Лимон

Лимон
Лимон (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Лимон – фрукт-универсал. Некоторые повара признаются, что если бы им поставили условие выбрать единственный плод для своей кухни, то лимон они бы взяли без колебаний. Ведь он ароматен, полезен, ярок по вкусу и красив. В лимоне все прекрасно: и мякоть, и кожура, и сок, и даже листья. Напитки, десерты, соусы, всевозможные блюда разных национальных кухонь – лимон способен на многое.

Описание продукта

Лимон – цитрусовый фрукт, плод небольшого вечнозеленого дерева Citrus limon семейства Рутовые. Кстати, само слово citrus на латыни означат лимонное дерево. По легенде, первые лимоны стали выращивать евреи на равнинах Палестины. Ученые также называют родиной лимона Индию, Китах, тропические острова Тихого океана. Сейчас он растет в субтропиках Средиземноморья, США, Мексики, Аргентины, стран Кавказа, Средней Азии.

Лимонное дерево невысокое, вечнозеленое, и листья его напоминают листья лавра – такие же кожистые, лоснящиеся с запасом эфирных масел.

Форма самих плодов может быть разнообразной: каплевидная, грушевидная, шаровидная, овальная. Размеры лимонов так же разнообразны, как и их формы – от мелких, с голубиное яйцо, до более увесистых.

Лимоны имеют яркий цитрусовый вкус, очень терпкий из-за кислотности фруктов. Из-за сильной кислинки лимоны обычно не едят сразу. Сок часто подслащивают сахаром или добавляют в еду понемногу. Внешняя кожура имеет ароматный лимонный вкус, лишенный терпкости и сладости. Белая мякоть между желтой цедрой и сочной мякотью сухая и горькая.

Сезон сбора лимонов в разных регионах различен, это зависит от климатических особенностей конкретной местности. Где-то его собирают зимой и весной, в других местах – осенью и зимой; есть регионы, где сезон сбора лимонов приходится на лето. Таким образом, лимон можно считать всесезонным продуктом.

Немного истории. Слово лимон на Руси появилось в конце XVI века и было заимствовано из персидского языка. Однако по-настоящему популярным в России этот фрукт стал немногим более сотни лет назад. В России дольки лимона добавляют в чай. То, что получается в итоге, на Западе именуют «русским чаем».

В России сложилась и другая непонятная для Запада традиция – закусывать лимоном водку и коньяк.

Виды и сорта

Сортов лимона существует очень много; они различаются формой растения (древовидные и кустовидные), приспособленностью к конкретному климату...

Различаются лимоны, например, по степени спелости во время сбора.

Самые ранние – так называемые примафиоре (первоцветные). Они мелкие, темно-зеленые, невероятно кислые и столь же невероятно душистые.

Затем идут бьянчетти (белые), которые еще называют тонкокорые. Слегка недозрелые, с тонкой кожицей, самые востребованные в Европе с коммерческой точки зрения – ведь лимоны могут дозревать и после сбора. Это нужно иметь в виду при покупке: если цвет плода бледноват, просто пусть он немного полежит.

Третья степень зрелости – бастардо. Большие, толстокожие, с большим количеством эфирных масел в кожуре, иногда даже сладковатые. Они хуже хранятся, но зато прекрасно подходят для соления и квашения – на Востоке лимоны чаще всего заготавливают именно так.

Теперь о сортности. Согласно данным Роскачества сейчас большую часть российского рынка занимает лимон сорта эурека (Eureka). Это цитрусовые средней величины продолговатой формы с небольшим числом семян. Цвет у таких лимонов от светло-желтого до насыщенного желтого цвета, а не слишком ароматная кожура (средней толщины) скрывает сочную и весьма кислую мякоть.

В наших магазинах можно встретить лимоны Мейера (результат естественной гибридизации помело, мандарина и цитрона) – почти круглые, темно-желтые с легким оранжевым оттенком, с тонкой кожицей и не слишком кислые. Лимоны Мейера стали популярными в начале 2000-х годов. Тогда Марта Стюарт, американская ведущая, писательница и гуру домоводства включила их в качестве ингредиента в несколько своих блюд и, конечно, поведала всей Америке об этом.

