Сельдерей

Содержание:

• Описание продукта
• Сезон
• Виды и сорта 
  
• Пищевая ценность и калорийность сельдерея, БЖУ и норма потребления
• Как вырастить сельдерей самостоятельно
• Как выбирать
• Как хранить
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред сельдерея
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта

Описание продукта

Сельдерей (Apium)– представитель семейства растений, известного как Зонтичные, вместе с морковью, петрушкой и пастернаком. Это выносливое растение, которое может выдерживать морозы и хорошо себя чувствует в прохладное время года даже в полутени.

У культурных форм сельдерея пахучего (Apium graveolens) съедобны, вкусны и ароматны все части — и листья, и черешки, и клубень, и семена. Чтобы получить к столу все сразу, придется посадить как минимум три разновидности этого овоща: листовую, черешковую и корневую. У листового и черешкового сельдерея клубень небольшой и разветвленный — получается, что есть там нечего, а у корневого — не рекомендуется срезать листья, чтобы корнеплод равномерно развивался. Черешки же хороши только у черешковых сортов, у корневых и листовых форм они могут быть тонкими или полыми.

У черешков сельдерея есть жесткие волокна по всей длине, зато у них мягкий травяной аромат и характерный, освежающий вкус. Сельдерей с большими, мясистыми, сочными черешками был выведен в конце XVIII века. В некоторых разновидностях получилось даже устранить характерную волокнистость. Интересно, что до XX века черешки не ели в сыром виде. Считалось, что они слишком горькие и очень ароматные. Сельдерей бланшировали перед подачей на стол.

Листья (зелень) сельдерея пахучая и ее используют в качестве приправы в свежем и в сушеном виде, подобно листьям петрушки.

Клубень сельдерея — это крупный съедобный гипокотиль, то есть самый нижний участок стебля (от места перехода его в корень). Если бы овощи оценивались исключительно по внешнему виду, он, несомненно, выиграл бы главный приз за оригинальность. Массивный клубень, покрытый непослушным клубком корешков, больше похож на цветочную луковицу, чем на то, что захочется съесть.

Многие, как и мы, любят клубень сельдерея, а некоторые именитые шеф-повара считают, что наряду с базиликом, это одно из самых ароматных съедобных растений. По текстуре клубень менее крахмалистый, чем картофель и не водянистый. Про его вкус дегустаторы говорят так: немного травяной, цветочный, жирный и крахмалистый.

Крошечные семена сельдерея, напоминают само растение по вкусу и аромату — это отличная приправа.

До сих пор существует дикая форма сельдерея с бороздчатыми черешками и клиновидными листьями. Все растение имеет грубый землистый вкус и характерный аромат.

Сезон 

Сезон черешкового сельдерея — июнь-июль. Хороший грунтовой клубень сельдерея получают лишь к осени.

Тепличный сельдерей всех видов выращивают круглый год.

Виды и сорта 

В Азии существует небольшой розовый сельдерей (Apium graveolens), появившийся в Китае. Его тонкие черешки длиной до 30 сантиметров бывают бледно-розовые или даже ярко-фуксиевые. Листья ярко-зеленые с хрустящим растительным вкусом.

Розовый сельдерей очень ароматный, более острый на вкус и меньше по размеру, чем привычный нам европейский сельдерей. В сыром виде растение отличается сильным травяным вкусом, а при приготовлении его черешки размягчаются и становятся сладкими, нежными и хрустящими.

Розовый сельдерей был когда-то чрезвычайно популярен в Европе девятнадцатого века, но потом вышел из моды. В наши дни розовый сельдерей остается уникальным продуктом, который не выращивается в коммерческих целях и встречается только у домашних садоводов и на специализированных фермах. Розовый сельдерей может расти в умеренном или тропическом климате по всему миру и популярен за свою необычную окраску и сильный ароматный вкус.

Японский сельдерей различается по размеру и форме в зависимости от конкретного сорта и, как правило, имеет удлиненный, цилиндрический и прямой вид. Встречаются черешки от белого, желто-зеленого, бледно-зеленого до темно-зеленого цвета. Они хрустящие и сочные. Каждый черешок слегка изогнут; некоторые могут быть толстыми и мясистыми, в то время как другие — тонкие и маленькими. 

