Фундук

Фундук на дереве
Фундук на дереве (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Очищенный от скорлупы фундук
Очищенный от скорлупы фундук (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Фундук на дереве
Фундук на дереве (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Очищенный от скорлупы фундук
Очищенный от скорлупы фундук (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Фундук – это круглый древесный орех среднего размера, имеющий гладкую твердую скорлупу. Некоторые полагают, что слово filbert (одно из англоязычных названий ореха) происходит от имени святого Филберта, чей день празднуется 20 августа. Именно с этого времени начинается сбор урожая фундука. Другие считают, что название ореха происходит от древнегерманского vollbart («полная борода»): достаточно вспомнить запоминающуюся форму светло-зеленой плодовой обертки, окружающей фундук на дереве.

Описание продукта

Фундук как растение – это окультуренная лещина. Дерево впервые появилось на Кавказе и в Малой Азии. Его плоды – от кругловатых до вытянутых, с ядрышком, по форме иногда напоминающим сердечко, собраны по несколько штук на одной ножке. А орехи крупноплодных форм лещины, в основном лещины обыкновенной и лещины крупной называют фундуком, иногда и лесным орехом.

Еще в древности люди оценили вкус и полезные свойства плодов лещины и стали культивировать это растение. Благодаря этому скорлупа у теперешнего фундука стала чуть тоньше, он стал более калорийный, а на вкус гораздо нежнее. Сейчас окультуренную лещину (фундук) выращивают в Азии, Европе и Америке.

Каждый орех заключен в короткую листовую оболочку («шелуху»), которая охватывает около 3/4 ореха. Он имеет сферическую или овальную форму, желто-коричневый со светлым рубчиком у основания. Орех выпадает из плодовой обертки при созревании, примерно через 7-8 месяцев после опыления.

Ядро фундука кремового цвета, сладкое на вкус, маленькое, круглое, с заостренным кончиком. Его тонкая темно-коричневая кожица чуть-чуть горьковатая, поэтому некоторые люди предпочитают снимать ее перед едой.

Плоды лесной лещины собирают в конце августа – сентябре. Кстати, именно лещина – главный орех праздника Ореховый Спас, который празднуется 29 августа по новому стилю. В магазинах фундук можно купить круглый год.

У фундука обычно есть свои правила сбора. Большинство производителей не используют специальное оборудование, чтобы стряхнуть орехи с дерева. Они ждут, когда деревья сами сбросят их вместе с листьями. Уборку фундука производят ручным или механическим сгребанием упавших на землю орехов.

После сбора орехи сушат, очищают и отправляют на завод, где их сортируют, раскалывают, очищают от скорлупы, калибруют, отбирают и затем упаковывают.

Основные страны-производители фундука – Турция, Италия, США, Азербайджан и Грузия.

Немного истории. Считается, что родина лещины – Кавказ и Малая Азия. Именно оттуда римляне и привезли это растение в Южную Европу. Позже растение распространилось севернее, а в XVII–XVIII веках было завезено в Америку. Сегодня крупнейшими поставщиками фундука являются Турция, Италия, Испания и США. В России его выращивают на черноморском побережье Краснодарского края.

Виды и сорта

Есть дикие сорта лещины и есть много культивируемых сортов фундука. Большинство культивируемых сортов являются гибридными. Многие сорта фундука – традиционные местные, как, например, итальянская селекция – фундук римский или грузинская – сорт футкурами.

Фундук римский появился в 1972 году, круглые орехи среднего размера с плотным ядрышком 1,2-1,3 грамма, которое хорошо заполняет скорлупу (на 43-47%).

Фундук футкурами появился в 1968 году, а в 1986 году был включен в Госреестр селекционных достижений. У этого сорта орехи крупные, весят по 1,3-1,4 грамма. В контролируемых условиях они могут сохранить свои потребительские качества до 3 лет.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В фундуке есть витамин Е и К, фосфор, марганец, магний, кальций, цинк и калий. Также в нем содержатся некоторые витамины группы В (рибофлавин, ниацин, пиридоксин и пантотеновая кислота).

В 100 граммах фундука содержится:

• 650 ккал

• 15 г белка

• 62 г жира

• 9,5 г углеводов

Всего 100 граммов фундука в день достаточно, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в белках.

