Свекла вареная

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе вареной свеклы сохраняется витамин С и К, марганец, калий, магний и железо.

В 100 граммах вареной свеклы содержится:

• Калорийность 49 ккал
• Белки 1,5 г            
• Жиры 0,1 г            
• Углеводы 10,8 г   

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин C 4%                  
• Витамин B9 (фолаты) 9%
• Калий 7%                   
• Магний 4%                
• Марганец 10%          
• Железо 2%                 

Рекомендуемая суточная норма потребления вареной свеклы составляет для взрослых 150–250 граммов, для детей – 70–120 граммов, в зависимости от возраста. Пожилым людям лучше не есть более 150 граммов, с учетом индивидуальной переносимости и рекомендаций по содержанию сахаров.

Описание и история продукта

Вареная свекла для продажи в магазинах готовится из корнеплода столовой или сахарной свеклы.

Для вареной свеклы используют как свежие, только что убранные, так и хранившиеся корнеплоды. Период хранения влияет на вкусовые характеристики: свекла, пролежавшая 2–4 месяца, становится более сладкой за счет ферментации крахмалов в сахара. При этом структура мякоти становится плотнее, а корнеплод лучше сохраняет форму при варке, что важно для нарезки и подачи. При этом слишком длительное хранение приводит к появлению волокнистости и снижению сочности.

Немного из истории продукта. Древние греки и римляне использовали в пищу главным образом листья свеклы, а корнеплоды варили и применяли для борьбы с лихорадкой, болезнями крови и пищеварения. Первые документальные свидетельства использования корнеплода в кулинарии появились лишь в Средние века, когда в европейских монастырях стали выращивать новый сорт свеклы с утолщенным корнем. После этого вареная свекла почти сразу вошла в ежедневный рацион благодаря длительному хранению, сытности и доступности — незаменимые качества для суровых зим и постных дней.

Корнеплоды в XVIII веке с развитием свекловодства и появлением сортов с более яркой распространились по всей Восточной Европе и России.

В советской кулинарной литературе прошлого века свеклу рекомендовали варить исключительно в мундире, чтобы избежать потери характерной окраски и витаминов, а для сохранения цвета советовали добавлять в воду столовый уксус. Упоминания о вареной свекле можно встретить в книге «Кулинар» И.И. Радецкого издания 1871 года, где предлагался даже рецепт свекольного варенья.

Топ-5 основных лидеров по сбору столовой и сахарной свеклы:

1. Россия. Абсолютный мировой лидер как по сбору, так и по переработке свеклы в промышленных масштабах.
2. Франция. Один из крупнейших производителей свеклы и ее переработанных продуктов — консервированной и вареной.
3. Германия. Традиционная страна-производитель столовой свеклы и поставщик полуфабрикатов для всей Европы.
4. Польша. Лидер по столовой свекле в Восточной Европе: массовое производство для внутреннего рынка и экспорта вареной/консервированной свеклы.
5. США. Активное производство и переработка свеклы, особенно в форме готовых или вареных корнеплодов и сока, популярность растет среди ЗОЖ-потребителей.

В списке также стабильно присутствуют Турция, Китай, Нидерланды, Египет — эти страны активно развивают направление полуфабрикатов и готовых продуктов из свеклы, включая вареную.

Россия, Польша, Германия и Франция на европейском рынке определяют тренды в сегменте вареной/вакуумированной или нарезанной свеклы. США и Франция лидируют по производству вареной свеклы в индустриальных упаковках для ритейла.

Доля потребления вареной свеклы максимальна в странах постсоветской Восточной Европы, где продукт готовят дома, и он включен в большинство школьных меню.

Рынок готовых и вареных продуктов из свеклы ежегодно растет на 6–10% в развитых странах за счет популяризации здорового питания, готовых блюд и полуфабрикатов.

Сезон

Свежая свекла поступает на рынок в середине лета (июль–август), пик сезона приходится на осень, когда начинается массовый сбор урожая. С конца сентября и до весны на прилавках преобладают корнеплоды длительного хранения, которые подходят для варки не хуже свежих. Вне основного сезона возможно небольшое снижение сочности и изменения структуры мякоти, однако современная агротехника позволяет поддерживать стабильное качество вареной свеклы круглый год.

Виды и сорта

Свекла — корнеплод с широким сортовым разнообразием, определяющим как вкус, так и текстуру отваренного продукта. Наиболее востребованы следующие сорта столовой свеклы:

• «Бордо 237» характеризуется насыщенно-красной мякотью, равномерной структурой и приятной сладостью, что делает ее универсальным выбором для варки.
• «Египетская плоская» отличается более плотной консистенцией и менее выраженным сахаристым вкусом, такую свеклу ценят за хорошую сохранность формы после термической обработки.
• «Цилиндра» имеет удлиненную форму, тонкую кожуру и более мягкую текстуру, благодаря чему отварная свекла получается особенно однородной и легко нарезается ломтиками.
• «Пабло» отличается ярким окрасом и нежной, малозернистой структурой — этот сорт предпочтителен для подачи в салатах и холодных закусках.

