Грецкий орех

Описание продукта

Грецкий орех (Juglans regia) – это вид высоких деревьев с мощной кроной и крупными листьями из семейства Ореховые. В августе – сентябре на них созревают округлые плоды с мясистой зеленой кожурой, под которой скрывается морщинистая деревянистая скорлупа с ядрышком (семенем), по форме напоминающим мозг. Эти плоды тоже называются грецкими орехами.

Все, кто бывал в Молдавии, Киргизии или на Кавказе, наверняка обращали внимание на эти высокие деревья. Они живут долго – до 300–400 лет, и даже в возрасте 100–180 лет дают богатые урожаи. В России культурный грецкий орех произрастает в Курской, Воронежской и Белгородской области. В целом, на южных широтах (южнее 50° северной широты, расположение Белгородской области) деревья способны к самостоятельному и обширному распространению в виде рощ. В средних широтах грецкий орех требует тщательного ухода.

Деревьям требуется до 7 лет, прежде чем они принесут плоды, готовые к сбору урожая.

Молодые грецкие орехи, сбор которых начинается в августе, совсем не то, что орехи, продающиеся в магазинах весь год. Знаменитое варенье делают из недозрелых орехов, собранных в июне-июле. Спелые орехи собирают в сентябре-октябре.

Немного истории. Считается, что грецкие орехи – один из самых древних натуральных продуктов, известный человеку, возможно, с VII века до нашей эры. Орехи были найдены в археологических раскопках железного века в Европе. Первое документальное упоминание о грецком орехе и его выращивании появляется в Кодексе Хаммурапи, который датируется 1754 годом до нашей эры.

По одним сведениям, родина грецкого ореха – Кавказ, по другим – Балканы, по третьим – Ближний Восток. При раскопках на территории Месопотамии были найдены глиняные таблички, свидетельствующие о том, что деревья грецкого ореха росли еще в вавилонских висячих садах. Грецкий орех упоминается у греков и римлян. Одно из первых описаний этого растения принадлежит «отцу ботаники» Теофрасту. Он писал в «Исследовании растений», что Александр Македонский завез грецкий орех в Грецию из Персии, где он стал известен как «персидский орех».

Орехи перевозили караваны, которые двигались по маршруту Шелкового пути между Азией и Ближним Востоком. Современная генетическая выборка из 39 ореховых рощ в Азии указывает на общую родословную, которая могла возникнуть только благодаря вмешательству человека.

Благодаря морскому торговому флоту грецкие орехи распространились по всему миру. Больше всего в этом преуспела Великобритания, поэтому персидский орех стал и английским. Персидский грецкий орех попал в Китай к 400 году нашей эры и был завезен в Англию в XV веке, хотя там его выращивание так и не получило широкого распространения.

Грецкий орех был впервые выращен в Калифорнии отцами-францисканцами в конце 1700-х годов. В отличие от сегодняшних плодов, эти первые продукты были маленькими с твердой скорлупой. Деревья процветали в средиземноморских климатических зонах Калифорнии, и к 1870-м годам современное производство грецкого ореха началось с посадок фруктовых садов в южной Калифорнии, недалеко от Санта-Барбары. В следующие 70 лет центр производства грецкого ореха в Калифорнии сместился благодаря успешным посадкам в центральной и северной частях штата. Многие из современных улучшенных сортов являются потомками ранних посадок.

В Россию грецкий орех попал примерно тысячу лет назад благодаря греческим купцам и торговым путем из варяг в греки.

Сейчас основными производителями грецкого ореха являются Китай (31% от общего мирового объема), США, Турция и Иран.

Виды и сорта

На сегодняшний день наиболее распространенный вид грецкого ореха, используемый в кулинарии – английский (или персидский) грецкий орех.

В Северной Америке растет черный грецкий орех (Juglans nigra). Его плоды съедобны, а собранный весной сладкий сок, который можно пить или сгущать в сироп или сахар, мало чем отличается от кленового сока. Весь плод, включая шелуху, опадает в октябре; семя относительно маленькое и очень твердое. Этот грецкий орех имеет более необычный землистый вкус и может испачкать руки и одежду.

Черный грецкий орех известен как аллелопат: из корней он выделяет химические вещества, которые способны нанести вред другим организмам и дать дереву конкурентное преимущество.

Дерево считается первопроходцем, поскольку выносливо и растет на территориях, которые попадали в ореол лесных пожаров. Из-за этого черный грецкий орех является отчасти сорняком, который обильно растет вдоль обочин дорог, полей и лесных опушек на востоке США. Еще благодаря его твердой скорлупе и плохим характеристикам шелушения дерево мало выращивается в садах в коммерческих целях. При этом сбор черного ореха – обычное осеннее времяпрепровождение и заработок в некоторых частях Соединенных Штатов.

