Авокадо

Описание продукта 

Авокадо – плод вечнозеленого дерева персея американская (Persea americana) семейства Лавровые из тропической Америки. У него есть несколько интересных родственников, в том числе лавр, корица, кассия и камфора.

Персея американская, вырастающая до 9–20 метров в высоту, вероятно, впервые появилась в горной местности, соединяющей юго-центральную Мексику и Гватемалу. Такие деревья частично самоопыляются и часто размножаются прививкой для поддержания стабильного урожая плодов. Сейчас авокадо выращивают в тропическом и средиземноморском климате многих стран.

Плод авокадо имеет мягкий фруктовый вкус и кремовую, плотную текстуру, хотя некоторые из них могут быть более маслянистыми, а другие более водянистыми.

Авокадо — это фрукт или овощ? Есть продукты, которые ботаники относят к фруктам, с точки зрения кулинарии относятся к группе овощей. Например, помидоры классифицируются учеными как фрукты, потому что они представляют собой мясистую часть растения, окружающую семена, но почти всегда их готовят как овощи. Такая же участь постигла и авокадо, поэтому по мнению биологов авокадо — фрукт.

Ароматное масло авокадо — особенное. Ведь большая часть растительных масел добывается из семян растения, а не плодов. Существует два основных типа масла авокадо: так называемое натуральное и рафинированное. Первое имеет насыщенный ореховый вкус и ярко-зеленый цвет. Как и оливковое масло, оно, полученное из авокадо благодаря первому отжиму, называется «экстра вирджин». Рафинированное масло — это результат фильтрации масла первого отжима для удаления мелких частиц мякоти и других примесей. Такой процесс также удаляет большую часть вкуса и аромата продукта. Рафинированное масло авокадо имеет светло-желтый цвет с оттенками зеленого.

Поскольку масло авокадо обычно производится в небольших количествах, чем другие популярные растительные масла, оно, как правило, является одним из самых дорогих кулинарных масел. Многие предпочитают использовать его скорее как финишное масло (для готового блюда).

Немного из истории авокадо. Родиной дерева авокадо считается Мексика и Карибские острова. По свидетельствам ученых, история авокадо насчитывает около 10 000 лет. Считается, что мезоамериканские племена впервые одомашнили дерево, дающее авокадо 5000 лет назад, поэтому выращивание этого популярного продукта столь же старо, как изобретение колеса.

Ацтеки верили, что авокадо придает силу тому, кто его потребляет, а у древних майя четырнадцатый месяц их календаря (канкин) был представлен символом, обозначающим авокадо.

Первое упоминание о плодах авокадо на европейском континенте появилось в 1519 году в книге испанского исследователя Мартина Фернандеса д'Энциско. К 1521 году фрукты распространились по Центральной Америке и некоторым частям Южной Америки, а затем были экспортированы испанцами обратно в Европу и стали продаваться в другие страны.

В 1904 году авокадо привезли в Российскую империю, где оно прижились на Кавказе в районе Сухуми. В то время его называли «агакат» и «аллигаторова груша».

Сегодня персея американская культивируется обычно в тропических зонах или в местах с постоянно теплым климатом, например, в Калифорнии, которая является важным поставщиком плодов на мировом рынке. Вот топ-5 поставщиков авокадо: Мексика, Колумбия, Доминикана, Перу, Индонезия.

Сезон 

В России наибольшее количество сортов авокадо на прилавках магазинов приходится на конец осени и начало зимы. В это время в магазинах неизменно лежат израильские авокадо, но не только.

Известно, что сезон авокадо из Израиля начинается с начала осени и продолжается всю зиму и весну. Сезон калифорнийских авокадо длится весь год, а сезон флоридских — с конца осени до конца весны. В ЮАР сезон авокадо начинается в апреле и длится несколько месяцев. В Южной и Центральной Америке сезоны у разных сортов разнятся. В конечном итоге авокадо по миру доступно круглый год.

Виды и сорта 

Существует три разновидности авокадо: мексиканская, гватемальская и вест-индийская.

У мексиканского авокадо плоды тонкокожие, а листья дерева при растирании пахнут анисом. Это холодостойкая культура, хорошо себя чувствующая в субтропиках. У гватемальского авокадо плоды крупные, с толстой кожицей; эти деревья более капризные и менее холодостойкие. Самая нежная разновидность авокадо — вест-индийская, возделываемая главным образом в тропиках.

Все современные сорта авокадо восходят к этим трем видам. Например, возделываемые российскими садоводами сорта мексикола и пуэбла относятся к мексиканским, а сорт фуэрте — гибрид мексиканского и гватемальского авокадо.

