Буррата

Описание продукта

Буррата – апулийский сыр и гастрономический символ этого региона. Специалитет готовится из коровьего или, как вариант, из буйволиного молока. Буррата напоминает завязанный мешочек и состоит из двух частей: слой молодого сыра, подобного моцарелле, а под ним — высококачественный сыр страчателла.

Апулийская буррата родилась в городе Андрия. Особенности производства и место происхождения сыра в 2016 году дали ему повод именоваться IGP Burrata di Andria, где IGP (Indicazione Geografica Protetta) — защищенное указание географической местности производства, признанное Евросоюзом.

В Италии процесс создания бурраты разделен на несколько этапов:

• молоко нагревают до 35-37 °С
• подогретое молоко створаживают, используя закваски или лимонную кислоту, а затем смешивают с сычужным ферментом
  
•  получившуюся массу погружают в сыворотку или в слегка подсоленную горячую воду
  
• массу обдают кипятком и могут посолить
  
• из свежего сыра делают (вытягивают) внешнюю часть бурраты, подобную формочке
  
•  подготавливают волокнистую «начинку» из сырной массы и сливок, наполняют оболочку
  
• формируют мешочки, запечатывая их кипятком или завязывая нитками/тонкими, длинными жгутами из свежего сыра
  
• мешочки охлаждают в воде в течение некоторого времени, которое зависит от их размера
  
• заворачивают готовую буррату в зеленые листья асфоделя, растения семейства Лилейные. 
  

Оригинальная упаковка — символ свежести сыра и его качества. Считалось, что если листья асфоделя зеленые, то и сыр совсем молодой. Сегодня, чтобы сохранить эту традицию, промышленный продукт упаковывают, а потом иногда заворачивают в зеленые листы из тонкого пластика. Они при завязывании упаковки напоминают зелень асфоделя.

Немного из истории сыра. Про апулийскую буррату точно известно одно — имя ее создателя. Это Лоренцо Бьянкино — сыровар с молочной фермы Пьяна Падула, которая находилась на территории современного национального парка Альта Мурджа в провинции Барлетта-Андриа-Трани.

Про год создания существует несколько версий: одни называют 20-е года прошлого века, другие — 30-е года, а третьи указывают, что все случилось в 1956 году. Господин Лоренцо Бьянкино работал на молочной ферма недалеко от крепости Кастель-дель-Монте, символа Андрии. Во время сильного снегопада, который затруднил транспортировку молочных продуктов, он придумал способ утилизации остатков производства — новый сыр из моцареллы и нежной сырной массы, смешанной со сливками.

Виды и сорта

Существует несколько вариаций бурраты. Все они зависят от технологии приготовления, сырья и размера.

Среди самых запоминающихся вариаций — копченая буррата, которая готовится по той же процедуре, что и классический сыр, а затем естественным образом коптится.

Буйволиная буррата – свежий сыр производится из лучшего буйволиного молока и обрабатывается в соответствии с местными традициями и строго вручную.

Итальянская баррата обычно весит от 100 до 700 грамм. Есть и мини-вариант — сыр бурратина (Burratina). Миниатюрная версия тоже изготавливаются исключительно вручную и по традиционному рецепту. Одной из особенностей, которая отличает бурратину от бурраты, является толщина внешнего слоя сыра: в мини-формате слой моцареллы более жевательный и упругий, в отличие от оригинальной версии, которая выделяется своей нежностью и мягкостью.

Особенно ценится в Италии органическая буррата, ведь Апулия — один из регионов с наибольшим количеством органических ферм во всей Италии. На таких фермах коров не кормят промышленными кормами, а соблюдают здоровую и 100% натуральную диету. Животные выращиваются на зеленых пастбищах и в коровниках (без удерживания на одном месте), где много личного пространства.

Буррата ди Андрия (Burrata di Andria), приготовленная из коровьего молока известна в народе как «королева сыров». Родом она из Апулии, а именно из города Андрия.

Чем отличается от похожих продуктов 

Буррата против мантеки. В итальянской области Молизо, иногда в Апулии и Калабрии, производится сыр мантека (Manteca). Он внешне напоминает буррату: тоже имеют форму мешочка. Только его светло-желтая оболочка более плотная. Сделана она из сыра скаморца, а в центре — сливочное масло. Весят мантека чаще всего по 200-300 грамм. Интересно, что создатель бурраты Лоренцо Бьянкино работал на мануфактуре, где производился именно мантека!