Японский грецкий орех (Juglans ailantifolia) произрастает в Японии и на Сахалине. Эффектные листья и привлекательные сережки, появляющиеся весной, делают его отличным декоративным деревом для посадки в парках и больших садах. Съедобные орехи имеют маслянистую текстуру. Их шелуха используется для изготовления желтоватого красителя.

Heartnut («сердечный орех») – сорт японского грецкого ореха, отличающийся от прочих сердцевидной формой. Его очень трудно расколоть. Ядрышки обладают сладким вкусом без горьковатого привкуса, часто присущего черным и персидским (английским) грецким орехам.

В России выведено множество количество сортов и видов грецкого ореха, схожих по вкусовым качествам и отличающихся зимостойкостью, устойчивостью болезням и вредителям, формой орехов, толщиной кожуры, сроками созревания. Сорта грецкого ореха объединяются в следующие основные группы: крупноплодные, тонкокорые (они же голоядерные, десертные), кистевые, миндалевидные, поздноцветущие, твердоскорлупые.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Грецкие орехи богаты витамином B6, фолиевой кислотой, тиамином, железом, магнием, медью и марганцем. Также в них есть жирные кислоты омега-3 и -6.

В 100 граммах грецких орехов содержится:

• 656 ккал

• 16 г белка

• 61 г жира

• 11 г углеводов

• 6 г клетчатки

• 4 г воды

100 г грецкого ореха по калорийности – это чуть меньше 100 грамм сливочного масла и чуть больше 100 грамм шоколада.

Диетологи рекомендуют есть в день не более 30 граммов грецких орехов (примерно 6-7 очищенных плодов).

Как выбирать

Избегайте орехов с сильно сморщенной или даже мягкой скорлупой, так как это уже старые орехи. Откажитесь от грецких орехов, которые имеют трещины, проколы или пятна, так как это признаки плесени, и их нельзя есть. Орехи в скорлупе должны легко ломаться.

Если потрясти орех в скорлупе, он не должен издавать никаких звуков. Если это не так – ядро высохло.

При покупке обратите внимание и на ядрышки. Свежие грецкие орехи имеют золотистый или ровный коричневый оттенок (у разных сортов ядра немного разного цвета и размера).

Ядра хороших грецких орехов не должны быть ломкими или крошиться, а также иметь запах прогорклого масла. Последний означает, что орехи старые или они неправильно хранились, что отражается на их вкусовых качествах.

СОВЕТ: можно собирать орехи осенью, когда они падают с ореховых деревьев. После сбора нужно будет удалить внешнюю зеленую шелуху, прежде чем добраться до скорлупы, а затем дать им высохнуть в течение 2 недель. Те орехи, которые растут на более солнечной стороне дерева, будут иметь более темную кожуру и более насыщенный вкус.

Как хранить

Грецкие орехи можно хранить целиком или в очищенном виде. Орехи в скорлупе удобнее разложить в большие стеклянные банки, плотно закрыть поставить в прохладное и обязательно сухое место. Недолгое время орехи можно хранить в полотняных мешочках. Ореховая скорлупа ореха обладает хорошей гигроскопичностью, впитывая влагу и запахи, а если в помещении слишком сухо и жарко, ядра быстро высохнут.

Храните очищенные грецкие орехи в герметичном пищевом контейнере в холодильнике до 1 месяца или в морозильной камере для более длительного хранения. Грецкие орехи особенно восприимчивы к прогорклости, но низкие температуры помогают предотвратить ее. Если орехи слегка пахнут растворителем для краски, они прогоркли и их нельзя есть. Лучше всего отправить их в компост, по возможности.

Как готовить

Грецкие орехи имеют сладкий вкус и чуть-чуть горьковатый привкус, который способен придать уникальный аромат и хрустящую текстуру многим блюдам. Орехи этого типа универсальны, их можно употреблять в поджаренном, засахаренном или в сыром виде.

Измельченными сырыми орехами можно посыпать салат, овсянку или йогурт. Или добавить в салаты и закуски – овощные и мясные, холодные и горячие, где хороши в компании с курицей, индейкой, с баклажанами, свеклой, морковью.

Мелко нарезанные или молотые грецкие орехи часто добавляют при в хлеб или булочки.

Вы можете заменить грецкими орехами кедровые орехи в традиционном песто из базилика или песто из капусты.

Их орехов варят варенье. Для этого берут недозрелые, с мягкой зеленой кожурой, и предварительно вымачивают их, чтобы избавиться от горечи. Десерты и выпечка с грецкими орехами – это вообще особая тема. Орехи в меду, которые предлагаются в качестве полезного (в частности, для мужчин) сувенира в каждой южной стране, бесчисленные рецепты ореховых пирогов и печенья, прослойки для тортов (ну какой «Медовик» без грецких орехов!), запеченные яблоки с орехами и медом, грецкие орехи в карамели... Захотите приготовить сладкую гурьевскую кашу – и здесь не обойтись без царского ореха!

