Йогурт

Описание продукта

Уже после водружения йогурта на пьедестал полезных и вкусных продуктов, европейцы выяснили, что приписывать болгарам еще и рецепт приготовления этого шедевра несправедливо: когда-то они позаимствовали йогурт у турков. При этом настоящие турецкие йогурты достаточно экзотичны: например, даджик – с огурцом, а хайдари – с чесноком! Но вклад болгар в популярность йогурта преуменьшать, конечно, нельзя, но не только они его популяризировали...

Сейчас йогурт может быть приготовлен из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока. Коровье молоко используется в Соединенных Штатах и ​​северо-центральной Европе; в Турции и Юго-Восточной Европе предпочитают овечье и козье молоко; молоко буйволицы чаще всего используется в Египте и Индии.

Вне зависимости от молока в закваске йогурта присутствуют лишь два компонента – болгарская палочка Bulgaricus Lactobacillus и термофильный стрептококк Streptococcus termophilus. Благодаря им в йогурте происходит молочнокислое брожение. Кроме того, во время или после создания йогурта иногда добавляют другие лактобактерии и бифидобактерии. В некоторых странах требуется, чтобы йогурт содержал определенное количество бактерий, например, в Китае, где отслеживают лактобактерии.

Многих волнует более простой вопрос: что за странная жидкость встречается на поверхности йогурта? Это съедобная и полезная сыворотка. Она содержит белок и кальций. Перемешивание сыворотки и йогурта придает продукту более кремовую консистенцию.

Сорта и виды

Все йогурты начинают свою жизнь одинаково: молоко нагревают, охлаждают и оставляют для брожения. Процесс превращения обычного йогурта в более густой и сливочный греческий вариант на удивление прост. Известный греческий йогурт изготавливают из молока, которое процеживают, обычно через сито с мелкими отверстиями или ткань, до тех пор, пока сыворотка не отделится от твердых веществ, а йогурт не достигнет желаемой консистенции и текстуры. В результате получается кремообразный, мягкий и однородный йогурт с чистым, слегка терпким вкусом. Подобный продукт под разными названиями распространены во многих балканских и ближневосточных странах. Региональные вариации могут незначительно отличаться от греческого.

Греческий йогурт часто хвалят за питательные свойства. В нем больше белка, меньше сахара, углеводов и меньше лактозы, чем в обычном йогурте, что делает греческий более подходящим вариантом для тех, кто не переносит лактозу.

А еще из греческого йогурта можно приготовить лабне – продукт, который, по сути является отвешенным йогуртом с добавлением соли. Лабне родом из Ливана. Внешне продукт похож на небольшие шарики молодого сыра. Лабне уместно подавать с оливковым маслом, смешанным с измельченным чесноком и пряными травами.

Все знают, что есть питьевые йогурты. Они менее жирные, чем йогурты в стаканчиках и баночках («ложковые»): в более жидких 1-2% жира, в более плотных – до 3,2% процентов. Средняя жирность йогурта в стаканчике – 4-6%.

Фруктовые и ягодные йогурты – смело можно отнести к десертам, как и йогурты с добавлением всевозможных шариков, печенья, шоколада. Ешьте их в качестве угощения, балуя свою тягу к сладкому. На каждый день выбирайте натуральный йогурт.

Стоит упомянуть и термостатный йогурт. Чаще всего йогурты заквашивают в большом резервуаре, а потом раскладывают по баночкам и стаканчикам. Термостатный способ предполагает, что молоко и закваску помещают сразу в ту емкость, в которой он будет продаваться. Такой йогурт более плотный, чуть менее кислый.

В 2000-х годах появилось множество альтернатив йогурту на растительной основе с использованием соевого молока, рисового молока, миндального или кокосового молока, ферментированного культурами. Такой продукт подходит людям с непереносимостью лактозы или тем, кто предпочитает растительную пищу, например, вегетарианцам или веганам.

Состав и пищевая ценность КБЖУ и норма потребления

Йогурт богат кальцием, цинком, витаминами группы В и представляет собой концентрированную форму молочных белков.

Йогурт – источник белков высокого биологического качества. Характерная активность бактериальных культур в йогурте способствует лучшему перевариванию белков молока, что способствует их лучшей усвояемости.

В 100 г йогурта жирностью 1,5% с содержанием белка 4,1% (зависит от производителя и ТМ) содержится:

• 57 ккал

• 4,1 г белка

• 1,5 г жира

• 5,9 г углеводов

В 100 г йогурта жирностью 6% с содержанием белка 5% (зависит от производителя и ТМ) содержится:

• 92 ккал

• 5 г белка

• 6 г жира

• 3,5 г углеводов

Суточная норма для здорового человека может составлять 100-150 г обычного йогурта или 200-250 г питьевого.