Как выбирать

Очищенный фундук покупать на рынке нужно осторожно: есть опасность столкнутся с афлатоксинами, плесневыми грибками, которые встречаются в лежалых, просроченных орехах, семечках и чайной заварке. В небольшой дозе афлатоксины могут спровоцировать заболевания печени, а в больших – сильнейшую аллергическую реакцию. Афлатоксины появляются в плодах, которые неправильно хранили или в тех, срок хранения которых истек. Афлатоксины часто встречаются в орехах, которые продаются именно на рынках, на развес. Если на ядрах ореха имеются темные пятна и затхлый запах, то они заражены афлатоксинами. Если вы решились купить фундук на развес, понюхайте орехи: у свежих плодов приятный запах.

Фундук безопасней покупать в крепкой, не поврежденной скорлупе.

Что касается орехов в пакетах, их упаковка не должна быть прозрачной: если на фундук попадает свет, он быстро портится. Покупайте продукт, расфасованный не больше полугода назад.

Как хранить

Очищенные ядра фундука хранят при низкой температуре в непрозрачной, герметичной емкости, чтобы к орехам не проникал свет и посторонние запахи. В противном случае в них может начаться процесс распада витаминов и минеральных веществ, и орех потеряет все свои полезные качества.

В скорлупе, примерно через полгода хранения, фундук усыхает и теряет большую часть своей ценности. Это значит, что на особый лечебный эффект можно рассчитывать только от свежесобранного фундука.

Как готовить

Поджаренные орехи придают хрустящую текстуру салатам, жареным овощам, блюдам из пасты, хорошо сочетаются с заправкой винегрет. Как и многие другие орехи, фундук дружит с зелеными салатами и листовыми овощами, в частности со шпинатом, составит достойную пару птице, например, индейке.

Фундук часто используют для приготовления выпечки и десертов, в кондитерской промышленности: добавляют в пироги, куличи, хлеб, пахлаву – как в цельном, так и в дробленом виде. Орехи используются в кондитерских изделиях для приготовления пралине и в сочетании с шоколадом.

Особо широкое применение находит ореховая паста и ореховая мука. Последняя – незаменимая добавка- ароматизатор при производстве сухих завтраков, шоколадно-ореховых паст, кремов, глазурей, карамели, пудингов, йогуртов, глазированных сырков и творожной массы, мороженого.

Из ядер лесных орехов и фундука получают ароматное ореховое масло. Оно также очень ценится кондитерами, поскольку обладает замечательным качеством долгое время не портиться и не высыхать. Кроме того, фундучное масло прекрасно усваивается, если употреблять его в натуральном виде. Очень хороши с ним домашняя выпечка и десерты.

СОВЕТ: очищенное от скорлупы ядро фундука покрыто неприятной для многих коричневой кожицей. Один из легких способов избавиться от нее – 5 минут прогреть орехи в разогретой до 180 °С духовке. После чего их нужно горячими завернуть в кухонное полотенце и потереть их друг о друга.

Сочетание с другими продуктами

Вот ингредиенты, которые хорошо сочетаются с фундуком:

• спаржа, свекла, морковь, тыква, батат, картофель

яблоки, абрикосы, вишня, нектарины, персики, груши, хурма, слива, лимоны, апельсины, бананы, манго

• клюква, виноград, малина, клубника

• финики, инжир, чернослив, изюм

• карамель, кленовый сироп, мёд

миндаль и грецкие орехи

сливки, мороженое, заварной крем

маскарпоне, фета, грюйер, рикотта.

Фундук можно комбинировать или готовить с различными специями. Лучше всего в паре с ним работает корица, ваниль, мускатный орех, кориандр и имбирь.

Вот примеры несколько выигрышных сочетаний:

фундук + горький шоколад + сушеная клюква

фундук + бальзамический уксус + горгонзола + груша

фундук + инжир + цедра апельсина + оливковое масло

фундук + кленовый сироп + ром + бадьян.

Продукт в кухнях мира

Назовем 5 сладких блюд с фундуком, характерных для разных европейских стран.

