Рецепты супов

Целебная сила куриного бульона известна всем. Если его мощь и питательность смешать с энергией имбиря и подкрепить сладостью сливочной кукурузы, то получится отменный суп, который отлично противостоит различным простудным заболеваниям.

Зажарку для борща без свеклы готовят в том случае, когда хочется ярких сочетаний в кастрюле. Цвет борща, приготовленного таким способом, получается очень ярким. Способ довольно простой – свеклу не пассеровать вместе с овощами, а запустить в борщ уже готовую – отварную или запеченную, нарезанную соломкой или натертую на крупной терке. Но густую, насыщенную зажарку для борща без свеклы никто не отменяет. Как ни крути, а именно она делает борщ тем самым супом, который мы все любим.

Похожий суп из семги со сливками любят и часто готовят в Финляндии, где о холодной погоде знают не понаслышке. Так вот, жители этой страны уверены, что подобное первое блюдо обладает согревающими свойствами, потому считают его исключительно зимним. Почему бы и нам не освоить приготовление столь замечательного супчика, тем более что ничего сложного в этом деле нет?! Главное — найти хорошую рыбу, чтобы бульон получился действительно наваристым и вкусным. Ну а далее просто действуйте строго по рецепту и будьте готовы к вполне заслуженным комплиментам близких в честь ваших выдающихся кулинарных способностей!

Суп харчо из свинины — более поздний вариант приготовления этого блюда, который, скорее всего, был придуман с целью экономии (традиционная в этом случае говядина стоит дороже). Ну а, может, кто-то просто предпочитал именно это мясо! В любом случае, в той же Грузии, родине харчо, его готовят даже с курицей, поэтому мы вполне можем себе позволить и свинину. Во всем остальном рецепт близок к классическому: в состав входят и орехи, и острый перец, и соус ткемали. Суп харчо получается очень сытным, вкусным, необыкновенно аппетитным.

Гороховый суп с тофу — легко осуществимая мечта вегетарианца или постящегося. В этом супе «рулят» бобовые и, несмотря на минимум ингредиентов, он получается очень сытным. Обратите внимание на большое количество лука в рецепте: он сначала обжаривается до мягкости и золотистого цвета, а затем долго варится вместе с желтым горохом, практически растворяясь в воде и отдавая бульону весь свой аромат. А зеленый горошек, наоборот, варится совсем недолго, остается упругим и создает аппетитную яркую картинку. А вот тофу мы обжарим до хрустящей корочки. Все в этом супе необычно. Попробовать точно стоит.

Перлотто делается по той же технологии, что ризотто – постепенным подливанием в кастрюлю с крупой горячего бульона при беспрерывном помешивании. Для постного перлотто замените все белковые продукты на кокосовое молоко, а пармезан – орехами.

Перед вами суп, достойный праздничного ужина: запеченные грибы, смешанные со сливками, дополненные пикантным сыром с белой плесенью.

Рассольник с тушенкой – быстрый рецепт любимого всеми традиционного кислого русского супа. Его готовили наши соотечественники еще в 15 веке и называли не иначе, как «калья». В богатых домах было принято варить бульон на говяжьих или свиных ребрышках, добавлять икру, каперсы и подавать с пирогами. Люди скромного достатка готовили первое блюдо на потрохах, с рыбой или вовсе без мяса. В 20 веке суп стали называть привычным нам названием – рассольник, но его состав не изменился. За счет перловой крупы и мяса, первое блюдо трудно причислить к супам быстрого приготовления. Чтобы ускорить процесс, предлагаем сварить его с тушенкой. Если перловую крупу вы отварите заранее, тогда на приготовления обеда вам потребуется не больше 30 минут.

Паппа аль помодоро или в переводе с итальянского "каша из помидоров" - густой хлебный суп родом из Тосканы. В его состав входят томаты, чеснок, оливковое масло, базилик и черствый "вчерашний" хлеб.

