Буррата появилась на наших прилавках сравнительно недавно и быстро завоевала популярность. Почему? Этот итальянский свежий сыр относится к группе pasta filata (вытяжные сыры). Его трудно спутать с другими, потому что у бурраты весьма колоритный внешний вид, и по вкусу этот сыр тоже особенный.
Содержание
- Описание и история продукта
- Виды и сорта бурраты
- Чем буррата отличается от моцареллы и скармоцы
- Пищевая ценность и калорийность бурраты, БЖУ и норма потребления
- Как выбирать
- Как хранить
- Как есть буррату
- Как готовить
- Сочетание с другими продуктами
- Польза и вред бурраты
- 5 интересных фактов о продукте
- Мнение эксперта о пользе бурраты
Описание продукта
Буррата (Burrata) – апулийский сыр и гастрономический символ этого региона. Специалитет готовится из коровьего или, как вариант, из буйволиного молока. Буррата напоминает завязанный мешочек и состоит из двух частей: слой молодого сыра, подобного моцарелле, а под ним – высококачественный сыр страчателла.
Апулийская буррата родилась в городе Андрия. Особенности производства и место происхождения сыра в 2016 году дали ему повод именоваться IGP Burrata di Andria, где IGP (Indicazione Geografica Protetta) – защищенное указание географической местности производства, признанное Евросоюзом.
В Италии процесс создания бурраты разделен на несколько этапов:
- молоко нагревают до 35-37 °С
- подогретое молоко створаживают, используя закваски или лимонную кислоту, а затем смешивают с сычужным ферментом
- получившуюся массу погружают в сыворотку или в слегка подсоленную горячую воду
- массу обдают кипятком и могут посолить
- из свежего сыра делают (вытягивают) внешнюю часть бурраты, подобную формочке
- подготавливают волокнистую «начинку» из сырной массы и сливок, наполняют оболочку
- формируют мешочки, запечатывая их кипятком или завязывая нитками/тонкими, длинными жгутами из свежего сыра
- мешочки охлаждают в воде в течение некоторого времени, которое зависит от их размера
- заворачивают готовую буррату в зеленые листья асфоделя, растения семейства Лилейные.
Оригинальная упаковка – символ свежести сыра и его качества. Считалось, что если листья асфоделя зеленые, то и сыр совсем молодой. Сегодня, чтобы сохранить эту традицию, промышленный продукт упаковывают, а потом иногда заворачивают в зеленые листы из тонкого пластика. Они при завязывании упаковки напоминают зелень асфоделя.
Немного из истории сыра. Про апулийскую буррату точно известно одно – имя ее создателя. Это Лоренцо Бьянкино – сыровар с молочной фермы Пьяна Падула, которая находилась на территории современного национального парка Альта Мурджа в провинции Барлетта-Андриа-Трани.
Про год создания существует несколько версий: одни называют 20-е года прошлого века, другие – 30-е года, а третьи указывают, что все случилось в 1956 году. Господин Лоренцо Бьянкино работал на молочной ферма недалеко от крепости Кастель-дель-Монте, символа Андрии. Во время сильного снегопада, который затруднил транспортировку молочных продуктов, он придумал способ утилизации остатков производства – новый сыр из моцареллы и нежной сырной массы, смешанной со сливками.
![Ремесленная буррата с базиликом](https://images.gastronom.ru/oe7R-bMz9022Oj41-KDTQGQkLMcxyVthT_XNSI3oqro/pr:product-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzBkMTllNjE3LTNlN2MtNDU4YS05MTQ1LTU2Y2MzZDMzN2Q0Mi5qcGc.webp)
Виды и сорта
Существует несколько вариаций бурраты. Все они зависят от технологии приготовления, сырья и размера.
Среди самых запоминающихся вариаций – копченая буррата, которая готовится по той же процедуре, что и классический сыр, а затем естественным образом коптится.
![Копченая буррата](https://images.gastronom.ru/o_McE3sJhdDI1m55TsVYj2S7FQUCfOqx0nAOS_Cn88g/pr:product-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzFhOTU1ZmMxLThjOTYtNDMzNy05MDA0LTg5ZjE2MTQzZjY4NS5qcGVn.webp)
Буйволиная буррата – свежий сыр производится из лучшего буйволиного молока и обрабатывается в соответствии с местными традициями и строго вручную.
