Чеснок

Содержание:

• Описание и история продукта
• Сезон
• Виды и сорта чеснока
• Пищевая ценность и калорийность чеснока, БЖУ и норма потребления
• Как вырастить озимый и яровой чеснок самостоятельно
• Как выбирать
• Как хранить
• Как чистить чеснок
  
• Как готовить 
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред чеснока
• Чесночная диета
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта
• Проверенные рецепты с чесноком и полезные статьи о нем

Описание продукта

Чеснок (Allium sativum) — многолетнее травянистое растение, вид рода Лук семейства Амариллисовые. Многие амариллисовые, например, нарциссы являются весьма популярными декоративными растениями. Некоторые ботанике даже шутят, что чеснок — это цветок, которому не повезло со съедобными луковицами. Рос бы себе на клумбах спокойно, но люди распробовали чеснок и стали выращивать его не ради цветов.

Чеснок — высокопродуктивное растение, так как имеет повсеместное распространение, занимает очень мало места на грядке и вырастает не из семян, а из отдельных зубчиков, которых в каждой луковице от 5 до 20. Чеснок пускает наверх прямой, как стрела, трубчатый, твердый и гладкий стебель, высота которого может достигать 1 метра, имеет плоские листья, отходящие от стебля и заламывающиеся почти под прямым углом.

Какой вкус у чеснока? Сырой чеснок чрезвычайно острый и может быть даже слегка горьким и/или острым. После тепловой обработки вкус его изменяется и смягчается, становясь более богатым и разноплановым.

Немного из истории продукта. Чеснок — древнейшее культурное растение, которое возделывали еще со времен неолита. От Афганистана и северо-запада Тибета до южных границ России и западной границы Китая — вся эта огромная территория имеет право называть себя родиной чеснока; здесь он повсеместно встречался в диком виде. С этого перекрестка цивилизаций чеснок распространился практически по всему миру, потому что это удивительное растение способно прижиться во всех регионах, исключая разве что Арктику и экваториальные джунгли.

Многие исторические события так или иначе связаны с чесноком. Известно, например, что самая первая в мире забастовка произошла во время постройки египетских пирамид: рабы взбунтовались из-за задержки положенной им порции чеснока. Во время бегства из Египта евреи оплакивали свое бедственное положение из-за отсутствия привычной пищи, обязательно включающей чеснок. Войсками Александра Македонского чеснок был завезен в Индию, где он употреблялся в первую очередь как лекарство. Пифагор называл чеснок «царем приправ». И римляне, и греки, и ассирийцы, и арабы, и евреи, и египтяне — все без исключения культивировали чеснок, считая его необходимым для поддержания сил, борьбы со множеством болезней и даже наделяя магическими и ритуальными свойствами.

В Россию чеснок завезли примерно в XI веке из Византии, и он быстро завоевал всеобщую любовь.

Сильный запах, неизбежно сопровождающий употребление чеснока, обусловлен наличием в нем сернистых веществ. Именно из-за этого чеснок практически не употреблялся в чопорной английской кухне Викторианской эпохи.

Сейчас крупнейшими производителями чеснока является Китай, Индия, Бангладеш, Южная Корея, Египет и Испания.

Сезон 

Молодой чеснок созревает в мае-июне — в зависимости от региона. В средней полосе яровой чеснок (посаженный весной) убирают с середины августа до середины сентября, в зависимости от погоды. Но в продаже чеснок есть круглый год.

Виды и сорта

Свежие зеленые стрелки и молочно-белые дольки молодого чеснока, еще не успевшие приобрести резкий чесночный вкус и запах, полны теми самыми витаминами и микроэлементами, от нехватки которых организм более всего страдает зимой и весной. Век молодого чеснока очень недолог: проходит недели две-три — и головки начинают покрываться грубой кожурой, а зелень утрачивает свою нежность.

У чеснока различают острые и сладкие сорта. Острые распространены в северных и средних широтах, сладкие — на юге. Южные сладкие сорта чеснока имеют нежный аромат и лишены жгучести, свойственной острым сортам.