Лимоны Майера
Лимоны Майера

Эти лимоны названы в честь Фрэнка Н. Мейера, американского ботаника и путешественника, который описал это растение и привез его в Америку в начале XX века. Майер нашел эти особенные лимоны в стране их происхождения – в Китае, где они использовались как декоративные комнатные растения.

Также активно продаются у нас лимоны с юга РФ, а также из Грузии и Узбекистана. Наибольшей популярностью из них пользуются лимоны сорта «Ташкентский» (улучшенный Мейер) с крупными оранжево-желтыми плодами, тонкой кожурой, сочной мякотью и мягким вкусом.

В мире одним из лучших считается лимон сорренто, который, судя по мозаикам и фрескам, культивируется на юге Италии с I века. Мякоть этого плода сладковатая, она предельно насыщена витамином С, обладает ярким ароматом и содержит мало семян, а кожица такая тонкая, что сырые плоды часто едят целиком с кожурой. Целиком едят и спелые итальянские лимоны каппуциано, которые являются как раз лимонами третьей стадии спелости цитрусовых (бастардо). А на ветвях одного и того же дерева африканского (магрибского) лимона вызревают даже как сладкие, так и кислые плоды.

Есть еще крупные лимоны сорта Интердонато, названные так в честь полковника Гарибальди Джованни Интердонато. Считается, что это один из самых дорогих сортов лимона. Урожаи снимают обычно вдоль побережья Ионического моря сицилийской провинции Мессина, но благодаря своему изысканному вкусу, крупному размеру и весу (105-110 грамм) лимоны этого сорта стали востребованы и на плантациях Турции.

Зеленый лимон Интердонато
Зеленый лимон Интердонато

Лимоны Интердонато – гибрид лимона и цитрона, появившиеся впервые в 1860 году. Раннеспелые лимоны характеризуются низким содержанием лимонной кислоты и особенно сладким, изысканным вкусом. Лучше всего их подавать к чаю или употреблять в свежем виде.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Принято считать, что лимон очень полезен из-за содержащегося в нем большого количества витамина С. Но в лимоне немало и других полезных веществ. Мякоть плодов содержит лимонную и яблочную кислоты, пектиновые вещества, соли меди и калия, фитонциды, витамины Р, В и каротин.

В 100 граммах свежего лимона (зависит от сорта) содержится:

• 34 ккал

• 0,9 г белка

• 0,1 г жира

• 3 г углеводов

• 2 г клетчатки

• 88 г воды

В день лучше съедать не более 2 долек лимона.

Как выбирать

При покупке лимонов сначала задайте себе вопрос: для чего вы их покупаете; для длительного хранения или же вы собираетесь их быстро съесть? Хранятся лимоны очень долго, при условии правильного их выбора.

Яркий цвет плода отнюдь не всегда свидетельствует о степени его зрелости. Ориентироваться нужно на твердость плода. Полностью созревший плод на ощупь мягковат, но одновременно слегка пружинист. У таких лимонов срок годности чрезвычайно мал, их надо использовать как можно быстрее. Если плод перезрел, то на ощупь он будет очень мягким.

Толщина кожуры лимона зависит от того, сколько раз плодоносило дерево, на котором он рос. Чем меньше урожаев было собрано с дерева, тем более тонкой будет кожура лимона. Лимон с толстой кожурой, как правило, более полезный, чем лимон с кожурой тонкой.

Иногда при хранении и транспортировке лимонов их переохлаждают или замораживают, что плохо сказывается на их полезных свойствах. Если лимон переохладился, на нём будут маленькие оспинки, впалые коричневатые точки. Кроме того, если лимон был переохлажден, тоненькая пленка от долек отходит очень легко. У замороженных лимонов горьковатый привкус.

Верный признак свежести лимона – зеленая «звездочка» там, где лимон крепился к ветке.

Как хранить

Лимоны могут храниться очень долго, вплоть до нескольких месяцев, без вреда для своей структуры и без особых потерь полезных свойств. Лучше всего держать их на нижних полках холодильника или в специальном овощном отделении. В морозилку лимоны класть не стоит, это плохо сказывается на их полезных свойствах, вкусе и структуре.