Итальянская баррата обычно весит от 100 до 700 грамм. Есть и мини-вариант – сыр бурратина (Burratina). Миниатюрная версия тоже изготавливаются исключительно вручную и по традиционному рецепту. Одной из особенностей, которая отличает бурратину от бурраты, является толщина внешнего слоя сыра: в мини-формате слой моцареллы более жевательный и упругий, в отличие от оригинальной версии, которая выделяется своей нежностью и мягкостью.
Особенно ценится в Италии органическая буррата, ведь Апулия – один из регионов с наибольшим количеством органических ферм во всей Италии. На таких фермах коров не кормят промышленными кормами, а соблюдают здоровую и 100% натуральную диету. Животные выращиваются на зеленых пастбищах и в коровниках (без удерживания на одном месте), где много личного пространства.
Буррата ди Андрия (Burrata di Andria), приготовленная из коровьего молока известна в народе как «королева сыров». Родом она из Апулии, а именно из города Андрия.
Чем отличается от похожих продуктов
Буррата против мантеки. В итальянской области Молизо, иногда в Апулии и Калабрии, производится сыр мантека (Manteca). Он внешне напоминает буррату: тоже имеют форму мешочка. Только его светло-желтая оболочка более плотная. Сделана она из сыра скаморца, а в центре – сливочное масло. Весят мантека чаще всего по 200-300 грамм. Интересно, что создатель бурраты Лоренцо Бьянкино работал на мануфактуре, где производился именно мантека!
![Сыр мантеки](https://images.gastronom.ru/ApgqSKcQ79XSmcAk-Ax3cs4ynsLJoOGOP9z7NT804jk/pr:product-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzBjNWQ3NmRjLWIwNWUtNDNjNy1iYjgwLTViNzNmOWUxZDY2YS5qcGVn.webp)
Буррата против скаморцы. Опять сравниваем два вытяжных сыра (pasta filata). Скаморца производится в Апулии и Калабрии, Абруццо и Молизе. Свое название сыр получил благодаря специфической форме: capa mozza означает «отрезанная голова». Сыр готовят из коровьего молока, но могут использовать буйволиное, козье или овечье. Он однородный и эластичный, при этом нежный и по вкусу весьма молочный. Его корочка плотнее, чем у бурраты и внутри нет никаких «загадок».
![Сыр скаморца](https://images.gastronom.ru/AQNojXDckzLkMTPZL0THtQDHGmvDguumVhY2a9_Yip8/pr:product-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzZmZDZkY2Y1LWNhNDktNDljMy04MTVjLTQ2MzAyN2FhNTkxZC5qcGVn.webp)
Буррата против моцареллы. Если коротко, буррата – это моцарелла, наполненная свежим сыром и сливками. Она гораздо мягче и сочнее, чем традиционная моцарелла, и, разумеется, калорийнее. А еще эти вытяжные сыра отличаются по форме: буррата – грушевидная, а моцарелла – всегда круглая.
![Моцарелла](https://images.gastronom.ru/2t-NTEesQjwj7qLAvhOasVy2KpWvSvJJzjO49s5FlHo/pr:product-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2VkMDE3YjJjLWY5NGYtNDhiYS05ZWJlLTZkYjVjYTk1YjJiZC5qcGc.webp)
Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
В буррате есть кальций, фосфор, ретинол и витамин В2 (рибофлавин).
В 100 граммах бурраты (зависит от производителя и торговой марки) содержится:
- 217 ккал
- 14 г белка
- 17 г жира
- 2 г углеводов
Из-за его высокой калорийности было бы предпочтительнее есть буррату время от времени, съедая в день от 50 до 100 граммов.
Как выбирать
Сыр должен быть однородного молочного цвета, без разрывов.
Когда сыр действительно свежий, страчателла при разрезании заполняет тарелку, она мягкая и имеет свежий, а не кислый вкус.
По возможности следует избегать бурраты, если в перечне ингредиентов есть большое количество консервантов.
Как хранить
Буррата, благодаря наличию свежих сливок, – достаточно нежный и скоропортящийся продукт. На него сильно влияют резкие перепады температуры и транспортировка, поэтому хранится он недолго.
