Сметана

Описание продукта

Сметану наши предки делали просто: снимали («сметали» — отсюда и название) с молока всплывшие во время брожения сливки. Известно, что уже в XIX веке в России из сметаны (топленой или сырой) готовили сливочное масло.

Сейчас сметана, согласно ГОСТ 31452-2012 — это кисломолочный продукт, который получается благодаря сквашиванию сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 10%.

Технология изготовления сметаны: нормализации сливок, пастеризации и гомогенизации их, охлаждения до температуры –заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания. Большинство операций — общие для любой сметаны, но имеются различия в условиях обработки сливок, сквашивания, применяемых заквасок для продукта разной жирности. Так для производства 1 тонны сметаны 15% жирности требуется 522 килограммов обезжиренного молока (0,05%), 428 килограммов сливок 35% и 50 килограммов закваски на обезжиренном молоке.

Виды и сорта 

Чаще всего в продаже встречается сметана 10-35% жирности, на рынках продается деревенская сметана от 35%.

Есть еще сметанный продукт. Особенность его производства — смесь растительных жиров, содержание которых составляет 7,3%. Также для улучшения консистенции готового продукта в нормализованную смесь вносят 1,8% сухого обезжиренного молока и в небольшом количестве — стабилизатор.

В продаже встречается еще сметана из нормализованных сливок. Что это такое? Для производства такого продукта слишком жирные сливки разбавляют молоком, то есть «нормализуют». На вкусе это обычно не отражается.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

В сметане много кальция и витаминов A, E, B2, B12, C, PP, а холестерина в четыре раза меньше, чем в сливочном масле.

В 100 граммах обезжиренной сметаны (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 74 ккал,
• 3,1 г белка
• 0 г жира
• 15,6 г углеводов

В 100 граммах сметаны жирностью 10% (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 119 ккал
• 2,7 г белка
• 10 г жира
• 3,9 г углеводов

В 100 граммах сметаны жирностью 20% (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 206 ккал
• 2,5 г белка
• 20 г жира
• 3,4 г углеводов

Для здорового взрослого человека средней активности рекомендуется употреблять не более 30 граммов сметаны (1 столовая ложка с горкой) в день. Однако, если человек активно занимается спортом или выполняет тяжелую физическую работу, ему можно есть больше сметаны, чтобы удовлетворить потребности организма в энергии и питательных веществах.

Как выбирать 

В ГОСТ 31452-2012 говорится, что сметана — однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с жирностью 10-20% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью. Цвет сметаны должен быть белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах: чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.

Показатель качества сметаны — это срок годности продукта. Настоящая сметана, не отягощённая добавками консервантами, «не живёт» дольше 7 дней. Увеличение срока годности говорит, что перед вами, возможно, сметанный продукт. Он может храниться до 4 недель.

Сметана при более низкой температуре в холодильнике может быть более густой, а при комнатной температуре — более жидкой. Это естественное изменение консистенции кисломолочного продукта. Если же сметана одинаково густая и на холоде, и в тепле — это показатель того, что в состав включены стабилизаторы.

СОВЕТ: чтобы оценить качество сметаны уже после покупки достаточно 1 чайную ложку сметаны растворить в стакане горячей воды. Если продукт качественный, сметана полностью растворится в воде без остатка. Если не качественный, то осядет на дно — чаще всего в виде мелких крупиц. Возможно, в такую сметану добавили для густоты творог. Появление на поверхности белых хлопьев говорит о начавшемся процессе скисания сметаны. Значит в магазине был нарушен температурный режим хранения готового продукта.

Как хранить

Сметана в герметичной упаковке может храниться 5-7 суток без ущерба для качества, в негерметичной (например, в пластиковом стаканчике с крышкой) — 72 часа.

Как готовить

Сметана жирностью 10-15% нужна для приготовления теста, например, для кексов. Она придает тесту мягкость, сдобность, обогащает его вкус.

Для приготовления салатных заправок и холодных соусов со сметаной понадобится кисломолочный продукт жирностью более 20%.

Если сметану нужно нагревать, лучше выбрать жирный и наименее кислый продукт, например, для карасей в сметане или тушения в сметане грибов. Чем меньше жирность сметаны, тем медленнее нужно ее нагревать, иначе она свернется и распадется на хлопья и мутную сыворотку. Добавление небольшого количества муки поможет предотвратить эту неприятность.

А еще жирную сметану добавляют в супы — это традиционная подача борща, грибного супа, рассольника и солянки. И готовят из нее превосходный соус для сладких блюд, например, десерт из чернослива в сметанном соусе.

Вот 3 совета по использованию сметаны:

• Сметану можно использовать не только для улучшения текстуры теста. Он придает насыщенность и аромат брожения, например, печенью или кукурузному хлебу. Она хорошо и для оладьев или драников из батата, чтобы компенсировать сладость блюда приятным и чуть кисловатым привкусом.
• Если вы когда-либо добавляли сливки в соус или жидкость для тушения, то этот совет вас не удивит. В отличие от молочной сладости, полученную от густых сливок, сметана даст кислинку. Вспомните, как хорош сытный бефстроганов с луком и грибами.
• Есть много салатов, которые отлично заправлять сметаной, а не майонезом: начиная от оливье и картофельного салата и заканчивая салатом из свежих дачных овощей (помидоров, огурцов и редиски). Добавьте к сметане горчицу, хрен, зеленый лук или укроп – отличный соус готов.

