Брынза

Содержание

• Описание и история продукта
• Сезон
• Виды и сорта
• Чем брынза отличается от феты
• Пищевая ценность, калорийность брынзы, БЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как приготовить дома
• Как готовить
• Сочетание брынзы с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред брынзы
• 5 интересных фактов о брынзе
• Эксперт о полезных свойствах брынзы

Описание продукта

Брынза — рассольный овечий сыр Slovenská bryndza, который производится в горных районах Словацкой Республики. Он белый, с легким сероватым оттенком, слегка влажный, рассыпчатый и его легко намазать на хлеб. Обладает нежным ароматом овечьего молока и неповторимым вкусом: слегка соленым, чуть кисловатым и пряным. Словаки считают, что среди овечьего, коровьего или козьего сыра ему нет близкого аналога по вкусу и текстуре.

Bryndza Podhalańska — это польская брынза, которая является одним из самых известных сыров в области Подгалье (в честь которого брынза и получила свое название). Она производится в Новотаргском, Татшаньском и некоторых частях Живецкого районов Польши. Настоящую брынзу стараются производить только с мая по сентябрь — это сезонный продукт. Сыр готовится из молока польской горной овцы или из смеси сырого овечьего и коровьего молока (максимум 40% последнего и тоже от строго оговоренной породы коровы). Цвет у брынзы бывает белым, желтоватым, кремово-белым или с бледно-зеленым оттенком. Дегустаторы описывают вкус сыра, как интенсивный, поскольку он пряный, мягко соленый, слегка кисловатый. По мнению специалистов, сентябрьский сыр отличается более насыщенным ароматом и вкусом, по сравнению с майской продукцией.

Коротко опишем способ производства брынзы из Подгалья:

1. Сычужный фермент добавляют в молоко для свертывания.
2. Как только сформируется сырная масса, ее разбивают на кусочки.
   
3. Массу отделяют от сыворотки, вынимают и дают стечь избытку жидкости.
   
4. Сыр оставляют отдыхать.
   
5. После созревания сыр разрезают на куски.
   
6. Смешивают брынзу с солью и, наконец, отжимают и формуют.
   

Вышеназванная брынза из Польши и Словакии зарегистрирована в ЕС как сыр PDO в 2006 и 2008 годах, соответственно.

Сейчас в угоду индустриализации и глобализации брынзу готовят не только в этих двух странах, нарушая и дополняя ее рецептуру. Иногда в такой сыр добавляют пряные травы, оливки или паприку. Но все же классическая брынза — это только молоко, соль и сычужный фермент. Хотя сыр может быть довольно соленым, на самом деле соли в него добавляется немного. В настоящее время приемлемое содержание соли в брынзе составляет менее 3%. Кстати, соленость (а также текстура) сыра в конечном итоге зависит от того, как он производится. Например, солоноватый вкус и рассыпчатость сильнее проявляются, когда в процессе добавляется обычная соль.

Некоторые производители предпочитают использовать для создания брынзы солевой раствор, что делает сыр более мягким и хорошо подходящим для намазывания на хлеб. Это нравится тем, кто рассыпчатую брынзу любят смешивать с небольшим количеством молока или сливок, чтобы уменьшить ее насыщенный вкус и превратить продукт в так намазываемую намазку для тостов.

Кроме ЕС, где брынза защищается законом, производители многих стран маркируют сыр как брынзу, даже если продукт совсем не содержит овечьего молока. Такие сыры часто представляют собой комбинации других сыров, например, вариаций феты. Их еще и приправляют дополнительными ингредиентами, чтобы по вкусу они больше напоминали сыр из Словакии.

Немного из истории продукта. По одной из версий брынза — результат выведения новых пород овец и использования избытка их молока. Румынские пастухи (точнее, валахи), поселившиеся на территории Карпат в Словакии уже в XIV веке, занимались разведением выносливых пород овец, способных выжить в сложных географических и климатических условиях. Валашские овцы помогали поселенцам, давая им много молока. Румынские пастухи хорошо знали, как использовать сычужный фермент и стали готовить из овечьего молока местный сыр, что в конечном итоге привело к созданию брынзы — уникального продукта Словакии.