Еще у чеснока есть две формы: стрелкующиеся и нестрелкующиеся. Стрелкующийся выбрасывает стрелку — цветоносный побег с соцветием, которое состоит из воздушных луковиц-бульбочек и недоразвитых цветков. Кстати, культурный чеснок потерял способность давать семена, он размножается только вегетативно.

У нестрелкующегося чеснока стрелки нет — развиваются только листья. Если разрезать луковицы поперек, различия в строении станут очевидны. У первого зубки (зубчики) крупные, одинаковые, четкой формы, расположены концентрическим кругом, в центре — стрелка. У второго зубков много, они некрупные, разного размера и расположены как бы по спирали, «налезают» друг на друга.

Стрелкующийся чеснок размножается бульбочками и детками (зубками), нестрелкующийся — только детками.

Также в зависимости от срока посадки чеснок делят на озимый и яровой. Озимый иногда называют южным, а яровой — северным.

Стрелкующиеся сорта больше приспособлены к озимой культуре, нестрелкующиеся — к яровой. В средней полосе России чаще всего выращивают озимые стрелкующиеся сорта.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Чеснок содержит витамины В6, С, Е, К, а икже кальций, магний, фосфор, железо, марганец и медь.

В 100 граммах свежего чеснока содержится:

• 149 ккал
• 0,5 г белка
• 31 г жира
• 2,1 г углеводов
• 2,1 г клетчатки

В 1 зубчике чеснока содержится 4 ккал.

Оптимально съедать в день не более 3-4 зубчиков чеснока, в зависимости от размера.

Как вырастить чеснок самостоятельно 

Для многих огородников выращивание чеснока — весенняя и осенняя задача. Когда и как сажать яровой чеснок весной? Отвечаем на этот вопрос здесь, а здесь рассказываем, когда и как правильно посадить чеснок под зиму. 

Озимый чеснок — один из наиболее полезных и ароматных овощей, которые можно выращивать на огороде. Посев озимого чеснока осенью считается самым разумным решением для достижения обильного урожая. Почему? Засеивание чеснока в осенний период способствует хорошему укоренению и развитию луковиц, что обеспечивает высокую степень стойкости к болезням и вредителям. См. здесь, как правильно провести посадку зубчиков чеснока осенью, чтобы получить щедрый урожай.

Как выбирать

Зеленый молодой чеснок должен напоминать миниатюрный лук-порей. У него светло-зеленый стебель и внизу белое утолщение (луковица). Побеги должны быть твердыми, без обесцвечивания и влаги.

Полностью зрелый головок чеснока должен иметь тонкую, как бумага, кожицу, покрывающую все зубчики, которые в идеале должны быть твердыми, без пятен и вмятин.

Плотность кожицы будет зависеть в зависимости от сорта, а также от возраста луковицы. С возрастом она размягчается.

Проросший чеснок совершенно безопасен для употребления в пищу, но он будет менее сладким, чем головки чеснока без зеленых ростков.

СОВЕТ: не покупайте заметно «пахнущий» чеснок. Почему? Аллицин, соединение, отвечающее за узнаваемый аромат продукта, образуется только после того, как зубчики повреждены. Выбирайте твердые, неповрежденные головки чеснока с минимальным запахом, без видимых повреждений или сморщенных зубчиков, верного признака старого чеснока.

Как хранить

При комнатной температуре головки чеснока могут храниться месяцами.

Чеснок не любит влажность, которая вызывает порчу продукта, поэтому храните его подальше от холодильника.

Зеленый чеснок, напротив, следует хранить в холодильнике, завернув в бумажное полотенце, и использовать в течение недели.

Самый доступный метод сохранения зеленого чеснока — заморозка. Отрежьте луковицы, крупные разрежьте пополам, зелень мелко нарежьте. Для усиления аромата и вкуса быстро обжарьте их с небольшим количеством растительного масла, остудите. Разложите тонким слоем на разделочной доске (луковицы и зелень отдельно), уберите в морозилку примерно на 1-1,5 часа. Когда чеснок «схватится», переложите в контейнеры, прокладывая слои бумагой для выпечки или пищевой пленкой, и верните в морозилку.

