Как превратить свеклу в конфету: рассказывает знаменитый итальянский шеф-повар

Во времена советского продуктового дефицита, когда в стране нельзя было купить ни кока-колы, ни обыкновенной жвачки, а о жевательных конфетах никто даже не слышал, наши бабушки проделывали такой трюк: вялили свеклу в печке, складывали в трехлитровую банку, а потом выдавали внукам. Это было так вкусно, сладко, ярко, да к тому же по консистенции напоминало то ли жвачку, то ли мармелад. В общем, это было настоящее лакомство, о котором сложно забыть!

Нам неизвестно, готовила ли такую сладость для итальянского шефа Антонио Фреза его бабушка, но нам очень нравится его салат с вяленой свеклой и ягодной заправкой. Пытаясь выяснить технологию этого удивительного блюда, мы были готовы к тому, что тут не обойдется без сувида, дегидратора или какого-нибудь другого поварского гаджета, который сводит шанс повторить рецепт дома практически к нулю. Но Антонио махнул рукой: «Тут нет ничего сложного, только нужно немножко терпения». И выдал нам рецепт. А теперь спойлер: главный фокус в приготовлении полезной домашней сладости будет в самом конце.

Итак, слово повару Антонио Фреза:

Выбираем самую сладкую свеклу

Чем слаще и сочнее свекла изначально — тем вкуснее она будет в конце. Поэтому выбирайте полновесную, с тонкой кожицей, яркую на разрезе и без «деревянных» фрагментов.

Учтите, из 1 кг свежей свеклы у вас выйдет всего 100 г вяленой. Процесс вяленья простой, но довольно нудный и долгий, поэтому не стоит за него браться, если на выходе получится пшик. Берите где-то 2 кг свеклы — как раз столько комфортно разместится на противне.

Запечь или отварить?

Для начала вымойте свеклу щеткой, что называется, до гладкой кожи, но кожуру не снимайте и хвостики ни в коем случае не срезайте — иначе выпустите наружу весь сок. Оберните свеклу фольгой и отправьте в разогретую до 180 °С духовку.

Отварить свеклу тоже можно, но так она получится более водянистой, блеклой, поскольку вода вымывает из свеклы сладость. Поэтому я двумя руками за запекание — духовка убирает из свеклы землистый привкус, за который многие не любят этот корнеплод, и концентрирует сахар внутри.

Время, за которое свекла приготовится (от часа до полутора), зависит от размера свеклы. Проще всего проверить готовность зубочисткой — если она легко входит в корнеплод, можно вынимать свеклу из духовки.

Затем свеклу остудите (если нет терпения ждать, то просто положите в холодную воду, теперь уже можно) и приступайте к следующему этапу.

Сушить или вялить?

Остывшую свеклу очистите и нарежьте. Мельчить не нужно: имейте в виду, что в процессе приготовления свекла активно «похудеет», поэтому нарезать ее надо примерно так, как режет мортаделлу очень голодный человек, то есть кусками толщиной в полтора-два сантиметра. Можно резать дольками, можно брусочками, а можно при помощи специальных гаджетов изобразить звездочки, кристаллы и все, что угодно, это не так важно.

Два способа довести свеклу до состояния конфеты:

Первый — разложить кусочки на застеленном пергаментом противне и оставить где-то около батареи, на сушку уйдёт порядка 2 суток. Зимой, когда вовсю работают батареи центрального отопления, этот способ самый простой, он не требует даже минимального участия, но ждать придется долго.

Второй состоит в том, что мы снова помещаем свеклу в духовку, уменьшая нагрев до 60 градусов, и прикрываем дверцу, обязательно оставив щель для выхода пара. Наша цель – удалить из свеклы большую часть жидкости. Вес свеклы уменьшится в пять-шесть раз. На это уходит примерно 6-7 часов. За это время свекла станет примерно такой же консистенции, как желейная конфета. Ни в коем случае дольки не должны пересохнуть до состояния щепки и тем более подгореть.

Если не хочется тратить 6-7 часов времени, есть компромиссный вариант: сушить свеклу при 100 градусах часа три, но вкус получится немного грубее.

Дальше свеклу опять вынимаем и досушиваем при комнатной температуре. За 5-6 часов оставшаяся жидкость испарится, свекла затвердеет, но не станет хрупкой. Сухость и эластичность – вот то идеальное состояние, которого мы добиваемся.

В таком виде свекла может храниться довольно долго, при условии, что вялили вы ее правильно, и нигде не появилась плесень.

Превращаем свеклу в помидор

Вяленую свеклу можно переложить в банку, залить хорошим оливковым маслом и поставить в холодильник. Для вкуса - добавить к ней сухие травы: розмарин, орегано, тимьян или базилик, смотря что любите. Такую красоту можно класть в салаты, подавать к сырной тарелке, есть самостоятельно, как закуску, например, под водку или хорошее красное вино. В блюдах вяленая свекла удачно заменит вяленые помидоры или оливки.

Превращаем свеклу в чернослив

Сама по себе вяленая свекла — это хорошо. Но есть секретный прием, как сделать ее умопомрачительно вкусной. Берем примерно 1л свекольного сока (если хотите — можно взять гранатовый или яблочный) и на маленьком огне увариваем до состояния сиропа вместе с парой ложек сахара. Затем сироп остужаем и вымачиваем в нем вяленую свеклу около 6 часов. И у нас получаются… мягкие подушечки-цукатики, нежные и мягкие, как хороший чернослив.

Это, скорее, кондитерский вариант нашей заготовки: такие аппетитные дольки запросто заменят в выпечке цукаты (только учтите, свекла может окрасить тесто в радикально красный цвет), их можно использовать для украшения тортов. Или смешать с орехами, взбитыми сливками и подать на десерт в креманке, как мы обычно поступаем с черносливом. Также сладкие дольки прекрасно себя проявят в составе гарниров к красной рыбе, дичи или стейку. Никто и не догадается, что перед ним — всего лишь свекла, а не какой-нибудь сладкий экзотический фрукт.

Вяленая свекла с ягодным соусом

Идеальный здоровый десерт или интересный салат, как вам больше нравится

• вяленая свекла - 200 г
• свекольный сок - 1 л
• вода - 100 мл
• красный винный уксус - 50 мл
• растительное масло без запаха (в идеале — масла виноградных косточек) - 100 мл
• сахар - 1 ст.л.

по желанию:

• мята - несколько веточек
• черная смородина или голубика - 100 г 

1. Смешайте в сотейнике свекольный сок с уксусом и сахаром (если используете).
2. Доведите до кипения и уварите смесь на тихом огне до консистенции сиропа (у вас должно получиться примерно 200 мл жидкости). Остудите.

3. Листья мяты и ягоды или протертую черную смородину (если используете) выложите в блендер измельчите в однородную массу, постепенно добавляя масло. Затем пропустите через мелкое сито и смешайте с уваренным соком. Но даже если вы не добавите ягоды — вкус у такой завяленной, а затем вымоченной в маринаде свеклы, все равно будет, как у сухофрукта.

4. Смешайте соус с вяленой свеклой в пропорции 1:1 и уберите в холодильник на 6 часов, а лучше — на 12, чтобы впитался сок.
5. Подавайте с грецкими орехами и натуральным йогуртом или сметаной. Добавьте в зеленый салат, используя ягодный сироп как соус. Или подайте к сырной тарелке.