Специальные салатные сорта выделяются более выраженным сладким послевкусием и отсутствием грубых волокон.

Чем отличается от похожих продуктов

Вареная свекла существенно отличается от других вареных корнеплодов, например, от моркови и репы — своей сочностью, плотной бархатистой текстурой и характерным сладковато-землистым вкусом, который сохраняется даже после длительной варки.

В отличие от печеной свеклы, вареный корнеплод имеет более выраженную влажность, нейтральный аромат и универсален в кулинарном применении: он легко впитывает вкусы маринадов, приправ и соусов, тогда как печеная свекла сохраняет самостоятельную вкусовую доминанту.

Сравнивая вареную с консервированной свеклой, первая выделяется натуральной, менее водянистой структурой и отсутствием добавленных кислот, что делает ее предпочтительной для рецептов, где важен натуральный вкус овоща.

Как выбирать

Качественная вареная свекла должна иметь ровную, насыщенно-красную или темно-бордовую окраску по всей поверхности без бледных, серых или бурых пятен. Кожица, если не очищена — тонкая, легко отделяющаяся; очищенный корнеплод — гладкий, без видимых трещин, разрывов и следов сухости. Обратите внимание на целостность: хорошие экземпляры не деформированы, без заметных срезов, вмятин и участков, где мякоть выглядит сухой или подгнившей. На срезе мякоть должна быть сочной, однородной, без белых прожилок, грубых волокон и пустот.

Запах. Легкий, характерный, землисто-сладковатый аромат. Он ненавязчивый и хорошо узнаваемый.

Вкус. Он должен быть умеренно сладким. Водянистость и отсутствие насыщенности говорят о низком качестве либо избыточной варке, а явная кислинка — о начинающемся брожении.

Свежеприготовленная вареная свекла чуть упругая, не слишком мягкая и не рассыпчатая. Корнеплод должен держать форму при легком нажатии, но не быть чересчур плотным.

ВАЖНО! Если продукт продается фасованным, обратите внимание на состав. В идеале — только свекла и вода, без уксуса, сахара, красителей и консервантов.

СОВЕТ: Крупные корнеплоды могут оказаться более жесткими и менее сочными, поэтому для салатов и закусок выбирайте небольшие по размеру, равномерно окрашенные экземпляры.

Как хранить

Вареную свеклу лучше всего держать в холодильнике при температуре от 2 до 5 °C. Корнеплоды желательно убрать в отделение для овощей, чтобы избежать пересыхания и контактирования с сильно пахнущими продуктами. Влажность должна быть умеренной — избыточная сырость ускоряет развитие плесени, а чрезмерная сухость приводит к потере сочности.

Целая, неочищенная вареная свекла сохраняет свежесть заметно дольше, чем нарезанная или очищенная. Если корнеплод уже очищен или нарезан, обязательно убирайте его в герметичный контейнер или плотный пищевой пакет зиплок. Это предотвращает подсыхание, окисление и впитывание посторонних запахов. Не рекомендуется хранить вареную свеклу вперемешку с другими продуктами или в открытой посуде.

Для долгосрочного хранения отварную свеклу можно заморозить. Нарежьте ее порционными кусочками, разложите по пакетам зиплок или используйте вакууматор — в таком виде корнеплод отлично переносит заморозку без значительной потери текстуры и вкуса.

Целая, неочищенная вареная свекла в холодильнике без проблем сохранит свежесть 4–5 дней. Очищенная или нарезанная — до 2 суток, если герметично упакована. После заморозки вареную свеклу стоит использовать в течение 8–10 месяцев. В открытой упаковке при комнатной температуре продукт портится уже через 10–12 часов.

Как готовить

Вареная свекла удобна тем, что не требует дополнительной термической обработки и сразу готова к употреблению: ее достаточно нарезать, натереть или измельчить для любого блюда. Ее уместно нарезать кубиками, соломкой или тонкими ломтиками.

Продукт универсален — подходит для холодных и горячих закусок, основных блюд, гарниров, а также выпечки и десертов. Благодаря естественной сладости и выразительному цвету свекла может играть как главную роль (в салате, супе, закуске), так и использоваться в качестве натурального красителя для теста, кремов или соусов.

