Овощной суп

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В 100 граммах овощного супа (зависит от набора овощей и других ингредиентов) содержится:

• Калорийность 25–40 ккал    
• Белки 0,6–1,2 г     
• Жиры 0,2–2,0 г     
• Углеводы 4,5–7,0 г     

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин C 8–15%                
• Витамин A 3–7%                 
• Фолиевая кислота 3–5%   
• Калий 5–10%                
• Магний 2–4%               

Рекомендуемая суточная норма потребления овощного супа для взрослых составляет 300–400 граммов, для детей 150–250 граммов (зависит от возраста), для пожилых людей — 200–300 граммов.

Описание и история продукта

Классический овощной суп — это обычно бульон, приготовленный с участием морковки, репчатого лука, картошки, сельдерея, белокочанной капусты и пряных трав. При этом базовый состав блюда часто меняется: в Европе добавляют фасоль и корень петрушки, в Азии используют тофу, имбирь и грибы, а в Латинской Америке к основе подключают кукурузу и сладкий перец. Кулинары и повара ценят способность блюда сочетать доступность приготовления, сытность и легкость, а еще возможность включать овощной суп диетическое, вегетарианское и постное меню.

Преимущество овощного супа — гибкость рецептуры и быстрая адаптация под любые диетические или гастрономические запросы. Недостаток — сравнительно короткий срок хранения без консервирующих добавок и относительная простота вкуса, если не уделять внимание качеству овощей и работе со специями, пряностями и приправами.

Немного из истории блюда. В Европе овощные супы обрели популярность в Средние века благодаря монастырским кухням — там они стали обязательной частью постного питания. Первые письменные рецепты датируются XV веком, например, например, во французском средневековом справочнике «Домострой Парижского горожанина» (Le Menagier de Paris) составленном около 1393 года анонимным парижским буржуа для своей молодой жены уже упоминаются овощные похлебки. После открытия Америки ассортимент овощей расширился и в супы стали добавлять картошку, фасоль и помидоры.

В XX веке появились консервированные и замороженные полуфабрикаты для овощных супов.

Сегодня овощной суп прочно ассоциируется со здоровым питанием — его варят и дома, и в мишленовских ресторанах. Во Франции к супу прилагают багет, в Польше подают с ложкой сметаны, а в Японии — с рисом или лапшой.

Какой сегодня самый популярный овощной суп в мире? Мировой лидер — итальянский минестроне. Почему? Готовится из сезонных овощей (помидоров, кабачков, фасоли, морковки, лука, сельдерея). Паста или рис добавляют ему сытности. Альтернативы: классический испанский гаспачо (холодный суп из помидоров) и борщ. О происхождении и принадлежности последнего ведутся бесконечные споры; обычно он готовится с мясом, но вегетарианские версии тоже популярны.  

По статистике 2020–2024 годов овощные супы захватили 30% мирового рынка супов. В Европе и США самый растущий тренд — это веганские овощные супы и блюда, приготовленные из органических продуктов. По сведениям Росстата в РФ 85% семей готовят супы дома, а 15% покупают готовые.  

Топ потребителей овощных супов в мире (по объему продаж):  

• Германия, Франция, Италия, где любят готовые супы, приготовленные из замороженных смесей.  
• США, где предпочитают консервированные супы в банках.  
• Жители Японии и Китая предпочитают быстрые супы с лапшой и овощами — чаще в закусочных или как стритфуд.  

Что выбирают в РФ? В Москве и Санкт-Петербурге чаще покупают готовые супы, а в регионах варят их из замороженных овощей.  

Какой самый популярный овощной суп в России?  

• В ресторанах чаще всего заказывают тыквенный крем-суп.  
• Дома готовят щи и овощной суп с крупой, например, перловкой.  

Сезон

Классический овощной суп не привязан строго к сезону — состав адаптируется к наличию свежих овощей на рынке. Весной и летом в супах появляется больше зеленых стручковых, листовых овощей, кабачков, свежей зелени. В осенне-зимний период преобладают корнеплоды, капуста, тыква. Это отражается как на аромате, так и на насыщенности вкуса: летние версии легкие и освежающие, а зимние — более густые и согревающие.

Доступность ингредиентов влияет на конечное качество. Суп из сезонных овощей всегда ярче по вкусу и текстуре, чем вариант из замороженной или длительно хранившейся продукции.

Виды и сорта

Овощной суп — разнообразная категория блюд, и отличие между ними определяется как набором используемых овощей, так и типом бульона и способом приготовления. Наиболее распространенные формы — прозрачный суп на овощном отваре и суп-пюре с однородной шелковистой структурой.