Вообще, в мире встречается около 400 сортов авокадо, они различаются по форме (круглые, грушевидные или продолговатые), размерам (от небольших, величиной со сливу, до крупных, весом до 1 килограмма) и вкусу плодов. Разным может быть и цвет кожицы, от светло-зеленого до черного и темно-фиолетового. В большинстве случаев авокадо либо остается зеленым по мере созревания, либо меняют зеленый цвет на темный, иногда даже черный в зрелом виде.

К наиболее распространенным, часто встречающимся и на прилавках наших магазинов сортам, относятся:

• гвен (Gwen), со средними или крупными плодами круглой или слегка продолговатой формы, темно-зеленой бугристой кожицей и желто-зеленой мякотью, имеющей легкий яичный вкус. Вес 175-185 граммов/штука
• зутано (Zutano), авокадо удлиненно-грушевидной формы с гладкой, легко снимающейся зеленой кожицей, вкус белой или желтоватой мякоти немного похож на яблоко. Вес 200-400 граммов/штука
  
• рид (Reed), с круглыми или продолговатыми плодами, толстой пупырчатой темно-зеленой кожицей и светло-желтой мякотью, вкус — с оттенком груши и ореха. Вес 180-250 граммов/штука
  
• фуэрте (Fuerte), плод грушевидной формы с гладкой блестящей кожицей зеленого цвета и нежным сладковатым сливочным вкусом. Вес может достигать 400 граммов/штука
  
• пинкертон (Pinkerton), плоды удлиненно-грушевидной формы с зеленой шершавой кожицей, темнеющей по мере созревания, и желтоватой мякотью с нежным сладковатым вкусом. Вес 240-560 граммов/штука
  
• бэкон (Bacon), с овальными сочными плодами, покрытыми гладкой тонкой темно-зеленой кожицей, вкус выражен слабо. Вес не более 360 граммов/штука
  
• мексикола (Mexicola), холодостойкий, довольно засухоустойчивый сорт, дающий наибольший урожай в условиях Кавказа. Плоды темно-пурпурные, почти черные в зрелом виде, созревают в конце августа-сентябре. Вес до 100 граммов/штука
  
• пуэбла (Puebla), также холодостойкое растение, в районе Гагр созревает в ноябре-декабре, имеет полуяйцевидные плоды с темно-коричневой кожицей. Вес весом до 200 граммов/штука
  
• эттингер (Ettinger) имеет форму груши с легко освобождающейся большой косточкой и мягкой, тающей во рту мякотью. В Израиле, откуда в Россию экспортируют авокадо этого сорта, эттингер является первым сортом сезона: он созревает к началу осени (хаас, фуэрте, пинкертон и рид в Израиле созревает позже). Вес 150-270 граамов/штука
  
• хасс (Hass), наиболее распространенный, единственный доступный в продаже круглый год овальный фрукт с толстой, в зрелом виде черной кожицей и белой или желтоватой маслянистой мякотью с ореховым вкусом. Этот сорт имеет тенденцию хорошо поставлять урожай только в разные годы, а не год за годом. После сезона с низкой урожайностью, например, из-за холода (который авокадо плохо переносит), деревья, как правило, дают обильный урожай в следующем сезоне. Вес 200-300 граммов/штука.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

В состав авокадо входит большое количество калия, фосфора, магния, кальция, натрия, железа и цинка. Какие витамины есть в авокадо? В нем много витаминов, особенно витамина С и Е.

В 100 граммах авокадо (зависит от сорта) содержится:

• 160 ккал
• 2 г белка
• 14,7 г жира
• 1,8 г углеводов

В авокадо больше калия, чем в бананах. На самом деле его уровень почти вдвое выше: в одном авокадо содержится 975 миллиграммов калия по сравнению с 487 миллиграммами в банане. Кроме того, всего в одном среднем авокадо содержится 7 граммов клетчатки. Это 27% от ежедневной потребности организма.

Сколько в день съедать авокадо? Роспотребнадзор заявляет, что суточная порция авокадо не должна превышать 100 грамм или половинки среднего плода.

Как выбирать 

Плод должен быть однородного цвета — зеленого, темно-зеленого, зелено-коричневого или почти черного, — но обязательно без пятен и повреждений кожицы. А вот по цвету мякоти определить спелость трудно. Дело в том, что авокадо бывают нескольких сортов, с разной мякотью — и желтой, и светло-зеленой.