СОВЕТ: грецкие орехи приобретут насыщенный вкус, если поджарить их в духовке. Главное – не выставлять температуру выше 170 °С, иначе кожица будет горчить. А еще их отлично жарить со сливочным маслом и морской солью. Когда орехи покроются масляной соленой «пленкой», они станут прекрасным ингредиентом для салатов, итальянской пасты и выпечки.

Из ядрышек отжимают ореховое масло. У него выраженный ореховый запах и вкус, поэтому оно идеально подходит для заправки зеленых салатов, особенно со шпинатом; кондитеры добавляют его в десерты и выпечку. Вот только жарить на нем не стоит, ведь термообработку оно не выносит, в горячие блюда его вливают сразу после приготовления.

ВАЖНО! Вы можете заменить 1 стакан грецких орехов 2-4 столовыми ложками орехового масла. Делайте это только в том случае, если конечное блюдо может выдержать дополнительную влажность, и оно будет готовится при низкой температуре или не требует вообще нагрева.

Сочетание с другими продуктами

5 лучших сочетаний с грецким орехом, по мнению выращивающих их калифорнийских фермеров: горький шоколад, кайенский перец + светлый кунжут, ваниль, карамель с морской солью и кофе.

Вот проверенные сочетания с грецким орехом, которые любят повара:

• грецкие орехи + анис + сушеный инжир + апельсин

• грецкие орехи + яблоки + мед

• грецкие орехи + карамель + чернослив

• грецкие орехи + кофе + сливки

• грецкие орехи + зира + чернослив

Еще грецкие орехи сочетаются с каштанами, фундуком, пеканом, кедровыми орехами и пралине; со сливками, мороженым и йогуртом. С ним дружит кукурузный сироп, мед, оливковое масло, патока, соевый соус; курица, бекон, креветки, палтус, морской окунь. Из овощей лучше выбирать сладкий картофель, картошку, брюссельскую капусту, стручковой фасоль, брокколи.

А с какими фруктами и ягодами лучше их смешивать? С грейпфрутами, кумкватами, лимонами, айвой, яблоками, абрикосами, вишней, виноградом, нектаринами, персиками, грушами, хурмой, сливой, бананами и гранатами + с клюквой и малиной.

К каким сырам подходит грецкий орех? К маскарпоне, голубой сыр, чеддер, козий сыр, пармезан, рикотта и рокфор.

Чем можно заменить

Пекан – излюбленная замена грецких орехов, так как они похожи по вкусу. Тыквенные семечки ближе всего к ним по текстуре, поэтому лучше всего подходят для замены цельных или измельченных грецких орехов. Семена подсолнечника – аналогичный вариант, а семена кунжута могут заменить дробленые грецкие орехи в некоторых хлебобулочных изделиях.

Продукт в кухнях мира

Грецкие орехи составляют достойную пару алкоголю. В Хорватии из зеленых грецких орехов делают настойку ораховицу, в Восточной Европе на перегородках грецких орехов настаивают водку и самогон. Незрелые зеленые грецкие орехи используются для приготовления итальянского ликера ночино, который традиционно готовят в канун дня Святого Иоанна, 23 июня.

В Италии еще готовят ночную сальсу (Salsa di noci) – это ароматный лигурийский соус, приготовленный из грецких орехов, чеснока, сливочного масла, сливок, оливкового масла и сыра пармиджано реджано или грана падано. Сливочный ореховый соус часто готовят в ступке, как и популярный песто из базилика. Традиционно соус подают с пастой пансотти (вид равиоли) с начинкой из рикотты и шпината, но его также можно сочетать с другими видами пасты, например, с феттучини.

В Англии маринованные незрелые грецкие орехи – постоянное дополнением к сырам с плесенью, например, к стилтону.

Тиквеник – традиционная болгарская выпечка, состоящая из тонких листов теста с начинкой из тертой тыквы, грецких орехов грубого помола, сахара и корицы. Этот десерт из тыквы представляет собой сладкую версию баницы, пирога из пресного теста с творогом или сыром (чаще всего). При выпечке тиквеник нарезают ломтиками и обычно посыпают сахарной пудрой. Пирог обычно подают в канун Рождества, но в последнее время им можно наслаждаться в течение всего года.

На Кавказе обожают грецкие орехи. В Грузии с ними готовят соусы (сациви и баже), а также лобио и пхали из овощей, в Абхазии кладут в закуски из зелени (ачархал), в Азербайджане они идут в начинку для рыбы лявянги, в Армении – для хапамы, фаршированной тыквы. Орехи находят применение даже в супах: в харчо по-мегрельски обязательно добавляется стаканчик молотых грецких орехов. А уж что говорить про сладости! Самые вкусные пахлава и чурчхела получаются именно из грецких орехов. Азербайджанское варенье из белой черешни будет еще вкуснее и красивее, если в каждую ягоду вместо косточки вставить кусочки ореха. Кстати, знаменитое царское крыжовенное варенье готовится по тому же принципу: крупный крыжовник начиняется половинками ядрышек.

