Моцарелла

Описание продукта

Моцарелла (mozzarella) – свежий пастообразный тянутый сыр, типичный представитель итальянских вытяжных сыров категории «паста филата» (pasta filata) родом с Юга Италии.

Производят моцареллу следующим образом. Сначала пастеризованное или сырое молоко заквашивают термофильной молочнокислой культурой и створаживают сычужным ферментом. Так происходит в идеале; в конкретный случаях в ход могут идти хлорид кальция или раствор лимонной кислоты. Получившийся «творожок» нагревают вместе с сывороткой и долго вымешивают, пока не образуется однородный, относительно плотный и эластичный сырный сгусток. От этого сгустка отрезают куски и формуют сыр разной формы. Особое искусство вращения будущего сыра в кипящей воде – это своеобразный ответ на необходимость уменьшить воздействия вредных бактерий, вызванных высокими температурами южных регионов Италии. Моцарелла хранится и транспортируется в сыворотке, в том числе и по этой причине: соленая среда успешно борется с заражением сыра микроорганизмами.

Классическая моцарелла – это белые, слегка приплюснутые шарики 75-100 миллиметров и весом от 100 до 200 грамм, упакованные вместе с рассолом в вакуумные пакеты или пластиковые банки.

Моцарелла, которую производят за пределами Италии – от Германии до Аргентины, от Израиля до Мексики, от Египта до Белоруссии и России – это свежая моцарелла из коровьего молока, в подавляющем большинстве случаев промышленного производства.

Не путать!

По своей сути близка к моцарелле буррата (burrata), у которой оболочка типа моцареллы скрывает внутри нежную сливочную мякоть-намазку; страчателла (stracciatella) – нежные сырные нити в солоноватых сливках, которые практически не держат форму. Скаморца (scamorza) внешне напоминает подкопченную моцареллу. Из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы, делают рикотту (ricotta).

Сорта и виды

Настоящей классической моцареллой, которой присвоена высшая категория DOP, можно считать только моцареллу из буйволиного молока итальянского региона Кампании (mozzarella di bufala campana).

Большая часть моцареллы, которую делают в других областях Италии, – из коровьего молока (mozzarella vaccina, она же mozzarella fior di latte, то есть «молочный цветок»). Очень редка моцарелла из овечьего молока (mozzarella pecorina), которую делают в Сардинии, Абруццо и Лацио, и козья моцарелла (mozzarella caprina). Поскольку козье молоко легче усваивается, чем коровье, многие производители начали увеличивать его количество. Называется такая моцарелла «капротелла» (caprotella), ведь капра в переводе с итальянского обозначает «коза». Это легкий и очень ароматный сыр.

Свежая моцарелла – самая известная и востребованная. Она маркируется как mozzarella fior di latte, если сделана из коровьего молока, и mozzarella di bufala – если из буйволиного. Самая свежая моцарелла — однодневная (giornata), но это не промышленный сыр. Такой молочный продукт можно купить только в небольших магазинах: в регионе Кампания сохранилось много домашних производств моцареллы, которые с самого раннего утра варят однодневную моцареллу для местных жителей. Срок ее годности минимален: купил – и съел.

В Италии бывает также моцарелла подкопченная (mozzarella affumicata) – с более твердой темной корочкой.

Моцарелла выпускается разной и по форме. Это могут быть большие шарики – боккончини (bocconcini), шарики чуть поменьше, размером с крупную черешню – чильеджини (ciliegine), совсем маленькие шарики – перлини (perlini). Может быть моцарелла в форме косички (trecce) или закрученных узелков (nodini). В Сардинии есть моцарелла приготовленная из овечьего молока. Она как раз встречается в форме «косы» из двух длинных кусков сыра. Такая моцарелла может весить до 3 кг.

Есть моцарелла с меньшим содержанием жира и воды, чем традиционная моцарелла. Она выпускается для пиццы, так как обеспечивает более легкое приготовление и менее влажную поверхность при запекании.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В 100 граммах итальянского сыра содержится (в среднем, зависит от производителя и ТМ) около 288 калорий для моцареллы из буйволиного молока или 260 ккал для продукта из коровьего молока. Многие производители делают «облегченную» версию: 170 калорий на 100 граммов сыра.

Моцарелла из коровьего молока отличается от моцареллы буффало и более высоким содержанием воды, углеводов и белков. В обеих моцареллах есть кальций, фосфор, натрий, витамин В1, В2, И3, В6, А и Е.

В 100 г российской моцареллы (зависит от производителя и ТМ) содержится:

• 231 ккал

• 16,5 г белка

• 17 г жира

• 3 г углеводов

Диетологи считают, что суточная норма потребления моцареллы составляет не более 50 г.

Как выбирать и определить качество продукта

Цена моцареллы зависит, прежде всего, от ее вида: буйволиная моцарелла из Кампании стоит в разы дороже, чем отечественная моцарелла из коровьего молока.

Моцарелла бывает разных форм; в российских супермаркетах чаще всего встречается моцарелла круглой формы, причем разных размеров – от 1,5-2 до 10 сантиметров в диаметре.