У японского сельдерея освежающий, тонкий аромат и мягкий, почти нейтральный, слегка землистый, растительный вкус.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Черешки сельдерея и его зелень богаты витаминами и минералами и имеют многочисленные преимущества для здоровья. Хрустящие черешки — хороший источник антиоксидантов, витаминов группы В, а в листьях содержится витамин А. Клубень сельдерея содержит калий, магний, кальций, натрий.

В 100 граммах черешков сельдерея содержится:

• 12 ккал
• 0,8 г белка
• 0,2 г жира
• 2,1 г углеводов

В 100 граммах клубня сельдерея содержится:

• 42 ккал
• 1,5 г белка
• 0,3 г жира
• 7,4 г углеводов
• 1,8 г клетчатки

Рекомендуемая норма потребления сельдерея составляет не более 2-3 черешков и 150 граммов клубня сельдерея.

Как вырастить сельдерей самостоятельно 

Для сбора урожая сельдерея может потребоваться до 140 дней, хотя доступны сорта сельдерея с коротким сроком созревания. Сельдерей считается выносливым двулетним растением, но обычно его выращивают как однолетник из-за съедобных черешков длиной от 30 сантиметров. Иногда их по мере роста покрывают большим количеством почвы, чтобы в черешках вырабатывалось меньше хлорофилла. Да, черешки получаются бледными, и их питательная ценность снижается, но также уменьшается и характерная горчинка, плюс растение дольше хранится. Этот процесс похож на выращивание белой спаржи.

В средней полосе все сорта сельдерея выращивают через рассаду, которую начинают готовить в конце февраля — начале марта. Мелкие семена этой культуры не заделывают в почву, так как прорастают они на свету, — их лишь слегка прижимают к поверхности. Для посадки семян сельдерея требуется снег. Подробно о выращивании сельдерея см. здесь.

Как выбирать

Корневой сельдерей поступает в продажу без черешков, черешковый — как правило, без корня. Клубни и черешки сельдерея должны быть крепкими; листовой и черешковый сельдерей должны быть нежного светло-зелёного цвета. Однако, чем темнее становятся черешки, тем больше питательных веществ они будут содержать. Текстура меняется с цветом; темно-зеленые стебли будут жестче.

При покупке ищите твердый клубень сельдерея ощутимого веса. Более гладкий клубень, разумеется, легче чистить. Избегайте больших клубней (размером с мускусную дыню). Они могут быть слишком древесными, выбирайте клубни размером с крупный грейпфрут.

Листовой сельдерей хорошо покупать с корнями, в горшочке — в таком виде он дольше хранится.

Как хранить

Храните сельдерей в холодильнике. Черешки не разбирайте, а оставьте прикрепленными к основанию до тех пор, пока они не понадобятся. Если они становятся мягкими, просто обрежьте их основание, поместите в стакан с водой и снова уберите в холодильник. Кстати, чтобы черешковый сельдерей хорошо сохранялся, его основание обычно и опускают в холодную подсоленную воду. В противном случае он быстро вянет в холодильнике.

Черешки можно нарезать кусочками, бланшировать, подсушить и заморозить на срок до 3 месяцев.

Клубни сельдерея храните в погребе или холодильнике, чтобы уровень влажности был минимальным. Попробуйте завернуть клубень в кухонное полотенце или в крафтовую бумагу. Так он сохранится парочку недель.

Если не хотите использовать клубень сельдерея сразу, его хорошо замораживать. Нарежьте его, разложите на чем-то плоском и заморозьте на несколько часов, прежде чем переложить в полиэтиленовые герметичные пакеты зиплок. Такой сельдерей будет храниться в морозилке 2-3 месяца.

Как готовить

Черешки сельдерея чаще всего используют в салатах, но не только! Черешковый сельдерей можно подать на стол, нарезав крупными кусками, — вместе со сладким перцем, помидорами, огурцами и густым дипом. Черешки используют для супов, соусов, бульонов.

Корневой сельдерей — ароматный и нежный корнеплод. Его добавляют в супы, соленья и тушеные блюда. Свеженатертый, он особенно полезен в сочетании с тертыми яблоками (в соотношении 1:3), морковью и пряной зеленью. А приготовленный клубень сельдерея — вареный, жареный или запеченный — напоминает по вкусу картофель. Корневой сельдерей также хорош для фарширования, маринования и приготовления гарниров, прекрасно сочетаясь с другими овощами и мясом. Из него можно приготовить суп-пюре и крем-суп.