Лучшая температура для хранения бурраты – от 4 до 6 °C. Если упаковка открыта, а сыр уже разрезан, съесть его лучше сразу (максимум в течение 24 часов). На следующие сутки он может и не испортится, но во вкусе и консистенции потеряет многое (если не все).
Как есть буррату
Апулийские шеф-повара говорят, что лучше всего буррату просто есть как самодостаточный продукт. Этот сыр настолько совершенен, что его обязательно нужно попробовать «без всего». Лучший способ насладиться этим истинным деликатесом – откусить кусочек сыра, сочетающий в себе внешнюю оболочку и страчателлу в одном укусе.
![Буррата готовая к подаче](https://images.gastronom.ru/hDvVwLGJDJk2iYMIiehQ8BRBeAza6HN6yP6-f9b7EqU/pr:product-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzhiMThlNWU4LTU2MTEtNDU5Mi1iNDg0LTA1YzAyMGRmYzc3My5qcGc.webp)
Как готовить
Отдавая дань уважения средиземноморскому происхождению сыра, буррату можно сбрызнуть оливковым маслом «экстра вирджин» или употреблять в сочетании с помидорами (даже салат капрезе для этого подходит) и зеленым листовым салатом.
Итальянцы советуют подавать с бурратой сухарики или чуть подсушенный пшеничный хлеб – это самый простой вариант. Можно чуть усложнить задачу: буррату разрезать и выложить на горячую брускетту, приправив оливковым маслом и чесноком. Дополнить салями или свежими/запеченными овощами.
Для еще одного простого варианта нужно смешать буррату, отваренный рис, например, арборио и жареные или тушеные цукини/кабачки. Сыр сделает такое блюдо особенно сливочным. Можно развить эту тему, приготовив ризотто и добавив буррату в самом конце – при подаче. Ризотто не обязательно готовить с цукини/кабачками, возможно это будет томатное ризотто с сыром буррата и жареными помидорами черри.
Есть еще несколько хороших способов для применения сыра в кулинарии – это соусы для пасты, супы (в том числе гаспачо) и пицца. Для последнего варианта сыр нужно выложить на только что испеченную пиццу и подать, надрезав мешочек и капнув на сыр оливковое масло.
СОВЕТ: если хотите превратить буррату по-настоящему в соус, крупно нарежьте ее и пробейте в чаше блендера до однородной консистенции. Приправьте солью и оливковым маслом, это как минимум.
ВАЖНО! При любой подаче и использовании буррату следует достать из холодильника как минимум за 1 час до употребления, чтобы оценить ее вкус и консистенцию наилучшим образом.
![Пицца с ветчиной, сливой и бурратой](https://images.gastronom.ru/d2Vr6YXFll7YmQfG3Y8_laGwKj8RRqXs9HYtm5b57SM/pr:product-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzViMTg4YjA4LThiMjQtNGY1Yy04MTJhLWRiN2EyN2ViNWY2Ny5qcGc.webp)
Сочетание с другими продуктами
В компанию к буррате кроме помидоров (в том числе вяленых) и оливкового масла можно взять фузилли («спиральки»), фисташки, миндаль, трюфель, анчоусы, сырокопченую или сыровяленую ветчину, каперсы, песто, укроп, орегано, базилик, петрушку, помело, грейпфруты, апельсины, лимонный сок, баклажаны, чеснок и цукини/кабачки.
Если хотите чего-то гурманского, подайте буррату вместе с морскими ежами (молоками и икрой) или просто с красной икрой.
Если любите морепродукты, обжарьте креветки среднего размера, очистите, сбрызните лимоном и добавьте буррату, которую при подаче обязательно надрежьте, чтобы сливки и сердцевина сыра стали своеобразным соусом к морским гадам.
Буррата хорошо сочетается со свежими белыми винами. Они должны быть сухими, с фруктовым ароматом. Сладость и сливочный вкус сыра особенно хорошо работают с игристыми винами и шампанским.
![Персики на гриле с бурратой, кедровыми орешками, базиликом и мёдом](https://images.gastronom.ru/3BMHjKW_h-rw-IX7JhIS-D4W-Yp7teiKgyz3MdvEre0/pr:product-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2NiNjA4NGI1LTU4M2ItNDk1My05NTA5LWU5MWVlMzVhMTRmNS5qcGc.webp)
Польза и вред бурраты
Буррата – хороший источник белка с высокой биологической ценностью.