Тоццетти (Tozzetti) итальянское печенье двойной выпечки, которое можно найти в Лацио и Умбрии. Обычно оно готовится с фундуком, но может также включать в себя фисташки, цукаты или даже шоколад. САмое известное – тоццетти ди Витербо с фундуком. Эти печенья обычно подают на свадьбах и крестинах.

Еще одна сладкая выпечка с йундуком из Италии – бачи ди дама (Baci di dama), что означает «женские поцелуи». Это традиционное печенье, состоящее из двух частей, между которыми зажат слой шоколадно-ореховой пасты. Выпечка возникла в кондитерских Пьемонта, известного своим первоклассным фундуком, во второй половине XIX века.

Венгерские конфеты салонцукор (Szaloncukor) – популярное рождественское угощение и украшение, поскольку упакованны в разноцветные блестящие обертки. Первоначально их готовили с помадкой. Сегодня конфеты обычно покрыты шоколадом и выпускаются с фундуком, кокосом или карамелью. Первоначально конфетами украшали свой дом и рождественские ели обеспеченные венгры. Они выставляли символ Рождества и Нового года в салонах и гостиных, откуда и пошло название этой сладости.

Дакуаз (Dacquoise) – французский торт, который традиционно готовят из одноименного бисквита, сделанного на основе белков, миндаля и фундука, разделенного слоями взбитых сливок или сливочного крема. Торт получил свое название в честь коммуны Дакст, расположенного на юго-западе Франции.

Названный в честь австрийского города Линц, линцерторт (Linzertorte) представляет собой песочный торт из рассыпчатого и маслянистого теста, дополненного ароматами и вкусами лимонного сока, корицы и орехов, чаще всего миндаля или фундука. Корзинку из теста перед выпечкой наполняют вареньем из красной смородины, малины или абрикосов. А верх неизменно украшают ажурной решеткой из теста, аккуратно уложенной крест-накрест, которая придает выпечке уникальный внешний вид. Линцерторт появился в 1696 году, но кто его так назвал и придумал, остается загадкой.

Польза и вред

Некоторые из преимуществ фундука для здоровья включают

• способность сбалансировать уровень холестерина,

• улучшить здоровье сердца,

• снизить кровяное давление и образование тромбов,

• укрепить иммунную систему,

• помочь в борьбе с диабетом,

• улучшить пищеварительную функцию,

• оптимизировать обмен веществ в организме,

• позаботиться о состоянии кожи,

• улучшить когнитивные функции,

• защитить от вирусных и грибковых инфекций

• увеличить количество эритроцитов.

В народе препараты фундука применяют при мочекаменной болезни, кору – против лихорадки, листья – как антисептическое средство.

При большой передозировке орехов у некоторых людей возможен спазм сосудов головного мозга. Кроме того, диетологи не рекомендуют покупать очищенные орехи – как только орехи лишаются скорлупы, в них начинается процесс распада витаминов и минералов. Кроме того, имеется ряд противопоказаний:

• при сахарном диабете

• при заболеваниях печени, поджелудочной железы и кишечника.

Про вред фундука. Несмотря на то, что фундук содержит большое количество полезных антиоксидантов, витаминов и микроэлементов, имеет высокую степень насыщенности за счет содержания жиров и растительных белков, орех относится к категории аллергенных продуктов. Поэтому не следует вводить его в рацион детям до 3 лет, а в младшем дошкольном возрасте их употребление следует ограничить 50 граммами в неделю. Исключение составляют дети с повышенным аллергическим фоном; в этом случае стоит отказаться от употребления орехов и продуктов, входящих в их состав (мюсли, батончики, хлебобулочные изделия).

Фундук входит в число 14 самых опасных пищевых аллергенов в мире. Помимо распространенности, аллергия на орехи характеризуется еще и повышенным риском. Именно оно часто может привести к анафилаксии – тяжелой быстропрогрессирующей аллергической реакции, которая может привести к летальному исходу. Но обычно аллергия на фундук проявляется в виде орального аллергического синдрома, при котором возникает зуд или жжение во рту, в области губ, ощущение отека горла, языка.