В Западной и Восточной Европе традиционны легкие супы с морковью, луком, картофелем, корневым сельдереем, фасолью и капустой. Средиземноморские версии отличаются наличием цукини, помидоров, оливкового масла и свежих пряных трав; характерный пример — минестроне. Азиатские овощные супы включают баклажаны, побеги бамбука, тофу и специфические пряности.

Отличия между разновидностями заметны и во вкусе: классические супы делают ставку на свежий, натуральный вкус овощей, в то время как современные рецепты могут дополняться пряностями и приправами.

Чем отличается от похожих продуктов

Овощной суп часто сравнивают с бульоном, крупяными супами и похлебками. Главное отличие — отсутствие мясных компонентов и минимальная технологическая обработка, благодаря чему сохраняется чистый вкус овощей. В отличие от мясных и смешанных супов, овощной суп легче по составу и калорийности, а при грамотном подборе ингредиентов — полноценен по пищевой ценности. От супов-пюре он отличается наличием целых или крупно нарезанных овощей.

Как выбирать

Если речь идет о свежеприготовленном или фасованном овощном супе, обратите внимание на прозрачность бульона — мутность допустима лишь в супах-пюре, у классических вариантов бульон должен быть светлым и без осадка. Кусочки овощей должны сохранять форму. Слишком разваренные или неразличимые ингредиенты — признак неудачной термической обработки или повторного разогрева. Цвет овощей — от светло-желтого и зеленого до оранжевого; поблекшие, серые или бурые оттенки говорят о некачественных или старых ингредиентах. На поверхности не должно быть пленки жира или следов закисания. Для готовых супов в упаковке просматривайте состав: отсутствие комков, посторонних включений и четко выраженные овощные фрагменты — признаки качественного продукта.

Запах. Свежий овощной суп пахнет приятно, травянисто и с едва заметными сладковатыми нотами корнеплодов. Аромат должен быть естественным, сбалансированным, без острых или химических нюансов.

Вкус. Качественный суп имеет чистый, яркий овощной вкус — с мягкой сладостью моркови и картошки, горчинкой зелени, солоноватостью и, возможно, пряным фоном.

Основной маркер свежести продукта — общий вид и структура овощей. Свежие ингредиенты держат форму, суп не расслаивается на воду и плотный осадок, цвет бульона равномерный

СОВЕТ: если покупаете суп в фасовке, проверьте дату изготовления и срок хранения; предпочтение лучше отдавать продукции, выпущенной не более чем за 1–2 дня до покупки (для охлажденных супов) или максимально свежей партии (для пастеризованных или стерилизованных версий).

Как хранить

Охлажденный овощной суп лучше всего держать в холодильнике при температуре от 2 до 4 °C. Для сохранения свежести важна минимальная влажность внутри контейнера: суп должен быть полностью закрыт крышкой. Если суп пастеризован или консервирован, ориентируйтесь на рекомендации производителя — такие продукты можно хранить в прохладной кладовой при температуре до 20 °C до вскрытия упаковки.

Овощной суп всегда хранится в герметичной посуде, стеклянной или пищевой пластиковой, обязательно с плотной крышкой. Не оставляйте его в кастрюле, особенно из алюминия. Почему? Это может повлиять на вкус и ускорить появление посторонних запахов.

Если вы готовите суп впрок, его можно заморозить порционно. Для этого после охлаждения разлейте по контейнерам или специальным пакетам для заморозки, оставив немного пространства для расширения замерзшего блюда. Некоторые хозяйки практикуют заготовки овощного бульона, которые замораживают или стерилизуют для хранения в течение 2–3 месяцев.

СОВЕТ: если планируете суп замораживать, при готовке для лучшей текстуры овощи чуть-чуть не доваривайте, оставляя их аль денте. Так после разморозки и повторного нагрева они не превратятся в пюре.

Охлажденный домашний овощной суп сохраняет вкусовые качества и безопасность до 3 суток. Готовые фасованные или пастеризованные варианты после вскрытия упаковки годны не более 24–36 часов. В морозильной камере суп может храниться до 2–3 месяцев без потери вкуса, но свежую зелень и картошку лучше добавлять при разогреве. Вскрытую банку консервированного супа необходимо сразу переложить в неметаллическую емкость и использовать не позже, чем через 1 сутки.

Как приготовить дома

Овощной суп готовят преимущественно на воде или овощном бульоне, без добавления мяса и насыщенных жиров.