Замораживание хорошо не только для молодого зеленого чеснока. Если готовите много блюд, требующих большого количества нарезанного или измельченного чеснока, подготовьте его заранее, используя комбайн или блендер. Соберите в чаше зубчики чеснока, добавьте примерно чайную ложку питьевой воды, если чеснок сухой и плохо перемещается по емкости. Заморозьте измельченную массу в герметичном пакете зиплок или в герметичном контейнере, храните его до 2 месяцев. Чеснок можно заморозить и в специальном лотке для кубиков льда. Если готовите горячие блюда, его можно предварительно и не размораживать.

Здесь см. лучшие народные способы хранения чеснока, проверенные временем.

Как чистить чеснок

Многие очень любят чеснок, но даже эти люди чаще всего не любят его чистить. Как быстро и легко можно очистить чеснок, чтобы этот процесс не вызывал дискомфорта? Когда чистишь крупные сиреневые головки с сочными зубчиками, вся шелуха прилипает к пальцам. Разумеется, можно потерпеть, когда чистишь 2-3 зубчика для салата, а если нужно очистить десятки головок для заготовок?! Мы проверили несколько простых и удобных способов, как это сделать (см. здесь).

Как готовить

В свежем виде чеснок является пряной добавкой для множества блюд: салатов, соусов, дипов, закусок и приправ. Его добавляют в супы и овощные блюда, он прекрасно сочетается с мясом, особенно с блюдами из баранины, с рыбой и птицей.

ВАЖНО! В результате измельчения чеснока чаще всего получаются маленькие кусочки, которые придают блюду более интенсивный и мгновенный вкус, чем крупно нарезанные или разрезанные на 2-4 части зубчики чеснока. Это потому, что когда клеточные стенки чеснока повреждаются, соединения аллиин и аллииназа вступают в реакцию друг с другом, образуя ароматическое сернистое соединение аллицин. Чем сильнее повреждены клеточные стенки, например, чеснок пропущен через пресс, тем более острый вкус у него будет.

СОВЕТ: Измельченный чеснок лучше всего обжаривать быстро — обычно 15–30 секунд достаточно, чтобы ароматы чеснока проникли в масло и придали ему характерный привкус. Еще немного — и вы рискуете сжечь чеснок, из-за чего блюда станут горькими. Измельченный чеснок лучше всего использовать сырым. Он придает немедленный пикантный вкус салатным заправкам, сальсе и соусу айоли.

Многими любим чесночный хлеб. Для него кулинарные книги советуют смешать измельченный чеснок с растопленным сливочным маслом и этой смесью намазать поджаренный хлеб. Самый простой способ — просто поджарить хлеб, натрите каждый ломтик очищенным зубчиком чеснока, а затем просто смажьте его сливочным маслом или сбрызните оливковым маслом. Одного среднего зубчика чеснока хватит примерно на 6 ломтиков хлеба.

Чесночная паста — это, по сути, измельченный чеснок, который разминают широкой стороной ножа до получения влажной липкой пасты. Она отлично подходит для заправки салата «Цезарь», приготовления чесночного масла для намазывания хлеба и простых соусов, таких как цацики. Даже майонез без яиц с чесночной пастой можно приготовить. И чеснок в этом соусе будет создавать эмульсию, а не только одаривать всех своим вкусом и ароматом.

При запекании чеснока вы раскроете сливочно-сладкую сторону его вкуса! Для этого срежьте верхнюю четверть головки, положите ее срезом вверх в небольшую форму для запекания, брызните несколькими столовыми ложками оливкового масла, накройте фольгой и готовьте в разогретой до 180 °С духовке примерно 45-60 минут, пока чеснок не станет мягким. Выньте форму из духовки. Снимите фольгу, добавьте в форму для запекания 2-4 столовые ложки воды, накройте фольгой и оставьте на 15 минут. Так будет легче извлекать чесночную мякоть, но можно попробовать обойтись и просто запеканием.

