Оливки и маслины

Целые и нарезанные маслины, консервированные
Целые и нарезанные маслины, консервированные (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Зеленые оливки без косточек, консервированные
Зеленые оливки без косточек, консервированные
Оливки с косточками, консервированные
Оливки с косточками, консервированные
Целые и нарезанные маслины, консервированные
Целые и нарезанные маслины, консервированные (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Зеленые оливки без косточек, консервированные
Зеленые оливки без косточек, консервированные

Оливки изначально зеленые, а по мере созревания меняют цвет на темно-зеленый, бурый или фиолетовый – и так до черного. Естественным образом самыми темными они становятся очень долго, поэтому большинство черных зрелых оливок – маслин – собирают зелеными и обрабатывают на производстве для достижения глубокого черного цвета.

Содержание

Описание продукта 

Оливки и само оливковое дерево дали название семейству растений Маслиновые или Маслинные (Oleaceae), в которое также входит сирень, жасмин и ясень настоящий. Олива европейская, маслина европейская, маслина культурная (Olea Europaea) – вечнозеленое субтропическое дерево.

Оливковые деревья, в отличие от некоторых плодовых деревьев, самоопыляются. Другими словами, достаточно иметь только одно оливковое дерево, чтобы оно приносило плоды. Несмотря на то, что цветы растения в основном опыляются ветром, они служат пчелам прекрасным источником нектара.

Сегодня во всем мире посажено более 800 миллионов оливковых деревьев.

Максимального производства оливок деревья достигают в возрасте 40 или 50 лет. Хотя плодоношение в конечном итоге замедлится, вечнозеленые оливковые деревья дают плоды до 2000 лет, а их средняя продолжительность жизни составляет от 300 до 600 лет. Возраст самого старого известного дерева, расположенного на Крите, составляет от 2000 до 3000+ лет, и оно до сих пор дает оливки. Его ежегодно посещают около 20 000 человек! Тем не менее в Вифлееме есть олива, которая, как утверждают, еще старше.

Оливки – овощ, фрукт или ягода? Хотя некоторые причисляют оливки к овощам, научно они классифицируются как фрукт! Ботаники называют их косточковыми фруктами как персик или вишню. У оливок тоже есть одна большая косточка внутри, поэтому оливки – фрукты. Только по сравнению с другими костянками, оливки имеют поразительно низкое содержание сахара и высокое содержание масла (12-30%), оба показателя варьируются в зависимости от времени сбора и сорта. Самые крупные плоды оливы называют «ослиная олива», а самые маленькие – «пуля».

Почему оливки разного цвета? В большинстве случаев оливки бывают разных цветов в зависимости от их зрелости на момент сбора. Как и другие фрукты, оливки начинаются свою жизнь с зеленого цвета, а затем созревают и приобретают более глубокие оттенки и даже цвета. Каждая степень созревания позволяет получить различную текстуру и вкус.

Оливки натуральных темных оттенков (темно-фиолетовым, бурым и черным) оставляют дольше созревать на дереве, прежде чем их сорвать (обычно в январе), чтобы получить плоды с более глубокими и богатыми нотами во вкусе. В общем, чем темнее оливка, тем спелой и зрелой она была, когда ее сорвали с дерева.

Хотя технически оливки возможно есть прямо с дерева, вряд ли вам захочется так поступить. Многие сырые оливки чрезвычайно горькие, поскольку содержат олеуропеин и фенольные соединения, также имеют совсем другую текстуру, чем их консервированные аналоги. В процессе консервации соединения, вызывающие неприятный привкус, удаляют или уменьшают их количество и оливкам придается мягкая и сочная текстура, которую мы знаем и любим.

ВАЖНО! Именно стиль засолки придает оливкам особый вкусовой профиль. Одну и ту же оливку при необходимости готовят разными способами, создавая совершенно разные вкусы.

Существует много разных способов консервации оливок, но, по сути, все они сводятся у одному из 5 различных способов: водный раствор, натуральный рассол, щелочь, соль или воздушная консервация. Два последних способа распространены в Средиземноморье. В районах Южного Средиземноморья оливки обычно солят. Этот процесс возник благодаря жаркому засушливому климату и близости моря с неограниченными запасами соли. Собранные оливки помещают в бочки, в которые поочередно насыпают морскую соль. После удаления горьких примесей оливки ополаскивают, заливают оливковым маслом и получают оливки, похожие по текстуре на изюм.

Оливки сухого вяления с солью еще причисляют к марокканскому стилю: распространенный сорт плодов, с которыми поступают именно так – черные марокканские маслины, собранные в Атласских горах Северной Африки. Соль вытягивает горечь и влагу, оставляя морщинистые фрукты с «очень насыщенным вкусом». Для расширения ассортимента сушеные оливки еще замачивают в оливковом масле на несколько месяцев перед продажей.