Один из ключевых плюсов вареной свеклы — способность впитывать вкусы других ингредиентов. Маринование в лимонном соке, бальзамическом уксусе или ароматных маслах позволяет оттенить сладковато-землистый вкус корнеплода.

Для усиления текстуры и вкуса вареную свеклу иногда слегка обжаривают на сухой сковороде или гриле, что придает ей легкую карамелизацию.

Добавление измельченного чеснока, тмина, хрена или горчицы помогает уравновесить естественную сладость свеклы и сделать ее идеальным ингредиентом для пикантных закусок.

Вареная свекла особенно хороша в сочетании с кисло-сладкими и пряными соусами. В качестве самостоятельной закуски отлично проявляет себя с острой заправкой из чеснока, уксуса и растительного масла. Прекрасно подходит для овощных тартаров, рулетов, пюре, домашнего хумуса и паштетов. В составе зерновых салатов (с перловкой, булгуром, киноа) свекла вносит цветовой акцент и легкую сладость. Не менее интересно использовать свеклу в начинках для лепешек, пельменей, пирогов, а также в роллах с копченой рыбой или творожным сыром.

Сочетание с другими продуктами

Вареная свекла легко раскрывает вкус в тандеме с фетой, брынзой, рикоттой и козьим сыром. Благодаря природной сладости и нейтральной структуре, она хорошо сочетается с натуральным йогуртом, сметаной, ряженкой.

Из свежих овощей выбирайте огурцы, сельдерей, зеленый горошек, редис, молодую капусту; для усиления аромата добавьте зеленый лук, укроп или кинзу. Гармонии вкуса легко добиться с грецкими или кедровыми орехами, семенами подсолнуха и кунжута.

Среди фруктов самыми удачными компаньонами для вареной свеклы считатся апельсин, яблоко, гранат — они подчеркивают сладость и делают вкус блюд сложнее.

Отлично дополняет вареную свеклу хрен, дижонская горчица, бальзамический и яблочный уксус, лимонный сок, оливковое или тыквенное масло, соевый соус.

Чем можно заменить

При необходимости вареную свеклу можно заменить запеченной свеклой с более концентрированным вкусом или вареной морковью, если нужно сохранить сладость и яркую окраску. В некоторых салатах и закусках допустима замена на печеную тыкву или батат — они дают нежную текстуру и сладость, хотя и меняют оттенок и вкусовой профиль. Для тех, кто ищет максимально нейтральный и менее сладкий аналог, подойдут отварная репа или кольраби.

Продукт в кухнях мира

Вареная свекла занимает важное место в национальных кухнях Восточной Европы, Кавказа и Ближнего Востока. В России ее используют для приготовления борща, винегрета, различных салатов, в том числе и селедка под шубой. В грузинской кухне свеклу подают с соусом из орехов, чеснока и зелени. В Литве готовят шалтибарщай — легкий летний суп из кефира, вареной свеклы и свежих овощей. В Польше популярны закуски из свеклы с хреном, а в скандинавских странах ее добавляют в маринованные гарниры и используют для украшения рыбных блюд.

В странах Средиземноморья свекла входит в состав салатов с брынзой, козьим сыром или цитрусовыми, сочетаясь с оливковым маслом и свежей зеленью. В еврейской кухне известен борщ с мацой, где вареную свеклу смешивают с пряностями и кислыми добавками. На Ближнем Востоке вареную свеклу подают в качестве тапас или используют в составе хумуса и бабагануша, благодаря яркому вкусу.

В современной гастрономии вареная свекла применяется в вегетарианских, диетических и даже десертных блюдах: ее добавляют в шоколадные брауни, чизкейки, используют как основу для натуральных муссов и смузи.

Польза и вред вареной свеклы

Вареная свекла — богатый источник биологически активных веществ, необходимых для поддержания различных функций организма. Овощ содержит фолиевую кислоту (витамин B9), участвующую в делении клеток и синтезе ДНК, что особенно важно для беременных женщин и детей. Продукт ценится за содержание калия, поддерживающего водно-солевой баланс и регулирующего артериальное давление. В составе присутствуют магний и марганец, участвующие в работе нервной системы, формировании костной ткани и антиоксидантной защите. Витамин C, хоть его количество снижается при варке, сохраняется частично и поддерживает иммунитет. Также свекла содержит бетаин, известный своим положительным влиянием на обмен веществ и печеночные функции.

Свекла сохраняет часть антиоксидантных беталаинов, группы водорастворимых пигментов, ответственных за красный, фиолетовый, желтый и оранжевый цвета свеклы. Они обладают противовоспалительными свойствами. По данным исследований, например, Food & Function, за 2015 года, эти соединения проявляют способность снижать окислительный стресс.