Чеснок можно солить и мариновать, для этой цели используются и стрелки чеснока. Также он является важным ингредиентом различных овощных и грибных заготовок.

Зубчики чеснока хорошо поддаются сушке, после чего их измельчают в тонкий порошок, расплющивают в хлопья или дробят, в результате чего получается очень популярная приправа. Мелко смолотый сушеный чеснок в сочетании с морской солью — чесночная соль — применяется для натирания мяса перед запеканием или используется для усиления вкуса овощных блюд.

Сочетание с другими продуктами

Шеф-повара считают, что чеснок сочетается практически со всеми продуктами, но есть несколько ингредиентов, которые работают с ним особенно хорошо, например, мёд, растительное и сливочное масло, сыр и перец чили.

Из овощей и зелени стоит упомянуть спаржу, авокадо, свеклу, морковь, цветную капусту, зеленую фасоль, лук-порей, руколу, шпинат, зеленый горошек, батат, картошку и грибы. Также не стоит забывать про миндаль, кешью, кинзу, петрушку и шалфей.

Вот несколько интересных вкусовых сочетаний с чесночным хлебом:

• чесночный хлеб + зелень + курица + пармезан
• чесночный хлеб + соус для пиццы + маслины + моцарелла
• чесночный хлеб + мясной фарш + сметана + перец чили
• чесночный хлеб + яйцо (вареное или пашот) + томатный соус + хлопья красного перца чили + оливковое масло
• чесночный хлеб + листья зеленого салата + авокадо + лимон + итальянская заправка для салата.

Продукт в кухнях мира

Чеснок является важным ингредиентом блюд в самых различных кухнях мира, его широко используют в Африке, на Востоке, в Азии.

Черный чеснок, который обычно используется в азиатской кулинарии для приготовления соусов и приправ, придает блюдам мягкий, сладковатый вкус, который сильно отличается от вкуса свежего чеснока. Популярность этого ингредиента выросла в последние годы, и многие стали готовить черный чеснок дома — ведь это так легко сделать. Все, что для этого нужно — немного знаний и терпения.

На самом деле черный чеснок — это не особый сорт, а обычная созревшая головка чеснока, только ферментированная. Для его приготовления чеснок хранят в постоянно теплой и влажной среде в течение длительного периода времени. В результате получаются темные (почти черные) зубчики, слегка желеобразные по консистенции, способные добавить вкуса умами любому блюду.

Польза и вред чеснока

Доказано, что чеснок повышает иммунитет, расслабляет кровеносные сосуды, обеспечивая плавный кровоток, снижает кровяное давление, подавляет воспаление и помогает защитить кровеносные сосуды от повреждений, что еще больше снижает риск сердечных заболеваний.

Чеснок широко известен своей способностью бороться с бактериями, вирусами, грибками и даже паразитами. Одно исследование показало, что аллицин, активный компонент свежеизмельченного чеснока, обладает противовирусными свойствами, а также эффективен против широкого спектра бактерий, включая штаммы кишечной палочки с множественной лекарственной устойчивостью. 

В чем еще польза чеснока? Было обнаружено, что аллицин обладает противогрибковыми свойствами, в том числе против Candida albicans, вызывающего дрожжевые инфекции у женщин. Ученые продолжают изучать аллицин и аллиин (всего два из многих сернистых соединений чеснока, борющихся с болезнями) и их потенциальную пользу при лечении пациентов с артритом и атеросклерозом.

В чем вред чеснока? Он способен разжижать кровь! Поскольку чеснок снижает вероятность свертывания крови, его следует прекратить употребление за 7–10 дней до запланированной операции. Также у чеснока есть особые отношения с некоторыми лекарственными средствами, например, антикоагулянтами, поскольку разжижающее кровь действие лекарства может усилиться.