Как выбирать и определить качество продукта

Главное, на что нужно обратить внимание при покупке йогурта, это срок хранения и состав продукта. Чем больше срок годности, тем меньше вероятность того, что перед вами натуральный продукт. «Живой» йогурт (в том числе и домашний йогурт), сквашенный болгарской палочкой, можно хранить только в холодильнике при температуре от 4 до 6 °С в течение нескольких дней, а «йогуртовый пастеризованный продукт» сохраняется месяц при комнатной температуре. Если состав продукта содержит сахар, загустители, желатин, красители, ароматизаторы и крахмал, а закваска вообще не указана, это просто вкусный десерт, абсолютно бесполезный для организма.

Показатель колониеобразующих единиц (КОЕ) молочнокислых бактерий и в кефире, и в йогурте должен быть не менее 107 КОЕ в 1 г продукта. Приставка «БИО» в названии йогурта свидетельствует о добавлении концентрата пробиотической культуры с высоким содержанием бифидобактерий (до 1012 КОЕ/г).

Как хранить

Обычный йогурт имеет срок годности от 7 до 14 дней. Он должен храниться в холодильнике в оригинальной закрытой упаковке.

Не оставляйте йогурт в открытой упаковке при комнатной температуре более чем на 2 часа. После вскрытия упаковки съешьте йогурт в течение 1-2 дней.

Замораживать йогурт (для увеличения срока хранения продукта) не рекомендуется, так как это повлияет на текстуру и вкус продукта. Однако, если вы все равно захотите попробовать, он будет храниться в морозильной камере до 1 месяца.

Как готовить

От сливочных соусов до восхитительно влажных пирожных и сочного жареного цыпленка – существует множество способов сделать йогурт полноценным ингредиентом своих любимых и новых блюд.

Но сначала несколько общих советов по использованию йогурта:

• Йогурт (около 10% жирности) лучше всего подходит как для приготовления пищи, так и для еды, потому что чем больше жира, тем больше вкус продукта.

• Йогурты с низким содержанием жира и обезжиренные подойдут для йогуртового соуса или для заправки капустного салата, но для выпечки лучше использовать более жирный йогурт.

• Греческий йогурт можно использовать для готовки, но а) разбавьте его небольшим количеством воды или молока, чтобы получить традиционную консистенцию йогурта, и б) нагрейте его на медленном огне, чтобы йогурт не свернулся и не расслоился.

• Для горячих супов йогурт нужно подготовить, чтобы он не свернулся. Перелейте небольшое количество горячего, но не кипящего супа в миску. Добавьте йогурт, перемешайте и верните смесь в кастрюлю с супом.

• Чтобы получить более сливочную версию (плюс более высокое содержание белка), замените молоко в любимом смузи йогуртом.

ВАЖНО! Благодаря содержанию кальция йогурт – отличный ингредиент для маринадов, потому что он помогает расщеплять ферменты в мясе, добавляя ему вкус и влагу, а также делая его нежным. Используйте йогурт для жареной курицы или баранины.

Попробуйте подать пельмени с острой заправкой и йогуртовым соусом! Блюдо, которое вы ели миллион раз, может быть совершенно другим. Обратите внимание на оригинальный соус с восточным колоритом. Он не только пикантный и острый, но и полезный. В его составе – йогурт, оливковое масло, травы. Ну и калорийность получается гораздо ниже, чем у классической густой сметаны и, уж тем более, покупного майонеза.

Можно ли приготовить блины на йогурте? Конечно, причем они получаются очень нежными и вкусными! Йогурт можно брать любой, даже питьевой, если он не слишком жидкий.

Зачем готовить оладьи на йогурте? Такие оладьи получаются более пышными, чем те, что готовятся на кефире. Хотя здесь есть определенные тонкости. Например, слишком жидкий питьевой йогурт не подойдет, поэтому нужно выбирать «ложковой». Можно ли использовать сладкий питьевой йогурт с фруктовыми или ягодными добавками? Конечно! Только в этом случае количество сахара стоит уменьшить до одной столовой ложки.

Когда обычное мороженое в стаканчике надоедает, приходит время попробовать замороженные йогуртово-ягодные плитки с мюсли. Блюдо выглядят потрясающе, на вкус изысканное, польза тоже есть! Делается лакомство всего 10 минут, зато им точно можно удивить привередливых гостей. Кстати, йогуртовое мороженое с ягодами пригодится, когда будут испробованы все методы борьбы с жарой.

