Сельдерей

Сельдерей, клубни, черешки и зелень
Сельдерей, клубни, черешки и зелень (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Сельдерей – это и клубень, и черешок, и зелень, и семена. У сельдерея характерный терпкий аромат и пряный, сладковато-горький вкус... Его фаната уверены, что стоит только один раз продегустировать классное блюдо с сельдереем, чтобы его распробовать и полюбить надолго. Для начала клубень можно нарезать кубиками и пожарить, как картошку, черешок измельчить и добавить в яичный салат, зелень использовать для приготовления яичницы или омлета, а семена – хорошая приправа для супов и солений.

Описание продукта

Сельдерей – представитель семейства растений, известного как зонтичные, вместе с морковью, петрушкой и пастернаком. Это выносливое растение, которое может выдерживать морозы и хорошо себя чувствует в прохладное время года даже в полутени.

У культурных форм сельдерея пахучего (Apium graveolens) съедобны, вкусны и ароматны все части – и листья, и черешки, и клубень, и семена. Чтобы получить к столу все сразу, придется посадить как минимум три разновидности этого овоща: листовую, черешковую и корневую. У листового и черешкового сельдерея клубень небольшой и разветвленный – получается, что есть там нечего, а у корневого – не рекомендуется срезать листья, чтобы корнеплод равномерно развивался. Черешки же хороши только у черешковых сортов, у корневых и листовых форм они могут быть тонкими или полыми.

Для сбора урожая сельдерея может потребоваться до 140 дней, хотя доступны сорта сельдерея с коротким сроком созревания. Сельдерей считается выносливым двулетним растением, но обычно его выращивают как однолетник из-за съедобных черешков длиной от 30 см. Иногда их по мере роста покрывают большим количеством почвы, чтобы в черешках вырабатывалось меньше хлорофилла. Да, черешки получаются бледными, и их питательная ценность снижается, но также уменьшается и характерная горчинка, плюс растение дольше хранится. Этот процесс похож на выращивание белой спаржи.

У черешков сельдерея есть жесткие волокна по всей длине, зато у них мягкий травяной аромат и характерный, освежающий вкус. Сельдерей с большими, мясистыми, сочными черешками был выведен в конце XVIII века. В некоторых разновидностях получилось даже устранить характерную волокнистость. Интересно, что до XX века черешки не ели в сыром виде. Считалось, что они слишком горькие и очень ароматные. Сельдерей бланшировали перед подачей на стол.

Листья (зелень) сельдерея пахучая и ее используют в качестве приправы в свежем и в сушеном виде, подобно листьям петрушки.

Клубень сельдерея – это крупный съедобный гипокотиль, то есть самый нижний участок стебля (от места перехода его в корень). Если бы овощи оценивались исключительно по внешнему виду, он, несомненно, выиграл бы главный приз за оригинальность. Массивный клубень, покрытый непослушным клубком корешков, больше похож на цветочную луковицу, чем на то, что захочется съесть. В своей книге «Необычные фрукты и овощи» известный сомелье и писательница Элизабет Шнайдер из Северной Каролины пишет, что «словно распухший клубень сельдерея был бы уместен в лесу из сказки братьев Гримм».

Многие, как и мы, любят клубень сельдерея, а некоторые именитые шеф-повара считают, что наряду с базиликом, это одно из самых ароматных съедобных растений. По текстуре клубень менее крахмалистый, чем картофель и не водянистый. Про его вкус дегустаторы говорят так: «немного травяной, цветочный, жирный и крахмалистый».

Крошечные семена сельдерея, напоминают само растение по вкусу и аромату – это отличная приправа.

До сих пор существует дикая форма сельдерея с бороздчатыми черешками и клиновидными листьями. Все растение имеет грубый землистый вкус и характерный аромат.

Сезон грунтового сельдерея (черешкового и листового) – июнь-июль. Хороший грунтовой клубень сельдерея получают лишь к осени. Тепличный сельдерей всех видов выращивают круглый год.