В некоторых случаях оливки подвяливают, не снимая с дерева или после сбора под воздействием высоких температур и солнца. Такое встречается крайне редко и применим только к определенным сортам, например, греческим оливкам тасос. Полученные плоды оливы имеют чрезвычайно жевательную текстуру с мощной, но приятной горчинкой.

Водная обработка (замачивание, полоскание в чистой воде, пи так снова и снова) – самый медленный метод из всех и, следовательно, довольно редкий. Некоторые производители начинают процесс засолки с промывания, а затем помещают оливки в выдержанный рассол.

Почему некоторые оливки пастеризуют? Это делается для контроля уровень pH. Такого можно достичь, храня продукт на производстве в холодильнике, но охлаждение является более дорогостоящим из двух вариантов. Негативными последствиями пастеризации являются тусклый цвет и мякоть, которая часто становится слишком мягкой из-за пастеризации.

Известны столовые оливки (оливки, выращенные для приготовления и употребления в пищу) и сырье для производства оливкового масла (некоторые сорта совмещают в себе эти способы). По данным Oxford Companion to Food, большая часть оливок, выращиваемых в мире, перерабатывается в масло (около 90%), а большая часть столовых оливок потребляется в странах Средиземноморья и Ближнего Востока.

Немного из истории оливок. Окаменелости показывают, что оливковые деревья возникли между 20 и 40 миллионами лет назад на территории современной Италии и восточного Средиземноморского бассейна. Людям потребовалось некоторое время, чтобы начать их выращивать и это случилось около 7000 лет назад тоже в Средиземноморье.

Исследования показывают, что на Крите оливки уже с 3000 года до нашей эры выращивались в коммерческих целях. Предполагают, что они были одним из источников богатства минойской цивилизации.

Отец ботаники Теофраст, живший в IV веке до нашей эры, упоминает, что в его времена на Акрополе еще росло оливковое дерево, посаженное самой Афиной. Есть сведения, что олива еще росла во II веке нашей эры.

Древние греки применяли к оливкам методом «сухой консервации» с солью.

Испанские колонисты привезли оливу в Новый Свет, где до сих пор их выращивают в Перу и Чили. Первые саженцы из Испании были посажены в Лиме Антонио де Ривера в 1560 году. Выращивание оливковых деревьев быстро распространилось по долинам сухого тихоокеанского побережья Южной Америки, где климат был похож на средиземноморский. С 1860-х годов выращивание оливкового масла постепенно стало весьма успешным коммерческим предприятием.

Утверждается, что несколько деревьев в Гефсиманском саду (от еврейского слова гат шманим или пресс для оливок) в Иерусалиме относятся к времени жизни Иисуса Христа.

В России еще в начале нашей эры оливки завезли в Крым и на Кавказ греческие колонисты. Сегодня зона стабильного промышленного плодоношения деревьев ограничена Южным берегом Крыма, поскольку олива не выдерживает температуры ниже 14 °С градусов мороза.

Сейчас Испания, Греция, Марокко и Италия входят в число стран, потребляющих больше всего оливок.

Сезон 

Сбор оливок начинается осенью и продолжается до зимы.

Если говорить точнее, в Северном полушарии оливки собирают с конца сентября примерно до середины ноября. Светлые оливки собирают с середины октября до конца ноября, а черные оливки собирают с середины ноября до конца января или начала февраля.

В южной Европе сбор урожая проводится зимой в течение нескольких недель, но время варьируется в каждой стране, а также в зависимости от сезона и сорта.

В продаже оливки есть круглогодично.

Виды и сорта 

Существует более 1000 сортов оливок, но регулярно выращивается только около 150. Несколько факторов влияет на сортность и вид плодов, например, размер, стадия спелости при сборе, процесс обработки и даже место выращивания.

Назовем несколько известных сортов европейских оливок.

Оливки Каламата (Kalamata Olives), они же «черная королева», «орлиный коготь», названные так в честь города и региона на юго-западной стороне греческого Пелопоннеса, где их традиционно выращивают, никогда не собирают зелеными. Эти крупные мясистые оливки с плотной кожицей, миндалевидной формы и темно-баклажанового цвета достойны ручного сбора.

Оливки каламата, консервированные без косточки
Оливки каламата, консервированные без косточки

Существует два метода приготовления оливок каламата: длинный и короткий. Для первого их помещают в воду или слабый рассол, который меняют ежедневно в течение примерно недели. Потом заливают рассолом с добавлением красного вина или винного уксуса, оливкового масла и ломтика лимона. Оливки часто разрезают, чтобы еще больше сократить время обработки. Длинный метод предполагает нарезку оливок и помещение их в крепкий рассол на срок до 3 месяцев, чтобы избавиться от горечи. Некоторое количество полифенолов остается в оливках после обработки, придавая им слегка горьковатый вкус, при сохранении фруктовых оттенков.

