Картофель

Описание продукта

Картофель — клубень многолетнего растения Solanum tuberosum семейства пасленовых, корнеплод. 

Картошку обычно выращивают из семенного картофеля, то есть клубней, специально выращенных для защиты от болезней и получения устойчивых и здоровых растений. Растения, размноженные клубнями, являются клонами родительского растения, тогда как картофель, выращенный из семян, представляет целый ряд различных сортов.

Немного из истории продукта. Картофель зародился в высокогорных местностях Перу (хотя Чили это оспаривает). Автор «Оксфордского справочника по еде» Алан Дэвидсон отмечает, что есть свидетельства того, что корнеплоды выращивались в Перу по крайней мере 2000 лет назад. Испанцы были первыми европейцами, познакомившимися с клубнями картошки в XVI веке в Колумбии, вскоре после этого она была завезена в Испанию и Италию, а позже, в том же веке, на Британские острова и, возможно, в Индию.

В Европе картофель не сразу прижился — отчасти потому, что сорта, импортированные из Южной Америки, не были адаптированы к европейскому климату, а также из-за ботанического сходства картофеля со смертельно опасным пасленом. Однако к XVII веку картофель стал важнейшим компонентом ирландского рациона, когда он только начал приживаться в других странах. Сорт под названием «Лампер» активно выращивался в Ирландии, и, по словам Дэвидсона, средний ирландский крестьянин потреблял от 3 до 7 килограммов картошки в день. К XVIII веку картофель стал официально популяризироваться в ряде европейских стран, становясь популярным по всему континенту, а затем и во всем мире. В 1840-х годах урожаи картошки в Ирландию пострадали от болезни, поражающей растение, и по ряду сложных причин (только некоторые из которых были связаны с картофелем) в стране начался голод. Картофельный голод в Ирландии (или «Великий голод») унес жизни около миллиона ирландцев, еще миллион эмигрировал в США и другие страны. Среди них были и предки семьи Кеннеди.

Появление картофеля в России приписывают Петру I. Но настоящее распространение этой культуры произошло лишь в 1765 году при Екатерине II. Сенат распорядился закупать за границей большие партии семенного материала и высаживать его по всей стране. Русский народ сразу не принял картошку, так как вместо клубней стали есть ядовитые плоды на соцветиях, похожие на ягоды. На этой почве в 1834 году и в начале 1840-х годов даже возникли «картофельные бунты». Но к концу XIX века в России под картофель было отдано уже более 1,5 миллиона гектаров.

В 2021 году мировое производство картофеля составило 376 миллионов тонн. Лидером по выращиванию картофеля является Китай, за ним следует Индия, Россия, США, Германия. Считается, что по производству картошки на душу населения Белоруссия удерживает первое место в мире.

Сезон 

Картофель продается круглый год. Тем не менее, наиболее полезен, конечно, сезонный молодой картофель. Основной сезон российского молодого картофеля — конец июня и июль. В это время молодая картошка в магазинах и на рынках постепенно вытесняет прошлогоднюю. Уборка картофеля продолжается до конца сентября, а в южных районах сбор может быть и в октябре.

Виды и сорта

Селекционеры настолько серьезно подошли к экспериментам с картофелем, что вывели сотни его сортов, которые хоть и похожи друг на друга внешне, но немного различаются по своим гастрономическим свойствам.

Более подробно о популярных сортах картофеля, доступных в РФ, см. здесь.

Сорта картофеля делятся на несколько основных групп. Например, их общий признак — цвет. Есть красновато-коричневый картофель с грубой коричневой кожицей, красный картофель, белый картофель, желтый картофель (также называемый юконским картофелем) и фиолетовый картофель.

Последний — самый занятный и редкий. Есть картофель, у которого фиолетовая не только кожура, но и мякоть (хотя при тепловой обработке цвет, как правило, исчезает). Однако есть два сорта синего картофеля, которые остаются такими же яркими и после варки — это линцер блау (сильно разваривающийся) и «французский трюфель» (его клубни с темно-синей мякотью на вкус напоминают маслянистые орехи).