Состав и пищевая ценность КБЖУ

Черешки сельдерея и его зелень богаты витаминами и минералами и имеют многочисленные преимущества для здоровья. Хрустящие черешки – хороший источник антиоксидантов, витаминов группы В, а в листьях содержится витамин А. Клубень сельдерея содержит калий, магний, кальций, натрий.

В 100 г черешков сельдерея содержится:

• 12 ккал

• 0,8 г белка

• 0,2 г жира

• 2,1 г углеводов

В 100 г клубня сельдерея содержится:

• 42 ккал

• 1,5 г белка

• 0,3 г жира

• 7,4 г углеводов

• 1,8 г клетчатки

Как выбирать

Корневой сельдерей поступает в продажу без черешков, черешковый – как правило, без корня. Клубни и черешки сельдерея должны быть крепкими; листовой и черешковый сельдерей должны быть нежного светло-зелёного цвета. Однако, чем темнее становятся черешки, тем больше питательных веществ они будут содержать. Текстура меняется с цветом; темно-зеленые стебли будут жестче.

При покупке ищите твердый клубень сельдерея ощутимого веса. Более гладкий клубень, разумеется, легче чистить. Избегайте больших клубней (размером с мускусную дыню). Они могут быть слишком древесными, выбирайте клубни размером с крупный грейпфрут.

Листовой сельдерей хорошо покупать с корнями, в горшочке – в таком виде он дольше хранится.

Как хранить

Храните сельдерей в холодильнике. Черешки не разбирайте, а оставьте прикрепленными к основанию до тех пор, пока они не понадобятся. Если они становятся мягкими, просто обрежьте их основание, поместите в стакан с водой и снова уберите в холодильник. Кстати, чтобы черешковый сельдерей хорошо сохранялся, его основание обычно и опускают в холодную подсоленную воду. В противном случае он быстро вянет в холодильнике.

Черешки можно нарезать кусочками, бланшировать, подсушить и заморозить на срок до 3 месяцев.

Клубни сельдерея храните в погребе или холодильнике, чтобы уровень влажности был минимальным. Попробуйте завернуть клубень в кухонное полотенце или в крафтовую бумагу. Так он сохранится парочку недель.

Если не хотите использовать клубень сельдерея сразу, он хорошо замораживается. Нарежьте его, разложите на чем-то плоском и заморозьте на несколько часов, прежде чем переложить в полиэтиленовые герметичные пакеты зиплок. Такой сельдерей будет храниться в морозилке 2-3 месяца.

Как готовить

Черешки сельдерея чаще всего используют в салатах, но не только! Черешковый сельдерей можно подать на стол, нарезав крупными кусками, – вместе со сладким перцем, помидорами, огурцами и густым дипом. Черешки используют для супов, соусов, бульонов.

Корневой сельдерей – ароматный и нежный корнеплод. Его добавляют в супы, соленья и тушеные блюда. Свеженатертый, он особенно полезен в сочетании с тертыми яблоками (в соотношении 1:3), морковью и пряной зеленью. А приготовленный клубень сельдерея – вареный, жареный или запеченный – напоминает по вкусу картофель. Корневой сельдерей также хорош для фарширования, маринования и приготовления гарниров, прекрасно сочетаясь с другими овощами и мясом. Из него можно приготовить суп-пюре и крем-суп.

Листья сельдерея иногда берут для украшения блюд, но чаще добавляют в салат, суп или соус. Их часто используют для придания мягкого пряного вкуса блюдам. Вы можете высушить листья сельдерея, чтобы использовать как приправу к рыбе или мясу в рагу.

Смесь толченых семян сельдерея с солью – сельдерейная соль. Для ее приготовления можно взять и высушенный, измельченный в порошок клубень сельдерея.

Несколько советов по приготовлению сельдерея:

• Чтобы черешки сельдерея стали еще более хрустящими, замочите их в холодной воде с несколькими ломтиками сырого картофеля.