ВАЖНО! Обычно термин «Каламата» юридически относится к определенному региону Греции, где выращиваются эти оливки, но несколько стран (в основном за пределами США и Европейского Союза) используют название для плодов, выращиваемых где угодно, даже за пределами Греции. В ЕС (и других странах, которые ратифицировали соглашения PDO или аналогичные законы) название защищено статусом PDO, что означает, что название может использоваться только для оливок (и оливкового масла) из региона Каламаты. Оливки того же сорта, выращенные в других местах, продаются как оливки Каламон в ЕС, а иногда и в других местах.

Оливки Халкидики (Halkidiki Olives) выращиваются, обрабатываются и упаковываются в регионе Халкидики на севере Греции. Самый крупный сорт греческих оливок («ослиные оливки) отличаются прочной ярко-зеленой блестящей кожицей и могут похвастаться пухлой, мясистой текстурой и вкусом. Дегустатор описывают его как смелый, фруктовый, соленый, приятно кислый и даже острый. Столовые оливки из региона Халкидики имеют статус Защищенного обозначения происхождения (PDO), гарантирующий, что они выращиваются и перерабатываются исключительно на заявленной территории. Существует 2 основные разновидности оливок: зеленые и натуральные черные. Зеленые собирают обычно с конца сентября и до конца октября. Черные оливки собирают позже, когда они успевают полностью созреть.

Халкидики ценятся в Греции и за ее пределами как одни из лучших столовых оливок на рынке. Доступны 4 различных типа этих оливок: целые, без косточек, измельченные оливки и оливки без косточек, фаршированные миндалем или небольшими кусочками красного перца, моркови, маринованных огурцов, голубого сыра или чеснока.

Греческий остров Тасос в Эгейской море с древних времен известен своими оливками. Знаменитая олива Тасситики сорта Трумпа (Thassos Olives) даже была названа в честь острова. На нем оливки тасос (Thassos Olives) собирают с начала ноября до середины января, когда они полностью созревают или даже перезревают и приобретают отчетливый черный цвет. Из-за присутствия грибка Phoma oleae черные оливки при созревании теряют горечь, и их можно есть прямо с дерева. Оливки в основном собирают вручную, чтобы избежать повреждения плодов. После сбора их промывают в горной родниковой воде, сортируют по размеру и просушивают с добавлением крупной соли.

Оливки тасос, вяленые с косточками
Оливки тасос, вяленые с косточками

Оливки ночеллара-дель-Беличе, они же кастельветрано (Castelvetrano Olives) названы в честь долины реки Беличе в Сицилии, где оливы выращивают уже более 3000 лет. Они самые распространенные закусочные оливки в Италии, их часто именуют dolce (сладкие). Такие зеленые оливки бывают столовыми и требуются для производства оливкового масла «экстра вирджин». Они защищены DOP в ЕС независимо от видов использования. Мясистые и ярко-зеленые столовые оливки превосходно сочетаются с сыром, салями и традиционными итальянскими овощами, маринованными в масле. Еще их применяют для производства беличино, традиционного сицилийского овечьего сыра.

Оливки кастельветрано, свежие с косточками
Оливки кастельветрано, свежие с косточками

Оливки нисуаз (Nicoise Olives), выращиваемые только на Французской Ривьере и характерные низкой урожайностью, в основном продаются и съедаются внутри страны. У этих темно-коричневых оливок немного мякоти вокруг большой косточки. Дегустаторы сообщают, что их вкус немного напористый, но не подавляющий, с нотками миндаля и фундука. Они обладают приятным травяным ароматом со слабыми нотками лакрицы.

Название «Нисуаз» указывает не только на сорт оливок, но и на способ их обработки, в данном случае – в рассоле. Оливки оставляют созревать на дереве до тех пор, пока они не приобретут темный, пурпурно-коричневый, почти черный цвет, а затем их выдерживают в течение нескольких месяцев в жидкости из воды, соли и других приправ и трав.

Зеленые оливки манзанилья (Manzanilla Olives) родом из испанской Севильи – их еще называют севильскими оливками. Их собирают вручную, пока они зеленые, с начало до середины осени. У них нежный, мягкий вкус и очень сбалансированное соотношение мякоти и косточки, что делает плоды севильских олив одними из самых ценных в мире. Оливки соломенного цвета, пухлые и мясистые часто фаршируют, нанизывают на шпажки для украшения коктейлей. Наиболее востребовано фаршировать их анчоусами – такой продукт охотно покупают не только в Испании, но за рубежом.