Хорошая свежая моцарелла должна быть белоснежной, мягкой, эластичной, чуть слоистой внутри и гладкой снаружи, со слегка заметным бугорком в том месте, где головку оторвали от общей массы. Когда разрезаешь шарик хорошей моцареллы, из него должно вытечь немного белой жидкости (сыворотки).

Взгляните на состав продукта, указанный на упаковке. Если указана лимонная кислота – значит сыр заквашивали по упрощенной технологии.

Обязательно присутствие рассола в пакете или коробочке. Если его нет, моцарелла очень быстро засыхает и портится.

Как хранить и сохранить

Какую бы моцареллу вы ни выбрали, посмотрите, не истек ли срок ее годности. Этот сыр хранится совсем недолго. Максимальный срок хранения фермерской моцареллы составляет всего 3-4 суток, индустриальной – до 20 дней.

Хранят моцареллу в холодильнике. Вскрыв упаковку, не выливайте сыворотку, а перелейте ее вместе с несъеденными шариками в банку и постарайтесь употребить продукт в ближайшие пару дней. Хотя у итальянцев такой взгляд на хранение этого сыра: место моцарелле из коровьего молока в холодильнике и в закрытом пищевом контейнере. Моцарелла из буйволиного молока должна храниться при комнатной температуре, хорошо покрытая сывороткой, чтобы предотвратить ее окисление.

Морозилку моцарелла не переносит: после разморозки получится невнятная творожная масса.

Как приготовить дома

Сам процесс приготовления моцареллы дома не слишком сложен. Однако для него потребуется немного терпения и правильные ингредиенты. Молоко должно быть качественным (цельным), жирным и пастеризованным. Сычужный фермент для моцареллы можно заказать в Интернете, а все остальные ингредиенты купить в супермаркете.

1) В чашке смешайте 1 мл жидкого сычужного фермента с 5 мл дистиллированной воды, до его полного растворения.

2) В другой чашке смешайте 5 мл лимонного (отфильтрованного от мякоти) сока и 90 мл холодной дистиллированной воды, хорошо перемешайте. Перелейте жидкость в достаточно большую кастрюлю с толстым дном. Добавьте 2 л молока и, постоянно помешивая венчиком, подогрейте смесь до 31 °С . Как только заметите, что молоко начинает сворачиваться, влейте смесь воды и сычужного фермента (из 1 шага) и варите на медленном огне до 40 °С.

3) Снимите кастрюлю с огня и оставьте на 15 минут. За это время молоко створожится и получившийся творог отделится от сыворотки. Нарежьте творог на квадраты, используя лезвие или тонкий, острый нож. Переложить в сито с мелкими отверстиями. Посолите 10 г соли и оставьте в сите, чтобы дать стечь большему количеству сыворотки.

4) Тем временем нагрейте довольно большую кастрюлю, пока она не достигнет 82 °C. Добавьте сырную массу и, взбивая ее деревянной ложкой, доведите до однородности.

5) Снимите кастрюлю с огня. Отрывая кусочки от общей массы, придайте каждому классическую круглую форму и переложите шарики моцареллы в миску. В ней предварительно смешайте 300 мл сыворотки, 15 г соли и щедрую горсть колотого льда. Оставьте настояться 2 часа перед подачей на стол. Такую домашнюю моцареллу храните в сыворотке 2-3 дня, убрав ее в холодильник.

Как готовить

Свежая моцарелла чаще всего используется в салатах, причем она придает блюду скорее не вкус, а особую консистенцию всему блюду. Особенно известен салат капрезе (caprese), в котором моцарелла сочетается с базиликом и помидорами, создавая, таким образом, итальянский триколор (зеленый – белый – красный).

На сырной тарелке моцарелла хорошо смотрится в компании твердого выдержанного сыра и сыра с плесенью, в компании орехов и фруктов.

Многие люди любят этот итальянский сыр за его гладкую и кремовую текстуру с мягким вкусом и легкой кислинкой. Он тягучий, но при плавлении становится гладким, что делает его идеальным для самых разных горячих блюд, например, баклажан пармиджано. Для него ломтики баклажанов покрывают моцареллой, помидорами и сыром пармиджано реджано, а затем запекают в духовке.

Когда дело доходит до пиццы, моцарелла из буйволиного молока используется в качестве гарнира к уже почти готовой пицце, чтобы жар печи не убил ароматы нежного молочного сыра. Моцарелла из коровьего молока, особенно плотная и маложирная тоже нужна пицце. Ее легко узнать на полке – она продается без рассола, одной большой «головкой». Она немножко иначе плавится, зато у нее активный молочный и очень нежный вкус. Из всех сыров, которые используют для пиццы, моцарелла – самая несоленая.

Если вы любите бутерброды с сыром на гриле, вам обязательно нужно научиться делать моцареллу в карете. Говорят, что этот обжаренный во фритюре бутерброд с моцареллой возник в Неаполе, но широко распространен во всей Италии. В Риме, например, такое блюдо готовят с анчоусами.

Моцареллу также добавляют в пасту, в сэндвичи, бургеры и запеканки. Используют для закусок, особенно во время фуршетов.