Хранить лимоны надо неразрезанными. Стоит плод разрезать – и из него тут же начнет улетучиваться и разрушаться столь ценный витамин С, на который плохо влияет контакт с кислородом, теплом и светом.

Цедру лимона отлично морозить. Для этого соберите ее в пакеты зиплок или разложите по формочкам для льда и залейте растительным маслом, если это не будет противоречить использованию цедры в дальнейшем. В любом случае замораживайте цедру небольшими порциями. Для хранения в пакете формируйте из цедры небольшие «кубики». Так потом будет удобнее ей пользоваться.

Еще один способ сохранить цедру лимона «на потом» – сушка. Для этого срежьте цедру острым ножом, разложите на бумаге для выпечки и летом поместите на подоконник. Через 2-3 дня на солнце цедра подсохнет и ее можно перекладывать в герметичную стеклянную банку. В другое время года переложите бумагу вместе с цедрой на противень и отправьте в разогретую до 100 °C духовку на 20-30 минут. Если будете сушить полоски кожуры, выкладывайте ее срезом вниз!

Как готовить

Лимоны едят в свежем виде, используют для изготовления кондитерских изделий и безалкогольных напитков, в ликеро-водочной и парфюмерной промышленности. Их можно сушить, засахаривать, консервировать, выжимать из них сок или снимать (счищать/срезать) цедру.

В качестве пряности лимон добавляют в различные фруктовые салаты, сладкие блюда, печенья, соусы, варенья, кремы, в блюда из риса, а еще фаршируют рыбу или птицу.

Вкусны лимонные торты и пироги. Кроме того, лимонные дольки – это любимое угощение и эффектное украшение.

Из лимона делают лимонады.

Лимонным соком сбрызгивают, к примеру, шницель по-венски, жареную рыбу, его добавляют в заправку для салатов (вместо уксуса).

Для приготовления свежевыжатого лимонного сока лучше выбирать тяжелые спелые лимоны с ровной (без складок) кожурой. Сначала лимон нужно покатать по столу, нажимая на него основанием ладони или прогреть в печи-свч 30-60 секунд. Это делается для того, чтобы разрушить мембраны клеток.

СОВЕТ: для получения максимума сока, достаньте лимоны из холодильника заранее и дайте им нагреться до комнатной температуры.

Приправой служит тертая лимонная цедра, которую добавляют в выпечку и кондитерские изделия, а еще в рыбные блюда (горячее и супы), приготовленные в средиземноморском стиле. Больше дельных советов по использованию цедры лимона, см. здесь. Сушеную кожуру можно использовать для придания вкуса разным блюдам – для этого ее нужно будет смолоть в кофемолке, но особенно она хороша – в целом виде – для приготовления напитков.

Чтобы было проще снять цедру, лимоны нужно вымыть, а потом обдать кипятком. Цедру счищают, используя терку или срезают острым небольшим ножом. Работать нужно только с желтым слоем кожуры, не затрагивая белую мякоть, ведь она даст горечь.

Сочетание с другими продуктами

Лимон хорошо сочетается с черникой, ежевикой, помидорами, огурцами, чесноком, каперсами, имбирем, базиликом, петрушкой, мятой, тимьяном, розмарином, пармезаном, рикоттой, козьим и творожным сыром, мёдом, сливочным маслом и сгущенкой. Еще он хорош с креветками и курицей.

Из редких, но не менее гармоничных сочетаний стоит отметить:

• лимон + перец чили

• лимон + можжевельник

• лимон + лайм

• лимон + миндаль

• лимон + кокос

• лимон + шоколад

• лимон + розовая вода.

Продукт в кухнях мира

Одна из самых распространенных приправ марокканской кухни – соленые лимоны. Только солить лимоны нужно самим и делать это заранее, потому что купить такую приправу в России трудно. Есть два основных способа приготовления таких лимонов: в соленом растворе и в растительном масле. Первый способ долгий, потому что лимоны должны солиться около 1 месяца; второй – более стремительный, лимоны готовы уже на 4-5 день.

