Как сделать винегрет: правильная заправка и 4 способа приготовить овощи вкусно

Основа винегрета

В традиционном винегрете овощная часть составляет основную долю всех остальных компонентов и определяет вкус блюда. Базовый состав включает картофель, свеклу, морковь и соленый огурец. К ним по желанию добавляют зеленый горошек, репчатый или зеленый лук. Иногда огурец заменяют квашеной капустой или мочеными яблоками, а в некоторых версиях встречаются соленые грибы.

Чтобы винегрет получился сбалансированным по вкусу, стоит придерживаться несложной схемы: по 2 части картофеля и свеклы, по 1 части моркови и огурца. Части при этом измеряются по объему, а не по весу. Зеленый горошек добавляют по своему усмотрению, но обычно не больше 1 части. С луком же полная свобода: кто-то любит побольше, а некоторые исключают его вовсе.

Все ингредиенты лучше резать аккуратными небольшими кубиками. Это не только влияет на текстуру, но и помогает собрать вкусы в единое целое.

Как приготовить овощи для винегрета

Любители винегрета, как правило, делятся на два лагеря. Одни предпочитают вареные овощи, другие — запеченные. На практике все зависит от сезона. Зимой, когда свекла и морковь плотные, волокнистые и долго готовятся, логичнее варить. Летом же молодые овощи в духовке остаются плотными и сохраняют максимум вкуса. Помимо классических способов есть и современные, если нужно приготовить быстро или обойтись без плиты.

1. Варим в кастрюле

Когда встает вопрос, как сварить овощи для винегрета, чаще всего выбирают именно этот метод. Корнеплоды варят в мундире и кладут в уже кипящую воду без добавления соли. Лучше использовать отдельную кастрюлю, особенно для свеклы, которая окрашивает стенки.

Сколько варить овощи для винегрета? В среднем 20–30 минут с момента закипания воды. Картофель и морковь обычно готовы примерно одновременно, но все зависит от их размера и возраста: чем крупнее, тем дольше им нужно вариться. Варите под крышкой: так быстрее. На свеклу уходит больше времени: от 40 до 120 минут, опять же, зависит от ее размера. Чем меньше клубень, тем сочнее он получится.

Важно использовать холодную воду вначале: погружение в кипяток ускоряет варку, но может оставить середину сырой.

Варите овощи до готовности, но не переваривайте — винегрет не любит рыхлости. После варки переложите овощи в тарелку и прикройте пленкой или крышкой: так они «дойдут» и будут легче чиститься.

2. Запекаем в духовке

Этот способ хорош тем, что благодаря запеканию корнеплоды не теряют сочности и не становятся водянистыми во время приготовления. Кроме того, запеченные в духовке овощи для винегрета более плотные по текстуре и сладковатые на вкус. Есть два варианта запекания:

Овощи для винегрета в фольге: вымыть, обсушить, обернуть фольгой по отдельности и выложить на противень. Готовить при 200 °C: картофель и морковь — 40–60 минут, свеклу — до 1,5 часов. Проверить готовность можно зубочисткой или ножом.

Овощи в жаропрочной форме: чистые овощи уложите в стеклянную или керамическую форму с крышкой. Спустя 15 минут после начала запекания влейте немного воды (1–2 ст. л.), чтобы они не пересушились. Готовьте 45–60 минут, до мягкости.

3. Быстрый способ в микроволновке

Если времени совсем мало, приготовьте овощи для винегрета в микроволновке. Важно только выбрать правильную посуду, которая не треснет: стеклянный термостойкий контейнер с крышкой. Здесь также есть два способа.

Поэтапно: нарежьте свеклу, морковь и картофель небольшими кубиками, сначала приготовьте в микроволновке свеклу в течение 7 минут, затем положите к ней морковь еще на 5–8 минут. В конце добавьте картофель и отправьте все овощи еще на столько же времени.

С водой: свеклу можно приготовить отдельно в пищевом пакете со 100 мл воды. Пакет завяжите, проколите зубочисткой в нескольких местах и отправьте в СВЧ-печь на 10 минут. Картофель и морковь поместите в стеклянную емкость со 100 мл воды и готовьте 5–8 минут под крышкой. Когда корнеплоды будут готовы, оставьте их в закрытой микроволновке еще на 8–10 минут.

4. Готовим в мультиварке

Овощи для винегрета в мультиварке можно приготовить без потери текстуры и вкуса, целиком или нарезав их.

