Кускус

Описание продукта 

Кускус как продукт внешне определенно напоминает крупу, да и в магазинах небольшие пакеты со светло-желтыми крупинками диаметром 1-2 миллиметра обитают именно на полках с крупами. А вот по технологии продукт ближе к макаронным изделиям, например, к мелкой итальянской пасте орзо или израильскому птитиму.

Кускус, что это за крупа? Так же, как и паста, кускус изготовлен всего из двух ингредиентов — из пшеницы и воды. Только требуется для него не мука, а крупное смолотое зерно, семолина. Как правило, кускус делают из пшеницы твердых сортов. Кускус производят как из обычной муки вроде семолины, так и из муки, смолотой из цельного зерна (то есть зерна с сохранением шелухи, эндосперма и зернового зародыша).

Какой кускус на вкус? В продукте есть легкая ореховая нота, но в целом вкус кускуса мягкий и деликатный. Он охотно принимает ароматы и вкус тех ингредиентов, с которыми готовится вместе — в этом его несомненный плюс. Кускус — такой же хамелеон на кухне, как тофу.

Из кускуса готовят одноименное блюдо. Многочисленные крошечные, легкие, нежные крупинки, подаваемые на блюде вместе с овощами, фруктами или мясом — это кускус, национальное блюдо Марокко, Алжира и некоторых других стран.

В Марокко кускус как блюдо обычно готовят по пятницам на обед, когда целые семьи собираются вместе за столом. Для вкусного кускуса есть даже специальная посуда — металлическая кастрюля-пароварка (кускусье). Тушеное мясо там находится внизу, а пшеничные крупинки — в перфорированной корзине сверху. Они готовятся на пару, проходящему через слой мяса и наполняющего кускус его ароматами.

Блюдо кускус вегетарианское? Обычно такую еду готовят с обилием овощей и мяса, поэтому кускус редко бывает вегетарианским. В некоторых классических рецептах есть изюм и карамелизированный лук, но есть и множество других разновидностей, например, острый кускус с перцем чили, сладкий с нутом, бараниной и изюмом, кускус по-берберски с курицей и молоком или рыбный кускус с фенхелем. Есть даже десертное блюдо из кускуса, которое подается с маслом, корицей и сахаром.

Однако кускус чаще всего не будет основным блюдом, поскольку его подают в конце обильной трапезы, чтобы как гласит популярная арабская поговорка о гостеприимстве: «Ни один гость не должен уйти домой голодным».

Немного из истории продукта. В некоторых исторических источниках говорится, что пшеничная мука семолина была завезена в Алжир еще в карфагенский период, что дало возможность изобрести кускус уже во II веке до нашей эры. Другие историки утверждают, что кускус появился намного позднее, в XIII веке, под влиянием кухни Андалузии.

Недавно появились новые свидетельства о том, что технология приготовления кускуса возникла в Западной Африке к югу от Сахары, а первым зерном, используемым для его приготовления, было жемчужное просо. На самом деле, похоже, что африканские женщины готовили его для берберского населения.

Французский писатель и путешественник Жан-Жак Бушар предоставил первое письменное свидетельство о появлении кускуса на столах европейцев, заявив, что ел его в Провансе в 1630 году.

В любом случае, проверку временем кускус прошел более чем достаточную — и остается сегодня любимой и каждодневной едой жителей Северной Африки. В североафриканской кухне Марокко, Алжира, Туниса, Мавритании и Ливии кускус — один из главных продуктов питания.

Сегодня кускус встречается во многих национальных кухнях, включая большую часть Ближнего Востока и Средиземноморья, а также он востребован в США, Франция и Великобритании.

Сезон 

Кускус есть в продаже весь год, сезонность на него не влияет.

Виды и сорта 

Поскольку кускус является популярным продуктом питания во многих культурах, существует множество его национальных разновидностей. К трем наиболее распространенным типам кускуса относятся марокканский, израильский и ливанский.

Марокканский кускус — самый маленький кускус, каждая крупинка которого лишь немного крупнее манной крупы. Благодаря небольшому размеру он готовится всего за несколько минут.

