Черный перец

Черный перец (Piper nigrum) – родоначальник семейства Перечные. В целом, перец – род тропических вечнозеленых кустарников или лиан, растений семейства Перечных (Piperaceae), распространенных в тропической зоне обоих полушарий, главным образом в тропической Америке, Южной и Юго-восточной Азии.

Перечная лоза — это многолетнее вьющееся растение, похожее на плющ, которое прикрепляется к опорному дереву или искусственной конструкции. Маленькие (3-5 миллиметров) круглые ягодообразные плоды (известные как односемянные костянки) растут гроздьями. Плоды лианы собирают еще зелеными, а после высыхания перец приобретает свой характерный черный цвет и вкус.

Собственно пряность черный перец — это ферментированные и высушенные плоды (ягоды) вечнозеленой лианы, содержащие эфирное масло и сумму алкалоидов, придающих черному перцу сложный аромат и жгучий вкус.

Внешний слой сушеного черного перца (известный как «околоплодник») темно-коричневый/черный и морщинистый. Внутри находится большое семя более светлого цвета. Вот почему треснувший и молотый перец кажется светлее, чем целые горошины. 

Немного истории. Первое растение черного перца было выращено в Индии около 5000 годах до нашей эры. Затем растение распространилось по всей Азии и Ближнему Востоку, где оно оставалось популярным на протяжении веков.

Впервые черный перец был завезен на Запад после глобальных завоеваний Александра Великого в 4 веке до нашей эры. В древние времена пряность была настолько ценной, что ее использовали вместо денег для уплаты налогов, дани, приданого и арендной платы. Перец взвешивали, как золото. В 410 году нашей эры, когда Рим был захвачен, в качестве выкупа за человека требовали 3000 фунтов перца.

Некоторые ученые считают, что в XV веке популярный в Европе перец способствовал эпохе великих исследований. На протяжении веков его выращивали только в небольшом регионе Индии (Малабар, ныне штат Керала), а монополией на торговлю черным перцем владели, сменяя друг друга, арабы, венецианцы, португальцы и британцы. Пытаясь наладить прямую торговлю с плантациями индийского перца, Христофор Колумб случайно наткнулся на новый континент, известный теперь всем как Америка.

Виды и сорта

Самый распространенный продукт – черный перец горошком в виде морщинистых черно-коричневых ягод. Чаще всего такая пряность на полках супермаркетов представляет собой усредненную смесь перца разных сортов, иногда и из разных стран.

Основную массу черного перца маркируют по названию региона, где его выращивают, или по названию порта, через который перец экспортируют из той или иной страны. Только перец выдающегося качества получает собственное торговое название, чтобы отличать его от других.

Тысячелетние традиции и большой внутренний рынок позволяют Индии производить перец стабильно высокого качества, имеющий самый высокий рейтинг на мировом рынке. Индийский перец, прекрасно сбалансированный по аромату и жгучести, характеризуют как пряный, с богатым древесным оттенком, с тонами фруктов или цитрусов и приятной продолжительной мягкой жгучесть. Две основные торговые марки индийского черного и белого перца происходят из южных (Malabar) и северных (Tellicherry) районов штата Керала. Названия торговых марок сохраняются с того времени, когда Малабарским побережьем владела британская Ост-Индская компания. Массовый перец производства Индии относится к сорту Malabar.

Основная территория выращивания перца в Малайзии – султанат Саравак (Sarawak) на северо-восточном побережье острова Калимантан. Соответственно, более 95% малайского перца, поступающего на экспорт, имеет марку Sarawak. Аромат этого сорта умеренный, похож на индийский перец с фруктовыми свежими тонами, но с более резкой жгучестью.

Если бы существовала на свете шкала жгучести черного перца, индонезийский перец занял бы на ней одну из верхних позиций, поскольку все выращиваемые в Индонезии сорта содержат большое количество жгучего алкалоида пиперина. Провинция Лампонг (Lampung), где выращивают черный перец, находятся на острове Суматра, соответственно под этой торговой маркой продается практически весь индонезийский черный перец, идущий на экспорт. Аромат Lampung описывают как пряно-землистый с тонами гвоздики, сухофруктов и лимона, с резким жгучим вкусом, без длительного послевкусия.

В последние годы Вьетнам вышел на первое место в мире по объему производства перца, основные плантации для его выращивания расположены на плато в Центральных и Южных провинциях. Однако, качество его пока уступает известным маркам других стран. Вьетнамский перец Saigon характеризуется горьким вкусом, резкой жгучестью и простым плоским, слегка землистым ароматом – отсюда же крайне низкая цена пряности.

Бразилия – первая страна, в которой выращивание перца в бассейне Амазонки полностью поставлено на промышленную основу. Из-за климатических особенностей, урожай здесь собирают на более поздней стадии, чем в других странах, поэтому бразильский перец не такой жгучий, как индонезийский, и не такой ароматный, как индийский.