В кулинарии сорта картошки часто различают по содержанию крахмала: он может быть воскообразным или рассыпчатым. В первом, подходящем, например, для запекания, больше крахмала (20–22%), чем во втором — для варки — 16–18% крахмала. Кстати, состав картофельного крахмала тоже позволяет выделить некоторые разновидности картошки. Если в крахмале больше полисахарида амилозы, картофель лучше подходит для приготовления пюре. Сорта с немного более высоким содержанием водонерастворимого полисахарида амилопектина хороши для картофельных чипсов.

Еще есть особое понятие — молодая картошка. Обычно она небольшого размера, нежная, с тонкой кожицей и мякотью, содержащей более низкий уровень крахмала, чем зрелый картофель.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Картофель богат множеством жизненно важных питательных веществ, включая витамины В6 и С. В нем есть железо, калий, марганец и фолиевая кислота. Картофель также содержит некоторое количество клетчатки.

В 100 граммах сырого картофеля (зависит от сорта) содержится:

• 77 ккал
• 2 г белка
• 0,4 г жира
• 16,3 г углеводов
• 1,4 г клетчатки

В 100 граммах отварного без соли картофеля (зависит от сорта) содержится:

• 86 ккал
• 1,7 г белка
• 0,1 г жира
• 18,2 г углеводов
• 1,8 г клетчатки

Взрослые могут потреблять 200-300 граммов картошки в день.

Как вырастить картошку самостоятельно 

Выращивать картофель не сложно, но все таки нужно учитывать некоторые требования культуры.

Специалисты рекомендуют сажать на участке не менее 2-3 сортов картофеля разных групп, чтобы гарантированно получить урожай при любых погодных условиях. Но ведь значение имеет еще и вкус картошки. 

Многие задают вопрос: можно ли вырастить свой картофель из купленного в магазине? Можно! Из магазинных клубней можно вырастить небольшой урожай картофеля. Если, конечно, это не импортный картофель для жарки. 

Все о посадке, уходе и правилах хранения картошки см. здесь.

Как выбирать

Картофельные клубни должны быть твердыми и плотными, без пятен, ростков и налета.

Картофелины с зеленоватыми пятнами — непригодны для употребления в пищу. Такую расцветку ему придает ядовитое вещество солонин, переизбыток которого может вызвать отравление. Зеленеет картофель из-за попадания на клубни солнечных лучей, поэтому хранят его в темном месте.

Как хранить

Хранится картофель в прохладном, темном и сухом месте. От сырости он начнет гнить, при минусовой температуре станет невкусным, сладковатым и мягким.

СОВЕТ: держите свой драгоценный картофель подальше от любых продуктов, выделяющих этилен, то есть от лука, яблок и бананов. Газ заставит картофель прорастать гораздо быстрее, чем если бы он хранился отдельно от этих фруктов и овощей.

Более подробно о том, как сохранить картофель, см. здесь.

Как готовить

Картофель действительно один из самых универсальных овощей на кухне. Он чувствует себя как дома в ирландской, индийской, испанской, итальянской, восточноевропейской и американской кухне. Его можно варить, запекать, готовить на пару, жарить (в том числе и во фритюре), делать из него пюре, фаршировать.

При приготовлении картофеля важно выбрать тот сорт картофеля, который лучше всего подходит для того, что из него хотите получить.

Для варки нужен не слишком крахмалистый круглый картофель с плотной мякотью, который хорошо «держит форму» (в противном случае лучше варить картофель «в мундире»). Для пюре выбирают быстро разваривающиеся сорта — круглый картофель с белой мякотью.

Для жарки подходят сорта, в которых крахмала меньше всего (ведь кусочки клубней должны сохранять форму, когда их перемешивают на сковороде), — продолговатой формы, с желтой или желто-коричневой кожурой и желтоватой мякотью.