Сыр обеспечивает высокую концентрацию энергии, в основном обеспечиваемую липидами, за ними следуют белки и, наконец, углеводы. Жирные кислоты бурраты преимущественно насыщенного типа, пептиды богаты незаменимыми аминокислотами и простыми углеводами. Холестерина много, а клетчатки нет.
Рибофлавин, содержащийся в сыре, нуден для нормального липидного и углеводного обмена, для работы нервной системы и мышц, в частности – сердечной.
В чем еще польза бурраты? Содержание натрия в буррате особо не должно настораживать, поэтому небольшую порцию сыра можно включать и в рацион гипертоника, но только при отсутствии лишнего веса.
Количество кальция полезно для людей, которым необходимо обеспечить высокое потребление этого минерала в своем рационе, например, для тех, кто растет или подвергается риску остеопороза.
В чем вред бурраты? При этом буррата содержит довольно значительное количество лактозы, поэтому ее нельзя употреблять тем, у кого непереносимость этого сахара. Стоит быть осторожным даже тем, у кого есть проблемы с перевариванием молока.
![Тальятелле с пармезаном и сыром буррата](https://images.gastronom.ru/0RiNMFoWDFMomqDEsYRPNImbRHZX--AdwtGxiSSzcZg/pr:product-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2U0ZGUzNDMwLWFhY2EtNGU2NS04YjRkLTMxNDU0ZjhkYzE0NC5qcGc.webp)
5 интересных фактов о продукте
- Название сыра, вероятно, было дано в память о «масляном» вкусе ее нежной сердцевины. Ведь burro означает по-итальянски «масло».
- Немного цифр: буррата обычно бывает 7-10 сантиметров в диаметре, а внешняя сырная оболочка – всего 2 миллиметра.
- У внутреннего содержания бурраты есть свое имя – «сфилаччи» (sfilacci, что означает «драка»). Название происходит от способа приготовления мягкого сердца бурраты, при котором сырная масса «рвется» вручную, образуя кусочки (lucini) неправильной формы и длины.
- Несмотря на исключительный вкус, буррата из буйволиного молока не считается традиционной едой в Апулии.
- 17 февраля 2017 года был создан Консорциум, защищающий и продвигающий Burrata di Andria IGP.
Мнение эксперта
Д-р Лаура Ферреро, хирург, специалист по расстройствам пищевого поведения и клиническому питанию, Турин, Италия:
С питательной точки зрения буррата содержит белки высокой биологической ценности, поскольку легко усваиваются организмом. Кроме того, она содержит кальций, полезный для здоровья костей; фосфор, отлично подходящий для работы мозга и безопасный для кожи ретинол (жирорастворимый витамин, антиоксидант).
Однако буррата весьма калорийный сыр: в 100 граммах может содержаться до 450 калорий. Из них 60% – насыщенные липиды (биоорганические вещества), что делает ее непригодной для людей с избыточным весом или высоким уровнем холестерина. Тем не менее, никакая пища, какой бы калорийной она ни была, не приводит к ожирению, если ее есть умеренно и время от времени. Важно поддерживать общее здоровое и сбалансированное питание.
Идеальный момент для употребления бурраты – обед. У вас есть еще полдня, чтобы отработать ее высокую калорийность. Только не сочетайте этот сыр с вяленым мясом в одном приеме пищи – это уже слишком избыточно для организма. Для правильного питания буррату правильно подавать с овощными салатами, брускеттой, свежими помидорами или пастой.
