Кускус

Кускус: описание продукта

Внешне кускус определенно напоминает крупу, да и в магазинах небольшие пакеты со светло-желтыми шариками обитают именно на полках с крупами. А вот по технологии кускус ближе к макаронным изделиям, например, к мелкой итальянской пасте орзо или израильскому птитиму.

Так же, как и паста, кускус изготовлен всего из двух ингредиентов — из пшеницы твердых сортов и воды, только требуется для него не мука, а крупно смолотое зерно, семолино, манная крупа. Чтобы получилась крупа кускус, размолотые зерна пшеницы увлажняют, скатывают в маленькие шарики и высушивают.

В некоторых исторических источниках говорится, что пшеничная мука семолина была завезена в Алжир еще в карфагенский период, что дало возможность изобрести кускус уже во II веке до н. э. Иные историки утверждают, что кускус появился намного позднее, в XIII веке, под влиянием Андалузии. В любом случае, проверку временем кускус прошел более чем достаточную — и остается поныне любимой и каждодневной пищей жителей Северной Африки. Там, где он распространен, без него немыслимы ни обед бедняка, ни богатая свадьба.

Кускус — постный продукт; в состав этой крупы входят только крупа и вода. Иногда кускус делают не только из пшеницы, но и из других круп.

Правильный, традиционный кускус — из твёрдой пшеницы, и фигуре вредит не будет, если, конечно, не употреблять его в ненормальных количествах в сочетании с другой высококалорийной пищей. У кускуса средний гликемический индекс (то есть расщепляется в организме со средней скоростью, что является хорошим показателем для худеющих, это не пустой углевод). Кускус богат витамином В5, который положительным образом влияет жизненный тонус, укрепляет иммунитет, помогает бороться с хронической усталостью и депрессией и даже лечит бессонницу. К тому же B5 улучшает регенерацию кожи и волос. Большое количество важных микроэлементов — фосфора, калия, железа, меди и пищевых волокон — способствует нормальному функционированию желудочно-кишечного тракта.

К употреблению кускуса должны с осторожностью подходить диабетики. Также кускус противопоказан людям, страдающим непереносимостью глютена.

Виды и сорта кускуса

Как правило, кускус делают из пшеницы твёрдых сортов. Кускус производят как из из обычной муки вроде семолины, так и из муки, смолотой из цельного зерна (то есть зерна с сохранением шелухи, эндосперма и зернового зародыша).

В некоторых случаях кускус делают не только из пшеницы, но и из ячменя (перловки) и даже из риса. Кускус из этих слаков тоже может быть из очищенного и цельного зерна.

Кускус, который продаётся в европейских магазинах, — пропаренный, поэтому готовится очень быстро. В арабских можно встретить непропаренный кускус, а также кускус ручной работы.

Близкие родственники кускуса — израильский птитим (крупнее кускуса и, как правило, из мягкой пшеницы), аналогичный ему ливанско-иорданский мафтул, итальянская мелкая паста ризони (орзо), похожая на зерна риса, сардинская фрегола сарда (чуть пожаренная), тунисская м’хамса (эту крупу сбрызгивают оливковым маслом и выдерживают рядом с красным перцем).

Как готовить кускус

Блюда с кускусом, изготовленным промышленным способом, готовятся очень быстро: залил кипятком кускус, потушил на сковороде мясо или овощи, смешал или выложил их поверх кускуса — и готово.

Однако в странах Магриба кускус принято готовить на пару — в специальной пароварке. Она представляет собой двухярусную глиняную или металлическую конструкцию и называется борма. Нижнюю часть этой борма именуют танжера. В нее наливают воду, добавляют оливковое масло, кладут овощи и варят бульон. Верхняя часть борма называется по-арабски кескес или кискас. Есть у нее и французское название — кускусьер. Кескес представляет собой кастрюлю с сетчатым дном. В кескес кладут кускус, который варится на пару от бульона. Бывает кескес с широкими отверстиями вместо сетки — в этом случае кускус укладывают, подстелив на дно кескеса тонкую ткань.

Мясо и овощи для кускуса зачастую готовят отдельно — в тажине, глиняной блюде-горшке с конусовидной крышкой. Это идеальная посуда для длительной обработки продуктов. В тажине же кускус и подают.

Помимо мяса и овощей, в кускус кладут морепродукты и рыбы (такой кускус очень популярен в прибрежных районах Африки и на острове Джерба). Делают и сладкий кускус — с орехами, сухофруктами, мёдом.

Наконец, кускус можно использовать для приготовления салатов, а также десертов. С кускусом или птитимом (вместо булгура) нередко готовят табуле.

Как выбирать и хранить кускус

В российских магазинах кускус продаётся пропаренным и в упаковках. Первое хорошо в том смысле, что приготовить его можно будет очень быстро, второе — потому что на пачке крупы всегда можно посмотреть ингредиенты. Ингредиентов должно быть два: злак (крупа/мука) и вода.

Стоит предпочесть кускус из твёрдой пшеницы, ещё лучше — кускус из цельнозерновой твёрдой пшеницы (последний, правда, стоит дороже).

Кускус хорошо впитывает влагу и запахи, поэтому герметичная упаковка всегда лучше.

Хранить запакованный кускус можно при комнатной температуре около года. Вскрытую пачку постарайтесь поплотнее закрыть.

Добавим, что домашний кускус, купленный наразвес в арабских странах, хранится всего месяц-два.