Андрей Бугайский - Публикации пользователя

Рецептура курника уходит в такую тьму веков, что даже самые первые российские кулинарные книги XVIII века опоздали, по меньшей мере, лет на триста. Очень старая придумка, и очень хорошая. Недаром Петр I всем другим пирогам курник предпочитал.

Одним из краеугольных камней, на которых зиждется все увесистое здание современной кулинарии, служат бульоны. Именно с бульонов обычно начинается обучение слушателей в разных учебных заведениях: от техникумов до академий, потому что без бульона в нашем деле никак.

Каждые 2 года какую-нибудь местность «настигает» урожай яблок и их становится совсем некуда девать. Все попытки утилизировать урожай с пользой разбиваются либо о недостаточную техническую оснащенность, либо о тот грустный факт, что все эти заготовки потом все равно никто не ест. Я хочу рассказать о том, что можно приготовить из яблок на зиму, кроме варенья, и все это будет съедено с удовольствием.

Как и сколько варить кукурузу? За руководством можно обратиться к ацтекам или майя: если бы они были в свободном доступе, прислали бы рецепт узелковым письмом. Будем, значит, разбираться сами, а когда научимся варить кукурузу, выясним, как приготовить ее на гриле.

Когда Марк Твен редактировал сельскохозяйственную газету, он писал: «Сейчас самое время послать мальчика потрясти арбузное дерево». У нас же сейчас самое время потрясти закрома родины на предмет обильно уродившихся лесных грибов. И сварить грибной суп, конечно.

Соленые помидоры — что крепкие зеленые, что с тонкой пузырчатой кожицей красные — совершенно упоительная штука, потрясающего физиологического и эмоционального воздействия. Единственный недостаток соленых помидоров — при укусе они имеют склонность обильно выплескиваться на манишку и не отстирываться никогда, но это пустяки, дело житейское.

Тыква – замечательно красивое декоративное растение, а есть ее пытаются, на мой взгляд, исключительно из жадности: ну обидно выбросить ягодку весом в полтонны. В этом году некий Рон Уоллес в Род-Айленде отрастил тыкву весом в 2,009 фунтов, установив новый мировой рекорд. Должно быть, именно такой стала карета Золушки.

Луковый суп – одно из культовых детищ французской кухни, разнообразные апокрифы сообщают ему монархическое происхождение. Александр Дюма-отец в своем «Большом кулинарном словаре» приводит штук восемь вариантов, но самым распространенным и любимым остается парижский луковый суп.

Некогда, в годы торжества самодержавия, православия и народности, солянка из капусты была весьма популярна и подавалось почти в каждом трактире, от затрапезных извозчичьих и пафосных купеческих до выдержанных дворянских. За последние полвека блюдо забылось, но совсем нетрудно вернуть его в домашний репертуар. Недавно проведённые натурные испытания показали, что публика будет рыдать и плакать, и это ещё мягко сказано.

Ничто так не обогащает вкус блюд, как жгучие и пряные соусы. Особенно, если вы приготовили их с любовью сами. Андрей Бугайский делится своим богатым личным опытом производства соусов на домашней кухне. С разбором собственных ошибок и успехов.

Про плов написано уже очень много, начиная со средневековых арабских трактатов и заканчивая современными талантами. Не думаю, что есть необходимость переписывать эти достойнейшие сочинения. Со своей стороны могу поделиться пловом, менее известным широкой публике. Это так называемый «пилаф Кабули», праздничное афганское блюдо. За полтора проведенных в Афганистане года не раз с большим удовольствием принимал в нем участие - и деньгами, и руками - кое-что помню.

Противостоять наступающей на нашу жизнь семимильными шагами зимы поможет чили кон карне – блюдо, которое родом с Южного континента. Андрей Бугайский со знанием дела рассказывает, как надо готовить чили кон карне.

Сначала хотелось бы определиться с терминами – тут порядочная путаница. К кустарнику карри и его листьям блюдо прямого отношения не имеет. Распространено это блюдо в Пакистане, Индии, Афганистане, Бангладеш, Мьянме и Таиланде. Вернее, сейчас уже распространено везде, но корни примерно из этих мест. В этот раз поговорим про индийские разновидности.

Англичане говорят – если жизнь даёт тебе лимоны, делай лимонад. А если бруснику? Мы знаем несколько гениальных идей по использованию этой вкусной осенней ягоды прямо сейчас. И про заготовки на зиму, разумеется, тоже не забыли.

Чахохбили – традиционная технология приготовления в грузинской кухне и вполне традиционное для советской кухни блюдо исключительно из курицы, что на самом деле ошибочно.

Вообще, с грибами можно делать практически все, а можно и ничего не делать – от гриба зависит. Грибы варят, жарят, запекают, сушат, маринуют и, конечно же, солят. На горячую и на холодную - сам гриб диктует метод.

Лечо – от венгерского Leczo – не только венгерское блюдо. Это сейчас на карте Европы не так много стран, хотя и прибавилось со Второй Мировой, а раньше лечо готовили, помимо Австро-Венгрии, в Моравии, Валахии, Галиции, Трансильвании, Подолии, Буковине, Бессарабии... Не забывая про все Балканы и Ближний Восток с Магрибом. Под разными названиями, но суть одна.

Ежегодно в период Великого поста социальные сети бывают обуреваемы спорами про «как соблюдаете», оживленными, а то и ожесточенными. Православная общественность тоже довольно насыщенно дискутирует на эту тему. Не претендуя на истину ни в какой инстанции, хочу поделиться своим опытом, накопившимся за 25 лет практики «постования».

Креветки не только вкусны, но и содержат много полезных веществ, подходят для диетического питания и сочетаются с большим количеством продуктов. Быстрота приготовления и разнообразие рецептов делают этот морепродукт универсальным. Расскажем, как правильно варить и чистить креветки в домашних условиях, а также как вкусно приготовить креветки разными способами.

Аккуратные, завернутые в капустные листья голубцы так и хочется приголубить — то есть взять и съесть одним махом! Готовят это блюдо во многих семьях, трепетно сохраняя фирменный рецепт. Вариаций голубцов множество — варьируют и начинку, и виды листьев, и соус. В статье разберемся с формой и содержанием блюда и узнаем, как выбирать капусту, из чего лучше делать фарш, зачем бланшировать капустные листья, надо ли добавлять рис и как сворачивать голубцы, чтобы они не лопались.