзинках, устланных бумагой, а в итальянских сырных магазинах – на вес, обернув в пергамент. В остальных странах рикотта продается в пластиковой упаковке, как, например, маскарпоне.

Название сыра переводится как «повторно сваренный», так как делают нежирную рассыпчатую рикотту с помощью нагревания сыворотки, оставшейся от приготовления других сыров.

В долине реки По рикотта производится из коровьей сыворотки после производства проволоне, таледжио или горгонзолы. Вкус такого сыра намного легче и мягче, поскольку местные коровы дают более жирное молоко, чем крупный рогатый скот в других регионах. В Кампании, где главным и любимым домашним животным является водяной буйвол, рикотта – побочного продукт при производстве моцареллы ди буфала. Кампанийский сыр поэтому получается более сладкий и маслянистый вкус, чем приготовленный из овечьего молока.

Из-за того, что сорта рикотты DOP настолько широко распространены, они не ограничиваются одним конкретным регионом. Лицензия на рикотту романо распространяется на всю область Лацио (включая Рим), рикотта ди буфала готовится по всей области Кампания (Неаполь, Помпеи, Салерно и другие прибрежные города), а также сыр готовится в Молизе и Апулии, то есть на большей части южной Италии. В этом смысле рикотта – настоящее южно-итальянское сокровище, но любимое во всей стране.

Вот коротко технология приготовления традиционной римской рикотты (о которой подробнее см. ниже):

1. Сыворотку, оставшуюся после изготовления сыра пекорино процеживают.

2. Нагревают сыворотку до 85-90 °С и осторожно перемешивают. Чем медленнее этот процесс, тем мягче будет сыр. В процессе нагревания добавляется цельное овечье молоко до 15% от общего объема сыворотки, чтобы улучшить качество и выход рикотты.

При этом нагрев, который обычно происходит в тех же котлах, в которых производится сыр пекорино, способствует осаждению и коагуляции сывороточных белков и, таким образом, их подъему на поверхность в виде мелких хлопьев.

3. После прекращения нагрева происходит уплотнение молодого сыра. Рикотту достают из котла перфорированным половником.

4. Сыр укладывают в перфорированные плетеные, пластмассовые или металлические корзины усеченно-конической формы и оставляют на 8-24 часа, до полного стекания сыворотки.

5. Получившийся продукт оставляют сушиться на несколько часов в прохладных помещениях, а затем упаковывают.

Сейчас традиционный процесс во многих странах был изменен из-за растущей популярности рикотты, которую теперь часто делают из молока или смесей молока и сыворотки. Ее (или смеси молоко/сыворотка) подкисляют до рН 5,6–6,0 заквасочной культурой или кислотой, например, лимонной и нагревают до 80 °С. Молочные сгустки поднимаются на поверхность, где их собирают, отделяют от сыворотки и помещают в формы. Иногда для улучшения образования сгустков добавляют хлорид кальция.

Итальянские сыроделы-традиционалисты считают, что рикотта, как и моцарелла – это один из самых простых в приготовлении итальянских сыров. Для его создания требуется всего несколько минут, прежде чем продукт будет продан голодным покупателям. Что делает его таким простым? Вопреки распространенному мнению, рикотта не подвергается дополнительной коагуляции (процесс свертывания молока до состояния плотного сгустка, подходящего для нарезки и прессования). Итальянцы убеждены, что если сыровар добавляет в сыворотку кислоту и на поверхность всплывает больше творога, значит, ему не хватило терпения при изготовлении рикотты.

Немного истории. Первые исторические упоминания о рикотте датируются описанием технологии производства сыра именно в Риме – это запись сделана в трактате «О сельском хозяйстве» агронома Луция Колумеллы в I веке нашей эры. В те времена овечье молоко использовали во время религиозных обрядов, пили и готовили из него сыр. Из сыворотки в первую очередь получали рикотту, а остальное скармливали свиньям.

Историки считают, что рикотта зародилась в римской деревне и была популяризирована Святым Франциском Ассизским, который, оказавшись в городе Лацио в 1223 году научил пастухов искусству приготовление этого молочного продукта.