Соленые лимоны – прекрасная добавка для тушеных блюд с бараниной, кускусов, рыбных блюд и густых, рагуподобных соусов из овощей. Дома такую приправу можно просто смешать с оливковым маслом «экстра вирджин», добавить кинзу, свежемолотый черный перец и заправить булгур или рис.

Знаменитая итальянская гремолата – приправа к бараньей корейке и оссобуко – представляет собой мелко нарубленную петрушку, чеснок, лимонную цедру (иногда и сок), оливковое масло. Дома гремолату отлично использовать не только для подачи, например, с форелью, но и перед запеканием подмариновать в ней саму рыбу.

Лимонный пирог с меренгой (Lemon Meringue Pie) готовится из песочного теста, покрытого лимонным кремом и воздушной меренгой. Крем обычно делают из смеси цедры и сока лимона, сахара, желтков и (иногда) крахмала.

Франция, США, Швейцария и Великобритания оспаривают право называть эту выпечку своей. Одни приписывают авторство Элизабет Коан Гудфеллоу, владелице кондитерского бизнеса в Филадельфии, но в ее рецепте начала XIX века упоминается лимонный пудинг, а меренга используется минимально как акцент в украшении. Другие упоминают лимонный честерский пудинг викторианской эпохи... Независимо от происхождения, лимонный пирог любят многие в мире: у него даже есть свой собственный день – 15 августа, известный как Национальный день лимонного пирога с меренгой.

Польза и вред

Витамин С и антиоксиданты, содержащиеся в лимонах, полезны для здоровья сердца. Они помогают предотвратить сердечные заболевания и инсульт. Однако некоторое количество клетчатки, присутствующей в лимоне, также может значительно снизить некоторые факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Несколько исследований показали, что употребление лимонного сока может помочь снизить высокое кровяное давление. Фрукты могут быть полезны и в качестве основного средства лечения высокого кровяного давления. Лимон содержит два растительных соединения, такие как гесперидин и диосмин, которые, как известно, снижают уровень плохого холестерина.

Свежевыжатый сок лимона в стакане теплой воды со столовой ложкой меда может стать волшебным напитком для многих, поскольку этот напиток помогает похудеть. Мякоть лимона содержит соединение под названием пектин. Это волокно, заставляя чувствовать себя сытым быстрее и дольше, убережет от быстрых перекусов нездоровой пищей.

В некоторых случаях лимон может быть вредным для человека. Он способен вызвать острую аллергическую реакцию. Это связано, к примеру, с обработкой лимонных деревьев различными химическими средствами для защиты от вредителей. Вот почему лимоны необходимо хорошо мыть перед употреблением.

Лимоны не рекомендуется людям, которые страдают повышенной кислотностью и различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Также лимонами не следует увлекаться гипертоникам и людям, страдающим панкреатитом.

Если при простудном заболевании у вас очень сильно воспалено горло или нос, лимонный сок вызовет сильное раздражение носоглотки, усугубив ситуацию.

5 интересных фактов о продукте

1. Аромат лимонных рощ воспевали поэты всех времен, включая Гёте, Пушкина, Блока. «Ночь лимоном и лавром дышит…», – говорит Лаура в «Каменном госте». А о пользе лимонов писал еще римский поэт Вергилий: «Если давать его сок старику, когда дышит с трудом… легкие вновь укрепит он больному».

2. В 1668 году, когда эпидемия чумы охватила практически все французские города, жители Парижа продолжали жить и радоваться. Историки утверждают, что это стало возможным благодаря моде на лимонад. За несколько лет до эпидемии в Париж привезли уличных торговцев лимонадом из Рима. У них можно было приобрести стаканчик прохладительного напитка, а также более густой вариант под названием aigre de cedre из лимонного сока, цедры, мякоти плода, сахара и воды. И дело было не только в витамине С! В лимонах есть вещество под названием лимонин, замечательный природный инсектицид. Он способен уничтожать насекомых-вредителей. Особенно много лимонина содержится в цедре, поэтому когда торговцы лимонадом готовили свои напитки и выбрасывали лимонную кожуру на помойку, они спасали Париж!

