Петрушка

Содержание:

• Описание продукта
• Сезон
• Виды и сорта 
• Чем петрушка отличается от кервеля и кинзы
• Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
• Как вырастить петрушку самостоятельно
• Как выбирать
• Как хранить
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред петрушки
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта
• Проверенные рецепты с петрушкой 

Описание продукта

Петрушка – выносливое двулетнее растение из семейства Зонтичные (Сельдереевые). К нему относится еще тмин, морковь и сельдерей.

Петрушка в первый год роста образует пышную розетку рассеченных листьев. Растение зеленым уходит под снег, а на второй год выбрасывает цветоносный стебель с зонтиком-соцветием и дает мелкие, быстро осыпающиеся семена.

Эфирные масла содержатся в листьях, стеблях и корнях растения. В свежем растении они составляют 0,016-0,3%, в сухих корнях — до 0,08%. Все части растения имеют одинаковый характерный аромат, хотя сильнее всего он ощущается у корней.

Какой вкус у петрушки? Дегустаторы описывают вкус зелени петрушки как слегка перечный, с оттенком цитрусовых, гвоздики и мускатного ореха. Добавление петрушки в рецепт придает блюду яркость и помогает выявить ароматы других ингредиентов. Стебли имеют больше вкуса и аромата, чем листья, и их тоже можно использовать в кулинарии.

Сезон 

Грунтовая листовая петрушка появляется на рынках, в основном, с конца мая по август. Корневую петрушку выкапывают в сентябре и, обрезав листья, кладут на хранение.

Тепличная петрушка продается весь год.

Виды и сорта

Культурные сорта кудрявой петрушки можно условно разделить на корневые и листовые.

Существует два основных вида листовой петрушки: итальянская плосколистная петрушка и французская курчавая петрушка. Разные сорта листовой петрушки отличаются друг от друга по виду, например, разной степенью «курчавости» и интенсивностью вкуса.

По вкусу курчавая (кудрявая) петрушка более травянистая и со временем становится все более горькой. Благодаря свежему вкусу итальянскую петрушку используют во многих блюдах, а французскую в основном берут для украшения и подачи, но и ей можно найти кулинарное использование (см. ниже).

Плосколистная петрушка продается в сушеном виде: у нее более приглушенный вкус, чем у свежей. Курчавая петрушка содержит гораздо меньше эфирного масла, чем сорта с плоскими листочками, которые имеют более острый и сладкий вкус.

Корневая петрушка с почти несъедобными листьями — настоящий корнеплод с желто-белой мякотью и пряным ароматом.

Дикая петрушка (Petroselinum segetum) растет в Западной Европе (юг Голландии, Франция, Португалия, Испания и Великобритания). Она специально не культивируется, поскольку листья у растения мелкие, и стебли крупнее, чем у листовой зелени. Однако по своим вкусовым качествам она почти не отличается от своего культурного родственника, так что любители дикой зелени тоже используют ее в кулинарии.

Чем петрушка отличается от кервеля и кинзы

Петрушка (плосколистная) против кервеля. Кервель выглядит как немного бледная, нежная и более изящная плосколистная (итальянская) петрушка, но с более оборчатыми и тонкими листьями. Иногда кервель имеет довольно плотно сомкнутые листья, почти как цветок.

Избегайте кервеля с прикрепленными к нему цветами — обычно это означает, что трава стала уже немного горькой.

В целом, кервель подходит для салатов и особенно хорош в омлетах и ​​других блюдах из яиц.

Петрушка (плосколистная) против кинзы. Эти две травы внешне похожи друг на друга, и их легко перепутать. И петрушка, и кинза имеют плоские листики, но у итальянской петрушки они более темные и блестящие по сравнению с кинзой.

Аромат и вкус — вот главные отличия этих растений. Итальянская петрушка намного мягче по вкусу и аромату. И в то время, как кинза придает блюду особый оттенок вкуса, итальянская петрушка усиливает действие других ингредиентов и придает блюду немного свежести.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В петрушке содержится огромное количество различных полезных веществ: витамины А, С, Е, К, витамины группы В, фолиевую кислоту, ниацин (витамин РР), магний, калий, кальций, серу, хлор, фосфор, натрий, железо, йод, марганец, медь, цинк, фтор.

В 100 грамм зелени листовой петрушки содержится:

• 49 ккал
• 3,7 г белка
• 0,4 г жира
• 7,6 г углеводов
• 2,1 г клетчатки

В 100 граммах корня петрушки содержится:

• 51 ккал
• 1,5 г белка
• 0,6 г жира
• 10,1 г углеводов
• 3,2 г клетчатки

В 100 граммах зелени сушеной петрушки содержится:

• 292 ккал
• 26,6 г белка
• 5,5 г жира
• 23,9 г углеводов
• 26,7 г клетчатки

Всего лишь в 10 граммах петрушки содержится двойная суточная доза витамина К, а в 100 граммах — суточная норма витамина С и бета-каротина.