Нам нравится, как лисички в последнее время стали очень модными грибами — в сезон шефы посвящают им целы спецразделы меню. Мы решили эту моду поддержать, а заодно предложить вам простой вариант супа с кукурузой, лисичками и сливками, который можно приготовить за полчаса. Это одно из тех прекрасных первых блюд, для которых не требуется сложносочиненный бульон. Да и с грибами не придется долго возиться: свежесобранные в лесу лисички достаточно перебрать, хорошо помыть, почистить — и можно бросать на сковороду. Уже пожаренные грибы выкладываются сверху на основу с кукурузой. И да, к супу с лисичками и сливками можно подать ломтик свежего зернового хлеба.

Окрошка в азиатском стиле от шеф-повара ресторана «Китайская грамота. Бар и Еда» Чжана Сяньчэна — смелый и гармоничный микс русской классики и азиатской гастрономии. Основа окрошки — узнаваемый отечественный набор: огурцы, морковь, редька, яйцо и отварная говядина. А вот заправка — из азиатской кухни. Вместо кефира или кваса — бульон. Шеф предлагает сразу два варианта бульонной заправки на выбор: кисло-острую или с говядиной и мисо-пастой. Мы советуем попробовать оба — это очень вкусно!

Гаспачо со страчателлой или креветками от бренд-шефа Bocconcino Александра Вяхерева — легкий, освежающий, но в то же время питательный. Авторская версия этого классического андалузского блюда сохраняет характерную свежесть и насыщенный томатный вкус, но становится ещё более сбалансированной благодаря хорошей порции белка — сыру страчателла или креветкам. Такой гаспачо — полноценный, но легкий обед, который гарантирует сытость без ощущения тяжести.

Куриный бульон с яйцом — культовое блюдо: мы с юных лет знаем, что он если не исцеляет, то безусловно способствует восстановлению после болезни. По крайней мере, представители старшего поколения в этом уверены на 100%! Правда, обычно, речь идет именно о курином бульоне в чистом виде, а мы берем на себя смелость утверждать, что яйцо, богатое белком, играет вовсе не второстепенную роль в деле укрепления сил. К тому же съесть его в предусмотренном рецептом виде не затруднит даже ослабленного болезнью человека. И сколько бы ни твердили диетологи, что полезные свойства куриного бульона сильно преувеличены, вкус его точно способен поднять настроение. А это, согласитесь, немаловажно и для больного, и для здорового!

Свекольник от бренд-шефа Bocconcino Александра Вяхерева — это каноничный летний холодный суп русской кухни. Все классические компоненты на месте: отварная свекла, хрустящие огурцы и редис, яйца (правда, перепелиные, а не куриные). Главное авторское решение — основа. В отличие от популярных версий на кефире (дают выраженную кислинку) или квасе (с его легкой терпкостью и игристостью) шеф использует для заправки свекольный отвар. Свекольник получается удивительно нежным! Важный нюанс: отвар необходимо хорошо охладить перед подачей. Вот так через минимализм и точные гастрономические акценты и раскрывается освежающая суть блюда.

Окрошка на березовом квасе с мороженым из сливочного хрена от шеф-повара ресторана Manul Виктора Шайдецкого — блюдо, достойное пристального внимания. Начнем с главного: березовый квас — освежающий, с характерной кислинкой, но мягче и деликатнее, чем привычный хлебный. А мороженое из сливочного хрена здесь вместо традиционной сметаны или горчицы — неожиданное, но вполне логичное дополнение. Плюс ко всему — подача блюда. Не сразу и догадаешься, что это самая настоящая окрошка... Интересно? Тогда готовьте вслед за шефом!

Окрошка от бренд-шефа ресторана Grace Bistro Михаила Геращенко — пример того, как классическое блюдо можно освежить без радикальных перемен. Все привычные ингредиенты на месте, но есть и яркие авторские акценты. Во-первых, картофель здесь не отварной, а запеченный. Во-вторых, окрошка приправляется оригинальным соусом на основе горчицы, вареного желтка, сливочного хрена и соуса Ворчестер. В-третьих, немного фреша из лайма добавляется в квас — буквально чайная ложка на стакан, но именно она придает окрошке удивительно освежающий вкус.

