Хрен

Описание продукта

Хрен (Armoracia rusticana) – многолетнее растение из семейства Капустные; родственник брокколи, васаби, горчицы, редиса. Родство с последним прочно закрепилось в этимологии: по-английски хрен переводится, как «конский редис», по-немецки «заморский редис».

Длина корня хрена обычно не больше 1 метра, а диаметр – 3–6 см. Корень покрыт грязно-белой или коричневатой кожицей. Мякоть – ярко-белая. Корень хрена отличается не только поразительной яркостью вкуса, но еще и многочисленными упоминаниями в русском фольклоре.

Вообще-то резкий вкус и запах нужны хрену для защиты от травоядных животных. Их источник – аллилгорчичное масло, соединение аллилизотиоцианата. Это довольно токсичное вещество внутри растения находится в безвредной упакованной форме, а при взаимодействии с ним (например, когда кто-то начинает грызть корень) аллилизотиоцианат выделяется, чтобы отпугнуть злоумышленника. Ароматное вещество разлагается при температуре 37 °C в течение нескольких дней, тертый или пюрированный хрен при этих же условиях соответственно теряет свою остроту.

Хрен – растение неприхотливое. На даче практически в любое время года можно посадить кусочек корня, черенок, для селекционного выращивания используют семена. Это многолетнее растение, но для получения хорошего мясистого сочного корня его выращивают максимум 2 года, а в промышленных масштабах – в качестве однолетней культуры. Листья хрена пожелтели и пожухли? Пора его собирать. Растение выкапывают, листья срезают. Толстые корни идут в пищу, тонкие сохраняются для следующей посадки.

Цветет это растение в мае – июне, и только к концу августа (а в более холодном климате и к концу октября) можно выкапывать съедобный корень. Уже готовый хрен, как приправа, доступен круглогодично.

Немного истории. Большинство ботаников называют хрен исконно русским и считают, что именно из славянских земель он попал и в Африку, и на юг Европы.

Хрен культивировался со времен ранней античности. Он был уже известен в Египте в 1500 году до нашей эры. На фресках Помпеи, извлеченных из-под вулканического пепла, есть изображения этого корня. Древнеримский писатель-эрудит Плиний Старший в своей «Натуральной истории» дал имя хрену Amoracia и рекомендовал его широкое употребление благодаря множеству лечебных свойств. Во времена Средневековья листья и корень хрена широко применялись лекарями.Славяне культивируют хрен, начиная с IX века. С XVI века за ними последовали немцы, употребляя хрен как приправу, добавляя его в пиво и шнапс. Спустя 200 лет хрен стали выращивать и французы. В Америку этот овощ попал в колониальные времена.

Исторически корень хрена был альтернативой дорогим восточным специям. Его ценили не только как приправу, но и как медицинское средство при простуде и для предотвращения цинги.

Виды и сорта

Диких видов хрена немного, в России произрастают два: обыкновенный и луговой, оба съедобны. Однако в разных странах успели появиться собственные разновидности, отличающиеся формой и вкусом. Агрономы рекомендуют сажать хрен отечественной селекции: он лучше приспособлен к местному климату.

Сорт хрена обыкновенного «Атлант» особенно устойчив к холоду и засухе. Суздальский хрен выведен во Владимире, он считается самым острым, а короткий мощный корень в диаметре достигает 8 сантиметров. Малинский хрен имеет чешское происхождение, вкус у него острый и при этом сладковатый. Сорт Валковский отличается выраженным ароматом. У пестролистного хрена Вариегата мраморный окрас листьев, растение стойко переносит морозы.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Хрен богат калием, кальцием, серой, магнием, аскорбиновой кислотой, эфирными маслами.

В 100 граммах свежего корня хрена содержится:

• 59 ккал

• 3,2 г белка

• 0,4 г жира

• 10,5 г углеводов

• 7,3 г клетчатки

• 77 г воды

По данным Роскачества в сутки не следует употреблять больше 0,5–1 чайной ложки хрена, что составляет примерно 3–5 грамм приправы.

Как выбирать

Ищите свежий, мясистый, чистый корнеплод, который, если поскрести его ногтем, сразу же выдает характерный запах. У качественного хрена светло-коричневая кожица и белая мякоть. Оптимальной считается длина корня 25 сантиметров, но ее не всегда можно определить – часто хрен продается порезанным на части, такой еще и высыхает быстрее.

Тревожные симптомы – это налет, влага или, наоборот, чрезмерная сухость, запах плесени, слишком разветвленные или тонкие корни. Выбирая консервированную приправу из хрена, изучаем состав ингредиентов и срок годности, осматриваем упаковку.

Как хранить

Корень хрена, не измельчая его, лучше всего хранить в прохладном и слегка влажном месте. При температуре около нуля и высокой влажности хрен хранится до полугода.

В протертом виде хранить корнеплод неэффективно: его полезные свойства исчезают примерно через неделю.