Израильский кускус, также называемый жемчужным кускусом, намного крупнее марокканского и напоминает мелкую пасту. Для него характерен более ореховый вкус и жевательная текстура; его приготовление занимает около 10 минут.

Поскольку израильский кускус крупнее, он с меньшей вероятностью станет образовывать комки после приготовления — его используют даже для вариаций плова. Перед готовкой его отлично обжарить с растительным маслом до светло-золотистого цвета, а потом уже добавлять жидкость.

Ливанский кускус, также известный как кускус мограбие, является самым крупным из трех видов и готовится дольше всего.

Если предпочитаете более здоровый вариант, выбирайте кускус из цельной пшеницы, который изготавливается из цельнозерновой муки твердых сортов.

В некоторых случаях кускус делают не только из пшеницы, но и из ячменя (перловки) и даже из риса. Кускус из этих злаков тоже может быть из очищенного и цельного зерна.

В ближневосточных магазинах продается вкуснейший кускус ручного производства. К нам обычно поступает промышленный продукт, который чаще всего предварительно готовится на пару (пропаренный кускус) для получения кускуса «мгновенного» приготовления.

Чем отличается от похожих продуктов 

Кускус против киноа. О разнице между этими продуктами см. здесь. 

Кускус против мафтула (Maftoul), палестинской версии кускуса. Мафтул делают вручную из смеси увлажненного, высушенного на солнце булгура и пшеничной муки. Палестинский кускус потом готовят на пару и сушат. Хотя мафтул напоминает кускус, он отличается от североафриканской версии не только ингредиентами, используемыми для его приготовления, но также размером, цветом, текстурой и вкусом зерен. «Зерна» мафтула крупнее, тверже и немного темнее, чем у кускуса, а вкус более насыщенный и ореховый.

Кускус против аттиеке (Attieke), традиционного продукта Кот-д'Ивуара, популярного во всей Западной Африке. Аттиеке готовят из измельченной (натертой) маниоки. Внешний вид и вкус аттиеке настолько похожи на кускус, что многие люди даже не замечают разницы. Однако аналог светлее, текстура у него более липкая, а вкус немного более кислый.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Кускус содержит витамин В5, фосфор, калий, железо, медь и клетчатку.

В 100 граммах сухого кускуса (зависит от производителя) содержится:

• 376 ккал
• 12,8 г белка
• 0,6 г жира
• 72,4 г углеводов
• 5 г клетчатки

В 100 граммах приготовленного кускуса (зависит от производителя) содержится:

• 112 ккал
• 3,8 г белка
• 0,2 г жира
• 21,8 г углеводов
• 1,4 г клетчатки

В 100 граммах готового кускуса содержится 50% дневной нормы селена.

Стремитесь к тому, чтобы порция приготовленного кускуса составляла в среднем от 80 до 100 граммов в день.

Как выбирать 

При покупке внимательно изучите упаковку, то есть состав кускуса. Ингредиентов должно быть всего два: злак (крупа/мука) и вода. Выбирайте кускус из твердой пшеницы, еще лучше — кускус из цельнозерновой твердой пшеницы (последний, правда, стоит дороже).

Кускус хорошо впитывает влагу и запахи, поэтому герметичная упаковка всегда лучше.

Как хранить 

Хранить запакованный кускус можно при комнатной температуре около 1 года. Вскрытую пачку постарайтесь поплотнее закрыть, а лучше переложите крупинки в герметичный контейнер или банку с крышкой.

Домашний кускус, купленный на развес в арабских странах, хранится всего 1-2 месяца.

Приготовленный кускус (блюдо) хранится в холодильнике 2-3 дня, но он может потерять свежесть раньше, если сочетать продукт с ингредиентами, которые портятся быстрее.

Как готовить кускус 

Пропаренный кускус быстрого приготовления приготовить просто: доведите до кипения 300 миллилитров воды или бульона, снимите с огня и добавьте 1 стакан кускуса. Дайте воде и пару увлажнить крупинки, примерно 5 минут, затем взбейте вилкой. Готовый кускус должен быть легким и пушистым, но не липким и комковатым.