Виды и сорта

Рикотта может быть разной, и это зависит от места, где она производится. Ее обычно даже именуют по названию провинции, где она приготовлена, например, ricotta siciliano (сыр из Сицилия), ricotta piemontese (пьемонтская рикотта).

Римская рикотта (Ricotta Romana DOP) – это свежий молочный продукт, изготовленный исключительно из сыворотки цельного молока наиболее распространенных в Лацио пород овец: сарда, комисана, массезе и родственных помесей. Сыворотка, имеющая характерный бледно-желтый цвет, должна иметь четко определенные химические параметры, чтобы обеспечить специфические качества DOP Ricotta Romana.

Римская рикотта DOP со сладковатым и деликатным вкусом (за что ее еще называют «сладкая» рикотта) имеет очень нежную консистенцию и более выраженный цвет по сравнению с сыром из коровьего молока. В ней содержание жира – не менее 40% сухого вещества. За счет выдерживание сыр более однородный. Он упаковывается в плетеные, пластиковые или металлические корзины максимальной вместимостью 2 килограмма.

Рикотта может быть копченой (ricotta affumicata) и запеченной в печи (ricotta al forno).

Скорее всего копченая рикотта появилась с Северной Италии в исторической области Фриули, где свежую рикотту для сохранности размещали на металлических стеллажах, возле очага или в других подходящих условиях. Дым от огня за несколько дней превращал молодой сыр в копченый. Теперь рикотту, например, в США коптят специально ради уникального вкуса, используя для этого щепу разных деревьев, например, пекана обыкновенного.

В Калабрии сыроделы производят Ricotta Affumicata di Mammola, региональный продукт, который едят на праздниках в честь плодородия. Перед копчением сыр формуют, повторяя форму главного мужского достоинства.

Запеченная рикотта отличается мягким карамельным вкусом, напоминающим вкус ириски или вареной сгущенки.

Еще есть рикотта салата (Ricotta salata). Это более солоноватый сыр, который выдерживают примерно от 60 до 90 дней. Его используют в салатах, натирают на терке для пасты и добавляют в овощные оладьи.

В угоду диетам и подсчету калорий в мире еще производится из коровьего молока с пониженным содержанием жира частично обезжиренная рикотта (6-11% жирности) и сыр рикоттоне из обезжиренное молока, сыворотки или их смеси (до 1% жира и меньше). Чаще всего такая продукция производится в США.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Рикотта богата кальцием и витамином B12, является хорошим источником белка, витамина А, калия, магния и цинка.

В 100 граммах свежей рикотты (зависит от производителя и ТМ) содержится:

• 115 ккал

• 8,5 г белка

• 9 г жира

• 3,7 г углеводов

Для рикотты нет суточной нормы потребления, но диетологи говорят, что полстакана рикотты из цельного молока составляет примерно 40% рекомендуемого потребления жиров при диете в 2000 калорий.

Как выбирать

Рикотта должна иметь вкус в первую очередь свежих молочных продуктов. Любая кислинка или посторонние привкусы – это плохая характеристика для такого сыра. Немного сладковатый, чуть-чуть соленый и сливочный – это то, что нужно искать.

Что касается текстуры, чересчур зернистая рикотта – чаще всего признак того, что молоко было слишком горячим или слишком сильно взбалтывалось во время производства.

Как хранить

Храните рикотту в холодильнике при температуре ниже 4 °С. Срок годности продукта составляет около 2 недель в закрытом виде или 5-7 дней после вскрытия (в лучшем случае). Несоблюдение срока хранения может привести к развитию нежелательной плесени, дрожжей и бактерий.

Не оставляйте сыр вне холодильника более чем на 2 часа при обычной комнатной температуре или на час (и даже меньше), если летом температура на кухне будет близка к 30 °С.