Оливки манзанилья, консервированные с косточками
Оливки манзанилья, консервированные с косточками

Сортами разновидности оливок не ограничиваются! Что выбрать: оливки с косточками или без? Есть мнение, что оливки с косточками имеют более приятную и твердую текстуру, а также лучший вкус. Гурманы и знатоки оливок рекомендуют думать о них как о целом персике. Вкус плода более сохранен, кожица не повреждена, сок не потерян. Более того, оливки без косточек размягчаются и приобретают вкус рассола, в котором они находятся. Подумайте, как планируете оливки готовить или подавать. Если украсить бокал мартини? Имеет смысл купить оливки без косточек. Сделать частью сырной доски? Конечно, полностью целыми.

Чем отличается от похожих продуктов 

Оливки и маслины, в чем разница? Черные оливки у нас принято называть маслинами, поэтому на вопрос чем отличаются оливки от маслин, отвечаем: цветом, но не только. Есть маслины натуральные, но в некоторых случаях оливки уже на производстве окрашивают в черный, добавляя в рассол, например, глюконат железа (Е579). Аналогичную функцию выполняет еще и лактат железа (Е585), тоже разрешенная добавка.

В чем разница между консервированными черными оливками и столовыми зелеными оливками? Самая значительная разница между ними (кроме цвета) заключается в том, что черные консервированные оливки не подвергаются ферментации. Их не выдерживают в соленой воде несколько месяцев, давая возможность натуральным дрожжам и лактобактериям активно работать. Они обрабатываются разными химическими веществами, в том числе и глюконатом железа. Из-за этого процесса вкус маслин не похож на вкус столовой зеленой оливки.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Оливки нашпигованы нутриентами, в том числе жирами, пищевыми волокнами, витаминами Е и К, а также микроэлементами.

В 100 граммах зеленых оливок с косточкой (зависит от сорта, страны происхождения, способа приготовления) содержится:

  • 160 ккал
  • 1,4 г белка
  • 18,2 г жира
  • 5,1 н углеводов
  • 3,1 г клетчатки

Оливки являются богатым источником масел, минералов и витаминов А, Е, К и В.

100 граммов оливок обеспечивают 25% рекомендуемой дневной нормы витамина Е.

Рекомендуемая дневная порция – небольшая горсть оливок (примерно 30 грамм). Поскольку размер оливок разный, лучше измерять их не в штуках, а в граммах.

Как выбирать 

Выбирайте оливки без искусственных добавок, консервантов или красителей.

Оливки должны быть относительно твердыми, не размягченными и не иметь видимых повреждений.

Если покупаете оливки на развес, ищите плоды, заправленные рассолом, помогающий им сохранить сочность и вкус. Неплохая идея попросить налить дополнительный рассол в отдельный контейнер и взять его с собой.

Вы наверняка обращали внимание на цифры, указанные на банке или дой-паке с оливками или маслинами, написанные через косую черту, например, 300/320, 280/200, 240/260, 180/220, 110/130. Это не длина в миллиметрах и не диаметр плодов, а обозначение калибра – количества маслин или оливок в одном килограмме. Чем меньше цифра, тем больше ягоды внутри банки и наоборот.

Как хранить 

Неоткрытые оливки и маслины храните при комнатной температуре до 2 лет (уточните срок хранения на упаковке). Если упаковка открыта, храните продукт в холодильнике, переложив его в неметаллический контейнер в жидкости из консервной банки (упаковки) до 10 дней. Если рассола нет, сделайте его самостоятельно – просто смешайте 1 чайную ложку морской соли с 300 миллилитрами чистой воды. Не оставляйте оливки в плотно закрытом контейнере; им лучше дать немного подышать.

Оптимально герметичную упаковку оливок переворачивать время от времени, особенно если это пластиковая упаковка, чтобы рассол распределялся равномерно.

Как приготовить дома оливки без косточек

Как удалить косточки из оливок? Начните с целых оливок – зеленых или черных, в масле или рассоле, подойдет любой вид оливок. 1) Разбейте оливку. Используйте плоскую сторону большого лезвия ножа или другую тяжелую плоскую поверхность (подойдет даже дно кружки, если обходиться с ней правильно). В результате должна получиться все еще целая, но расколотая оливка. 2) После шага 1 косточка или выскочит наружу, или, ее просто нужно будет вытащить. Иногда часть мякоти оливки прилипает к косточке, но опять же, все дело в опыте и подборе нужного инструмента, силы и направления удара.

Обратите внимание: если вы не будете осторожны, оливки без косточек будет выглядеть немного... потрепанной. Такой метод лучше всего подходит, если плоды оливы потом нужно нарезать или измельчать. Чтобы оливки без косточек выглядели по-настоящему идеально, их просто нужно купить в таком виде.

Как готовить 

Столовые оливки – идеальная самостоятельная закуска. Сейчас ассортимент фаршированных оливок достаточен: есть оливки с лимоном, миндалем, сыром, чесноком… Разнообразен ассортимент и маслин.

«Чистые» оливки (с косточкой или без) хорошо сочетаются с различными сырами и винами. Они – отменные ингредиенты салатов, закусок, сырных досок, сэндвичей и кесадильи.