Буррата против скаморцы. Опять сравниваем два вытяжных сыра (pasta filata). Скаморца производится в Апулии и Калабрии, Абруццо и Молизе. Свое название сыр получил благодаря специфической форме: capa mozza означает «отрезанная голова». Сыр готовят из коровьего молока, но могут использовать буйволиное, козье или овечье. Он однородный и эластичный, при этом нежный и по вкусу весьма молочный. Его корочка плотнее, чем у бурраты и внутри нет никаких «загадок».

Буррата против моцареллы. Если коротко, буррата — это моцарелла, наполненная свежим сыром и сливками. Она гораздо мягче и сочнее, чем традиционная моцарелла, и, разумеется, калорийнее. А еще эти вытяжные сыра отличаются по форме: буррата — грушевидная, а моцарелла — всегда круглая.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

В буррате есть кальций, фосфор, ретинол и витамин В2 (рибофлавин).

В 100 граммах бурраты (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 217 ккал
• 14 г белка
• 17 г жира
• 2 г углеводов

Из-за его высокой калорийности было бы предпочтительнее есть буррату время от времени, съедая в день от 50 до 100 граммов.

Как выбирать 

Сыр должен быть однородного молочного цвета, без разрывов.

Когда сыр действительно свежий, страчателла при разрезании заполняет тарелку, она мягкая и имеет свежий, а не кислый вкус.

По возможности следует избегать бурраты, если в перечне ингредиентов есть большое количество консервантов.

Как хранить

Буррата, благодаря наличию свежих сливок, — достаточно нежный и скоропортящийся продукт. На него сильно влияют резкие перепады температуры и транспортировка, поэтому хранится он недолго.

Лучшая температура для хранения бурраты — от 4 до 6 °C. Если упаковка открыта, а сыр уже разрезан, съесть его лучше сразу (максимум в течение 24 часов). На следующие сутки он может и не испортится, но во вкусе и консистенции потеряет многое (если не все).

Как есть буррату

Апулийские шеф-повара говорят, что лучше всего буррату просто есть как самодостаточный продукт. Этот сыр настолько совершенен, что его обязательно нужно попробовать «без всего». Лучший способ насладиться этим истинным деликатесом — откусить кусочек сыра, сочетающий в себе внешнюю оболочку и страчателлу в одном укусе.

Как готовить

Отдавая дань уважения средиземноморскому происхождению сыра, буррату можно сбрызнуть оливковым маслом «экстра вирджин» или употреблять в сочетании с помидорами (даже салат капрезе для этого подходит) и зеленым листовым салатом.

Итальянцы советуют подавать с бурратой сухарики или чуть подсушенный пшеничный хлеб — это самый простой вариант. Можно чуть усложнить задачу: буррату разрезать и выложить на горячую брускетту, приправив оливковым маслом и чесноком. Дополнить салями или свежими/запеченными овощами.

Для еще одного простого варианта нужно смешать буррату, отваренный рис, например, арборио и жареные или тушеные цукини/кабачки. Сыр сделает такое блюдо особенно сливочным. Можно развить эту тему, приготовив ризотто и добавив буррату в самом конце — при подаче. Ризотто не обязательно готовить с цукини/кабачками, возможно это будет томатное ризотто с сыром буррата и жареными помидорами черри.

Есть еще несколько хороших способов для применения сыра в кулинарии — это соусы для пасты, супы (в том числе гаспачо) и пицца. Для последнего варианта сыр нужно выложить на только что испеченную пиццу и подать, надрезав мешочек и капнув на сыр оливковое масло.

СОВЕТ: если хотите превратить буррату по-настоящему в соус, крупно нарежьте ее и пробейте в чаше блендера до однородной консистенции. Приправьте солью и оливковым маслом, это как минимум.

ВАЖНО! При любой подаче и использовании буррату следует достать из холодильника как минимум за 1 час до употребления, чтобы оценить ее вкус и консистенцию наилучшим образом.