Покупать авокадо лучше недозрелым. Дома он дойдет до кондиции, а вот у переспелого плода вкус прогорклый из-за уже испорченных жиров. Чтобы авокадо дозрел дома, необходимо убрать его в бумажный пакет или завернуть в бумажные полотенца, а потом убрать в темное прохладное место на 2-4 дня. Ускорить созревание авокадо помогут яблоки или бананы: положите все фрукты в бумажный пакет, сделайте в нем несколько отверстий и уберите в темное место.

Лучшими авокадо, купленными в магазинах, считаются израильские (сорта эттингер, хаас, рид, фуэрте, пинкертон). Хорошие авокадо привозят из ЮАР, Мексики, Бразилии, Испании. Некоторые знатоки считают самыми вкусными небольшие круглые авокадо с бугристой темной кожицей. Впрочем, на этот счет могут быть разные мнения.

Как выбрать авокадо и зачем для этого использовать свой лоб, щеки и нос, см. здесь.

Как хранить 

Храните целое авокадо при комнатной температуре, пока оно не созреет, а затем уберите в холодильник. Сколько можно хранить такое авокадо? До 4-5 дней.

Авокадо достаточно быстро темнеет, в этом случае поможет лимонный сок. Если используете только половинку авокадо, вторую (с косточкой) можно хранить еще 1-2 дня в холодильнике, сбрызнув ее лимонным соком и завернув в полиэтиленовую пленку.

Как на самом деле сохранить спелое авокадо и при этом не отравиться, см. здесь.

Замораживают ли авокадо? Да, для длительного хранения единственным эффективным методом является именно замораживание авокадо. Для этого лучше всего разомните спелые плоды в пюре, поскольку целые или нарезанные ломтики замораживаются гораздо хуже. Добавьте в пюре лимонный сок (1 столовая ложка на 2 средних авокадо), чтобы сохранить цвет. Уберите пюре в пластиковый пакет зиплок и постарайтесь удалить из него максимум воздуха, закройте и заморозьте на срок до 3 месяцев. Размораживайте в холодильнике и сразу же используйте, например, для гуакамоле или смузи. Более подробно о замораживании авокадо см. здесь. 

Как чистить 

Как очистить авокадо от кожицы, как удалить косточку (семя), добыть сливочную мякоть и нарезать, см. здесь. 

Как готовить 

Авокадо — питательный и легкоусвояемый продукт. Тем, кому в течение дня нужно много энергии для работы или для занятий спортом, рекомендуем популярное и простое блюдо: нечищеное авокадо разрежьте пополам, выньте косточку, а в лунку налейте подсолнечное, оливковое или топленое масло, посолите, поперчите и ешьте ложкой. Можно ли есть потемневший авокадо? Можно, ведь авокадо почти моментально темнеет, если разрезать даже самый качественный плод. 

Из авокадо готовят соус гуакамоле и подают с чипсами и сальсой. Однако его можно использовать для тостов, тако, гамбургеров, смешивать с картофелем фри или «заправлять» салаты. Гуакамоле — отличный соус, еще сочетающийся со свежими овощами, фруктами, хлебом и мясом.

Авокадо, помимо очевидного применения — гуакамоле, салаты и сэндвичи — способен заменить майонез, сливочное масло в выпечке и даже стать сливочной основой для мороженого или смузи. Его жарят на гриле и сковороде, фаршируют, прекращают в глазурь для торта. Или самое простое — просто разрежьте авокадо пополам, удалите косточку, сбрызните соком лайма/лимона или соевым соусом и ешьте.

Авокадо добавляют и в горячие блюда, но только в самом конце, за пару минут до готовности. Если авокадо дольше продержать на огне, он станет горчить. Примеры горячих блюд — ризотто с авокадо. Выбирайте для этого сорт хасс — он отлично переносит нагрев.

Масло авокадо подходит для приготовления еды на сильном огне (точка дымления — 270 °С), а также для заправки салатов и соусов. Для жарки этот масло авокадо даже превосходит кокосовое масло, поэтому шеф-повара рекомендуют готовить с ним морепродукты. Оно хорошо подходит для фритюра, но это будет «золотой» по стоимости способ приготовления.

Многие повара предпочитают использовать масло авокадо первого отжима для заправки салатов и при подаче тушеных или запеченных овощей. Вспоминайте про него, когда готовите хумус, майонез или айоли, маринады или тесто.

Сочетание с другими продуктами 

Как правило, авокадо отлично подавать с хлебом, яйцами, беконом, копченым или слабосоленым лососем, помидорами, огурцами, базиликом, моцареллой…

Не ограничивайте подачу авокадо, например, на тосте, перечисленными ингредиентами. Тост с авокадо обычно подается как пикантное блюдо. Оно может порадовать и сладким вкусом, если вспомнить про мёд и натуральный йогурт, батат с фетой, мёд и ломтики яблок, нарезанные бананы, изюм и инжир, кленовый сироп. В качестве основы тоста используйте чиабатту, чесночный хлеб, хлеб на закваске, мультизерновой, пумперникель, ржаной хлеб, бублики и рисовые лепешки или хлебцы.