Мясо и овощи для кускуса как блюда зачастую готовят отдельно — в тажине, глиняной блюде-горшке с конусовидной крышкой. Это идеальная посуда для длительной обработки продуктов. В тажине же кускус и подают.

Помимо мяса и овощей, в кускус кладут морепродукты и рыбу, например, морской окунь и кальмары. Такое блюдо любят на побережье Африки и на острове Джерба, тунисском острове в Средиземном море. Делают и сладкий кускус — с орехами, сухофруктами, мёдом.

Наконец, кускус можно использовать для приготовления салатов. С кускусом или птитимом (вместо булгура) нередко готовят табуле.

Существуют и другие способы использования кускуса. Он может, например, стать заменой риса в фаршированных овощах (сладком перце или помидорах).

Для настоящего удовольствия есть сладкий кускус на завтрак. Вместо воды используйте молоко с водой или только молоко; готовьте кускус, как готовите овсянку.

Если нет кускусье, в качестве альтернативы поместите жаропрочный дуршлаг в кастрюлю, застелив его марлей, если отверстия слишком велики для кускуса. Поставьте конструкцию на огонь и используйте. Не накрывайте дуршлаг крышкой: конденсат может капать на крупинки и привести к избыточному размягчению кускуса.

Как еще вкусно приготовить кускус? Его можно готовить, как рис. Для этого нагрейте сливочное масло в кастрюле с толстым дном. Добавьте 1 стакан кускуса, перемешайте, чтобы крупинки покрылись маслом. Добавьте 300 миллилитров воды или бульона, доведите жидкость до кипения. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и продолжайте готовить, пока вся жидкость не впитается. Только не готовьте кускус слишком долго, иначе он будет мягким, но не пушистым.

ВАЖНО! Из одной чашки кускуса получается 2,5 чашки приготовленного кускуса. В качестве гарнира средняя порция составляет от 0,5 до 3/4 стакана сухого кускуса.

Сочетание с другими продуктами 

Кускус — универсальный продукт, который сочетается со множеством продуктов: от жареной брокколи до тушенной трески или куриных кебабов.

В самом начале знакомства с кускусом, чтобы не ошибиться с выбором ингредиентов, готовьте его с цедрой и соком лимона, оливками, миндалем, кедровыми орехами, изюмом и другими сухофруктами, зернами граната или с яблоками.

Хотите расширить список дружественных кускусу ингредиентов? Вспомните лосось, пикшу, курицу, баранину, тофу, нут, мускатную тыкву, цветную капусту. Наконец, просто подайте яичницу или шакшуку с кускусом.

Марокканцы добавляют к кускусу зиру, куркуму, корицу, кориандр, кайенский перец и паприку.

Кускус обычно подают с пряностями и острыми соусами. Один из самых подходящих — харисса из перца чили, чеснока и оливкового масла. Это очень популярный в Тунисе и Франции соус.

Продукт в кухнях мира 

В странах Магриба кускус принято готовить на пару — в специальной пароварке. Это двухъярусная глиняная или металлическая конструкция, называемая борма (по-французски — кускусьер). Нижнюю часть такой посуды именуют танжера, верхнюю — кастрюлю с сетчатым дном — кескес. В танжеру наливают воду, добавляют оливковое масло, кладут овощи и варят бульон. В кескес кладут кускус, который варится на пару от бульона. Бывает кескес с широкими отверстиями вместо сетки — в этом случае кускус укладывают, подстелив на дно кастрюли тонкую ткань.

Кускус бил-босла (Couscous bil-bosla) — традиционное ливийское блюдо, приготовленное из кускуса, нута, картофеля, помидоров, лука, перца чили, баранины, специй и приправ. При подаче кускус выкладывают на большое блюдо, сверху кладут бараньи отбивные, а затем все блюдо покрывают соусом из нута.

В Египте, кускус чаще едят в качестве десерта. Его готовят с маслом, сахаром, корицей, изюмом и орехами и покрывают сливками. В Ливии его готовят с финиками, кунжутом и мёдом; местные жители называют такое блюдо магруд.