Плоды оливы добавляют в супы, например, в солянку, горячие мясные блюда и пасту, используют для пиццы и пирогов.

СОВЕТ: оливки, например, сорта каламата могут стать слишком горькими, если их переготовить. Добавляйте их в горячие блюда ближе к концу приготовления.

Сочетание с другими продуктами 

Оливки и маслины, готовые к использованию, сочетаются с другими греческими блюдами или подаются с фетой, красными сладкими перцами (жареными или запеченными), лимонами, хумусом и питой. Их отлично дополнить арбузом, апельсинами, свежими или дымно-сладкими вялеными помидорами, томатным соусом, шпинатом, чесноком, перцем чили, голубым сыром, гаудой, рикоттой, козьим сыром, миндалем или бальзамическим уксусом.

Прекрасно сочетание маслин и чернослива, особенно в компании с курицей.

Продукт в кухнях мира 

Чаще всего чилийские эмпанады (Empanadas chilenas) готовят из теста, наполняют луком, говяжьим фаршем, оливками, изюмом и яйцами, сваренными вкрутую. Эти полукруглые пирожки обычно выпекают в духовке. Во время пасхальных праздников говядина запрещена и в такой период пироги начиняют сыром и морепродуктами.

Пульпо ал оливо (Pulpo al olivo) – традиционное перуанское блюдо, которое подают в качестве закуски или основного блюда. Его готовят из осьминога в соусе из майонеза и местных оливок. Блюдо подают с отварной картошкой.

Зейтун парварде (Zeytoon parvardeh) – простое блюдо родом из иранской провинции Гилян, состоящее из ароматной комбинации оливок без косточек и гранатовой патоки. Дополнительные ингредиенты – молотые грецкие орехи, чеснок, кинза или мята, а также семена граната и большое количество оливкового масла. Зейтун парварде обычно подают хорошо охлажденным как закуску.

Тажин зитун (Tajine zitoune) – традиционное алжирское блюдо, приготовленное из кусочков курицы, оливок, лука, моркови, грибов, тимьяна, лаврового листа, лимонного сока и шафрана. Его обычно готовят в тажине, украшают кинзой и подают с шафрановым рисом.

Конильо алла лигуре (Coniglio alla ligure) или тушеный кролик по-лигурийски – аппетитное блюдо из итальянского региона Лигурия. Сочетание нежной крольчатины, сладкого аромата лигурийских оливок и тонкого вкуса кедровых орехов создают особенное блюдо. Его подают с жареной или отварной картошкой.

Оливковый асколан (Olive Ascolane) – вызывающая привыкание закуска, происходящая из города Асколи-Пичено в итальянском регионе Марке. В ее составе: оливки без косточек, начиненные мясной начинкой, панированные и обжаренные во фритюре. В каждой итальянской семье есть свой рецепт начинки, но обычно она состоит из курицы, телятины и свинины, обжаренных на сливочном масле, а затем приправленных пармезаном и мускатным орехом. Закуска весьма популярна в центральной Италии. Ее подают как уличную еду, аперитив или на коктейльных вечеринках.

В Румынии готовят тушеное мясо с оливками (Limbă cu măsline). В основе блюда – кусочки говяжьего языка, томатный соус и оливки без косточек. Обычно его приправляют лимонным соком и горстью свеженарезанной петрушки или зеленого лука. Блюдо часто едят в качестве закуски в канун Нового года. Оно подается в горячем или в холодном виде, в сопровождении картофельного пюре, риса, макарон или хлеба.

Оригинальный рецепт французского тапенада включает в себя 4 основных средиземноморских ингредиента – нарезанные оливки, анчоусы, каперсы и оливковое масло. Чаще всего густую ароматную массу используют для канапе. В большинстве рецептов для эффектной закуски берут ломтики багета, но вместо них можно выбрать кусочки огурца или сладкого перца и даже, в некоторых случаях, дольки арбуза. В саму намазку часто добавляют козий сыр, ветчину прошутто, тунец, копченый лосось, вяленые помидоры, инжир. /recipe/group/1871/tapenad

Традиционный салат «Нисуаз», родом из Ниццы, – национальное достояние французского Прованса. Ароматный и красочный, его подают отдельно в качестве основного блюда, но еще делают гарниром к мясным или рыбным блюдам. Блюдо готовят из свежих овощей, анчоусов, маслин, оливок, вареных яиц и приправляют традиционной провансальской приправой из оливкового масла, чеснока и базилика.

Польза и вред оливок 

Считается, что в 1 оливке в среднем всего около 7 ккал. Оливки в вопросе калорийности многие приравнивают к сельдерею, поскольку считают, что у них отрицательная калорийная нагрузка. Якобы при переваривании оливки сжигается больше калорий, чем получается, съедая ее. К тому же съев несколько оливок перед едой, вы уменьшите аппетит. Это связано с тем, что мононенасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в полезных оливках, замедляют процесс пищеварения и стимулируют выработку гормона холецистокинина, который посылает в мозг сообщения о сытости и удовлетворении.