Основные правила приготовления домашних овощных супов:

• Морковь, картошку, свеклу, репу, клубень сельдерея для супа режутся кубиками или соломкой одинакового размера для равномерной варки.
• Капуста — шинкуется; белокочанную закладывают раньше, цветную или брокколи — позже.
• Зелень добавляется в конце варки; петрушку и сельдерей можно закладывать с кореньями.

Вкус и аромат супа во многом зависят от способа обработки овощей. Легкое пассерование лука и моркови на небольшом количестве растительного масла или сливочного масла перед закладкой в бульон придает блюду более глубокий вкус и насыщенный цвет. Если овощи варят без предварительной обжарки, суп получается максимально легким и диетическим. При добавлении укропа, петрушки, тимьяна, черного перца, лаврового листа вкус становится сложнее и ярче. Длительное кипячение блюду не рекомендуется — оно приводит к потере витаминов и развариванию овощей.

В какой воде варить? В холодную воду закладывайте корнеплоды, чтобы они успели развариться. В кипящую воду — нежные овощи, например, кабачки, цветную капусту, зеленый горошек и помидоры.

Какая очередность закладки овощей?

1. Сначала варите 15–20 минут картошку, морковь, репу, клубень сельдерея и при необходимости перловку или рис.
2. За 5–10 минут до готовности добавляйте белокочанную капусту, кабачки, стручковую фасоль.
3. В самом конце (за 1–2 минуты до выключения огня) добавляйте помидоры, цветную капусту, брокколи, пряную зелень (укроп, петрушка), шпинат или щавель.

ВАЖНО! Не переваривайте суп, овощи не должны развариваться в пюре. Лучше пусть они будут чуть хрустящими (аль денте).

Когда солить? После закипания воды, если варите на бульоне — для контроля соленого вкуса. За 5–7 минут до готовности, если суп только из овощей.

Когда добавлять заправку или другие ингредиенты?

• Масло, сметану добавляют в тарелку или за 2 минуты до конца варки.
• Муку для загущения пассеруют с луком или морковкой перед заливкой водой.
• Бобовые (фасоль, горох) замачивают на 6–12 часов, варят отдельно, а затем добавлять в суп.
• Замороженные овощи кладут без разморозки, увеличив время варки на 3–5 минут.

Обязательно дайте овощному супу настояться минимум 20-30 минут под крышкой — вкус станет насыщеннее. Лимонный сок или уксус, если они нужны, нужно добавлять перед подачей.

Как использовать

Овощной суп прекрасно переносит повторный разогрев, однако наиболее выраженный вкус достигается сразу после приготовления. Летом суп часто подают охлажденным, а зимой — горячим, иногда с кусочком сливочного масла или ложкой сметаны.

Овощной суп особенно выигрышно раскрывается в составе легкого обеда или ужина. В качестве дополнения к супу можно подать микс салатов с злаками, свежие овощные нарезки, мини-киши или овощные оладьи. В сезонный суп хорошо добавлять мелкие макаронные изделия, перловку, булгур или кускус, чтобы получить более плотное блюдо.

Сочетание с другими продуктам

Лучше всего овощной суп дополняет свежий пшеничный или ржаной хлеб, багет, чиабатта, сухарики и домашние гренки. Теплый суп хорошо подчеркивают цельнозерновые тосты, галеты, хлебцы с семенами, а также лаваш или пита — особенно, если требуется более сытная подача. Из молочных продуктов к супу часто подают ложку натурального йогурта, ряженки или сметаны — эти добавки смягчают и округляют вкус блюда. Для яркости вкуса можно добавить немного кинзы или базилика, черного молотого перца, дольки лимона или каплю ароматного масла холодного отжима (оливкового или льняного).

Удачные сочетания для овощного супа — это отварная куриная грудка, омлет на пару, яйцо пашот, обжаренный тофу. Суп хорошо сочетается с небольшим количеством измельченной моцареллой или молодым козьим сыром.

Чем можно заменить

Овощной суп можно заменить легкими бульонными супами на основе круп или бобовых. Вспомните про рисовый, чечевичный суп без мясных добавок, суп из нута или фасоли. В качестве альтернативы с похожим вкусом и питательностью подойдут прозрачные супы с добавлением сезонных овощей и зелени, например, куриный бульон с овощами, но без кусочков птицы, или суп-пюре на кокосовом молоке. Иногда овощной суп заменяют постным борщом или щами из свежей капусты, тоже бел животного белка.