Регулярное употребление вареной свеклы оказывает комплексное воздействие на организм:

• бетаин и калий способствуют снижению уровня гомоцистеина — фактора риска развития атеросклероза и ишемической болезни сердца. Исследования, опубликованные в журнале Hypertension, показали, что нитраты, содержащиеся в свекле, расширяют кровеносные сосуды и могут уменьшать артериальное давление
• бетаин облегчает работу печени, способствует выведению токсинов и жирных кислот, а также участвует в регуляции жирового обмена, что особенно важно при профилактике жировой болезни печени
• наличие фолатов, железа и витамина C в комплексе способствует синтезу гемоглобина и профилактике анемии, хотя содержание железа в свекле невысокое и усваивается оно организмом лишь частично.
• клетчатка и пектиновые вещества мягко стимулируют кишечную перистальтику, предотвращая запоры и способствуя детоксикации кишечника. Продукт способствует росту полезной микрофлоры

В чем вред вареной свеклы? Она обладает умеренным количеством сахаров, что может быть нежелательно при плохо контролируемом сахарном диабете. При этом корнеплод стоит употреблять только после согласования с врачом и с учетом индивидуальной переносимости углеводов. В составе свеклы также присутствуют оксалаты, способные провоцировать образование камней у людей с предрасположенностью к оксалатурии и мочекаменной болезни.

Не рекомендуется чрезмерное употребление вареной свеклы при хронической почечной недостаточности, при синдроме раздраженного кишечника — свекольная клетчатка может усилить проявления диареи. Индивидуальная непереносимость встречается редко, но возможны аллергические реакции или расстройства желудка.

5 интересных фактов о продукте

1. В греческой и турецкой кухнях вареную свеклу традиционно подают вместе с ботвой. Молодые листья отваривают, затем слегка маринуют с чесноком, оливковым маслом и лимоном. Такая закуска считается не только вкусной, но и полезной из-за высокого содержания минералов в зеленой части растения.
2. В Японии и Корее вареную свеклу иногда нарезают тончайшими ломтиками, смешивают с рисовым уксусом и используют для украшения суши или салатов. Яркий рубиновый цвет не только оживляет блюдо, но и играет роль натурального красителя без синтетических добавок.
3. Вареная свекла — секрет идеального «бархатного» пюре. В ресторанах ее часто протирают через мелкое сито или используют ручной пресс для получения абсолютно гладкой текстуры без волокон, которая подается как самостоятельное блюдо с каплей оливкового масла или как основа для овощных соусов.
4. Чтобы оттенить сладость вареной свеклы и сделать вкус более сложным, ее натирают свежим хреном или мускатным орехом непосредственно перед подачей. Такой прием часто используется при приготовлении тартаров или закусок из корнеплодов.
5. Один из малоизвестных, но эффективных методов «реанимировать» подсохшую вареную свеклу — быстро прогреть ее на паровой бане или сбрызнуть водой и прогреть в микроволновке под крышкой. Это позволяет вернуть продукту сочность и предотвратить потерю вкуса в готовых салатах и гарнирах.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, вареная свекла — это функциональный овощ с высокой пищевой ценностью, обладающий комплексом биологически активных компонентов. Главные нутриенты — фолаты, калий, марганец, бетаин и пищевые волокна. Регулярное употребление свеклы благоприятно отражается на здоровье сердечно-сосудистой системы, способствует поддержанию нормального уровня артериального давления и улучшает обменные процессы благодаря содержанию натуральных нитратов. Она также участвует в регуляции работы кишечника, особенно полезна при недостатке клетчатки в рационе, однако лицам с предрасположенностью к образованию оксалатных камней или нарушениями функции почек стоит ограничить ее употребление.

Вареная свекла — низкокалорийный овощ, подходящий для снижения веса, рационов с ограничением жиров и холестерина, а также для вегетарианского и лечебного питания. Продукт рекомендуют включать в рацион при гипертонии, анемии и дефиците фолатов. В спортивном питании свекла ценится за натуральные нитраты, которые, как показали исследования (Journal of Applied Physiology, 2012), повышают выносливость и эффективность кислородного обмена.

СОВЕТ: не злоупотребляйте корнеплодом при строгих безуглеводных диетах, а также при индивидуальной склонности к повышенному газообразованию.

С кулинарной точки зрения, специалисты рекомендуют добавлять вареную свеклу не только в традиционные салаты и супы, но и использовать в качестве компонента для овощных пюре, начинок или натурального красителя в тесте. Для лучшей усвояемости полезных веществ свеклу желательно сочетать с небольшим количеством растительного масла или продуктов, богатых витамином С, например, свежим лимонным соком. Это способствует улучшению усвоения железа и антиоксидантных соединений.