Как готовить

Измельчение хрена вручную может стоить вам слез – а все из-за обилия горчичного гликозида, содержащегося в корне. Однако это вещество не только вызывает слезы, но и убивает вредные микроорганизмы. Когда-то на Руси кусочками хрена пересыпали свежие продукты, предохраняя их тем самым от быстрой порчи.

Для приготовления традиционного столового хрена уберите корни в морозилку, тогда натереть его на терке будет проще – без слез! К измельченному хрену добавляют соль, сахар и уксус или лимонный сок. Острота и забористость приправы зависит от свежести исходного сырья. Чем свежее корень, тем ярче и острее будет вкус. Для разнообразия можно добавить немного свекольного, шпинатного или морковного сока.

Продающийся в магазинах сливочный хрен, нежный соус с легкой ноткой остроты, делается из небольшого количества хрена и большого количества сливок. Чтобы сделать такой соус дома, просто возьмите обычный тертый консервированный или свежий хрен и взбейте его блендером с жирными сливками.

Соус из хрена замечательно подходит ко многим мясным и рыбным блюдам, а уж холодец или отварной телячий язык без хрена вообще на стол не подают.

Хреном заправляют окрошку и даже иногда борщ, добавляют в квас.

Кусочки корня хрена и его довольно острые и ароматные листья обязательно добавляют в русские соленья, чтобы соленый продукт дольше не портился и хрустел.

На кусочках корня также настаивают водку, получая известный напиток хреновуху.

Однако встречаются и довольно неожиданные сочетания. Например, заправка с хреном делает ярче и интереснее салат с беконом и яйцами, а нежная семга рядом с хреном кажется менее жирной, но остается при этом такой же нежной и ничуть не теряет благородного вкуса.

Сочетание с другими продуктами

Корень хрена используется для приготовления соусов к холодному и горячему мясу, языку, холодцу, рыбе. В такой компании хрен хорошо комбинируется с яблоками, огурцами, квашеной капустой, сметаной, йогуртом, майонезом, уксусом, яйцами и другими ингредиентами. С хреном отменно сочетается квас.

Продукт в кухнях мира

Во многих странах хрен едят по праздникам. Европейским христианам он напоминает о горьких страданиях Христа и подается на Пасху. В Румынии в этом же качестве используется салат из свеклы с хреном как дополнение к блюдам из баранины. В Польше к пасхальному столу варят суп с хреном. В ашкеназской еврейской кухне свекольный хрен подают с фаршированной рыбой. В некоторых регионах Германии традиционное свадебное блюдо – отварная говядина с хреном и брусничным соусом. На севере Италии хрен подают к боллито мисто – разным мясным продуктам, отваренным с овощами. А на юге страны его используют для приготовления рафанаты – блюда из яиц, сыра и колбасы.

Польза и вред

Хрен применяется для профилактики запоров и улучшения пищеварения. Корень обладает бактерицидным действием, поэтому способен предупредить острые респираторные заболевания, бронхиты и препятствует развитию кариеса. В качестве пищевой добавки облегчает симптомы токсикоза у беременных. Хрен также является мочегонным средством.

Корень, активизируя приток крови, укрепляет волосы.

Все эти достоинстве хрена не отменяют того факта, что он агрессивно воздействует на слизистую желудка. Его следует исключить из рациона при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и воспалении почек. Но и у вполне здорового человека при чрезмерном употреблении хрена могут возникнуть тошнота, рвота, боль в животе, диарея.

5 интересных фактов о продукте

1. Хрен морозоустойчивое растение, он выдерживает морозы до минус 45 °С.

2. Из-за нехватки растения васаби (Wasabia japonica) в японскую приправу васаби теперь добавляют хрен, который в Японии называют «западный васаби». А иногда васаби – это просто хрен с добавлением пищевого красителя!

3. Лидером производства является Венгрия – эта страна производит почти половину всего европейского хрена.

4. Поговорка хрен редьки не слаще несправедлива: в хрене содержится вдвое больше сахара, чем в редьке.

5. Хрен используют в молекулярной биологии. Он содержит фермент, помогающий обнаруживать молекулы-мишени при обследовании капилляров головного мозга.

Мнение эксперта

Елена Комболина, гастроном и блогер:

Живу в Германии, где хрен уважают. Куда ж без него в стране, где столько свинины!

Здесь корень хрена продвигается в рамках программы Всемирного наследия Баварии. В земле Баден-Вюртемберг есть даже «хреновая деревня» Урлоффен, в которой существует легенда о «хреновых демонах». Раньше в ноябре селяне собирали хрен и уносили его в амбар на обработку, а на поля выходили таинственные темные фигуры, отгоняющие духов приближающейся зимы…

Одно из самых простых блюд, в котором немецкие традиции приправлены хреном – Knuspriges Meerrettich-Schnitzel, хрустящий «хреновый» шницель. Все просто: телячий или свиной шницель с обеих сторон смазывается тертым хреном, а затем традиционно обваливается в муке, яйцах, панировочных сухарях и готовится, как положено шницелю. Подается с огурцами, редисом и картофелем с добавлением горчицы.