Есть еще ряд стран Азии и Африки, где выращивание черного перца и производство пряности ведется небольшими семейными фермами по традиционной технологии и в очень небольшом объеме, поэтому известны только фанатам черного перца. На рынке такой перец обычно называют «плантационным» и относят к сортам типа «гурмэ». Таковы, например, мадагаскарский и эквадорский перец, Penja Pepper из Камеруна и Kampot pepper из Камбоджи.

Продается также молотый перец в виде очень мелкого порошка для приготовления смесей пряностей и дробленый перец, предназначенный для настольной приправы и посола мяса и рыбы.

Молотый перец имеет меньшую популярность, чем целый, но, если есть нужда в мелком помоле или перце крупного дробления, лучше купить готовый продукт авторитетного производителя.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Ягоды черного перца богаты крахмалом, сахарами, жирным маслом, смолистыми веществами, а также витаминами В2, В5, В6, К плюс калием, кальцием, магнием, железом, марганцем и медью. Но главное, что определяет его как пряность – состав и количество эфирного масла, определяющего аромат и суммы алкалоидов пиперина, определяющего жгучесть.

В 100 граммах черного перца содержится:

• 255 ккал

• 10,9 г белка

• 3,3 г жира

• 65 г углеводов

Рекомендуемая суточное норма потребления черного перца составляет не более 4 грамм – это чуть меньше 1 чайной ложки, в которой содержится 5 грамм молотого перца.

Как выбирать

Качественный черный перец должен быть однородного цвета и размера (равномерного помола) с ярко выраженным ароматом без посторонних и неприятных тонов и хорошо выраженным жгучим вкусом.

Целые ягоды должны быть с плотно прилегающей морщинистой оболочкой темно-коричневого или черно-коричневого цвета.

Ухудшают качество пряности неравномерность помола, присутствие большого количества раздробленных ягод, ягод без оболочки, мусор – веточки, обломки, волокна джута, пыль и так далее.

Как хранить

Черный перец хранят в плотно закрывающемся пищевом контейнере в сухом месте. Черный перец горошком – до 2-х лет, молотый – 1 месяц, дробленый – до полугода. 

Как готовить

Основное назначение черного перца – придание аромата и жгучего вкуса еде, как самостоятельно, так и в составе смесей пряностей.

Как настольную приправу, в блюда быстрого приготовления, в холодные блюда и салатные заправки используют свежемолотый перец. Для его получения удобнее использовать мельницу для специй, хотя можно раздавить зерна широкой стороной ножа.

ВАЖНО! Вкус черного перца смягчается при тепловой обработке Это одна из причин, почему перечница на столе так важна. Щепотка свежемолотого перца, добавленная по желанию каждого едока, оживит любое приготовленное блюдо.

Аромат свежемолотого черного перца отлично закрепляется в кислой среде. Это свойство используется для приготовления салатных заправок. Для них перец сначала смешивают с уксусом или соком лимона, и только потом в заправку добавляют оливковое масло, тщательно взбивая смесь. 

Сложный аромат перца довольно быстро улетучивается, оставляя лишь жгучесть, поэтому в горячие блюда долгого приготовления – бульоны, супы и рагу – черный перец добавляют целым (горошком) за 15-20 минут до конца приготовления.

Настоящий универсал хорош везде: от жареного мяса, сливочных соусов до современных десертов.

До сих пор востребованы свойства перца как натурального консерванта. Пряность применяют при засолке мяса и рыбы, в овощных соленьях и маринадах, в производстве сыров и мясной гастрономии – паштетов и колбас.

Сочетание с другими продуктами

Самое простое, что можно придумать из сочетаний с черным перцем – это перец с солью. Можно взять соль хлопьями, каменную, морскую, копченую, розовую или черная. 

Новые, необычные ароматы черного перца из экзотических стран позволили сочетать его с ягодами и фруктами. Салат из клубники и сыра с заправкой из бальзамического уксуса с черным перцем – новая классика европейской кухни. Перец также прекрасно сочетается с манго, арбузом, цитрусами и инжиром. По примеру много других пряностей, черный перец осваивает область сладких десертов – он прекрасно оттеняет карамель и шоколад.

Продукт в кухнях мира

Черный перец – непременный компонент многих универсальных смесей пряностей. В индийских и ближневосточных смесях для приготовления блюд из риса, баранины и бобовых главным образом востребована не столько жгучесть черного перца, сколько его пряный аромат.

В американской кухне черный перец востребован в смесях пряностей и приправах, соединяющих в себе традиции разных народов. Таковы креольские (каджунские) смеси для запекания в новоорлеанском стиле, смеси для варки морепродуктов, приготовления барбекю.

Применение черного перца расширяется и в тех странах, для которых использование его в пищу раньше было нехарактерно. В основном это касается стран-производителей перца в Юго-Восточной Азии – Вьетнам, Индонезия, Таиланд. Так, неизвестный в домашней вьетнамской кухне несколько десятилетий назад черный перец постепенно занимает место в традиционных вьетнамских супах фо бо. С недавних пор в Камбодже черный перец стал частью настольной приправы tik marij – смеси сока лайма, черного перца и соли.