• Чтобы сохранить фитонутриенты в сельдерее, храните его в холодильнике и употребите в течение недели после покупки или сбора урожая. Нарезайте сельдерей непосредственно перед использованием или подачей. Клубень лучше быстро обжарьте или приготовьте на пару, а не варите.

• Одно из лучших применений для черешков сельдерея – это начинить их сыром, например, рикоттой, козьим мягким, сливочным или с голубой плесенью. Такие черешки можно украсить сушеной клюквой, изюмом, оливками, миндалем, фундуком и сбрызнуть медом.

• Благодаря хрустящей текстуре и свежему вкусу черешков сельдерея их можно добавлять в любое блюдо, которое требует овощного участия. Попробуйте добавить сельдерей в гороховый или чечевичный суп. Салат из сельдерея и гигантской фасоли – тоже удачный пример их использования. Перемешайте нежную мясистую белую фасоль с бледно-зелеными листочками, возможно, 1-2 нарезанными кубиками черешками. Заправьте салат смесью оливкового масла «экстра вирджин» и лимонным соком.

• Темно-зеленые листья сельдерея имеют интенсивный аромат – гораздо больше, чем стебель, – но они могут быть немного жесткими и волокнистыми. Используйте их в горячих блюдах, например, в супах или рагу.

• Нежные листья сельдерея бывают светло-зелеными или зеленовато-желтыми. Они по-прежнему ароматны и очень вкусны, поэтому их чаще всего едят сырыми. Такие листочки хороши в салатах в одиночку или в компании с черешками сельдерея. Только помните, что за их мягкостью скрывается сильный аромат и вкус – не перегрузить блюдо сельдереем.

Сочетание с другими продуктами

Сельдерей одинаково хорошо сочетается с овощами, мясом, рыбой, птицей, грибами, подходит для жирных супов из гуся или утки. Его изысканный пряный аромат оттеняет вкус блюд из фасоли, баклажанов, капусты, моркови и картофеля.

Продукт в кухнях мира

В Европе чаще всего используют черешки. Французы – для мирпуа, овощной смеси, нужной для придания аромата и вкуса бульонам. Знают про мирпуа и в Германии. Еще французы готовят из сельдерея салат, заправленный соусом ремулад.

Шеф-повара итальянской Болоньи утверждают, что сельдерей необходим для рагу болоньезе. Для его приготовления кроме домашней пасты и мясного фарша из говядины и свинины используются только три овоща: морковь, лук и черешок сельдерея. Морковь дает блюду сладкий вкус, лук – чуть горьковатый, а сельдерей позволяет мясу сохранить привлекательный и аппетитный цвет и не стать сероватым.

Греческий кулинар Диана Кочилас отмечает в своей книге «Греческий вегетарианец», что «клубень сельдерея и лук-порей – две жемчужины греческого зимнего сада». Она предлагает готовить суп из лука-порея и сельдерея с булгуром и подавать его с авголемоно, соусом из яичных желтков и лимонного сока.

Сельдерей, лук и сладкий перец – «святая троица» креольской и каджунской кухни Луизианы.

Американцы часто добавляют сельдерей к начинке индейки на День Благодарения или подают черешки сельдерея с соусами. Они любят его использовать и в салатах, например, Вальдорф (Уолдорф). Для него смешайте нарезанные кубиками черешки сельдерея, красные яблоки, измельченные грецкие орехи и заправьте салат майонезом.

Польза и вред

Сельдерей едят отнюдь не только ради вкуса: полезные свойства сельдерея тоже заслуживают внимания. Назовем хотя бы некоторые из них:

• сельдерей способен замедлять процессы старения

• зелень сельдерея используют для лечения нервных расстройств

• пропустив листики через мясорубку и смешав в равных долях с топленым сливочным маслом, можно получить мазь для лечения небольших ран, язв, ожогов и воспаления кожи

• 1 чайная ложечка свежевыжатого сока сельдерея позволяет целый день легко переносить жару. В целом, сок сельдерея может стать более концентрированным источником для получения всех полезных свойств растения.