Листья сельдерея иногда берут для украшения блюд, но чаще добавляют в салат, суп или соус. Их часто используют для придания мягкого пряного вкуса блюдам. Вы можете высушить листья сельдерея, чтобы использовать как приправу к рыбе или мясу в рагу.

Смесь толченых семян сельдерея с солью — сельдерейная соль. Для ее приготовления можно взять и высушенный, измельченный в порошок клубень сельдерея.

Для сохранения фитонутриентов в сельдерее, храните его в холодильнике и употребите в течение недели после покупки или сбора урожая. Нарезайте сельдерей непосредственно перед использованием или подачей. Клубень лучше быстро обжарьте или приготовьте на пару, а не варите.

Чтобы черешки сельдерея стали еще более хрустящими, замочите их в холодной воде с несколькими ломтиками сырого картофеля.

Одно из лучших применений для черешков сельдерея — это начинить их сыром, например, рикоттой, козьим мягким, сливочным или с голубой плесенью. Такие черешки можно украсить сушеной клюквой, изюмом, оливками, миндалем, фундуком и сбрызнуть мёдом.

Благодаря хрустящей текстуре и свежему вкусу черешков сельдерея их можно добавлять в любое блюдо, которое требует овощного участия. Попробуйте добавить сельдерей в гороховый или чечевичный суп. Салат из сельдерея и гигантской фасоли — тоже удачный пример их использования. Перемешайте нежную мясистую белую фасоль с бледно-зелеными листочками, возможно, 1-2 нарезанными кубиками черешками. Заправьте салат смесью оливкового масла «экстра вирджин» и лимонным соком.

Темно-зеленые листья сельдерея имеют интенсивный аромат — гораздо больше, чем стебель, — но они могут быть немного жесткими и волокнистыми. Используйте их в горячих блюдах, например, в супах или рагу.

Нежные листья сельдерея бывают светло-зелеными или зеленовато-желтыми. Они по-прежнему ароматны и очень вкусны, поэтому их чаще всего едят сырыми. Такие листочки хороши в салатах в одиночку или в компании с черешками сельдерея. Только помните, что за их мягкостью скрывается сильный аромат и вкус — не перегрузить блюдо сельдереем.

Сочетание с другими продуктами

Сельдерей одинаково хорошо сочетается с овощами, мясом, рыбой, птицей, грибами, подходит для жирных супов из гуся или утки. Его изысканный пряный аромат оттеняет вкус блюд из фасоли, баклажанов, капусты, моркови и картофеля.

Продукт в кухнях мира

В Европе чаще всего используют черешки. Французы — для мирпуа, овощной смеси, нужной для придания аромата и вкуса бульонам. Знают про мирпуа и в Германии. Еще французы готовят из сельдерея салат, заправленный соусом ремулад.

Шеф-повара итальянской Болоньи утверждают, что сельдерей необходим для рагу болоньезе. Для его приготовления кроме домашней пасты и мясного фарша из говядины и свинины используются только три овоща: морковь, лук и черешок сельдерея. Морковь дает блюду сладкий вкус, лук — чуть горьковатый, а сельдерей позволяет мясу сохранить привлекательный и аппетитный цвет и не стать сероватым.

Диана предлагает готовить суп из лука-порея и сельдерея с булгуром и подавать его с авголемоно, соусом из яичных желтков и лимонного сока.

Сельдерей, лук и сладкий перец — «святая троица» креольской и каджунской кухни Луизианы.

Американцы часто добавляют сельдерей к начинке индейки на День Благодарения или подают черешки сельдерея с соусами. Они любят его использовать и в салатах, например, Вальдорф (Уолдорф). Для него смешайте нарезанные кубиками черешки сельдерея, красные яблоки, измельченные грецкие орехи и заправьте салат майонезом.