Черному перцу, проваренному в смеси вина и уксуса, с добавлением лука, пряных трав и сливочного масла, обязан частью своего тонкого аромата французский соус беарнез (беарнский соус).

Польза и вред

Хорошо известны антимикробные, антиоксидантные свойства черного перца и стимулирующее действие перца на пищеварительную систему. На родине перца в Индии, черный перец входит в состав многих препаратов Аюрведы.

Черный перец является мощным антиоксидантом и, как было доказано, обладает противовоспалительными свойствами. Также известно, что он улучшает кровообращение, укрепляет иммунную систему и защищает от сердечных заболеваний.

Черный перец также богат цинком, играющим важную роль в иммунной системе, синтезе ДНК и репродукции. Дефицит цинка может привести, например, к замедлению в умственном развитии.

В то же время местнораздражающее действие, расширяющее поверхностные сосуды и вызывающее ощущение теплоты, может привести к ожогу слизистых при неумеренном или случайном употреблении черного перца в больших количествах.

5 интересных фактов о продукте

1. С развитием индустрии пряностей, черный перец стали выращивать во многих тропических странах, так что сегодня мировой урожай перца созревает круглый год: с ноября по март перец собирают в Индии, с марта по май – во Вьетнаме, с мая по август – в Малайзии, с июля по октябрь – в Индонезии и Бразилии. Сейчас на долю черного перца горошком приходится 20% мировой торговли специями.
2. Собранные на разных стадиях зрелости, ягоды черного перца позволяют получать различные виды пряности с одного растения: перец зеленый, белый и красный, а также консервированный различными способами.
   
3. Небольшая часть урожая перца Tellicherry проходит специальную сортировку по крупности и маркируется Tellicherry extra bold. Эта марка считается самым крупным сортовым черным перцем в мире.
   
4. О современном значении черного перца яснее всего говорит тот факт, что страны, в которых производство перца составляет важную статью сельского хозяйства и экспорта (Вьетнам, Индия, Индонезия, Малайзия, Папуа-Новая Гвинея, Филиппины и Шри-Ланка) объединились в Международную ассоциацию производителей перца (IPC). На долю этих стран приходится более 90% производства и экспорта пряности. Но им пришлось потесниться – не входящие пока в ассоциацию Китай, Мадагаскар, Мексика, Камбоджа и еще некоторые африканские и латиноамериканские страны постепенно наращивают производство черного перца и не далек день их вступления в ассоциацию.
5. Термином poivre mignonette в классической французской кулинарии называют крупнодробленый черный или белый перец или их смесь. Название происходит от французского слова mignon, что значит маленький или небольшой. В средние века во Франции так называли маленький мешочек из тонкой хлопчатобумажной ткани-муслина, который наполняли специями и опускали для ароматизации в супы и рагу. В английском языке эта приправа называется shot pepper.

Мнение эксперта

Галина Гостева, эксперт и автор кулинарных книг о пряностях:

Совсем недавно в Москве был популярен кампотский черный перец из Камбоджи, за которым гонялись гурманы. Удивительно, но провинция Кампот не является лидером в производстве черного перца в этой стране. Она дает всего 10% урожая, выращенного в Камбодже, тогда как провинция Тбоунг Кхмум, к примеру, дает 75%. Почему же мы слышим именно о Кампоте? Именно на этой территории наконец-то реализовалась вековая мечта французов наладить производство черного перца в теперь уже бывшей колонии. Началось все с небольших плантаций еще в начале XX века, но только после 2000-х наконец-то пришел успех: малюсенькая плантация со временем разрослась, цены на черный перец начали свой рост, что сделало привлекательным его выращивание. В 2010 было закреплено географическое происхождение местной пряности и создана Ассоциация продвижения Кампотского перца (Kampot Pepper Promotion Association), начавшая активную рекламную кампанию во Франции и в Европе. В 2011г про кампотский перец упомянул путешествующий по Азии Гордон Рамзи. За ним подтянулись и другие шефы...

Интересно, что вся активность по поводу черного перца начался в Камбодже примерно с 2013 – 2015 года, когда мировые цены на него пошли вверх – и на этом решили заработать местные крестьяне. К 2017 году перец производят в 19 провинциях страны, не обладая при этом ни опытом в агротехнике перца, ни знаниями об особенностях местных сортов, ни о его обработке и переработке. Поэтому и черный перец у камбоджийцев выходит практически необработанным сырьем и неопределенного качества. Прямо с плантаций его увозят вьетнамские и тайские перекупщики, часто нелегально. Поскольку Камбоджа пока не может выполнить мировых требований относительно качества пряности, она не считается страной-производителем черного перца и не входит в IPC (Международный перечный союз).