15% жира в оливках составляют насыщенные жиры и 11% – полиненасыщенные жирные кислоты омега-6 и омега-3. Мононенасыщенные жиры, содержащиеся в оливках, аналогичны полезным жирам, которые содержатся в орехах и авокадо. Мононенасыщенные жиры в рационе повышают уровень хорошего холестерина. Согласно недавним исследованиям, они также играют роль в поддержании производства и баланса нейротрансмиттеров, таких как серотонин, которые участвуют в регулировании настроения и эмоций.

Хроническое воспаление играет ключевую роль во многих заболеваниях, включая ревматоидный артрит и псориаз. Зеленые и черные оливки богаты антиоксидантами, которые, как было доказано, помогают при хронических воспалениях.

Олеокантал (тип природного фенольного соединения) в оливках связан со снижением риска болезни Альцгеймера и других заболеваний, связанных с мозгом.

Исследования показывают связь между потреблением оливок и профилактикой диабета 2 типа, помогая организму регулировать уровень глюкозы (сахара).

В чем еще польза оливок? В оливках есть клетчатка. Она увеличивает объем еды, способствует ощущению сытости и помогает регулировать пищеварение. Замедляя процесс пищеварения, клетчатка помогает стабилизировать уровень сахара в крови и предотвратить внезапные скачки и сбои, приводящие к усилению чувства голода и тяги к еде.

Кроме того, оливки улучшают вкус блюд, что снижает потребность в дополнительных высококалорийных приправах или усилителях вкуса.

Для красоты оливки тоже полезны. Употребление плодов оливы уменьшает появление морщин на 20%, поскольку они содержат олеиновую кислоту, которая сохраняет кожу мягкой и здоровой. Витамин Е предотвращает образование свободных радикалов, которые могут вызвать кожные заболевания, сохраняя кожу увлажненной. Кроме того, он защищает кожу от вредных ультрафиолетовых лучей и уменьшает признаки старения.

Витамин А балансирует pH кожи, что важно для эластичной, молодой кожи и красивым, здоровым волосам. Ешьте оливки, сохраняйте молодость дольше!

В чем вред оливок? Оливки приносят много пользы для здоровья, но в них по-прежнему относительно много жиров. Консервированные оливки часто продаются в рассоле, поэтому в них много натрия (соли). Всего 1 зеленая оливка содержит 60 миллиграмм натрия (в среднем).

Питание с высоким содержанием натрия может способствовать развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Врачи рекомендуют взрослым получать менее 2300 миллиграммов натрия в день.

Обратите внимание на размер порций при употреблении консервированных оливок и обязательно сбалансируйте потребление натрия, употребляя в пищу продукты, богатые калием. А лучше перед едой сполосните или вымочите оливки в воде, чтобы уменьшить количество добавленной соли.

5 интересных фактов о продукте 

  1. Зарегистрировано множество случаев, когда самые верхние части оливкового дерева замерзали, но его корни не отмирали, что позволяло дереву возродится. Впечатляет то, что оливковые деревья часто могут восстанавливаться таким же образом, когда сталкиваются с болезнями или пожарами.
  2. Ной после потопа послал из ковчега голубя, чтобы облетел он землю и узнал, есть ли где-то еще суша. Когда птица принесла ветку оливкового дерева, Ной понял, что у него еще есть надежда удачно закончить свое плавание. С тех пор оливки символизируют надежду на счастливое будущее.
  3. В древности смешивая оливковое масло с различными окрашивающими веществами, например, с древесным углем, было получено вещество, похожее на краску для подводки глаз.
  4. Оливковая ветвь была и продолжает оставаться символом мира во многих культурах. Нынешний флаг Организации Объединенных Наций, например, включает в себя 2 оливковые ветви вокруг круглого изображения карты мира.
  5. В Греции около 170 миллионов оливковых деревьев, а население по состоянию на 2022 год составляет всего около 10,4 миллиона человек.

Мнение эксперта о пользе оливок 

Светлана Павличенко, диетолог, кардиолог, исполнительный директор АНО НИЦ «Здоровое питание», кандидат медицинских наук: 

Оливки практически не содержат простых углеводов и являются отличным сытным перекусом, помогающим утолить голод за счет содержания жиров и пищевых волокон при низкой калорийности. Обычно клетчатки не хватает в рационе. Она снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета 2 типа и поддерживает здоровье микробиома.

В оливках высокое содержание ненасыщенных жиров, в основном это мононенасыщенная олеиновая кислота (до 74% от всех жиров). Положительные эффекты олеиновой кислоты связывают со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний, так как она способствует поддержанию уровня «хорошего» холестерина в крови, снижению инсулинорезистентности, нормализации артериального давления.