Сочетание с другими продуктами

Натуральный йогурт прекрасно сочетается не только с ягодами, фруктами, вареньем, джемом и мюсли. Он дружит с нутом, огурцами, чесноком, лимонным соком и цедрой, мятой, луком, апельсинами и ванилью. Эти ингредиенты помогают превратить простой йогурт во вкусную заправку для салата или соус для макания, который отличается от обычного йогурта на завтрак.

Йогурт – это универсальный молочный продукт, который можно трансформировать на любой вкус. Добавьте орехи, чтобы придать йогурту ореховый вкус и немного хруста, например, пекан, миндаль или кокос в сочетании с изюмом и сухофруктами. Кленовый сироп или мед будут работать как натуральный подсластитель йогурта.

Вот несколько гармоничных вкусовых сочетаний с йогуртом:

• йогурт + абрикос + фисташка

• йогурт + карамель + кедровые орешки + бальзамический уксус

• йогурт + кинза + чеснок

• йогурт + чеснок + лимон + соль.

Из пряностей и специй йогурт хорош в компании с кардамоном, кайенским перцем, корицей, кориандром, тмином, карри, мускатным орехом и солью.

Продукт в кухнях мира

Дзадзики, дзадзыки, цацики – едва ли не самый популярный греческий соус, который делают на густом несладком йогурте. Рецепты дзадзики варьируются, но, в целом, несильно. Важнейшие ингредиенты дзадзики, помимо йогурта, – оливковое масло, чеснок, огуречный сок, соль. В готовый дзадзики также добавляют укроп, чёрный перец, маслины. Йогуртовый подают к мясным блюдам и в качестве самостоятельной закуски.

Таратор – летний холодный суп, популярный в Болгарии и Македонии. Основные его компоненты – несладкий жирный йогурт («кисело мляко» – так его именуют в Болгарии), огурцы, чеснок, грецкий орех, укроп, растительное масло (чаще всего оливковое), вода, соль, специи. В некоторых районах Болгарии в Таратор еще добавляют редис.

Соус из йогурта с чесноком и травами, с добавлением лимонного сока, цедры, специй – типичная история для Средиземноморья. Такие соусы добавляют в питы с различными начинками, подают в составе классических мезе, то есть наборов закусок в ресторанчиках на побережье, ими сопровождают блюда из рыбы и морепродуктов. Добавление мяты сделает соус более свежим, кинзы – пряным, базилика – очень ярким по вкусу.

В типичном рецепте турецкой яичницы «чылбыр» обязательно используется йогурт, подкисленный лимоном, чеснок и масло, настоянное на остром перце. Похожие рецепты есть и во многих балканских странах.

Райта в Индии часто ставится на стол в качестве одного из блюд закусочного стола. Обязательный ингредиент в райте один – йогурт. Все остальное может варьироваться. Бывает райта с зеленью, райта с огурцами, райта с овощным салатом, райта с пряностями…

Ласси – это распространенный индийский напиток, приготовленный из перемешанного жидкого йогурта, который обычно солят или подслащивают сахаром, реже медом и смешивают с фруктовой мякотью.

Борхани (бурхани) – острый йогуртовый напиток из Бангладеш. Его обычно подают с блюдами из риса на свадьбах и особых праздниках. Основные ингредиенты: йогурт, смешанный с листьями мяты, семенами горчицы и черной каменной солью. Часто в борхани добавляют молотый жареный тмин, молотый белый перец, пасту из зеленого перца чили и сахар.

Польза и вред

Состав йогурта позволяет помочь восстановить количество полезных бактерии в ЖКХ. Это может помочь в лечении диареи.

Люди используют йогурт при запорах, высоком уровне холестерина, непереносимости лактозы и многих других состояниях, но нет убедительных научных данных, подтверждающих многие из этих применений.

Хороши йогурты, приготовленные дома. Главное преимущество домашних продуктов, приготовленных на заквасках – высокое содержание живых полезных кисломолочных микроорганизмов, лакто- и бифидобактерий (пробиотиков), которые естественным образом нормализуют микрофлору кишечника, улучшают работу системы пищеварения, положительно влияют на иммунную систему. Такие йогурты подойдут беременным, молодым мамам, людям с нарушенным пищеварением, страдающим аллергией, принимающим антибиотики и восстанавливающимся после болезни, спортсменам и пожилым, безусловно, детям (можно давать с 1 года), а также людям, увлекающимся кулинарией, ведущим здоровый образ жизни или желающим похудеть.