Зажарка для борща сосвеклой готовится сразу с остальными овощами: луком и морковью. При пассеровке добавьте томатную пасту или свежие помидоры. Чаще всего зажарку для борща готовят с уксусом, но можно заменить его лимонной кислотой, это тоже очень вкусно (1/3 ч. ложки лимонной кислоты или сок половины лимона). Вообще в приготовлении заправки для борща со свеклой нужно ориентироваться на собственный вкус и регулировать соль, кислоту, сладость как при приготовлении овощей, так и в готовом борще. Время приготовления пассеровки из молодой свеклы 15–20 минут, зрелую свеклу надо будет готовить 30–40 минут.

Топинамбур – он же земляная груша, или иерусалимский артишок – гость на наших столах нечастый, и нет этому никакого объяснения. Ведь топинамбур растет у нас ничуть не хуже, чем картошка! У него изумительный аромат, он хорош и жареный, и пареный, и вареный, а какой прекрасный из него получается суп – особенно если подать его с белыми грибами.

Постный суп-пюре из картофеля и цветной капусты, который понравится вегетарианцам и детям. Для его приготовления мы выбрали сливки из растительного сырья (соя и кокос), при желании их можно заменить на обычные.

Украинский борщ с говядиной и салом — не просто сытный и густой суп со свеклой, как думают некоторые. Вкус блюда должен быть многогранным и, как ни странно, свежим. Последнее достигается особым приемом, который мы применяем в этом рецепте. Сначала, как принято, варится бульон из говядины, затем жарятся на сале овощи для заправки. Но параллельно с этими классическими шагами мы делаем еще один нестандартный, а именно запекаем свеклу в духовке. Зачем? Для того, чтобы потом натереть ее и положить в борщ на последнем этапе. А еще мы добавим темно-бордовый отвар из срезанной с сырой свеклы кожуры. В результате борщ приобретет и яркий цвет, и совершенно неповторимый вкус, который не позволит вам ограничиться только одной тарелкой супа.

Пряный чечевичный суп с вареным рисом, дал-бхат, — классическое блюдо непальской и индийской кухни. Готовится оно в разных вариантах. Мы предлагаем непальский. Большинство населения Непала не ест мяса, а в горной стране бывает холодно. И все необходимое для организма люди получают из бобовых, риса и разнообразных специй. Удивительно, но то, что для них является простой повседневной едой, для нас может стать изысканным деликатесом. Главное — правильно приготовить. И положить побольше душистых пряностей.

В последнее время тыквенные супы стали очень популярны. Предлагаем вам попробовать новый рецепт – с грибами и кальмарами. Сладковатый вкус тыквы прекрасно сочетается с морепродуктами, а грибы добавляют аромата.

Томатный суп с морским коктейлем по этому рецепту относится к блюдам, которые готовятся быстро и просто. Вам не нужно заранее несколько часов варить бульон или даже разорять заготовки. Понадобится всего несколько ингредиентов, примерно полчаса времени на приготовление и простой кипяток. Морепродукты для томатного супа купите в виде готового замороженного ассорти и заранее разморозьте в холодильнике. Это упростит подготовку и поиск ингредиентов, да и сэкономит бюджет. Подойдут мидии, кальмары, порезанные на кольца, бейби осьминоги и не очень крупные, но сладкие креветки.

Этот очень популярный крем-суп, очевидно, получил свое название от французского bis cuites – «дважды приготовленные». Панцири ракообразных (иногда вместе с содержимым, иногда без), и правда, готовятся здесь дважды: сначала обжариваются, а потом варятся вместе с овощами. Биск можно сделать из любых ракообразных: омаров, креветок, лангустов и лангустинов – но особенно вкусным в наших удаленных от моря условиях он получается из местных речных раков.