Сочетание с другими продуктами

Говядина, свинина и птица будут довольны компании соуса из сметаны, в который добавлена ​​щепотка цедры лимона или лайма, а также горсть мелко нарезанных пряных трав, например, кинзы или укропа.

Те, кто любят блюда погорячее, могут добавить к сметане перец чили, халапеньо или немного острого соуса шрирача. Нежная рыба, например, форель, которая в ужасе бы уплыла от очень насыщенных соусов, будет довольна сметанному соусу, приготовленному с небольшим количеством горчицы, лимона, оливок, маринованных огурчиков (корнишонов) или каперсов.

Сметана отлично сочетается с холодной свеклой в паре с небольшим количеством апельсиновой цедры или разбавленная лимонным соком со спаржей. Всем известно, что картошка и сметана — лучшие друзья, которым не повредит и мелко нарезанный зеленый лук, бекон или даже несколько кусочков грецкого ореха.

Фрукты любят быть поближе к крему из сметаны, сливочного сыра с добавлением нескольких капель миндального или ванильного экстракта и небольшого количества лимона. Шоколадная выпечка тоже в восторге от такого крема или смеси растопленного шоколада и сметаны.

Продукт в кухнях мира

Сметана широко используется во многих кухнях стран — бывших республик СССР. Эстонцы готовят со сметаной селедку, жители Молдавии заправляют мамалыгу и суп чорба. Знают сметану и на Балканах, где она — ингредиент мусаки. В кухнях северокавказских народов на основе сметаны готовят разнообразные соусы.

Польза и вред сметаны

Сметана очень калорийна — и все же она легче воспринимается желудком, чем сливки, и полезнее, чем молоко. Сметана благотворно влияет на желудок, кишечник, помогает при плохом пищеварении, малокровии, восстанавливает силы.

Сметана, как и многие другие молочные продукты, содержит триптофан, аминокислоту, которая является предшественником серотонина. Этот нейромедиатор участвует в регуляции настроения, сна, аппетита и других важных биологических функций. Триптофан, попадая в организм, превращается в серотонин в результате сложной биохимической реакции. Однако, важно помнить, что содержание триптофана в сметане относительно невысоко, поэтому нельзя рассчитывать на значительный эффект в плане повышения уровня серотонина.

В чем вред сметаны? Она содержит высокий уровень насыщенных жиров, что может повысить уровень холестерина в крови и увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний при чрезмерном потреблении. Кроме того, сметана может содержать добавленный сахар, красители и консерванты, что также может быть вредным для здоровья.

Поэтому, умеренное употребление сметаны может иметь определенную пользу, но для поддержания здорового образа жизни и снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний, лучше выбирать сметану с минимальной жирностью и употреблять ее в умеренных количествах в сочетании с другими здоровыми продуктами.

5 интересных фактов о продукте

1. Некоторые иностранные историки утверждают, что русские изобрели сметану еще до XVI века. По их мнению, продукт является производным от монгольского кумыса, приготовленного из кобыльего (лошадиного) молока.
2. Финны называют сметаной только тот кисломолочный продукт, жирность которого от 30 % и более. Сметану с более низкой жирностью называют hapankerma («кислые сливки»).
3. Близким родственником сметаны или даже ее жирной (от 40%) разновидностью можно назвать каймак. Также в иностранных рецептах предлагают использовать крем фреш. Это французский кисломолочный продукт жирностью не более 30 %. Он похож на сметану и готовится заквашиванием пастеризованных сливок из коровьего молока.
4. У сыроедов и тех, кто имеет аллергию на лактозу есть своя сметана — овощная. Ее готовят из жмыха моркови. Ее спрессовывают в пакете, выдавив воздух, и оставляют в тепле на 12 часов. Потом немного клейкий жмых перекладывают в блендер, и добавляют льняное масло и молочную закваску, морковный/ яблочный сок или просто воду. В результате получится чуть кисловатая или даже сладкая (так называемая) сметана.
5. На севере Дальневосточного края, встречаются залежи белой глины, которую эвенки считают съедобной. Они называют ее земляной сметаной, едят ее с оленьим молоком или просто так.

Мнение эксперта

Ольга Деккер, нутрициолог, член Национального общества диетологов и нутрициологов и Европейской ассоциации по изучению ожирения:

Процент жирности сметаны влияет на ее вкусовые качества и пищевую ценность. В общем, чем выше процент жира в сметане, тем более калорийной она становится. Например, для людей с высоким уровнем физической активности и высоким метаболизмом, сметана с большим процентом жира может быть полезна как источник энергии. Однако для тех, кто старается контролировать потребление калорий и жиров, сметана с низким процентом жира может быть более предпочтительной.

Стоит учитывать, что люди с повышенным уровнем холестерина и сердечно-сосудистыми заболеваниями должны ограничивать потребление сметаны и других жировых продуктов в целом. Для таких людей, сметана с низким процентом жира может быть более безопасной альтернативой.

Всемирная организация здравоохранения рекомендует, чтобы насыщенные жиры составляли менее 10% от общего количества потребляемых калорий в день. Например, если человек потребляет 2000 калорий в день, насыщенные жиры не должны превышать 200 калорий или около 22 граммов.

Количество насыщенных жиров в сметане зависит от процента жирности. Обычно в 20% сметане содержание насыщенных жиров (на 100 граммов продукта) составляет около 10 граммов, в 30% сметане — около 17 граммов, а в 35% сметане — около 20 граммов. Однако, следует учитывать, что в каждом конкретном случае содержание насыщенных жиров может немного варьироваться в зависимости от производителя и технологии производства.