Вот несколько сочетаний вкусов, которые можно использовать при использовании авокадо:

• авокадо + кинза + сок лайма
• авокадо + лимон + копченая форель
  
• авокадо + базилик + красный лук + помидоры + бальзамический уксус
  
• авокадо + бекон + зеленый лук + помидоры
  
• авокадо + перец халапеньо + кинза + зира + чеснок + лайм + лук

Продукт в кухнях мира 

Рецептов с авокадо много в самых разных национальных кухнях.

Жители Тайваня едят авокадо с молоком и сахаром, а филиппинцы делают из этих ингредиентов десертный напиток. Индонезийцы тоже любят «пить» авокадо, смешивая его с молоком, кофе и ромом.

В бывшей голландской колонии Суринам (ныне независимом государстве на северо-восточном побережье Южной Америки) пюре из авокадо добавляли в оригинальный рецепт ликера, который и сегодня носит название плода — Advocaat.

Безумный авокадо (Avocado Сrazy) — шри-ланкийский десерт из мякоти спелого авокадо, сахара, сливок и (по желанию) рома. Перед подачей взбитую массу охлаждают, а затем украшают орехами или взбитыми сливками. Иногда десерт готовят как молочный коктейль с шариком ванильного мороженого.

Чатни из авокадо (Avocado chutney) готовят в Индии. Компанию авокадо составляет тертый кокос, зеленый перец чили, семена горчицы, растительное масло, листья карри, соль и местные пряности. Существует множество вариантов блюда с тамариндом, кинзой, лимонным соком, чесноком и помидорами. Считается, что лучшее чатни из авокадо имеет пряный и острый вкус одновременно.

В Майами существует коктейль Лютый мартинаканец (Féroce Martiniquais) — из авокадо, лука, чеснока, петрушки, перца чили и вареной треске. Хотя для нас это уже, скорее, суп.

Охлажденный суп из авокадо едят в Калифорнии. Хотя существует несколько вариаций, суп обычно готовят из мякоти авокадо, куриного бульона, жирных сливок и приправляют лимонным соком, свежемолотым черным или белым перцем и солью. После приготовления блюдо подают в тарелках, охлажденных в морозилке и покрытых инеем, и его часто украшают сальсой, измельченными пряными травами и икрой тобико.

Авокадо Дайкири (Avocado Daiquiri) — кубинский коктейль, приготовленный из сока лайма, светлого рома, колотого льда и авокадо. Для его приготовления все ингредиенты взбивают в шейкере до однородности. Затем смесь переливают в коктейльный бокал, украшенный долькой лайма.

Авокадо релленос де вердурас (Avocados rellenos de verduras) — традиционное мексиканское блюдо, особенно популярное в штате Мичоакане. Хотя существует множество вариаций, его обычно готовят из комбинации спелого авокадо, зеленого горошка, помидоров, лимонного сока и нарезанного кубиками местного сыра, подобного фете.

Как едят авокадо мексиканцы? Они разрезают авокадо пополам, удаляют косточку, вынимают большую часть мякоти, а оставшееся содержимое «лодочки» из кожицы сбрызгивают лимонным соком и солят. Вынутую мякоть смешивают с сыром, помидорами, горошком, майонезом и приправами. Затем фаршируют «лодочки» и подают обычно в качестве закуски.

В Мексике для обертывания мяса и других продуктов перед приготовлением на гриле часто используются листья авокадо. А для приготовления популярного и за пределами страны гуакамоле традиционно используют молкахету – ступку и пестик из вулканической породы.

Польза и вред авокадо

Сколько калорий в авокадо? 1 авокадо весит примерно 150 граммов, калорийность — в среднем 160 ккал. 

Авокадо содержит не менее 11 витаминов и 14 минералов. В нем много витамина Е — важнейшего из антиокислителей. Маслянистая мякоть авокадо не содержит «вредных» жиров: все его жиры мононасыщенные, как в оливковом масле, и холестерина. Мякоть зрелого плода на 30% состоит из растительных жиров, питающих и восстанавливающих клетки тканей. Авокадо поможет забыть о сухости кожи и вернуть блеск потускневшим волосам.

Если хотите иметь здоровую иммунную систему, ешьте авокадо. В половине плода содержится 19 миллиграммов глутатиона! Он действует как антиоксидант, который помогает поддерживать иммунитет на должном уровне.