Для запекания нужен крупный овальный картофель с желтовато-коричневой или коричневой кожурой и белой мякотью, в котором мало влаги и много крахмала (запечённый клубень легко крошится, отлично впитывая соус).

А для салата подойдут сорта с тонкой кожурой, большим содержанием влаги и небольшим количеством крахмала.

Количество и разнообразие блюд из картофеля поистине ошеломляют. Блюда из жареного картофеля включают вездесущий картофель фри, а также картофельные оладьи во всем своем многонациональном великолепии, картофельные котлеты и зразы. Итальянцы готовят картофельные ньокки, французы — картофельный гратен, индийцы фаршируют картофелем пирожки самосу. Многие кухни имеют в своем запасе картофельное пюре, даже необычное, например, ирландцы добавляют в него капусту. Немецкий картофельный салат с беконом, луком и уксусом хорошо известен за пределами Германии, не менее известна и американская версия этого блюда — с майонезом и вареными яйцами. Картофельную муку или картофельное пюре также используют при выпечке хлеба, приготовлении пончиков и сдобного теста. Для многих блюд нужен картофельный крахмал.

Сочетание с другими продуктами

Картофель отлично сочетается с молочными продуктами, например, сливочным маслом, сливками, молоком и сыром (голубым, плавленым и творожным), свининой и беконом, луком и чесноком.

Овощ приобретает новые оттенки вкуса в компании семян горчицы, тмина, зиры и перца чили.

Картофельное пюре обычно подают с индейкой, стейком, курицей, свининой и рыбой, чтобы сбалансировать вкус животного белка с нежностью овощного гарнира.

Кроме того, зеленая фасоль, шпинат, морковь, тыква, брюссельская и белокочанная капуста — овощи, уместные для смешивания с картофельным пюре или сочетания с ним в одном блюде.

Запеченный в духовке картофель чаще всего подается с мясом на гриле, стейком, курицей, бараниной, свининой и мясным рулетом.

Также печеную картошку часто подают со сметаной, брынзой, плавленым или творожным сыром, сливочным маслом, кусочками бекона, луком (репчатым и зеленым) с крабовым салатом и гуакамоле.

Продукт в кухнях мира

Среди многих редких и удивительных для нас картофельных блюд, а точнее способов хранения картошки, есть чуньо (чуньё). Такой полуфабрикат готовят народы кечуа и аймара в Боливии и Перу. Чуньо, появившийся во времена Империи инков в XIII веке, также известен в различных странах Южной Америки, включая Боливию, Чили и северо-западную Аргентину. Его можно хранить в течение длительного периода времени, а перед использованием просто растворить в воде. Слово чуньо происходит из языка кечуа ch'uñu, что означает «замороженный картофель» или «морщинистый» на одном из диалектов.

Приготовление чуньо — это чаще всего пятидневный процесс, происходящий зимой (июнь-июль) в горной цепи Анд, во время которого морозостойкие сорта картофеля подвергаются попеременному воздействию достаточно низких ночных температур (минус 5 °С) и солнечных теплых дней. Такое чередование приводит к естественной сушке картофеля.

Потом овощи раскладывают на ровных площадках и топчут ногами, используя для этого в том числе и домашних животных. Так из картошки удаляется даже самое малое количество сока и снимается почти вся кожица (ее остатки потом удаляют вручную). Получившуюся массу оставляют примерно на неделю, в зависимости от погодных условий.

В результате получали белое и черное чуньо. Первое — после мытья заготовленного картофеля и его последующей сушки на солнце. Для второго после топтания картошки ее повторно сушат. Черное чуньо — более традиционный, домашний вариант такой заготовки картофеля.

Потребление чуньо разнообразно: от десертов до готовых блюд, а также муки чуньо, активно используемой в перуанской кухне. Есть чайро — один из самых традиционных боливийских супов, приготовленный из чуньо, мяса и овощей.

О популярности этого продукта говорит индейская поговорка: «Сушеное мясо без чуньо подобно жизни без любви».