В XVIII веке сыр из овечьего молока у сельчан стали скупать маслобойни. Словак Ян Вагач был первым, кто начал производить брынзу в промышленных масштабах в 1787 году. Он получал сыр, который был более жирным, чем тот, что делали пастухи, и это облегчило его распространение при одновременном увеличении срока годности. Он раскладывал сыр по деревянным бочкам, чтобы сохранить его свежесть, и использовал сливочное масло в качестве герметика. Этот новый продукт вскоре был распространен по всей Австро-Венгерской империи.

В начале XX века в Словакии брынзой занималось уже около 80 производителей. Среди них был Теодор Валло, который немного изменил производство, сделав брынзу более однородной и кремообразной, заменив соль солевым раствором. Это отличало национальную версию брынзы от других сырных версий в Румынии, Польше и соседних странах. Рассыпчатая брынза по-прежнему доступна, и иногда в нее добавляют молоко или жирные сливки, чтобы уменьшить остроту вкуса и смягчить консистенцию.

Сезон 

Брынза продается в магазинах весь год. Хотя в некоторых странах готовят летнюю и зимнюю брынзу, см. об этих здесь. 

Виды и сорта

Есть 3 основных типа брынзы, которые производятся и охраняются знаком Европейского Союза. Это польский тип брынзы Podhalańska, словацкий сорт Slovenská bryndza и тип, содержащий обязательно только овечье молоко, называемый liptovská или ovčia bryndza.

Польские и словацкие сорта, согласно законам ЕС, могут изготавливаться из смеси овечьего и коровьего молока. Польский сорт должен содержать не менее 60% овечьего молока, а словацкий — более 50% овечьего молока, чтобы использовать защищенное обозначение. Брынза Ovčia на 100% обязана состоять из овечьего молока. Видимо поэтому она является наименее распространенным сортом.

Есть своя брынза и в Турции, там она называется шавакским сыром (она же шафак брынза и Erzincan Bryndza). Важная особенность такого натурального, крафтового продукта, которая отличает его от других видов сыра — брынза готовится из сырого овечьего молока и выдерживается в овечьей шкуре. Этот продукт тоже является сезонным. Почему? Когда весной появляется травка и первые цветы, молоко овец, пасущихся в горах Мунзур и Кешиш, для сыра не используют, потому что оно водянистое. А вот осенью оно становится жирным, что делает брынзу более вкусной.

Также есть болгарская брынза, которая долго выдерживается, поэтому становится более соленой и рассыпчатой. И молдавская — чуть менее жирный сыр.

Чем отличается от похожих продуктов 

Брынза против феты. Фета — традиционный мягкий греческий сыр. С 2002 года он имеет защищенный статус PDO. Согласно европейскому законодательству, продукт с таким названием может быть произведен только в Греции, но его делают во многих других странах, от Египта до Дании.

Настоящую греческую фету производят либо из овечьего, либо из смеси 70% овечьего и 30% козьего молока. При этом животные должны пастись свободно, питаясь дикорастущими ароматными травами. За пределами Греции мало кто готов к таким сложностям. В остальных странах для производства феты чаще используют обычное пастеризованное коровье молоко.

Хотя некоторые говорят, что брынза из Словакии похожа по вкусу и текстуре на фету, брынза может гордится своим уникальным вкусом. Содержание созревшего овечьего молока в брынзе придает ей отчетливую кислинку, а также соленые и пряные нотки.

Фета — это мягкий, в меру соленый сыр, с нежной кремовой текстурой. На поверхности видны мелкие трещинки или глазки. У настоящей феты свежий молочно-травяной аромат. В фете почти нет остроты, которая свойственна брынзе.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Брынза содержит витамин А, D и РР, витамины группы В, а также калий, кальций, магний, фосфор, натрий, серу и железо.