Овощи очистите, нарежьте кубиками. Влейте в мультиварку около 200 мл воды, сверху установите паровую корзину и разложите на ней овощи. Готовьте в режиме «Пар» 25–35 минут. Такой способ особенно удобен для салатов, ведь резать овощи потом не придется.

Целиком, не очищая: вымойте корнеплоды и поместите в чашу, полностью залейте холодной водой. Включите режим «Варка» или «Супы» и оставьте на 30–40 минут, но лучше проверить: морковь и картошка обычно готовы раньше свеклы.

Какой бы способ вы ни выбрали, есть важное правило: перед тем как нарезать и смешивать, овощи должны полностью остыть перед заправкой.

Как приготовить заправку для винегрета

Когда в XIX веке винегрет пришел в Россию, традиционная заправка состояла из простых ингредиентов: соль, свежемолотый черный перец, растительное масло и уксус, иногда с добавлением горчицы и сахара.

Сейчас винегрет чаще всего заправляют растительным маслом, обычно нерафинированным подсолнечным. Такая заправка подчеркивает вкус отварных овощей и сохраняет характер блюда. Чтобы сохранить натуральные цвета, свеклу сначала перемешивают с маслом. Если хотите придать винегрету розовый оттенок, смешивайте все сразу.

В ресторанной практике к маслу нередко добавляют измельченные каперсы, немного темных маслин и рубленую зелень — получается легкий аналог соуса тартар. Добавление майонеза в винегрет не рекомендуется: он делает вкус тяжелым и нарушает баланс, в котором главную роль играют овощи.

Один из удачных вариантов заправки — смесь 3 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. нарезанных каперсов и 3–4 горошин маринованного зеленого перца. Все ингредиенты нужно растолочь до однородности и слегка взбить. Такая заправка делает вкус более выразительным, не перебивая основной состав.

С чем сочетается винегрет

По одной из версий, винегрет уходит корнями в немецкие или скандинавские свекольные салаты с сельдью. Похожие блюда стали появляться и в России,

Сегодня сельдь к винегрету редко подают вместе, но классическое сочетание по-прежнему работает безупречно. Филе сельди лучше нарезать крупными кусками, дополнить тонко нарезанным репчатым луком. Главное — не перемешивать ее с самим винегретом: компоненты подаются отдельно, но есть их следует вместе.

Если хочется разнообразия, попробуйте винегрет в сочетании с копченой скумбрией или форелью. Важно, чтобы рыба не была слишком жирной или соленой, иначе она перебьет вкус овощей. Лучше отдать предпочтение вариантам холодного копчения. Вариации с рыбой нередко дополняют и другими нестандартными ингредиентами — например, морской капустой или солеными помидорами, которые добавляют блюду пикантности.

Хорошая альтернатива рыбе маринованные или соленые грибы. Их можно добавить в винегрет или подать отдельно, с луком и небольшим количеством масла.

В винегрет отлично вписывается отварная фасоль: она делает блюдо более сытным и добавляет легкую ореховую ноту. Если же добавить в винегрет каперсы с чесноком, они придадут ему пикантности и хорошо оттенят сладость свеклы.

Некоторые предпочитают еще более сытную вариацию — винегрет с мясом. Для него используется отварная говядина, лучше вырезка, а в качестве украшения — дольки моченых яблок и немного брусники.

Интересное сочетание — винегрет с тыквой. Это сезонный вариант, в который можно добавить квашеную капусту с заправкой из растительного масла с дижонской горчицей.

Для более диетического варианта в винегрет не добавляют картофель либо заменяют его авокадо.

Как подавать винегрет

Для повседневной сервировки винегрет подают на стол в глубокой тарелке или салатнике. Утрамбовывать его не стоит: винегрет должен выглядеть не однородной массой, а с четко различимыми кусочками свеклы, картофеля и прочих ингредиентов. Сверху его можно посыпать рубленой зеленью: укропом или зеленым луком.

Но если хочется сделать подачу выразительной, винегрет собирают слоями — в кулинарное кольцо или прозрачный стакан и подают порционно, украсив веточкой зелени.

Подавайте винегрет и как часть холодной закуски, на одной тарелке с тонко нарезанным отварным говяжьим языком с хреном или горчицей, с сельдью с луком или с маринованными грибами. Еще один вариант — с тостами из темного или бородинского хлеба.