Как готовить

Ешьте рикотту отдельно или сочетайте ее со свежими фруктами, овощами или листовой зеленью. Итальянцы советуют особо не мудрить с рикоттой. Самый быстрый и простой способ использовать сыр – подать к нему тосты/сухарики или помидоры вместе с оливковым маслом «экстра вирджин», петрушкой или зеленым луком. Конечно, можно чуть усложнить компанию: рикотта + груша + грецкие орехи или рикотта + инжир + сыровяленая или сырокопченая ветчина.

Попробуйте сыр с каплей меда, абрикосами, персиками или нектаринами или добавьте в уже готовую яичницу-болтунью вместе с зеленым луком и копченым лососем. Можно приготовить базовый омлет по любимому рецепту (без каких-либо добавок), разложить его по тарелкам, сбрызнуть оливковым маслом и добавить рикотту.

Хочется чего-то более сытного? Ньокки с рикоттой – альтернатива традиционным картофельным ньокки. Рикотта делает такие самолепные изделия нежными и вкусными. Ньокки готовятся за несколько минут после смешивания рикотты, муки, яиц, пармезана и небольшой щепотки соли. Для подачи используйте любимый соус: от томатного и до песто.

Хороши и равиоли с рикоттой. Сыр можно смешивать со многими продуктами. Самый привычный дуэт – рикотта и шпинат, однако не останавливайтесь на этом! Другое решение – рикотта и грецкие орехи или рикотта с лимоном. Такие равиоли подавайте с песто из цуккини, миндаля, пекорино и базилика (или мяты) или с чесночным соусом и креветками. Морепродукты можно использовать не только для подачи, но и в качестве начинки. Равиоли с рикоттой и дарами моря можно приправить легким соусом, приготовленным из панцирей ракообразных, и мелко нарезанным зеленым луком.

Сыр можно запекать, как камамбер, сбрызнув оливковым маслом и добавив, например, чуть-чуть тимьяна или даже зиры.

С рикоттой отлично готовить пироги (не только сладкие) и тарталетки, используя сыр как начинку. Добавляйте рикотту в тесто для блинчиков или сырников. Чуть более сложным станет приготовление шоколадного мильфея. Слои слоеного теста в нем могут чередоваться с вкусным кремом из рикотты с кусочками горького шоколада.

Сочетание с другими продуктами

Рикотта, как наш творог – продукт универсальный и дружит со многими другими ингредиентами. С ним хороши, например, вот эти фрукты: киви, клубника, малина, бананы, инжир, слива и манго.

С точки зрения здоровья его хорошо сочетать с овощами и зеленью, богатыми железом, например, с артишоками, крапивой, бельгийским эндивием, радичио. Есть ли с рикоттой шпинат? Спорный вопрос. Некоторые диетологи считают, что шпинат – один из овощей, наиболее богатых оксалатами, которые в сочетании с кальцием, присутствующим в рикотте, способствуют проблемам с почками. Шпинат также содержит медь, которая, в свою очередь, снижает усвоение кальция, необходимого для здоровья суставов.

А вот цуккини/кабачки и зеленая фасоль в компанию к рикотте подходят хуже. Нутрициологи считают, что они содержат слишком много калия, который конфликтует с кальцием в сыре и блокирует выведение мочи.

Польза и вред

В рикотте довольно низкое содержание жира и соли, зато много кальция. Это минеральное вещество и белок в сыре рикотта способствуют здоровью костей, что имеет важно значение для предотвращения переломов и остеопороза, а также для уменьшения потери костной массы из-за старения.

В отличие от других производных молока, рикотта оказывает выраженное седативное действие на нервную систему.

Витамин B12 присутствует в больших количествах в рикотте, обеспечивая 44% суточной потребности при диете в 2000 калорий. Он участвует в регуляции обмена веществ, образовании эритроцитов и поддержании здоровья центральной нервной системы. Витамин B12 также необходим для развития и функционирования мозга.

Сыр станет хорошим выбором и для тех, кто планирует нарастить мышечную массу или сбросить вес за счет уменьшения жировой ткани, а также рикотта способна помочь в восстановлении после физических упражнений. Аминокислоты в молочных продуктах также могут улучшить баланс глюкозы у людей с диабетом 2 типа.