Диетологи советуют не есть больше 30 грамм петрушки в день. Сок петрушки настолько активный, что его можно употреблять в сутки не более 1 столовой ложки.

Как вырастить петрушку самостоятельно 

Петрушка — довольно неприхотливое растение, поэтому почти каждый дачник выращивает ее на своем огороде. Как вырастить сочную листовую петрушку на своем огороде? Здесь раскрываем секреты ее выращивания. 

Как выбирать

Ищите петрушку с ярко-зелеными листиками без признаков пожелтения, потемнения, увядания или крепким корнем.

Как хранить

Чтобы свежая зелень петрушки оставалась свежей как можно дольше, лучше всего пучок завернуть в бумажные полотенца, поместить в пакет зиплок и хранить в холодильнике. Петрушка в таком виде остается свежей 3-5 дней.

Сушеную петрушку храните в герметичном контейнере примерно 1 год.

Корень петрушки хорошо сохраняется в холодильнике 1-2 месяца. Бумажный пакет для этого более предпочтителен, нежели полиэтилен.

Петрушку можно заморозить. При правильном хранении листовое растение сохраняет вкусовые и полезные свойства до 1 года. Заморозить можно зелень в пакете зиплок, а можно поступить иначе. Для этого нарежьте петрушку или измельчите ее с помощью кухонного комбайна. Разложите зелень по формочкам для кубиков льда, и залейте оливковым маслом. Такие кубики отлично использовать для пасты или блюд из риса и кускуса.

А еще петрушку можно засушить и засолить.

Как готовить

Листовая петрушка — одна из главных трав нашей кухни, равно как и европейской, восточной, американской. Когда говорят «добавьте зелень», в большинстве случаев подразумевают «добавьте петрушку и другую зелень».

Сушеную листовую петрушку лучше всего использовать в блюдах, где она будет готовиться в течение длительного времени, например, в супах, тушеных блюдах и соусах для пасты. Свежую петрушку добавляйте в конце готовки или используйте для украшения и подачи.

Петрушку кладут в салаты, яичницу, закуски, супы, рагу, пасту, мясные и рыбные блюда, соусы, выпечку. Листики и стебли — традиционная часть букета гарни, пучка пряных трав, которые нужны как приправа для супов, бульонов, тушеных блюд и соусов.

СОВЕТ: чтобы получить максимальный аромат от плосколистной петрушки, ее плотные листочки нужно рубить максимально мелко, буквально «в пыль». Крупно нарезанная петрушка даст мало вкуса и будет неприятно жесткой в готовом блюде. И мойте петрушку перед самым использованием!

Курчавая петрушка хорошо раскрывает свой аромат при тепловой обработке. Добавлять ее нужно за 1-1,5 минуты до готовности блюда. Она подходит к мясу и особенно к рыбе; а самые простые жареные шампиньоны, смешанные с мелко нарубленной французской петрушкой, припущенной в сливочном масле, превращаются в весьма изящное блюдо.

Чай из петрушки можно приготовить из свежих и сушеных листьев. При этом чай из сушеной петрушки имеет более сильный вкус и большую горечь. Чай из свежей петрушки имеет травяной вкус и приятный аромат. Для чая отмерьте петрушку (2 столовой ложки мелко нарезанной свежей или 1 столовая ложка сушеной). Нагрейте 200 миллилитров воды и при желании добавьте мёд и/или свежий лимон. Залейте петрушку горячей водой и оставьте на 5-7 минут.

Корень петрушки пойдет в супы, рагу, соте и другие овощные блюда, в начинку для фаршированных блюд, в холодец и заливное. Удалив с корня кожицу, можно нарубить его кубиками и запечь, а можно потереть и добавить сырым в салат.

Сочетание с другими продуктами

Вот несколько вкусовых комбинаций, где петрушка занимает важное место:

• петрушка + чеснок + лимон + мята + оливковое масло + зеленый лук
• петрушка + каперсы + чеснок + лимонная цедра + оливковое масло
• петрушка + чеснок + хлопья перца чили
• петрушка + чеснок + оливковое масло + выдержанный сыр + винный уксус

Как правило, петрушка хорошо сочетается с овощами, фруктами, злаками, животным белком и орехами. Добавляйте петрушку в салаты с яйцами, пастой, картошкой или рисом. С ней дружат:

• морковь, баклажаны, чеснок, картошка, кабачки
• базилик, мята, тархун, тимьян, лавровый лист, укроп, белый и черный перец
• курица и индейка
• палтус, консервированный тунец, тиляпия, форель, треска и сом
• мидии и креветки
• фундук и грецкие орехи
• пармезан и рикотта.