• присутствие магния, натрия и железа в сельдерее помогает нейтрализовать кислоту в желудке и облегчить последствия изжоги.

Предполагается, что систематическое употребление свежего корневого сельдерея, протертого с яблоками, усиливает потенцию.

Во всех частях сельдерея есть соединения, которые могут снижать кровяное давление.

В 1 черешке сельдерея содержится всего 12 ккал, отсюда миф об «отрицательных калориях». Якобы для переваривания сельдерея требуется больше калорий, чем содержится в самом растении. Конечно, «отрицательные калории» – это просто выдуманная и броская фраза, но сельдерей действительно тесно связан с более здоровыми привычками питания из-за высокого содержания воды и низкого содержания натрия и калорий.

Однако сельдерей может спровоцировать сильную аллергическую реакцию. Эти аллергии являются наиболее распространенной пищевой аллергией в Европе. Она обычно возникает у людей с аллергией на березу и некоторые другие виды пыльцы, а реакция на сельдерей, его листья или семена может быть наиболее выраженной во время опыления растений-нарушителей.

В больших количествах, сельдерей может вызвать диарею и другие желудочно-кишечные проблемы у людей, которые чувствительны к клетчатке. А клубни сельдерея могут содержать некоторые токсичные вещества, поэтому их не следует употреблять в больших количествах.

5 интересных фактов о продукте

1. Сельдерей родом из Средиземноморья. Плетеные гирлянды из сельдерея были найдены в ранних египетских гробницах, а в Древней Греции его дарили победителям спортивных соревнований, как сегодня вручают букеты цветов. Сельдерей считается тем же растением, что и селинон, упомянутый в «Одиссее» Гомера около 850 г. до н.э.

2. Знаете ли вы, что сельдерей считается пищей любви? Он содержит натуральные химические вещества, связанные с половым влечением человека. Считается, что употребление в пищу порции сельдерея повышает уровень андростерона, естественного феромона, содержащегося в мужском поту, хотя нет никаких медицинских доказательств, подтверждающих это утверждение.

3. Сельдерей считается народным помощником при похмелье из-за его освежающего, «сочного» вкуса. Это объясняет, почему черешками сельдерея часто украшают самое известное средство от похмелья – коктейль «Кровавая Мэри».

4. Сельдерей в конце 1800-х и начале 1900-х годов в США был дороже икры. Согласно историческому архиву Нью-Йоркской публичной библиотеки, сельдерей был третьим по популярности блюдом в столичном меню, уступая только чаю и кофе.

5. Сельдерей – фаворит среди овощей для знаменитостей всего мира. Хлоя Кардашьян ест его с миндалем. Сын Дэвида и Виктории Бекхэм Круз ест сельдерей на завтрак, а певица Кэти Перри любят пить сок сельдерея, смешанный со свеклой и листьями одуванчика.

Мнение эксперта

Ольга Деккер, нутрициолог, член Национального общества диетологов и нутрициологов и Европейской ассоциации по изучению ожирения:

Сельдерей для еще большой пользы для здоровья стоит сочетать с определенными продуктами:

• сельдерей с яблоком и орехами – питательные вещества, включая витамины, минералы, растительные волокна и здоровые жиры

• сельдерей с морковью и свеклой – антиоксиданты и фитонутриенты, которые способны помочь улучшить здоровье кожи, глаз, сердца и сосудов

• сельдерей с огурцом и авокадо – здоровые жиры, витамины и минералы

• сельдерей с белой фасолью и тунцом – белок, растительные волокна и здоровые жиры

• сельдерей с кинзой и лаймом – антиоксиданты и витамин С.