Гликемический индекс сыра рикотта равен 27, что означает, что этот сыр считается продуктом с низким гликемическим индексом. Выбор продуктов с гликемическим индексом ниже 55 может помочь справиться со скачками сахара в крови и сохранить при этом энергию.

Сыр можно употреблять пациентам с гипертонией, проблемами с почками, высоким уровнем холестерина и диабетом 2 типа. Только делать это нужно разумно и после консультации с лечащим врачом!

На рикотту может быть аллергия при непереносимости лактозы!

5 интересных фактов о продукте

1. Афиней Навкратийский, древнегреческий писатель, живший на рубеже II-III веков нашей эры и часто писавший о еде, упоминал о «нежном сыре» на пиру. Современный историки пишут, что неизвестно был ли этот сыр рикоттой, но автор также упоминает сыр из Сицилии, который был тогда хорошо известен. Есть предположение, что впервые рикотта появилась именно на островной части Италии, только там она известна под другим названием – zammataru, что в переводе с сицилийского означает «молочный фермер». Это слово происходит от арабского za'ama, означающего «корова», что позволяет предположить, что сицилийская рикотта могла возникнуть в эпоху, когда остров был захвачен арабами.

2. Пена, образующаяся в сыворотке при повторной варке для приготовления рикотты, по-сицилийски называется zabbina, что происходит от арабского слова zarb, которое считается также основой для названия заварного кремового десерта zabaione (сабайоне).

3. Первое изображение приготовления рикотты встречается в медицинском трактате, известном как Tacuinum sanitatis (средневековое руководство по здоровью) – это латинский переводе труда арабского врача XI века Ибн Батлана.

4. Ортензио Ландо в своем труде Commentario delle piu notabili e mostruose cose d'Italia, опубликованном в 1548 году, предлагает вымышленному путешественнику отправиться за лучшей в мире рикоттой в Валь Кальчи, расположенный на некотором расстоянии от Пизы.

5. Рекесон (requeson) – испанский сыр, похожий на рикотту. Для него используют козье или коровье молоко и часто подают на завтрак с медом.

Мнение эксперта

Ник Д'Эррико, итальянский журналист, писатель, гурман:

Рикотта – копченая или свежая – так же универсальна, как и вкусна. Как и большинство других итальянских сыров, это идеальный ингредиент для использования в блюдах из пасты. Рикотта – отличная начинка для большинства равиоли, тортеллини и лазаньи и замечательная начинка для пиццы (открытой и закрытой) и канноли.

Моя мама использует рикотту в своем чизкейке, но если бы я поделился бы его рецептом, она бы мне этого не простила. Однако могу предложить подходящий аналог – традиционный нью-йоркский чизкейк с итальянским акцентом. Для его начинки 1) с помощью миксера смешайте 700 грамм рикотты, 450 грамм размягченного сливочного сыра (лучше маскарпоне), 6 столовых ложек муки и 200 грамм сахар до получения однородной массы. 2) Вмешайте по одному 6 яиц, перемешивая каждый раз после добавления каждого. 3) Добавьте 220 грамм сметаны жирностью 18-20% и семена половины стручка ванили. Такой начинки хватит для большого чизкейка на 12 порций, для которого песочная основа готовится из 1 стакана крошек печенья, 1,5 столовых ложек сахара и 4-5 столовых ложек растопленного сливочного масла и щепотки морской соли.

Готовьте с рикоттой тесто для оладий или пончиков.

В Италии, особенно в Кампании на праздник Святого Иосифа (День отца), который отмечают 19 марта, готовят небольшую заварную выпечку зеполле ди Сан Джузеппе (Zeppole di San Giuseppe). Изделия похожи на эклеры, свернутые в кольцо и приготовленные во фритюре. Потом их посыпают сахарной пудрой и отсаживают в центр кольца сливочную начинку (рикотту или заварной крем), украшают вишней.

И, конечно же, ничто не сравнится с ложкой свежей рикотты, когда хочется чего-нибудь родного, когда слишком долго не был дома.