Капустница по-чешски — что это за бабочка залетная? Давайте разберемся с присущей нам скрупулезностью. Если называть вещи своими именами, то название не вполне корректное. Речь идет об одном из самых сытных и наваристых супов, который готовят в Чехии с незапамятных времен в различных вариациях — о супе из квашеной капусты, аналоге наших русских щей. Откуда ж слово капустница, которого нет в чешском языке? Похоже, русские языковеды решили применить его ко всем капустным супам в кухнях разных славянских стран. В польской и украинской кухне есть капустняк, в белорусской — капустница. Но в Чехии для традиционного супа из квашеной капусты есть другое слово — zelňačka (зелнячка), которое происходит от слова zelí — капуста. В общем, если не занудствовать, то можно и капустницей его назвать. Но можно и более уважительно — старочешскими щами. Мы вам расскажем, как приготовить капустницу по-чешски в традиционном варианте, но надо понимать, что в разных регионах Чехии сложились свои традиции: где-то в суп добавляют колбасу, где-то копченое мясо, где-то сушеные грибы. Густота капустницы может быть разной — зависит от настроения. Но все же это суп, а не квашеная капуста, тушенная по-чешски. Зелнячка варится обычно на крепком мясном бульоне с костями, как правило, на свином. Для простоты будем считать, что он у вас уже готов. И еще момент: традиционно для чешской капустницы лук обжаривается на свином сале. Если у вас в заначке нет топленого свиного жира, используйте топленое масло.

Куриный суп с рисовой лапшой по-азиатски — это альтернатива привычному куриному супу, но с восточным акцентом. Подобные первые блюда готовят в странах Юго-Восточной Азии, а отличает их бульон на определенных травах и специях, а также свежая зелень, особенно кинза и перьевой лук. Найти все правильные ингредиенты, скажем, для тайского супа с курицей может быть проблематично. Да и зачем, если чуть упрощенная версия супа с лапшой по-азиатски не проигрывает по вкусу и аромату. Все ингредиенты можно найти в магазине у дома: рисовая лапша, курица, имбирь, острый перец, зелень. Если есть возможность, соберите лук и кинзу со своего огорода, так куриный суп получится еще вкуснее.

Вы знаете формулу идеального супа для холодной погоды? Она элементарна: берете овощи, яркие специи и несколько видов бобовых, немного колдуете над кастрюлей – и вуаля: суп готов!

Гаспачо из узбекских томатов от шеф-повара ресторана Buro.Tsum Егора Макарова — авторская интерпретация знаменитого испанского супа. Здесь в вместо привычных свежих или консервированных протертых томатов используются запеченные на гриле. Такой способ приготовления придает супу глубокий вкус и легкий аромат дымка. А если при подаче добавить еще и ложку нежной страчателлы, которая идеально сочетается с томатами, гаспачо получится не просто вкусным, а по-настоящему изысканным.

Окрошка на свекольном квасе с колбасой из осетра от шеф-повара ресторана «Белуга» Романа Чистова — старинное русское блюдо в абсолютно оригинальном переосмыслении. Здесь и свекольный квас вместо привычного хлебного, и колбаса не мясная, а из осетра, и непривычная подача (только колбаса нарезается кубиком, а редис и огурец — тонкими кружочками). Завершающие штрихи — копченая сметана, четверговая соль и нерафинированное масло — придают блюду насыщенный вкус и истинно русский аромат.

Если у вас совсем нет времени, такой суп можно сварить и из консервированной фасоли. Но из сухой – на фасолевом отваре – он получается гораздо, гораздо вкуснее!

Холодный огуречный суп — прекрасная альтернатива окрошке, которая, возможно, уже многим поднадоела. А также это наш ответ испанцам: они готовят подобное блюдо из помидоров (гаспачо). Огуречный же суп освежает ничуть не хуже томатного, а то и лучше, особенно если в состав включить укроп, как и предлагается в этом рецепте. Какие брать огурцы? Какие угодно: подойдут даже длинные, что продаются в магазинах круглый год. Главное, чтобы мякоть плодов была сочной, тогда холодный огуречный суп получится очень и очень вкусным.

Сухой сидр придает этому супу легкий оттенок натуральной фруктовой сладости: алкоголь во время кипения испаряется, оставляя только вкус и аромат, который прекрасно сочетается с тыквой. А сама тыква обеспечивает организм достаточным количеством бета-каротина, витамина В и клетчатки.