Рекомендуемая суточная норма потребления сельдерея (клубней, черешков и зелени) зависит от возраста, пола и физической активности человека. Считаю, что общая рекомендация для взрослых: около 200-300 грамм сельдерея в день. Однако, следует помнить, что сельдерей не является источником всех необходимых питательных веществ, поэтому не стоит полагаться только на него для получения всех необходимых питательных веществ.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Продукты от А до Я Всё о продуктах: как выбирать, как хранить, как готовить; сезонность, сорта, полезность, кулинарное использование
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Афродизиак с нулевой калорийностью. Почему мы обязаны есть сельдерей

Сельдерей несмотря на то, что является родственником борщевика, заслуженно любим человечеством во всех своих проявлениях

СТАТЬЯ

5 мифов о пользе сельдерея для мужчин

В последние годы потребление сельдерея и его сока становится всё более популярным. Есть мнение, что сельдерей очень полезен для здоровья и, в частности, для улучшение мужского здоровья

СТАТЬЯ

Сельдерей: польза , вред и как его лучше готовить

Сельдерей - один из самых спорных овощей в вашем холодильнике – кто-то обожает похрустеть свежими черешками, а кто-то ненавидит его за характерный вкус

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

СТАТЬЯ

Сельдерей в духовке: рецепты блюд, которые хочется есть всегда и везде

Сельдерей – полезный и универсальный овощ, который можно использовать в различных блюдах. Один из популярных способов приготовления сельдерея – в духовке

СТАТЬЯ

Смузи из сельдерея: 7 рецептов, которые зарядят энергией на весь день

Ищете полезный и вкусный способ начать свой день? Попробуйте смузи из сельдерея! Сельдерей богат витаминами и минералами, такими как витамин К, витамин С и калий, которые помогают укрепить иммунную систему

СТАТЬЯ

Зачем нам пить сок сельдерея после праздников

Сельдерей обычно не значится в числе суперфудов, хотя это уникальный продукт, позволяющий справиться с разными состояниями здоровья

СТАТЬЯ

5 самых вкусных сочетаний с сельдереем

Если вы считаете, что все полезное скучное и невкусное, спешим вас разубедить с черешками сельдерея наперевес. Мы знаем, с чем поставить сельдерей в пару, чтобы он показал себя во всей красоте

РЕЦЕПТ

Быстрый маринованный сельдерей от Гордона Рамзи

Сельдерей нельзя назвать всеобщим любимцем. Но если вы испытываете к нему хоть какие-нибудь теплые чувства, обязательно попробуйте приготовить эту закуску

РЕЦЕПТ

Салат из капусты с сельдереем, грушей и морковью

Грушей в салатах в принципе никого не удивишь. Но домашний салат на ужин – он же не ради удивления делается, правда? Просто сочетание сладкой груши с хрустящим черешком сельдерея - это очень здорово

РЕЦЕПТ

Сельдерей с картошкой

Лаконичное, но не лишенное оригинальных вкусовых ноток блюдо для обеда или ужина

РЕЦЕПТ

Сельдерей с вешенками в горшочках

Тем, кто не постится и не придерживается идей вегетарианства, в горшочки вместе с луком можно добавить кубики ветчины или курицы

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Блюда из сельдерея, коллекция рецептов

Корневой сельдерей – ароматный и нежный корнеплод. Его добавляют в супы, соленья и тушеные блюда. Нарубленный кубиками сельдерей можно запечь в духовом шкафу вместе с птицей Варёный ...

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Салаты с сельдереем, рецепты

В рецептах салатов с сельдереем используют черешковый, корневой и листовой сельдерей. Они различаются вкусом и текстурой, общим остается лишь характерный аромат Черешковый сельдерей добавляют в ...

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Суп из сельдерея, рецепты

Суп из сельдерея - вкусное и полезное блюдо. У сельдерея терпкий аромат и пряный, сладковато-горький вкус. Причём для супов подойдет и корневой сельдерей

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image