ВАЖНО! Тем, у кого аллергия на пыльцу березы, скорее всего возможна аллергия на фундук: поскольку лещина относится к семейству Березовые, и их аллергены очень схожи. В зоне риска и люди с аллергией на арахис – у 30-40% из них чаще развивается аллергия на фундук, а поскольку белки фундука похожи на белки кунжута, осторожным нужно быть тем, кто страдает гиперчувствительностью к кунжуту.

5 интересных фактов о продукте

1. Во времена Древнего Рима был обычай дарить растения лещины, – «на счастье». Так же поступали во Франции, где растение дарили на свадьбу, символизируя этими орехами плодородие.

2. В Великобритании выращивают свой фундук, которые называется кобнатс (cobnuts). Его собирают, пока внешняя оболочка еще зеленая, а орех сладкий и сочный, и продают с середины августа по октябрь. Сам орех среднего размера, овальной формы; он слегка сладкий с приятным хрустом. Его используют, как и обычный фундук, продавая почти в 2 раза дороже: едят как закуску, посыпают салаты и добавляют в выпечку.

3. Фундук уникален тем, что цветет и опыляется в середине зимы. Ветер переносит пыльцу с желтых сережек на крошечный красный цветок, где она остается в состоянии покоя до июня, когда начинает формироваться орех.

4. Несколько сортов лещины обыкновенной и фундука выращивают в садах как декоративные растения.

5. Деревья фундука могут плодоносить до возраста более 80 лет и вырасти высотой от 8 до 36 метров.

Мнение эксперта

Натали Космачёва, шеф-повар и владелица кулинарной студии Gastrogarage, Смоленск:

Я знаю людей, которые просто одержимы брюссельской капустой. Они и меня заставили посмотреть на этот овощ по-другому. Вот одно из последних блюд, где эта капуста звучит просто потрясающе – смесь из нарезанной брюссельской капусты с солеными жареными каперсами и мягким ореховым вкусом фундука. Именно этот орех, который многие привыкли видеть в выпечке, создает из этого сочетания прекрасное трио.

Для его приготовления 1) разрежьте каждый кочанчик пополам. Затем нарежьте капусту на кусочки или даже измельчите в кухонном комбайне. 2) Нагрейте сковороду с толстым дном на среднем огне и обжарьте крупно измельченный фундук 3–4 минуты, часто встряхивая сковороду. Когда орехи станут золотисто-коричневыми и приобретут поджаренный запах, добавьте их к измельченной брюссельской капусте. 3) В чистую сковороду добавьте немного оливкового масла и поставьте ее на средний огонь. Когда масло прогреется, добавьте каперсы. Обжаривайте их около 1 минуты или пока они не начнут раскрываться, как маленькие цветочные бутоны (чем они и являются). 4) Добавьте брюссельскую капусту и фундук к каперсам. Тщательно перемешайте, чтобы капуста покрылись маслом. Сбрызните блюдо лимонным соком и готовьте, часто помешивая, около 4-5 минут или пока капуста не станет мягкой, не потеряв при этом хруст. Снимите с огня, приправьте солью и свежемолотым черным перцем. Подавайте блюдо немедленно.

Если хотите добавить больше напора во вкус и проявить смелость, как повар-экспериментатор, добавьте при обжаривании орехов веточку розмарина. Эти орехи любят пряные травы. В различных блюдах с фундуком отменно сочетается мята, тархун, шалфей. Мне нравится еще крупно порубить сырой фундук и обжарить его с тимьяном – эта пара подходит и для салатов, и для супов-пюре, для горячих блюд и даже для овощных и ореховых тартов.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Продукты от А до Я Всё о продуктах: как выбирать, как хранить, как готовить; сезонность, сорта, полезность, кулинарное использование
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Лесные орехи. Фундук

Лесные орехи, известный также под названиями фундук и лещина, находят широкое применение в кулинарии. По популярности они находится примерно между грецким орехом и миндалём, что не удивительно: ...

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Орехи

Практически любые съедобные плоды, состоящие из скорлупы и съедобного ядра, в кулинарии называют орехами. При этом с точки зрения ботаники многие из них орехами вовсе не являются. Например, миндаль, ...

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Овсяное печенье

Для приготовления овсяного печенья подходят самые обычные овсяные хлопья, причем не быстрорастворимые, а более "грубый" вариант. Рецепты овсяного печенья отличаются друг от друга соотношением основных ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image