В 100 граммах брынзы из овечьего молока, 40% жирности (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 260 ккал
• 21,1 г белка
• 18,8 г жира
• 0,3 г углеводов

В 100 граммах брынзы из коровьего молока 40% жирности (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 262 ккал
• 22,1 г белка
• 19,3 г жира
• 0,4 г углеводов

Суточная норма потребления для здорового человека составляет 70-100 граммов брынзы.

Как выбирать

Покупать лучше целый кусок брынзы, а не сыр, нарезанный кубиками. Так проще оценить качество продукта. Сухой корки и желтых участков на брынзе быть не должно. Поверхность — нежная, белая или кремовая, без пустот. При надрезании правильная брынза ломается на цельные кусочки. Если сыр крошится, его переварили.

Если есть возможность, выбирайте продукт, который готовится с солью, а не с солевым раствором.

Знайте, что овечья брынза обычно бывает белого (но не кипенно-белого) цвета; она зернистая, более твердая, чем остальные виды, у нее характерный запах и острый вкус. Цвет брынзы из коровьего молока ближе к кремовому, структура не рассыпчатая, вкус — более нежный. У козьей брынзы светло-кремовый или чистейший белый оттенок; она плотная, зернистая и с довольно резким запахом.

Как хранить

Брынзу важно употребить в течение 3 дней после вскрытия упаковки или изучите ее срок хранения на этикетке. Храните ее в холодильнике, в герметичном контейнере и в рассоле.

Как приготовить дома

Чтобы приготовить аналог брынзы дома, см. рецепт домашнего сыра на ферменте или рецепт сыра из творога.

Как готовить

Брынза — это нечто большее, чем словацкие национальные блюда (об одном мы расскажем чуть ниже). Этот сыр можно есть просто с хлебом, но и готовить множество вкусных блюд: от салатов до намазок. Например, используйте брынзу для приготовления вареников в стиле равиоли с сыром, а также добавляйте в супы из картофеля, например, в суп-пюре для придания особой текстуры и запоминающегося вкуса.

Брынза часто используется в выпечке: рецепты пирогов с брынзой есть в кухнях разных балканских народов. Они любимы и узнаваемы, достаточно вспомнить гибаницу, месеницу, вертуту или баницу. Брынза хороша и для штруделя, что давно прознали румыны и чехи. На Кавказе она берется для приготовления лепешек и хачапури, но часто вместе с сулугуни как замена местных, традиционных сыров, например, имеретинского сыра.

Сочетание с другими продуктами

Брынза хорошо сочетается с сезонными летними овощами: помидорами, огурцами, кабачками, морковкой, картошкой, баклажанами, сладким перцем, шпинатом, чесноком и луком; не чужда ей свежая пряная зелень с грядки. Этот сыр не будет против компании авокадо, винограда, дыни и лимона.

Брынза найдет свое место в паре с оливковым и подсолнечным маслом, сладкой горчицей, бальзамическим уксусом, мёдом, а также с грецкими орехами, оливками и маслинами, говядиной и беконом.

Продукт в кухнях мира

Национальное блюдо Словакии bryndzové halušky (брындзовые галушки) – это клецки (галушки) из картофельного теста, обваленные в соленой овечьей брынзе и покрытые жареными кусочками копченого бекона. Ингредиенты являются основными продуктами национальной кухни, а само блюдо иллюстрирует вкусовые приоритеты ее жителей.

Путешественник Питер Корчнак вспоминает, что его родители, выросшие в Кошице, городе в Восточной Словакии, готовили галушки редко – обычно поздней весной, когда у них была свежая брынза с фермы. 

Похожие галушки можно приготовить и у нас. Для этого налепите клецки из тертого сырого картофеля и муки, а затем отварите их в подсоленной воде, пока самолепные изделия не поднимутся наверх. Откиньте их на дуршлаг, быстро промойте, смешайте с брынзой и украсьте блюдо кусочками жареного бекона. Наслаждайтесь клецками традиционным способом: с чашкой молока «на гарнир». Существует множество вариантов такого домашнего рецепта, например, добавление яиц или зеленого лука в тесто или добавление в него тертого вареного картофеля – экспериментировать можно долго.