Хотя и редко, но живые бактерии в йогурте могут вызвать заболевание у людей с ослабленной иммунной системой. Также употребление 2-3 упаковок покупного сладкого йогурта каждый день может добавить к ежедневному рациону около 300 ккал и около 100 граммов сахара. Это может вызвать нежелательное увеличение веса и увеличить риск диабета. Даже самые хорошие продукты требуют умеренного потребления.

5 интересных фактов о продукте

1. Слово йогурт (yogurt), в отличие от многих английских слов, не имеет греческого происхождения. Оно пришло из турецкого языка и обычно связано с глаголом yoğurmak («месить» или «сворачиваться; сгущаться»). Или со словом yoğun, что означает «толстый» или «густой».

2. В индуизме есть набор из пяти элементов, используемый для проведения ритуалов. Он называется панчамрита (сочетание санскритских слов, означающих «пять» и «нектар бессмертия») и состоит из меда, сахара, молока, йогурта и топленого масла. В этой амброзии йогурт символизирует силу и процветание.

3. Когда в 1542 году Франциск I, король Франции страдал от повторяющихся желудочно-кишечных расстройств, лучшие врачи королевства не могли ему помочь. Сулейман I Великолепный, султан Османской империи и союзник Франции, прислал одного из своих врачей с чудесным лекарством: йогуртом.

4. Хотя французская кухня чаще всего ассоциируется с рататуем или петухом в вине, более повседневным продуктом для французов является скромная чашка йогурта. Его едят более половины населения Франции.

5. В качестве самой дешевой альтернативы роскошному уходу за кожей попробуйте маску для лица из натурального йогурта. Содержащаяся в нем молочная кислота – природное отшелушивающее средство. Содержащийся в йогурте цинк может уменьшить воспаление кожи, а кальций способствует ее обновлению. Огуречная маска для глаз: по желанию.

Мнение эксперта

Татьяна Федосова, дипломированный специалист по управлению здоровьем и благополучием (Health coach), член национального общества нутрициологии и укрепления здоровья, сертифицированный специалист по снижению веса и работе с нарушениями пищевого поведения и пищевой зависимостью:

Если у человека есть чувствительность к молоку (непереносимость лактозы или лактазная недостаточность), ему на помощь придут йогурты. Они содержат мало лактозы, поэтому вызывают гораздо меньший дискомфорт, чем другие молочные продукты. А еще существуют и безлактозные йогурты. ВАЖНО! Безлактозные продукты, в том числе и йогурт содержат молочные белки.

Проводились многочисленные исследования, изучающие влияние йогуртов на здоровье человека. В результате установлено, что йогурты помогают выработке 15 незаменимых аминокислот, которые благотворно влияют на функцию кишечника, укрепляют иммунитет, положительно сказываются на работе ЖКТ и нервной системы. Они улучшают состояние ногтей и волос, способствуют снижению холестерина в сыворотке крови, а ежедневное потребление йогурта может положительно влиять на метаболический контроль у людей с диабетом.

В исследовании отмечается, что сравнивать влияние на здоровье питьевого и обычного йогурта сложно, потому что не существует биомаркера (биологического признака, использующегося в качестве индикатора состояния всего организма) с хорошей специфичностью и чувствительностью, который бы указывал на разницу.

Известно, что йогурт является превосходным источником белка с высокой биодоступностью. Но при производстве питьевого йогурта, молоко могут разбавлять питьевой водой, для получения нужного % жирности и консистенции, поэтому в таком йогурте может содержаться меньше белка, чем в обычном.

Отдавая своё предпочтение питьевому или обычному йогурту, стоит руководствоваться своими предпочтениями органолептических свойств продукта и его составом. Обычные йогурты имеют более густую и плотную консистенцию. Считается, что такие йогурты более привлекательны по вкусу.

Чтобы не навредить своему здоровью лучше отдавать своё предпочтение питьевым и обычным йогуртам, в составе которых не содержится красителей, консервантов и ароматизаторов. А срок годности не превышает нескольких суток.

При этом питьевой и обычный йогурт не стоит сочетать с добавленными сахарами и подвергать сильной термообработке, так как все полезные свойства этого продукта могут сойти на нет. А вот если сочетать йогурт с ягодами (особенно с вишней, малиной и черникой), фруктами, овощами или зеленью, можно усилить полезные свойства и благотворное влияние на здоровье.

А вот кому не стоит ни есть, ни пить йогурты, так это людям, у которых диагностирована аллергия на молочные белки! Если непереносимость – это состояние, затрагивающее в основном пищеварительную систему, которое доставляет дискомфорт, но не угрожает жизни человека. Аллергия – это уже ситуация, затрагивающая иммунную систему. Она уже может угрожать здоровью, и жизни человека.