Оливки содержат большое количество антиоксидантов – веществ, которые предотвращают повреждение клеток. Антиоксиданты снижают уровень хронического воспаления и риски заболеваний, таких как атеросклероз, болезнь Паркинсона, ревматических болезней или рака. Один из них – олеокантал, относится к полифенолам – растительным биоактивным веществам, его противовоспалительное действие сходно с ибупрофеном.

Оливки – богатый природный источник витамина Е (относится к антиоксидантам). Принимать витамин Е в виде добавок не рекомендуется из-за риска превышения безопасной дозы.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Продукты от А до Я Всё о продуктах: как выбирать, как хранить, как готовить; сезонность, сорта, полезность, кулинарное использование
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Коллекция рецептов с оливками

Только в России существует деления плодов оливкового дерева («оливы культурной») на оливки и маслины. Традиционно у нас зеленые плоды называются «оливки», а черные стали наименовать «маслины». На самом деле, это один и тот же плод.

414 рецептов

СТАТЬЯ

Чем оливки отличаются от маслин

Прошло то время, когда оливки и маслины считались деликатесом. И их подавали на праздники, демонстрируя гостям свой изысканный вкус. Теперь это продукт повседневного спроса. Но у многих по-прежнему они вызывают массу вопросов

Ольга Захарова

СТАТЬЯ

Чем полезны маслины и как их правильно употреблять

Чтобы полюбить маслины, их нужно распробовать. И некоторым потребуется не одна-две попытки, а планомерные дегустации в течение нескольких лет. Давайте усилим привлекательность продукта, приправив его знаниями о пользе, ведь в этих небольших плодах скрывается немало ценных элементов.

Мой Магнит

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

СТАТЬЯ

Как в Крыму выращивают оливки

Оказывается, в Крыму выращивают оливковые деревья, которые имеют все шансы стать символом новой России. Рассказываем, как возрождают удивительный продукт на Крымском полуострове.

gastronom.ru

7 причин включить оливки в свой рацион

Оливки – это не только вкусный продукт, который хорошо сочетается со многими блюдами, но и очень полезный. Многие путают оливки с маслинами, полагая, что это плоды разных деревьев, но на самом деле отличие лишь в степени зрелости: оливки снимают раньше, поэтому у них приятный зеленовато-желтый оттенок, а маслины уже успевают потемнеть. Какую пользу приносят плоды оливковых деревьев и почему их следует регулярно употреблять в пищу?

Мой Магнит

СТАТЬЯ

Почему не нужно сливать жидкость из банок с оливками

В чём плавают консервированные оливки? Одни называют эту жидкость оливковым соком, а другие (как и мы) – рассолом. Это смесь из воды, уксуса и соли, а значит всё съедобно и рассол можно использовать для еды. Расскажем, как это сделать правильно и экономно.

Ольга Захарова

РЕЦЕПТ

Салат с цветной капустой, апельсином и оливками

Салат с цветной капустой, апельсином и оливками – подходящий рецепт для постного стола. Запеченная с оливковым маслом, солью и перцем цветная капуста прекрасна уже сама по себе: при таком способе приготовления овощ останется плотным, а его вкус сконцентрируется. Аналогичным образом можно приготовить и морковь, нарезанную толстыми кружочками. При запекании добавьте к овощам не только соль и перец, но и любимые травы или специи, например, орегано или молотую зиру. Сегменты апельсина добавят салату свежести и оттенят вкус капусты. Не пренебрегайте соусом, он станет тем самым элементом, который объединит все ингредиенты салата.

35 мин

Мой Магнит

РЕЦЕПТ

Салат с тунцом, пекинской капустой и оливками

Салат с тунцом и пекинской капустой — из тех, что можно готовить хоть каждый день! А если вы скажете, что каперсы и оливки есть далеко не всегда и не в каждом доме, мы ответим, что первые вполне можно заменить мелко нарезанными маринованными корнишонами, а вторыми просто пренебречь.

30 мин

gastronom

РЕЦЕПТ

Лепешка с консервированным тунцом и оливками

Если вы любите кухню Италии, обязательно приготовьте лепешки в итальянском стиле. Ничего сложного, и даже выпекать лепешку не потребуется – свежеиспеченные пышные лепешечки можно купить даже в киоске. Для начинки вам потребуются консервированный тунец, руккола, оливки и замаринованная для мягкости в лимонном соке краснокочанная капуста. А для основы под начинку обязательно используйте песто, лучше собственного изготовления. Сделать ароматный итальянский соус под силу даже начинающему кулинару, подробную инструкцию вы найдете в рецепте.