Польза и вред картошки

Полезен ли картофель? В мире овощей картофель поистине представляет собой вершину пищевых парадоксов. С одной стороны, он способен обеспечить организм многими необходимыми витаминами, питательными веществами и минералами, включая сложные углеводы.

Подобно яблокам, картофель обеспечивает двойной заряд клетчатки: растворимая клетчатка поступает из мякоти картофеля, а нерастворимая клетчатка — из его кожицы. Продукты, отличающиеся таким содержанием клетчатки, могут быть отличным средством облегчения запоров.

Для тех, у кого есть непереносимость глютена, или у кого официально диагностирована целиакия, картофель — отличный способ избежать неблагоприятного воздействия глютена на пищеварительную систему, в то же время получая изрядную дозу насыщающей клетчатки и углеводов в свой рацион.

При этом картофель также часто — главный ингредиент многих (хотя и любимых) нездоровых лакомств, таких как покупной картофель фри или картофельные чипсы. Тем, кто хочет ограничить или уменьшить потребление углеводов, также часто советуют избегать большинства (если не всех) разновидностей крахмалистых овощей.

В чем вред картофеля? В сыром виде картошка может содержать ядовитое органическое соединение соланин, которое уничтожается при термической обработке клубней. Особенно вредно есть зеленую и старую картошку, которая уже проросла!

Известно, что блюда с добавлением картофель фри, не так полезны, как, скажем, морковные палочки, и они благодаря высокому содержанию жиров и соли могут увеличить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Каждый раз, когда вы едите углеводы, уровень сахара в крови может повыситься. Повышенный уровень сахара в крови с течением времени может привести к преддиабету, резистентности к инсулину и диабету 2 типа. При регулярном употреблении опять же картофеля фри или чипсов, может увеличиться риск развития диабета. В этом скрывается вред картошки.

ВАЖНО! Даже сытный и питательный отварной и печеный картофель может повысить уровень сахара в крови и увеличить риск диабета, но то же самое могут сделать и другие углеводы, такие как овсянка, коричневый рис и цельнозерновой хлеб.

СОВЕТ: сочетайте картофель и другие углеводы с белком, например, нежирной говядиной, курицей, рыбой или яйцами. Белок помогает замедлить пищеварение и, таким образом, помогает сгладить кривую уровня сахара в крови, предотвращая резкие его скачки.

Диета

Картофельная диета — это кратковременное решение для быстрого похудения. Картофель — основной источник калорий при такой программе питания. Поскольку картошка является отличным источником клетчатки, витаминов и минералов, сторонники картофельной диеты считают, что за неделю можно потерять около 500 грамм веса.

Существует множество вариаций картофельной диеты: следуя самой простой форме, в течение нескольких дней можно есть только картошку. Вместо взвешивания порций или подсчета калорий приверженцам диеты на картошке рекомендуется есть ее до насыщения. Общая рекомендация — съедать примерно от 1 до 2,2 килограммов картофеля в день. Готовьте картошку, используя методы, которые не требуют добавления жира, например, варка, приготовление на пару и запекание.

Разрешенный сорт картофеля зависит от того, какого варианта картофельной диеты планируете придерживаться. Некоторые программы питания требуют простого белого картофеля. Если следовать более мягкому варианту диеты, разрешена желтая, красная картошка и даже сладкий картофель (батат).

Даже если в упрощенной (мягкой) версии диеты разрешены другие продукты растительного происхождения, большую часть вашей тарелки должен составлять картофель. Фрукты, овощи, бобовые и зерновые могут только стать только небольшим дополнением к ней. Приправы, соусы и специи также на строгой картофельной диете. При этом солить картошку разрешается, но это не приветствуется.

Вода, простой черный кофе и простой черный чай — единственные напитки, разрешенные при такой программе питания. Важно избегать обезвоживания, поэтому рекомендуется употреблять много воды во время картофельной диеты и при ее прекращении.