Можно ли есть есть косточку авокадо? Она несет пользу или вред? Об участи этой части авокадо спорят до сих пор. Есть врачи и диетологи, считающие, что косточки авокадо могут быть полезны. Они сообщают, что косточки богаты антиоксидантами, витамином Е, клетчаткой и мононасыщенными жирами, а также могут помочь защитить кожу от солнечных лучей, поддержать здоровье волос и ногтей, а также улучшить здоровье кишечника за счет уменьшения воспаления и количества «плохих» бактерий в желудочно-кишечном тракте.

При этом данные о том, полезны ли косточки авокадо для человека, ограничены. Существующие исследования сосредоточены на потенциальной пользе экстрактов косточки, а не самих косточек. Исследователи также предоставили только информацию о лабораторных испытаниях, а не клинические данные. Также известно, что косточки содержат соединения, небезопасные для употребления. Например, в них есть цианогенные гликозиды, дубильные вещества и ингибиторы трипсина. Эти соединения являются антипитательными веществами, снижающие способность организма усваивать минералы и витамины!

Поскольку косточку авокадо слишком трудно есть целиком из-за ее размера, в интернете размещаются видеоролики, в которых предлагается нарезать ее на кусочки и смешать, например, со смузи. Однако не доказано, что семена авокадо безопасны для употребления в любой форме. Поэтому никаких безопасных рекомендаций о том, как есть семена авокадо, дать невозможно!

Если вам жалко выбрасывать косточку авокадо, см. этот материал. В нем рассказывается, как ее использовать с пользой для себя.

Интересно, что у людей с аллергией на латекс иногда возникает аллергия и на авокадо из-за перекрестной реакции.

5 интересных фактов о продукте 

1. Слово авокадо происходит из языка науатль, где за основу взято ahuacalt, что означает «яичко». На этом языке говорили ацтеки, уверенные в том, что плод имеет свойства афродизиака. В русском языке авокадо — неодушевленное существительное среднего рода, несклоняемое.
2. Сэр Ганс Слоанс, английский натуралист и коллекционер в конце XVII века называл плоды авокадо «аллигаторовые груши». Привычное нам название популярнейшего продукта активно не заявляло о себе до тех пор, пока Министерство сельского хозяйства США не решило, что оно гораздо привлекательнее и благозвучнее, чем наименование, данное англичанином.
   
3. Легенда гласит, что некий японский шеф-повар, работавший в Калифорнии в 1960-х годах, однажды использовал авокадо, когда не смог найти тунца. Так родился ныне чрезвычайно популярный ролл Калифорния.
   
4. Как вырастить авокадо? Для этого повторно используйте косточку, тогда можно вырастить из нее комнатное растение. Как это сделать, см. здесь. Чтобы повысить шансы на успешный всход растения, выбирайте спелый авокадо сорта хасс с темной кожурой. Он не должен быть переспелым и черным. Плоды с более гладкой светлой кожурой, как правило, поставляются совсем неспелыми, поэтому у них меньше возможности взойти. Лучше всего, если косточка крупная — это значит, что в ней хороший потенциал роста. Вырастит ли из косточки авокадо? К сожалению, выращенное дома комнатное растение плодов не принесет.
   
5. В календаре праздников есть два дня в году, чтобы вспомнить об авокадо — это Национальный день авокадо, который отмечается 31 июля и Национальный день гуакамоле. Его отмечают 16 сентября в один день с Днем независимости Мексики.
   

Мнение эксперта 

Наталья Костенко, дипломированный доказательный нутрициолог, член Общественного объединения «Нутрициологи России»: 

В авокадо есть большое количество нерастворимой (70%) и растворимой (30%) клетчатки.

Ее содержание плюс наличие в продукте «полезного» жира надолго сохраняет чувство сытости, помогает регулировать аппетит.

Резистентность (невосприимчивость) к инсулину — основной фактор риска развития преддиабета и сахарного диабета 2 типа. Питание с упором на «полезные» жиры способствуют повышению чувствительности к инсулину и регуляции уровня глюкозы в крови. Доказано, что авокадо улучшает концентрацию глюкозы в крови и инсулина после еды. Результаты исследования показали, что ежедневное употребление авокадо в течение 12 недель оказывало благотворное влияние на уровень глюкозы в крови.

Содержание жира в фрукте означает, что он также широко используется в косметической

промышленности и может быть обработан аналогично оливкам для получения масла авокадо.

Потребление авокадо полезно для здоровья сердца из-за положительного воздействия на уровень холестерина в крови. Но необходимы еще дополнительные исследования.

Не нужно забывать, что из-за достаточно высокого содержания жиров, в авокадо содержится много калорий.