20 мин

Мой Магнит

РЕЦЕПТ

Ветчина, моцарелла, оливки и дыня на шпажках

Канапе с ветчиной, сыром, оливкой и дыней на шпажках – изысканная закуска, которую удобно подать на фуршет, пока гости собираются на торжество. Классическое сочетание сыровяленой ветчины (например, прошутто или хамона) с дыней традиционное для испанской и итальянской кухонь мы рекомендуем дополнить нежной сливочностью моцареллы и ярким вкусом маринованных зеленых оливок. Зимние дыни, которые приезжают к нам из Южной Америки, как нельзя лучше подходят для канапе за счет более плотной упругой мякоти, чем у привычных нам «торпед» и «колхозниц». Их аромат зимой напомнит о знойных августовских днях, подарив вашему праздничному столу особенное настроение.

20 мин

Мой Магнит

РЕЦЕПТ

Сыр с чили и оливками

Сыр с чили и оливками превратит обычный бутерброд в идеальную праздничную закуску. Мягкий адыгейский сыр, острый перчик чили, мандарины и оливки потребуется предварительно «замариновать» в ароматном масле с травами и специями и затем выложить на ломтики теплого багета. Рецепт можно слегка изменить. Например, если вы подсушите или поджарите свежий хлеб - получится почти традиционная итальянская брускетта. А для фуршетного стола можно сделать кростини с этим же топпингом, только выложенным на маленькие кусочки чиабатты.

20 мин + 24 ч

Мой Магнит

СТАТЬЯ

Солянка с маслинами, оливками, лимоном, как лучше приготовить этот суп

Солянка с маслинами, солянка с оливками или солянка с лимоном – все звучит одинаково аппетитно. А как лучше добавлять эти ингредиенты в обжигающий, ароматный суп, вместе или по отдельности?! У каждого кулинара своя правда. Понятно, что оливки, маслины и лимон – не самые главные ингредиенты солянки, но и не последние. Мы изучили старые кулинарные книги и подобрали рецепты современной солянки.

Ольга Захарова

РЕЦЕПТ

Пицца Медово-острая салями (салями, острый перец, оливки, мёд, сыр)

Медово-острая пицца с салями - это разрыв всех гастрономических шаблонов. Пикантная колбаска, халапеньо, оливки, сыр, мед - все это острое, сладкое и соленое совершенно органично и необыкновенно вкусно соединилось в одном блюде. Точнее, на одной основе

20 мин

Мой Магнит

РЕЦЕПТ

Мясной хлеб из фарша с куриной печенкой и оливками

Вообще-то это называется благородным французским словом террин. Но и хлебом тоже – видимо, потому что печется в кексово-хлебной форме. Он получается очень вкусный, когда горячий. Но если вы приготовите его накануне, остудите, прижмете грузом – вот и получится холодный террин, который очень вкусно класть на поджаренные тосты с горчицей.

50 мин

gastronom

РЕЦЕПТ

Тажин с курицей и кускусом, рецепт с оливками

Старинная крупа сегодня переживает новый виток популярности. С ним экспериментирует Делия Смит, добавляя в креветочный мусс с лимонным соусом. Джейми Оливер остроумно сочетает кускус с типично английским ростбифом. Гордон Рамзи и вовсе использует африканскую крупу вместо муки как основу для сладких маффинов и панировку для сырных шариков-крокетов.

50 мин

Мой Магнит

РЕЦЕПТ

Закусочный кекс с оливками и тимьяном

Закусочный кекс с несладким наполнителем – универсальный продукт. Его можно подать вместо хлеба к салатам и первым блюдам или как отдельный перекус между приемами пищи. И этот же кекс успешно заменит сладкую выпечку к чаю, кофе или молоку. Тесто для закусочных маффинов готовится проще простого. Все ингредиенты перемешиваются в плотную массу, которую затем нужно перелить в форму для кекса и немного разровнять перед тем, как поставить в духовку. Вот и весь рецепт. Не забудьте только вынуть косточки из оливок или сразу купите оливки без косточек – это не принципиально. Дождитесь, когда кухня наполнится прекрасным ароматом свежей выпечки, и немедленно начинайте накрывать обеденный стол.

1 ч

Мой Магнит

РЕЦЕПТ

Лабане с оливками

Лабане - традиционный творог, который делают в Ливане, Сирии и Израиле из козьего или овечьего йогурта. Его часто хранят в оливковом масле, добавляя ароматные травы и стручки острого перца. Подают лабане просто с питой, домашним хлебом, лавашом или добавляют в салат. Едят на завтрак или полдник, а также в качестве закуски перед обедом.

10 мин + 24 ч

gastronom

РЕЦЕПТ

Салат Маринованные овощи по-итальянски, рецепт с оливками

Замечательные салат, всегда готовый для подачи. Выбирайте для него самые качественные оливки и маслины, самостоятельно удаляя из них косточки

2 ч 30 мин

gastronom

КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image