Продукт в кухнях мира

Овощной суп встречается в самых разных национальных кухнях. В Италии широко распространен минестроне — густой суп с томатами, фасолью, цукини, макаронными изделиями и травами, который часто подают с тертым пармезаном. Во Франции овощные супы подразделяют на супы-пюре и суп с крупно нарезанными сезонными овощами. В Польше популярна весенняя «зупа весенна» с большим количеством молодой зелени, в Чехии — суп с картошкой и корнеплодами. Японская кухня предлагает супы на основе мисо и сезонных овощей, а на Ближнем Востоке овощные похлебки часто обогащают чечевицей или нутом для большей питательности.

В Латинской Америке супы с кукурузой, бататом, тыквой и сладким перцем выступают как основное повседневное блюдо в семейном меню.

Польза и вред овощного супа

Овощной суп — источник витаминов, минералов и пищевых волокон, необходимых для поддержания нормального обмена веществ. В его состав входят овощи, богатые витамином C (морковь, капуста, петрушка), бета-каротином (морковь), калием (картофель, сельдерей), магнием и фолиевой кислотой. Эти нутриенты участвуют в работе иммунной, сердечно-сосудистой и нервной систем.

Большое количество пищевых волокон в овощах способствует поддержанию микрофлоры кишечника и профилактике запоров. Они способствуют долгому чувству сытости, умеренному усвоению углеводов и снижению гликемического индекса приема пищи. Овощной суп часто включают в лечебные и восстановительные диеты после заболеваний ЖКТ, благодаря мягкому действию на пищеварение и минимальному содержанию жира.

Витамин C из пищевого состава блюда поддерживает иммунитет и участвует в синтезе коллагена, а калий регулирует баланс жидкости, снижая вероятность отеков. Присутствие флавоноидов и антиоксидантов связано с защитой клеток от окислительного стресса.

Регулярное употребление овощного супа ассоциируется с общим снижением рисков метаболических нарушений и сердечно-сосудистых заболеваний. В исследованиях Европейского общества кардиологов отмечается, что увеличение доли овощных блюд в рационе способствует снижению уровня «плохого» холестерина и нормализации артериального давления.

В чем вред овощного супа? Хотя он считается безопасным продуктом, ограничения могут возникать у людей с индивидуальной непереносимостью отдельных овощей, например, аллергией на сельдерей, морковь или зеленый горошек.

При острых и хронических заболеваниях желудка (гастрит с повышенной кислотностью, язвенная болезнь) супы на крепком овощном бульоне с большим количеством капусты и бобовых способны усиливать газообразование или вызывать раздражение слизистой. Людям с почечной недостаточностью рекомендуется снижать употребление супов, богатых калием (особенно при наличии картошки и сельдерея), после консультации с врачом.

Овощные супы промышленного производства могут содержать избыток соли или добавки-консерванты — их лучше избегать при гипертонии и заболеваниях печени.

Диета

Благодаря низкой калорийности и высокой насыщаемости овощной суп подходит для рациона снижения массы тела и поддержания здорового веса. Его можно включать в меню разгрузочных дней, низкокалорийных и сбалансированных диет. Из-за мягкой текстуры и отсутствия насыщенных жиров овощной суп рекомендован для детского, пожилого и спортивного питания: он не перегружает ЖКТ, способствует восполнению витаминов и минералов при активной физической нагрузке. При похудении лучше выбирать варианты супа без круп, масла и картофеля, усиливая насыщенность за счет зеленых и некрахмалистых овощей. Рекомендуется употреблять суп горячим или теплым, не сочетая с блюдами с высоким содержанием жиров и простых сахаров.

Для максимальной пользы важно изменять состав супа, использовать разные сезонные овощи и контролировать количество соли. Добавление свежей зелени непосредственно перед подачей помогает сохранить больше витаминов.

Модные тренды

Вот актуальные тренды, связанные с овощными супами, распределяются по регионам и зависят от спроса, особенностей местной кухни и локальных продуктов.

В США актуален тренд на функциональные супы с добавками для здоровья, например, есть консервированные супы с куркумой, имбирем и растительным белком. Спрос на них в 2023 году, например, вырос на 27%. Есть супы с адаптогенами, например, с грибами рейша, а есть популярнейшие блюда, приготовленные с использованием костных бульонов.   

В Европа популярно устойчивое производство и локальные ингредиенты. Известный немецкий бренд представляет супы из «некрасивых» овощей (то есть выращенных не ради предсказуемого, удобного для обработки размера). Французы выпускают овощные супы в картонной упаковке FSC. Такая маркировка гарантирует, что материал, используемый для упаковки, получены из ответственно управляемых лесов, где сохраняется и защищается биоразнообразие. В Великобритании продают суповые смеси с информацией об углеродном следе на упаковке. По информации Euromonitor 2024 года, 68% европейцев выбирают супы с маркировкой locally sourced («местное производство»).