Замечательно грузинское блюдо Бадриджани. Его готовят из ломтиков баклажанов, покрытых пастой из грецких орехов, чеснока и кинзы, а затем свернутых в небольшие рулетики. При подаче рулетики посыпают зернами граната.

Хореш фесенджан (или просто фесенджан ) – популярное иранское рагу с гранатом и грецкими орехами. Чаще всего его готовят из курицы, которую подают в густом темном соусе из молотых грецких орехов и гранатового сиропа. Обычно рагу готовят и едят по особым случаям; это основное блюдо ежегодного праздника, посвященного зимнему солнцестоянию. Блюдо подают вместе с белым рисом или хлебом, подобным лепешкам наан, иногда его украшают зернами граната. Фесенджан еще встречается в Азербайджане и Ираке. Пекут в Иране и печенья с грецкими орехами под названием нан-э гурдуи.

Грецкие орехи – популярный ингредиент китайских блюд, чаще всего их смешивают с лапшой и овощами. В Поднебесной готовят курицу с грецкими орехами и жаркое с грецкими орехами, а также популярную закуску из китайских фиников, фаршированных грецкими орехами.

Польза и вред

По калорийности и содержанию белка грецкие орехи сопоставимы с мясом, только усваиваются легче. По количеству витаминов превосходят цитрусовые. Их рекомендуют при авитаминозе, при недостатке железа, как общеукрепляющее средство; они положительно воздействуют на сосуды головного мозга и снимают нервное напряжение. Помимо ядер в лечебных целях используют отвары и настои из листьев и зеленые плоды.

5 интересных фактов о продукте

1. Есть мнение, что название рода грецких орехов Juglans происходит от латинского iovis glans, или «орех Юпитера». У римлян Юпитер – эквивалент греческого бога Зевса. Они считали, что грецкий орех обладает свойствами афродизиака.

2. Примерно в XVI-XVII веках на Руси появляется для грецких орехов еще одно название: «орехи волошские». Это те же самые орехи, только привозимые к нам из Валахии (юг современной Румынии). К концу XIX века название «грецкие орехи» стало в русском языке преобладающим.

3. Большинство грецких орехов, продаваемых в скорлупе в США, отбеливают, чтобы «улучшить» их внешний вид. Органические орехи являются исключением.

4. Из шелухи грецких орехов можно делать стойкие чернила для письма и рисования. Считается, что их использовал Леонардо да Винчи и Рембрандт. Пигменты шелухи грецкого ореха были коричневым красителем для ткани и окрашивания волос в Древнем Риме и средневековой Европе.

5. Древесина грецкого ореха считается ценной породой дерева. Из древесины черного ореха с прямыми волокнами используется для изготовления мебели, стеновых панелей, интерьеров автомобилей и прикладов ружей.

Мнение эксперта

По данным Роскачества:

Польза для здоровья грецких орехов несомненна. Они хороши для улучшения работы иммунной системы, эндокринной, половых желез, щитовидной железы.

Они полезны и при заболеваниях кожи. Особо польза масла грецкого ореха неоценима для нежной, чувствительной и раздраженной кожи. Масло приводит ее в порядок: увлажняет, устраняет шелушение, успокаивает.

Особенно много йода в перепонках ореха, поэтому можно из них делать настой для улучшения функций щитовидной железы. Дубильные вещества оказывают противовоспалительное действие, настой полезен для полоскания горла при хронических заболеваниях.

Орехи полезны при заболеваниях сердца и сосудов, так как содержат много калия и магния.

Фолиевая кислота и витамины группы В, которыми богат орех, благотворно воздействуют на нервную систему человека, помогают справиться со стрессом и депрессией. Грецкий орех снимает нервное напряжение, борется с бессонницей.

Орехи полезны для мужчин: они помогают в работе половой системы и особенно полезны в период зачатия ребенка.

Для женщин польза грецких орехов заключается в том, что они положительно влияют на гормональный фон. Их рекомендуют есть тем, кто потерял много крови, например, во время операции или родов. Также орехи полезны при нарушениях менструального цикла и помогают при периодических болях.

Но при чрезмерном потреблении грецкие орехи могут нанести вред здоровью. Они – сильный аллерген. Еще в стадии обострения болезней ЖКТ грецкие орехи также есть не нужно! При язве желудка, гастрите, панкреатите, диарее орехи противопоказаны.
Если орехи переесть, это может вызвать нарушения в работе печени и почек.