Польза и вред кускуса

Правильный, традиционный кускус (из твердой пшеницы) не вредит фигуре, если, конечно, не употреблять его в больших количествах в сочетании с другими высококалорийными продуктами. В кускусе также очень мало натрия, холестерина и насыщенных жиров, препятствующие всем попыткам похудеть.

У кускуса средний гликемический индекс, то есть он расщепляется в организме со средней скоростью, что является хорошим показателем для худеющих (это не пустой углевод).

Кускус богат витамином В5, который положительным образом влияет на жизненный тонус, укрепляет иммунитет, помогает бороться с хронической усталостью и депрессией и даже лечит бессонницу. К тому же B5 улучшает регенерацию кожи и волос. Большое количество важных микроэлементов — способствует нормальному функционированию желудочно-кишечного тракта.

В чем еще польза кускуса? Немногие знают, что кускус способен укреплять иммунную систему. Он — полезный источник ряда витаминов и минералов, включая селен, поддерживающий иммунитет. Этот важный минерал действует как антиоксидант и играет важную роль в функции щитовидной железы и выработке гормонов щитовидной железы.

Кускус способен нанести вред? К употреблению кускуса должны с осторожностью подходить диабетики. Также кускус противопоказан людям, страдающим непереносимостью глютена.

5 интересных фактов о продукте 

1. Кускус (Couscous) — берберское блюдо, как и его этимология: оно происходит от берберских слов seksu или kesksu, что означает «хорошо раскатанный» или «хорошо сформированный, округлый».
2. В восточном Алжире кускус называют нама (na’ma), что означает «благословение». В некоторых других частях страны, а также в различных народах Северной Африки его зовут та ам (ta am), что означает «еда, питание».
   
3. Для берберов и тунисцев кускус, как паста для Италии — не просто еда, а центральный элемент семейной жизни. Приготовление и употребление кускуса — ритуал и традиция, связывающая поколения.
   
4. Кускус обычно едят в качестве десерта в арабских странах Северной Африки во время Рамадана. В Тунисе — это масфуф с маслом и зеленым горошком. Блюдо подают чаще всего именно в этот месяц мусульманского поста (саум).
   
5. Близкие родственники кускуса — израильский птитим (крупнее кускуса и, как правило, из мягкой пшеницы), итальянская мелкая паста ризони (орзо), похожая на зерна риса, сардинская фрегола сарда (чуть пожаренная), тунисская м’хамса (эту крупу сбрызгивают оливковым маслом и выдерживают рядом с красным перцем).
   

Мнение эксперта 

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:

В 1 стакане приготовленного кускуса всего 176 калорий (зависит от производителя). Это намного меньше калорий, содержащихся в стакане риса или киноа, которые дают 205 и 254 калории на порцию соответственно.

Такая же по объему порция кускуса добавляет 6 граммов белка, что составляет 12% от дневной нормы, рекомендованной взрослому человеку. Это хорошая новость для физически активных людей, которым протеины необходимы для наращивания мышечной массы после тренировки и поддержания энергии.

Богатое содержание клетчатки в кускусе препятствует секреции грелина. Грелин — гормон, отвечающий за чувство голода. Снижение уровня этого гормона означает снижение вероятности переедания. Влияние на организм грелина — распространенная проблема для людей, живущих в стрессовой, быстро меняющейся жизни и пытающихся похудеть.

Также клетчатка поддерживает здоровье пищеварительной системы и облегчает запоры, а исследования показывают, что она может помочь улучшить уровень полезных бактерий в кишечнике. Цельнозерновой кускус более сытный, поскольку клетчатка в нем замедляет расщепление сахара в кровотоке, обеспечивая более стабильный источник энергии.

Селен и калий, содержащиеся в продукте, необходимы для обмена веществ. Они регулируют важные функции, которые поддерживают здоровье, баланс и хорошее самочувствие.

Регулярное включение продукта в свой рацион снижает риск развития опасных заболеваний, например, атеросклероза. Важно только помнить, что кускус — не лекарство, а продукт питания, как и многие другие.