Продукт в кухнях мира

Соус (приправа) чимичурри популярен по всей Южной Америке — от Мексики до Аргентины. Чимичурри часто сравнивают с итальянским песто. Эти блюда, действительно, имеют очевидные сходства. Для них нужно много пряной зелени и оливковое масло. Из петрушки и кинзы готовят чимичурри, в песто главный — базилик; плюс эти соусы требуют минимальных кулинарных навыков.

Травяной острый вкус соуса чимичурри идеально сочетается с пикантным дымным вкусом жареной говядины. Это обязательное блюдо на аргентинском пикнике или на традиционном семейном барбекю, где чимичурри используется для придания аромата стейкам, колбасам, сосискам, бургерам, а иногда подается к птице или рыбе. Обычно его не берут в качестве маринада, вместо этого соусом из петрушки поливают мясо во время приготовления. 

Подавайте соус из петрушки и кинзы к хот-догам, тостам и бургерам, приправляйте майонез. Можно смешать чимичурри с жареным картофелем, добавить к яичнице и бекону или к густому супу, приготовленному на мясном бульоне. А как с таким соусом хороши говяжьи ребрышки!

В Италии из петрушки готовят гремолату. Такой соус (приправа) тоже похож на песто, но за его основу берут свежую петрушку, оливковое масло, чеснок, лимонный сок, соль и хлопья перца чили (иногда). Из соуса получается отличный маринад для рыбы, например, форели.

А еще петрушка — один из основных компонентов табуле, часто считающегося национальным блюдом Ливана. По сути табуле — это салат из булгура или кускуса с мелко рубленной зеленью петрушки и мяты, помидорами, заправленный оливковым маслом и лимонным соком. В табуле также часто добавляют кинзу, мелко резанный зеленый лук, свежие огурцы или сладкий перец, различные пряные травы и специи. Блюдо готовят в Сирии, а ее вариацию — в Израиле.

Польза и вред петрушки

Петрушка — прекрасный помощник при отсутствии хорошего аппетита, анемии, анорексии, депрессии, язвах и гастрите, при застарелом ревматизме и расстройствах пищеварения. Она незаменима для регулирования деятельности печени и почек, стимуляции выделения пищеварительных ферментов, отбеливании зубов, укреплении десен и нормализации обмена веществ.

Зелень петрушки — естественный освежитель дыхания. Она помогает даже скрасить чесночный запах.

В чем еще польза петрушки? Для нормального функционирования надпочечников, щитовидной железы, а также укрепления кровеносных сосудов употребляют сок листовой петрушки. Еще его используют при сахарном диабете, конъюнктивите, катаракте, некоторых болезнях мочеполовой сферы, водянке, для улучшения работы сердечно-сосудистой системы.

Чай из петрушки может вызвать мочегонный эффект, зато обладает противовоспалительными свойствами. 

В чем вред петрушки? Ее не рекомендуют употреблять в пищу страдающим мочекаменной болезнью, воспалением мочевого пузыря и почек. Растение может замедлить свертываемость крови. Не стоит есть петрушку в больших количествах беременным женщинам, так как она увеличивает возможность выкидыша.

5 интересных фактов о продукте

1. Дикая петрушка и сейчас встречается во влажных, каменистых местах Средиземноморья. Отсюда, кстати, и ее латинское название Petroselinum crispum – от греческого petros – «камень». Как говорят, растение впервые выросло на покрытых скалами холмах Греции.
2. Растение, вероятно, возникло в восточном Средиземноморье, но стало популярным по всей Европе в средние века, когда его обычно выращивали в монастырях и королевских садах.
3. Плосколистную петрушку можно легко вырастить на огороде, в саду или в горшке на подоконнике. Она известна как неприхотливое растение, но особенно удачно растет на хорошо освещенных местах с плодородной, рыхлой почвой.
4. Потенциал петрушки как растения-компаньона на огороде или в саду лучше всего реализуется, когда растению дали цвести. Она станет отличной соседкой розам. Петрушка привлекает мух журчалок, которые охотятся на тлю, поражающую розы. А вот рядом с морковкой, мятой, салатом латук и луковыми это растение лучше не высаживать.
5. В оболочке семян кудрявой петрушки содержится мощное психоактивное вещество миристицин, из которого производят синтетические стимуляторы нервной системы. Кстати, это вещество содержится и в других ароматных семенах – укропа, тмина, сельдерея, но в меньших количествах.

Мнение эксперта

Екатерина Курбатова, эксперт портала телемедицинских консультаций Arimed:

Вот 5 очевидных плюсов петрушки с точки зрения здоровья:

• содержит антиоксиданты, благотворно влияющие на здоровье
• укрепляет кости
• поддерживает работу сердца
• улучшает зрение
• обладает антибактериальным эффектом.

Вред тоже может быть, если съесть много петрушки. Листья петрушки способны вызывать аллергические реакции у некоторых людей, а чрезмерное употребление — головную боль.

При наличии заболеваний печени и почек необходимо быть внимательным к употреблению петрушки. Некоторые заболевания крови также могут являются противопоказанием для употребления растения.