Польза и вред сельдерея

Сельдерей едят отнюдь не только ради вкуса: полезные свойства сельдерея тоже заслуживают внимания. Назовем хотя бы некоторые из них:

• сельдерей способен замедлять процессы старения
• зелень сельдерея используют для лечения нервных расстройств
• пропустив листики через мясорубку и смешав в равных долях с топленым сливочным маслом, можно получить мазь для лечения небольших ран, язв, ожогов и воспаления кожи
• 1 чайная ложечка свежевыжатого сока сельдерея позволяет целый день легко переносить жару. В целом, сок сельдерея может стать более концентрированным источником для получения всех полезных свойств растения.
• присутствие магния, натрия и железа в сельдерее помогает нейтрализовать кислоту в желудке и облегчить последствия изжоги.
• предполагается, что систематическое употребление свежего корневого сельдерея, протертого с яблоками, усиливает потенцию.

В чем еще польза сельдерея? Во всех частях сельдерея есть соединения, которые могут снижать кровяное давление.

ВАЖНО! В 1 черешке сельдерея содержится всего 12 ккал, отсюда миф об «отрицательных калориях». Якобы для переваривания сельдерея требуется больше калорий, чем содержится в самом растении. Конечно, «отрицательные калории» — это просто выдуманная и броская фраза, но сельдерей действительно тесно связан с более здоровыми привычками питания из-за высокого содержания воды и низкого содержания натрия и калорий.

В чем вред сельдерея? Однако овощ  может спровоцировать сильную аллергическую реакцию. Эти аллергии являются наиболее распространенной пищевой аллергией в Европе. Она обычно возникает у людей с аллергией на березу и некоторые другие виды пыльцы, а реакция на сельдерей, его листья или семена может быть наиболее выраженной во время опыления растений-нарушителей.

В больших количествах, сельдерей может вызвать диарею и другие желудочно-кишечные проблемы у людей, которые чувствительны к клетчатке. А клубни сельдерея могут содержать некоторые токсичные вещества, поэтому их не следует употреблять в больших количествах.

5 интересных фактов о продукте

1. Сельдерей родом из Средиземноморья. Плетеные гирлянды из сельдерея были найдены в ранних египетских гробницах, а в Древней Греции его дарили победителям спортивных соревнований, как сегодня вручают букеты цветов. Сельдерей считается тем же растением, что и селинон, упомянутый в «Одиссее» Гомера около 850 г. до н.э.
2. Знаете ли вы, что сельдерей считается пищей любви? Он содержит натуральные химические вещества, связанные с половым влечением человека. Считается, что употребление в пищу порции сельдерея повышает уровень андростерона, естественного феромона, содержащегося в мужском поту, хотя нет никаких медицинских доказательств, подтверждающих это утверждение.
3. Сельдерей считается народным помощником при похмелье из-за его освежающего, «сочного» вкуса. Это объясняет, почему черешками сельдерея часто украшают самое известное средство от похмелья – коктейль «Кровавая Мэри».
4. Сельдерей в конце 1800-х и начале 1900-х годов в США был дороже икры. Согласно историческому архиву Нью-Йоркской публичной библиотеки, сельдерей был третьим по популярности блюдом в столичном меню, уступая только чаю и кофе.
5. Сельдерей – фаворит среди овощей для знаменитостей всего мира. Хлоя Кардашьян ест его с миндалем. Сын Дэвида и Виктории Бекхэм Круз ест сельдерей на завтрак, а певица Кэти Перри любят пить сок сельдерея, смешанный со свеклой и листьями одуванчика.

Мнение эксперта

Ольга Деккер, нутрициолог, член Национального общества диетологов и нутрициологов и Европейской ассоциации по изучению ожирения:

Сельдерей для еще большой пользы для здоровья стоит сочетать с определенными продуктами:

• сельдерей с яблоком и орехами – питательные вещества, включая витамины, минералы, растительные волокна и здоровые жиры
• сельдерей с морковью и свеклой – антиоксиданты и фитонутриенты, которые способны помочь улучшить здоровье кожи, глаз, сердца и сосудов
• сельдерей с огурцом и авокадо – здоровые жиры, витамины и минералы
• сельдерей с белой фасолью и тунцом – белок, растительные волокна и здоровые жиры
• сельдерей с кинзой и лаймом – антиоксиданты и витамин С.

Рекомендуемая суточная норма потребления сельдерея (клубней, черешков и зелени) зависит от возраста, пола и физической активности человека. Считаю, что общая рекомендация для взрослых: около 200-300 грамм сельдерея в день. Однако, следует помнить, что сельдерей не является источником всех необходимых питательных веществ, поэтому не стоит полагаться только на него для получения всех необходимых питательных веществ.