![Блюда с бурратой](https://images.gastronom.ru/XsLXKQtko1e4RLHoZ0i9-aTJEaVEtWCmii15gmcEcCc/pr:article-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzVmNzFjYjdlLWU0ZDEtNDkwNy05YTYzLWEwMTgyZWQ3ZjM2MS5qcGc.webp)
Часто в итальянских ресторанах подают блюда с бурратой — совершенно особенным, очень вкусным сыром: мешочком из моцареллы с нежной сливочной начинкой
![Буррата с пряной хурмой](https://images.gastronom.ru/BoDyQEvCsayBhJWXA9HeHd855FUoZ-8GVFu5JPocxso/pr:similar-page-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2dhc3Ryb25vbS9hbGwtaW1hZ2VzL2E1NjNjYmYxLTMzYWQtNDUzMy04N2MxLWUyMjFhZGVjOWMwMS5qcGc.webp)
РЕЦЕПТ
Для заправки используется соус с китайским рисовым вином, кешью добавляет хруста нежному фрукту и сливочному сыру, а перец чили делает блюдо интригующе пряным и умеренно острым
![Закуска из хурмы, бурраты и базиликового масла](https://images.gastronom.ru/5vKBRUIfxJVzlVpmD4T9ei-jdr_1Kju_GjJKrSpKteE/pr:similar-page-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2dhc3Ryb25vbS9hbGwtaW1hZ2VzLzM3OGE1Nzk4LTEwY2YtNDQyMS05ZjJmLTRlYWIwYzQ1ZGM1ZS5qcGc.webp)
РЕЦЕПТ
Молодой сыр для этого блюда можно взять совершенно любой - моцареллу, страчателлу или даже адыгейский. Главное, чтобы он не был слишком соленым. Но со сливочной бурратой хурма творит настоящие чудеса
![Салат с хурмой и бурратой](https://images.gastronom.ru/umaD5aE2gWsxXnXZ62l6i62hJny5QFNIcUsDYA2sXck/pr:similar-page-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2dhc3Ryb25vbS9hbGwtaW1hZ2VzL2IzZTE3NDI5LWQ4YzctNGFlZC1iN2IxLTY3YjI2M2RkODQyMS5qcGc.webp)
РЕЦЕПТ
Хурма прочно ассоциируется у нас с десертами, но мы предлагаем вам попробовать приготовить из нее вот такой элегантный салат
![Салат с бурратой, руколой и помидорами](https://images.gastronom.ru/JjQJrW8zYz0IHdzMyZA9JRPwnocbvw0XOYX_GFkLa8c/pr:similar-page-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2dhc3Ryb25vbS9hbGwtaW1hZ2VzLzIyYThiZDNkLWFmYWMtNDNkNi1hZTMwLWZiN2RmN2ExOTFmYi5qcGc.webp)
РЕЦЕПТ
Салат с бурратой, руколой и помидорами напомнит о солнечной Италии
![Гаспачо из томатов с бурратой и клубникой](https://images.gastronom.ru/L0aCnSCBC_4xQnPjNxcEHTmm_Ayzs7ng5SqsOy1SrhU/pr:similar-page-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2dhc3Ryb25vbS9hbGwtaW1hZ2VzLzIzZTAyNzY0LWVkMDMtNDU0NC04NTQyLThlZjA0NDIxMTUzNi5qcGc.webp)
РЕЦЕПТ
Клубника совершенно, но очень тонко преображает вкус любимого многими холодного супа гаспачо, делая его более ароматным и пикантным
![Запеканка с пастой болоньезе, овощами и бурратой](https://images.gastronom.ru/SV4NS0HdAtP0oXeW7aHT-_oGayNRf3RfCaeL1ozaQ5w/pr:similar-page-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2dhc3Ryb25vbS9hbGwtaW1hZ2VzLzc1YjkwNmI3LWJmZDQtNGYxYS1iNDZkLTEwZGEyZjA2ZmI3OS5qcGc.webp)
РЕЦЕПТ
Для этого блюда можно добавить овощи, какие хочется, фарш из любого мяса и любой вид пасты, все это просто посыпать сыром, запечь в течение нескольких минут в духовке и готово!
![Равиоли с телятиной и овощами, поданные с бурратой и креветками](https://images.gastronom.ru/lo5Z_zFrh1xnHqN381LlCrTVA7Q0j_IYxxh1LxYg6BY/pr:similar-page-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2dhc3Ryb25vbS9hbGwtaW1hZ2VzLzRiM2ZmYWU2LWU2OTQtNGVkMC04OGQ4LTYwMmZiMGI5YWI4OC5wbmc.webp)
РЕЦЕПТ
Это шефское блюдо, несомненно, станет центром любого стола, независимо от того, чем ещё вы будете кормить своих гостей
Пока нет комментариев