Диета и похудение

Чеснок в Индии известен как источник питательных веществ; особенно когда дело касается похудения. Согласно исследованию, чеснок также может способствовать контролю веса. Его полезные соединения (витамины B6 и C, клетчатка, марганец, кальций и другие) отвечают за уменьшение жировых отложений.

Вот несколько причин, по которым индийские врачи называют чеснок отличным ингредиентом, помогающим эффективно худеть:

• продукт отвечает за повышение уровня энергии, благодаря чему сжигаются калории + он ускоряет метаболизм
• чеснок помогает дольше сохранять чувство сытости и предотвращает переедание
• чеснок – отличное детоксикационное средство. Это помогает вывести токсины, которые могут быть помехой для пищеварительной системы.

Как использовать чеснок, чтобы похудеть и сжечь жир на животе? Индусы рекомендуют залить разрезанный пополам зубчик чеснока теплой водой, добавить немного лимонного сока и перемешать. Такой напиток пьют утром натощак. Силу чеснока поддерживает сок лимона, который является стимулятором похудения.

Обязательно проконсультируйтесь с диетологом, прежде чем начать следовать этому совету! Беременным женщинам, детям, людям с низким кровяным давлением, нарушениями свертываемости крови и диабетом не следует пробовать такое средство.

Подробнее о чесночной диете см. здесь. 

5 интересных фактов о продукте

1. Слово garlic (чеснок) происходит от древнеанглийского слова garlēac, что означает копье и лук, то есть «копьевидный лук». Русское название растения восходит к праславянскому языку – это суффиксальное производное от глагола «чесать, скрести» с этимологическим значением «расщепленная, расколотая (луковица).
2. Научное латинское видовое наименование чеснока sativum, переводится как «посевной», поэтому в книгах иногда чеснок называют «лук посевной» и «чеснок посевной». Этимология самого названия растения allium до сих пор под вопросом. Одна из версий гласит, что слово идет от āla «крыло»: под крылом подразумевается зубчик чеснока.
3. Существуют очень крупные головки чеснока, которые называют слоновий, испанский чеснок или рокамболь. На самом деле это не чеснок, а так называемый причесночный лук, который встречается на европейской территории России в диком виде. От чеснока он отличается тем, что в первый год образует не много зубчиков, а крупную единичную детку (однозубку). По вкусу он менее острый, запах у него не более мягкий. Самые крупные луковицы могут достигать диаметра более 10 сантиметров и весить по 250–300 граммов.
4. Небольшие луковицы чеснока без зубчиков, появившиеся в продаже несколько лет назад, – это самый настоящий чеснок, выведенный китайскими селекционерами. Одна головка соответствует примерно 5 зубчикам обычного чеснока.
5. The Stinking Rose – популярнейший калифорнийский ресторан, известный тем, что чеснок используется там для приготовления всех блюд, даже мороженого. Официальная слоган ресторана: «Мы приправляем наш чеснок едой».

Мнение эксперта

Екатерина Курбатова, эксперт портала телемедицинских консультаций Arimed:

Чеснок полезен для сердечно-сосудистой системы и при повышенном давлении, благоприятно влияет на снижение уровня холестерина в крови. Продукт также полезен для спортсменов, особенно при наборе мышечной массы, так как он блокирует действие кортизола и стимулирует рост мышц.

Однако, чеснок — достаточно агрессивный продукт, большое количество употребления нельзя, особенно на голодный желудок. Он способен вызвать активное выделение желудочного сока, который без поступления еды может привести к раздражению слизистой оболочки желудка.

В редких случаях чесночные добавки могут вызывать головные боли, усталость, потерю аппетита, мышечные боли, головокружение и аллергические реакции.

Симптомы, которые могут свидетельствовать о том, что человек употребил слишком много чеснока, включают в себя:

• неприятный запах изо рта
• изжога
• газообразование
• диарея
• вздутие живота
• нарушения сердечных ритмов (при употреблении в больших количествах).