Сочетание с другими продуктами

Дружит моцарелла с оливковым маслом, помидорами, кабачками, стручковой фасолью, руколой, песто, лимоном, лаймом, черным молотым перцем, орегано, базиликом, курицей, креветками, белым вином (шардоне и пино блан).

Для фуршетных закусок моцареллу правильно сочетать с ветчиной или другим вяленым мясом, например, брезаолой (вяленой говядиной), дыней, анчоусами, листовым салатом.

Польза и вред

Моцарелла – довольно калорийная пища, но она также является хорошим источником белка и минералов, которые поддерживают здоровье костей.

Одним из сыров, который обычно рекомендуют тем, кто придерживается диеты с низким содержанием холестерина, является моцарелла.

Если нужно уменьшить потребление натрия, моцарелла – подходящий вариант. По сравнению с такой же порцией брынзы, моцарелла содержит почти на 50% меньше натрия.

Сыр моцарелла – хороший источник пробиотиков, в том числе Lactobacillus casei и Lactobacillus fermentum. Они важны для здоровья кишечника и могут помочь поддержать иммунную систему. В частности, Lactobacillus fermentum связан со снижением риска респираторных инфекций и повышением уровня холестерина в крови.

Если нет особых показаний, рекомендуемая порция (50 грамм) с овощами и порцией углеводов 2-3 раза в неделю, безусловно, может быть частью здорового и сбалансированного питания.

5 интересных фактов о продукте

1. Согласно некоторым исследованиям, моцарелла возникла в Кампании не благодаря местным жителям, а ее рецепт производства появился от воинственных норманнов (скандинавов), вторгшихся в Южную Италию в XI веке. Город Аверса в Кампании, недалеко от Казерты, был основным центром производства моцареллы со времен норманнского господства. Здесь по-прежнему производится большая часть моцареллы из буйволиного молока.

2. Термин моцарелла впервые вошел в официальное употребление благодаря Бартоломео Скаппи, одному из самых знаменитых шеф-поваров своего времени. Он использовал это наименование в книге рецептов 1570 года.

3. Доминиканские монахи импортировали технику изготовления моцареллы в регион Оахака в Мексике. Поскольку у них не было буйволиного молока, они использовали для сыра обычное молочное коровье молоко. Считается, что сыр Оахака – дальний родственник моцареллы.

4. В итальянской комедии Benvenuti al Sud («Добро пожаловать на Юг», 2010 года) главный герой изобретает разновидность моцареллы, которую называет Zizzona di Battipaglia. Сыр весит невероятные 5 кг. После успеха фильма в 2012 году была зарегистрирована одноименная торговая марка для бренда, который производит моцареллу весом 800 г в форме женской груди. На итальянском zizza – сленговое слово, обозначающее эту прекрасную часть женского тела.

5. Моцарелла – продукт, охраняемый ЮНЕСКО.

Мнение эксперта

Кристин Джаннуцци, журналист, эксперт по сырам и судья World Cheese Awards, также известная как @nyccheesechick:

Молочный ломтик свежей моцареллы уже сам по себе создает незабываемые вкусовые ощущения, но добавьте к нему сочный спелый помидор, и вместе такой дуэт сотворит новый вкус и текстуру. Только подавайте моцареллу строго при комнатной температуре, чтобы дать возможность раскрыться ее вкусу и аромату.

Известно, что сыр называют прыжком молока к бессмертию, и хотя он, безусловно, божественен без украшений, хорошее сочетание (abbinamento по-итальянски) дает иной вкусовой опыт. Начну с боккончино. На настоящей итальянской моцарелле на сырных шариках (около 50 грамм каждый) видны характерный отметины, оставленные руками сыродела. При разрезании из центра тела сыра выделяется классическая капля сыворотки. Такой сыр требуется есть без ничего – настолько он хорош и самостоятелен.

Коса из моцареллы получается в результате такого же процесса, что и шарики. Она только тщательно сплетается вручную. На вкус такая коса из сыра чуть более волокнистая, чем классическая круглая моцарелла. Ее можно сбрызнуть оливковым маслом «экстра вирджин». Небольшие шарики чильеджини (около 10 грамм каждый) тоже не против компании оливкового масла.

Моцарелла, копченая дымом горящей пшеничной соломы, имеет более сильные вкусовые ноты. Ее рекомендую подавать с несколькими каплями лимона.

Для меня моцарелла (лучше чильеджини) с анчоусами и помидорами – проще и сытнее компании не придумаешь. Это идеальное блюдо для аперитива, закуски или кростини/ брускетты. Для него 500 грамм помидоров черри разрежьте пополам и разложите на большой тарелке или блюде. Слейте масло из банки с филе анчоусов (90 грамм), но оставьте 3-4 столовые ложки для приготовления соуса. Взбейте это масло с 2 столовыми ложками яблочного уксуса, измельченной зеленью 1 веточки мяты и базилика. Выложите на помидоры анчоусы вместе с 200 г моцареллы и приправьте соусом. Украсьте листьями базилика и подавайте.