Сочетание с другими продуктами

В компанию к буррате кроме помидоров (в том числе вяленых) и оливкового масла можно взять фузилли («спиральки»), фисташки, миндаль, трюфель, анчоусы, сырокопченую или сыровяленую ветчину, каперсы, песто, укроп, орегано, базилик, петрушку, помело, грейпфруты, апельсины, лимонный сок, баклажаны, чеснок и цукини/кабачки.

Если хотите чего-то гурманского, подайте буррату вместе с морскими ежами (молоками и икрой) или просто с красной икрой.

Если любите морепродукты, обжарьте креветки среднего размера, очистите, сбрызните лимоном и добавьте буррату, которую при подаче обязательно надрежьте, чтобы сливки и сердцевина сыра стали своеобразным соусом к морским гадам.

Буррата хорошо сочетается со свежими белыми винами. Они должны быть сухими, с фруктовым ароматом. Сладость и сливочный вкус сыра особенно хорошо работают с игристыми винами и шампанским.

Польза и вред бурраты

Буррата — хороший источник белка с высокой биологической ценностью.

Сыр обеспечивает высокую концентрацию энергии, в основном обеспечиваемую липидами, за ними следуют белки и, наконец, углеводы. Жирные кислоты бурраты преимущественно насыщенного типа, пептиды богаты незаменимыми аминокислотами и простыми углеводами. Холестерина много, а клетчатки нет.

Рибофлавин, содержащийся в сыре, нуден для нормального липидного и углеводного обмена, для работы нервной системы и мышц, в частности — сердечной.

В чем еще польза бурраты? Содержание натрия в буррате особо не должно настораживать, поэтому небольшую порцию сыра можно включать и в рацион гипертоника, но только при отсутствии лишнего веса.

Количество кальция полезно для людей, которым необходимо обеспечить высокое потребление этого минерала в своем рационе, например, для тех, кто растет или подвергается риску остеопороза.

В чем вред бурраты? При этом буррата содержит довольно значительное количество лактозы, поэтому ее нельзя употреблять тем, у кого непереносимость этого сахара. Стоит быть осторожным даже тем, у кого есть проблемы с перевариванием молока.

5 интересных фактов о продукте

1. Название сыра, вероятно, было дано в память о «масляном» вкусе ее нежной сердцевины. Ведь burro означает по-итальянски «масло».
2. Немного цифр: буррата обычно бывает 7-10 сантиметров в диаметре, а внешняя сырная оболочка — всего 2 миллиметра.
   
3. У внутреннего содержания бурраты есть свое имя — «сфилаччи» (sfilacci, что означает «драка»). Название происходит от способа приготовления мягкого сердца бурраты, при котором сырная масса «рвется» вручную, образуя кусочки (lucini) неправильной формы и длины.
   
4. Несмотря на исключительный вкус, буррата из буйволиного молока не считается традиционной едой в Апулии.
   
5. 17 февраля 2017 года был создан Консорциум, защищающий и продвигающий апулийскую буррату из Андрии (Burrata di Andria IGP).

Мнение эксперта

Д-р Лаура Ферреро, хирург, специалист по расстройствам пищевого поведения и клиническому питанию, Турин, Италия:

С питательной точки зрения буррата содержит белки высокой биологической ценности, поскольку легко усваиваются организмом. Кроме того, она содержит кальций, полезный для здоровья костей; фосфор, отлично подходящий для работы мозга и безопасный для кожи ретинол (жирорастворимый витамин, антиоксидант).

Однако буррата весьма калорийный сыр: в 100 граммах может содержаться до 450 калорий. Из них 60% — насыщенные липиды (биоорганические вещества), что делает ее непригодной для людей с избыточным весом или высоким уровнем холестерина. Тем не менее, никакая пища, какой бы калорийной она ни была, не приводит к ожирению, если ее есть умеренно и время от времени. Важно поддерживать общее здоровое и сбалансированное питание.

Идеальный момент для употребления бурраты — обед. У вас есть еще полдня, чтобы отработать ее высокую калорийность. Только не сочетайте этот сыр с вяленым мясом в одном приеме пищи — это уже слишком избыточно для организма. Для правильного питания буррату правильно подавать с овощными салатами, брускеттой, свежими помидорами или пастой.