Как и продукты животного происхождения, в картофельной диете строго запрещены такие жиры, как растительные масла. Поскольку картофельная диета является обезжиренной, понятно, почему нельзя добавлять жиры: они являются источником калорий, поэтому даже небольшое количество добавленных жиров быстро накапливается.

Важно отметить, что полезные жиры могут способствовать усвоению важнейших питательных веществ из картофеля. Но поскольку она рассчитана на максимальное снижение веса за короткий период, в диете запрещено использование сливочного масла, растительных масел, орехов и семян, авокадо.

По мнению диетологов диета на картошке не изучалась, носит чрезвычайно ограничительный характер, не содержит определенных питательных веществ и может привести к нездоровому пищевому поведению.

5 интересных фактов о продукте

1. Русское слово картофель появилось в XVIII веке от немецкого Kartoffel, которое, в свою очередь, произошло от итальянского tartufo, tartufolo — трюфель. Картошка — это разговорная форма названия этого корнеплода.
2. Английское слово potato (картофель) происходит от испанского patata. В Испании так картошку и называют. Королевская испанская академия утверждает, что это испанское слово представляет собой гибрид Taíno batata (сладкого картофеля) и картофеля. Первоначально это название относилось к сладкому картофелю (батату), хотя эти два растения не являются биологически близкими родственниками, несмотря на их схожий внешний вид.
3. Последние исследования ученых показали, что утверждение «в кожице картофеля содержатся все питательные вещества овоща», — очередной миф. Хотя в кожице действительно есть некоторые жизненно важные питательные вещества, например, большая часть железа и калия, картофельная мякоть также богата витаминами и минералами.
4. По данным Международного центра картофеля (Лима, Перу), существует более 4300 сортов местного картофеля, большинство из которых произрастает в Андах. Существует также более 180 видов дикого картофеля.
5. Картофель — четвертая по важности (после кукурузы, пшеницы и риса) продовольственная культура в мире.

Мнение эксперта

Георгий Суренян, специалист по модификации образа жизни и немедикаментозному оздоровлению, специалист по эриксоновской терапии, дипломированный коуч European Coach Accociation, член Международной ассоциации превентивной образовательной медицины:

Картофель может стать хорошим дополнением к сбалансированному рациону, если употреблять его правильно и в умеренных количествах. Благодаря своему питательному составу он может помочь обеспечить организм необходимыми витаминами и минералами.

Картошка является источником сложных углеводов, которые необходимы для обеспечения организма энергией. Кроме того, картофель содержит пищевые волокна, облегчающие пищеварение и способствующие ощущению сытости.

Картофель богат витаминами и минералами, в том числе витамином С, калием и витамином В6. Витамин С — мощный антиоксидант, поддерживающий иммунную систему, способствующий выработке коллагена и усвоению железа. Калий необходим для поддержания нормальной работы сердца, регулирования артериального давления и поддержания мышечных сокращений. Витамин B6 играет важную роль в развитии и функционировании мозга, а также в производстве красных кровяных телец.

Что касается приготовления, то лучше всего избегать жарки картофеля во фритюре, так как это значительно увеличивает его калорийность и содержание жира. Отдавайте предпочтение более здоровым способам приготовления, таким как варка, запекание или приготовление на пару, сохраняющим питательные вещества. Холодная картошка — отличный пребиотик и источник клетчатки.

Сочетание картофеля с постными белками, овощами и полезными жирами позволяет создать полноценный обед. Например, если добавить к печеному картофелю куриную грудку, приготовленную на гриле, и брокколи, приготовленную на пару, получится сбалансированный и питательный обед.

Несмотря на многочисленные полезные свойства картофеля, есть люди, которым следует избегать или ограничивать его потребление. Люди, страдающие диабетом или контролирующие уровень сахара в крови, должны соблюдать осторожность из-за высокого гликемического индекса картофеля. Кроме того, люди, придерживающиеся низкоуглеводной или кетодиеты, должны свести к минимуму потребление картофеля из-за высокого содержания в нем углеводов.