Также в словацкой кухне готовят демикат (суп из картофеля и брынзы) и смиркаш (смесь брынзы, приправленная паприкой и зеленым луком).

Польза и вред

Исследование 2013 года, опубликованное в BioMed Research International, выявило пробиотический потенциал брынзы. В ходе исследования из словацкого сыра было выделено 125 лактобацилл. Исследователи изучили антимикробную активность этих штаммов в отношении восьми бактериальных патогенов. В заключении отмечается, что Lactobacillus plantarum, присутствующие в сыре, показали положительную антибактериальную активность и устойчивость к кислоте, что делает его потенциально полезным пробиотиком.

Это означает, что словацкая брынза может быть действительно полезна для кишечника. Пробиотики содержатся во многих ферментированных продуктах, таких как кимчи, мисо и кефир, и они помогают тренировать желудок бороться с вредными видами бактерий. Традиционная горная брынза еще богаче пробиотиками, поскольку производится из сырого овечьего молока, которое не подвергалось пастеризации и может содержать более миллиарда полезных бактерий на грамм.

Брынза богата белком и кальцием, что делает ее полезным продуктом для увеличения мышц и улучшения их состояния.

В странах-производителях брынзы ее рекламируют как противовоспалительное средство, добавляя, что сыр может оказать положительное влияние на кровяное давление и уровень холестерина. Министерство сельского хозяйства и развития сельских районов Словацкой Республики утверждает, что местная брынза полезна для защиты от множества заболеваний, включая аллергию, астму, экзему, рассеянный склероз, проблемы с пищеварением, остеопороз, диабет 2 типа.

5 интересных фактов о продукте

1. Слово брынза заимствовано от словацкого bryndza или от румынского brânză, означающего «сыр» (в целом любой соленый сыр). Возможно, оно было заимствовано из албанского brëndës («кишки»), поскольку первоначально относились к сырам, приготовленным в овечьем желудке путем взаимодействия с сычужным ферментом. Старейшее зарегистрированное упоминание слова брынза встречается в портовых документах 1370 года.
2. Другие региональные названия бырнзы – это juhtúró на венгерском языке, брынза на русском языке, brenca на сербском языке, brimsen на немецком языке.
   
3. Словацкая брынза – богатый источник нескольких витаминов и минералов. Традиционно считалось, что сыр обладает различными целебными свойствами, что делает его достойным своего прозвища в Словакии: белое золото.
   
4. В летние месяцы из кусковой овечьей брынзы и соленой воды в некоторых европейских странах делают так называемую летнюю брынзу. Часть этого сыра солят после измельчения, а затем хранят в деревянных бочках для использования вне сезона производства. Между тем, в холодные месяцы сыр смешивают с коровьим молоком для приготовления зимней брынзы.
   
5. По статистике словаки потребляют 0,6 кг брынзы в год. Для производства такого количества необходимо 2,3 литра овечьего молока. В Словакии разводят более 340 000 овец, производящих около 12 000 тонн овечьего молока в год. Годовой объем производства брынзы в Словакии составляет более 4000 тонн.
   

Мнение эксперта

Екатерина Курбатова, эксперт портала телемедицинских консультаций Arimed:

Разберем основные полезные свойства брынзы:

• сыр укрепляет кости, благодаря высокому содержанию фосфора
• способствует развитию мышечной массы
  
• помогает сохранить здоровье зубной эмали
  
• улучшает пищеварительную функцию
  

Брынза полезна для детей от 2-х лет и беременным женщинам, ведь большое содержание кальция в сыре, никуда не исчезает даже при термообработке в процессе приготовления пищи.

В чем вред брынзы? Однако такой сыр, как и любой другой продукт, нельзя есть бесконтрольно и постоянно. Брынза содержит большое количество соли, поэтому ее нежелательно употреблять при хронических заболеваниях ЖКТ, печени и почек, а также при непереносимости лактозы. Еще в сыре много жиров и углеводов, поэтому его чрезмерное потребление может привести к лишнему весу.