3. В 1795 году по рекомендации врача британского флота Джеймса Линда адмиралтейство Британии издало обязательный указ: все корабли должны иметь на борту запас лимонов и апельсинов как профилактическое средство от цинги. Впоследствии была химически определена и выделена аскорбиновая кислота, и ее название означает «против цинги».

4. Лимоны часто выращивают и в квартирах, в том числе и в России. Лимонами на окнах издавна известен город Павлово-на-Оке Нижегородской области. Собственно, павловский лимон – это отдельный сорт деревца, с которого можно получать до 30 плодов в год.

5. Сегодня в мире всю лимонную кислоту (а это более 1,5 миллионов тонн в год) на производствах получают путем биосинтеза с помощью промышленных штаммов плесневого гриба рода Аспергилл. И лимоны к Е 330-333 не имеют никакого отношения.

Мнение эксперта

Георгий Суренян, специалист по модификации образа жизни и не медикаментозному оздоровлению, специалист по эриксоновской терапии, дипломированный коуч European Coach Accociation, слен Международной ассоциации превентивной образовательной медицины:

Лимоны – прекрасный источник витамина С, который необходим для выработки коллагена. Аскорбинка является важным компонентом для здоровой кожи и поддержания здоровой иммунной системы, что особенно актуально в осенне-зимний период.

Часто рекомендуется пить воду с лимоном по утрам. Почему? Лимоны оказывают естественное детоксикационное действие на организм, способствуя пищеварению и оздоровлению печени. Лимонная кислота, содержащаяся в лимонах, стимулирует выработку пищеварительных ферментов и тем самым может улучшать состояние кишечника. Вода, настоянная на лимоне, способна выступать в качестве мягкого мочегонного средства, способствуя выведению токсинов и уменьшению вздутия живота. Несмотря на потенциальную пользу лимонной воды, она может подойти не всем. Те, кто страдает гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью (ГЭРБ) или имеет чувствительный желудок, могут испытывать дискомфорт при употреблении лимонной воды.

Чрезмерное употребление лимонов может привести к эрозии зубов из-за их кислотной природы. Чтобы минимизировать этот риск, рекомендуется после употребления лимона прополоскать рот простой водой или пить лимонную воду через соломинку, чтобы ограничить контакт с зубами.

Лицам с заболеваниями почек и желчного пузыря следует ограничить потребление лимонов из-за высокого содержания в них оксалатов, которые могут способствовать образованию камней в почках.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Продукты от А до Я Всё о продуктах: как выбирать, как хранить, как готовить; сезонность, сорта, полезность, кулинарное использование
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Лимонад

Лимонад (от фр. limonade) – прохладительный напиток. Изначально лимонад делали на основе лимонного сока с добавлением воды и сахара. Лимонад – один из первых напитков, который стали производить ...

ПРОДУКТ

Лайм

Лайм во многих блюдах прекрасно заменяет лимон, хотя вкус у фруктов различен. Так же как и лимон, лайм добавляют в чай, подают к рыбным блюдам. Тертая цедра лайма придает особый аромат десертам и ...

ПРОДУКТ

Кумкват

Кумкват, кинкан, фортунелла, китайские мандарины — это всё названия одного и того же фрукта, самого маленького цитрусового плода в мире...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

ПРОДУКТ

Мандарин

Плоды мандарина — ценный диетический фрукт, который повышает аппетит, улучшает обмен веществ и насыщает организм витаминами в зимнее время...

ПРОДУКТ

Апельсин

Различают четыре группы сортов апельсина: обыкновенные — плоды с желтой мякотью, многосемянные; корольки — с кроваво-красной мякотью, небольшие и очень сладкие; пупочные...

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Лимонные пироги

Лимонные пироги с удовольствием пекут и домашние, и профессиональные кондитеры. Ассортимент пирогов и другой выпечки с лимоном впечатляет: открытые и закрытые пироги, тарты и корзиночки, «квадратики» ...

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Лимонные напитки

Из лимонов, лимонного сока или цедры можно приготовить самые разнообразные освежающие напитки - лимонады, холодные чаи и даже квас. Помимо лимонов и воды (газированной или обычной), в них добавляют ...

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image