Для Азии тренд — гибридные форматы и ультра-удобство. Что это значит? В Японии полюбили сублимированные супы с 40% дневной нормой овощей в составе. В Китае популярна суп-лапша с овощами freeze-dried и ИИ-подбором рецепта. Что это за овощи такие? Они проходят сушку, при которой их сначала замораживают, а потом сублимируют. Так овощи лучше сохраняют форму, цвет, запах и питательные вещества. Индия выпускает ферментированный овощной суп в вакуумной упаковке. По отчету Mintel за 2023 год, азиатский рынок суповых полуфабрикатов растет на 14% в год.

Что в РФ? Замена импорта и «скрытая премиализация». Выпускаются новые овощные супы с белыми грибами вместо импортных трюфелей, премиум-супы с вялеными помидорами и базиликом или замороженные суповые наборы с топинамбуром и пастернаком. По данным NielsenIQ за 2024 год, сегмент замороженных овощных смесей для супов вырос на 18%, тогда как продажи готовых супов показали рост всего на 3%.

Общие мировые тренды:

• Упрощение состава, то есть уход от E-добавок, например, из линейки одного известного бренда (на 60%) в 2023 году убрали глутамат.
• В Японии и США появились супы в съедобных стаканах и сухие супы-таблетки.  
• В Европе и США теперь особо учитывается целевая аудитория. В продаже есть овощные супы для кето-диеты и даже детокс-варианты.  

5 интересных фактов о продукте

1. В некоторых кухнях овощной суп выступает не просто самостоятельным блюдом, а становится базой для других. Во французской гастрономии у него добавляют дополнительные ингредиенты (рис, бобовые, грибы) или даже мясо или птицу, превращая скромное блюдо, например, в рагу.
2. В профессиональной кулинарии для яркого вкуса овощного супа овощи не только нарезают равномерно, но и закладывают по определенной схеме: каждый вид закладывается отдельно, в разные моменты варки, чтобы сохранить текстуру и не допустить разваривания. Лук часто начинают с пассеровки, а зелень добавляют только в самом конце — так суп получается визуально привлекательнее и более ароматным.
3. Один из необычных способов придать овощному супу глубину вкуса — использовать предварительное запекание овощей. Морковь, лук, сельдерей и даже картошку предварительно подпекают, а затем добавляют в бульон. Такой этап придаст супу легкую карамельную ноту, красивый цвет и особую насыщенность.
4. На Балканах или в южной Италии овощной суп загущают с помощью кукурузной крупы или манки. Дополнительные ингредиенты делают блюдо более сытным и плотным по консистенции, а вкус становится нежнее и приобретает характерные сладкие ноты.
5. Блюдо давно стало частью легенд. Например, в Германии известна народная притча о супе из камня. В ней рассказывается о путешественнике, который предлагает жителям деревни приготовить «волшебный» суп на воде и камне. Только каждому предлагается постепенно приносить что-то из своих запасов.

Мнение эксперта

По оценке нутрициологов России, овощной суп — один из наиболее универсальных и сбалансированных вариантов для ежедневного питания. Его преимущество состоит в оптимальном сочетании низкой энергетической плотности и высокого содержания пищевых волокон, витаминов и минералов при минимальном количестве насыщенных жиров. Умеренное потребление овощного супа способствует контролю массы тела, нормализации работы ЖКТ и снижению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний за счет регулярного поступления калия и витамина C.

Научные публикации подтверждают, что блюда с высоким содержанием овощей в рационе ассоциированы с улучшением метаболического профиля и поддержанием здорового микробиома кишечника, а щадящая термическая обработка овощей (короткая варка или пассерование) минимизирует потерю витаминов. В диетологической практике овощные супы часто рекомендуются пациентам с нарушением пищеварения, детям в период адаптации к твердой пище и пожилым людям с пониженной кислотностью желудочного сока.

Для максимальной пользы специалисты советуют не переваривать овощи: оптимальное время приготовления — 15–20 минут после закипания, при этом зелень добавляется в самом конце. Не рекомендуется использовать большое количество соли и жиров. Лучший овощной суп с точки зрения нутрициолога — это суп на воде или легком бульоне без усилителей вкуса, с сезонными овощами и свежей зеленью. Добавление небольшого количества растительного масла для лучшего усвоения жирорастворимых витаминов допускается.