Арбуз

Описание продукта

Арбуз – однолетнее травянистое растение семейства тыквенные. Его признали ягодой и это справедливо: у него есть кожица, сочная мякоть и множество семечек внутри. Хотя он подходит и под описание фрукта – это ведь цветущее растение, которое приносит плоды после того, как распустятся его цветы.

Цвет арбузной мякоти зависит не только от спелости ягоды. Красный цвет арбузу придают растительные пигменты группы каротиноидов. Их содержание зависит от сорта плода и состава почвы той местности, где он созревал. Один из таких пигментов – это ликопин. Кроме арбузов, он содержится еще в помидорах и сладком перце.

Хороший арбуз должен быть сахарным! Он не оставит приторного послевкусия, как, например, сладкий винограда, ведь его сладость обязана фруктозе, фруктовому сахару. А сладкий виноград – это заслуга глюкозы. Интересно, что благодаря особой форме фруктоза сильнее возбуждает рецепторы на языке, отвечающие за сладкий вкус, поэтому она кажется более сладкой, чем глюкоза.

Арбуз – одна из наиболее широко выращиваемых сельскохозяйственных культур в мире, причем Китай лидирует в этой сфере уже более двух десятилетий, за ним следует Турция и Индия. Зимой на наших прилавках появляются арбузы из жарких стран. Они поступают из Бразилии, Эквадора и Коста-Рики, где как раз в это время в разгаре лето. Весной у нас в продаже есть арбузы из Ирана.

Немного истории. Широко распространено мнение, что арбуз впервые появился в саваннах южной Африки – возможно, в Намибии. Дэвид Ливингстон, известный исследователь Африки, живший в XIX веке, сообщал, что арбузы в изобилии росли в пустыне Калахари, откуда, по-видимому, и произошли. Предок арбуза – дикорастущий арбуз обладал более плотной мякотью и более сильным вкусом, поэтому его ели обычно приготовленным.

Впервые как культурное растение арбуз был выращен около 2000 году до нашей эры в Древнем Египте, где арбуз изображали на настенных росписях и даже помещали в гробницы.

По торговым путям арбуз попал в Индию, Китай и Европу, сначала к маврам в X веке. В Новый Свет он проник благодаря трансатлантической работорговле, где его впервые высадили в 1629 году в Массачусетсе. Наряду с бамией арбуз неразрывно связан с афроамериканской историей и африканскими пищевыми привычками. Как пишет африканский кулинар Джессика Харрис: арбуз долгое время использовался как символ стереотипного представления об афроамериканцах.

Есть сведения, что первые экземпляры арбузов ели на территории современной астраханской области еще в VII–VIII веках до нашей эры. Потом масштабное освоение бахчи – от Астрахани до Камышина – началось с середины XIX века.

Сорта и виды

Широко известны три вида арбуза: культурный, кормовой и дикий. Кроме них, ботаниками было описано еще два вида: арбуз Нодена и арбуз безусиковый, но они Аплохо изучены. В научной литературе иногда упоминается пустотелый арбуз, который и не арбуз вовсе, он относится к другому роду тыквенных.

Культурный арбуз легко достигает веса 20 кг, но некоторые из его 1200 с лишним сортов могут весить более 90 кг. Мировой рекорд принадлежит Крису Кенту из Теннесси, который в 2010 году вырастил арбуз весом 132 килограмма.

Считается, что разновидности с желтой мякотью имеют более медовый вкус, по сравнению с обычными красными арбузами.

Бессемянные сорта на самом деле не бессемянные, но на самом деле содержат крошечные, белые, съедобные незрелые семена в меньшем количестве, чем традиционные арбузы. Селекционеры вывели такие сорта в 1990-х годах, потому что есть много людей, которым не нравится выплевывать арбузные семечки. По вкус они не отличаются от классики.

В России одним из самых любимых считается астраханский арбуз. К сожалению, торговый знак «Астраханский арбуз» так и не был зарегистрирован по причине «отсутствия четких признаков, которые бы позволяли установить, где выращен арбуз». Селекционеры настаивают, что астраханскими имеют право называться лишь арбузы местных сортов, адаптированных к климатическим условиям, выращенные в низовьях Волги по традиционным технологиям.

Знаменитый суперлежкий «Холодок» – один из шедевров селекции Быковской опытной станции в астраханской области. Такой арбузик можно хранить хоть до Нового года. В спелом состоянии он имеет шаровидную, но немного удлиненную форму, средняя масса – 5-7 килограммов. Основная окраска кожура – зеленоватая с длинными полосами темно-зеленого цвета. Мякоть ярко-красная и очень сладкая.

Есть сорта арбузов для выращивания в средней полосе – это Огонек, Скорик, Холодок, Кримсон Свит, Фотон, Лидер, Шуга Бейби, Сибиряк, Ультраранний, Сверхранний Дютина (СРД). У них период от полных всходов до первого сбора плодов составляет 60-75 дней. Ягодки вырастают не очень большие (2-3 кг), зато вкус у них замечательный.

Дэнсукэ – японский сорт с темной (почти черной) кожурой без полосок и ярко-красной мякотью с минимумом косточек растет только на острове Хоккайдо. В 2008 году один из первых образцов урожая был продан на аукционе за 650 000 иен (более 4700 евро), что сделало его самым дорогим арбузом из когда-либо проданных.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В арбузе есть витамин В5, С, РР, Н и бета-каротин – всего понемногу, но минеральный состав любимой ягоды довольно щедрый. Арбуз содержит железо, фосфор, кальций, особенно много в нем магния – и в этом с ним не сравнится, пожалуй, ни один фрукт.

В 100 граммах арбуза (зависит от сорта и места сбора) содержится:

• 30 ккал

• 0,6 г белка

• 0,2 г жира

• 7, 2 г углеводов

• 0,4 г клетчатки

• 91 г воды

Хотя арбуз содержит мало калорий (30 на 100 граммов), один ломтик арбуза может повысить уровень энергии на 23% благодаря содержащемуся в нем витамину B6, который организм использует для синтеза дофамина, гормона и нейромедиатора.

С точки зрения питательности арбузные семечки считаются одними из лучших. Они являются богатым источником витаминов, белков, жирных кислот омега-6 и омега-3, цинка, магния, меди, железа, калия. Арбузные семечки очень калорийны, поэтому их следует есть в умеренных количествах. Один стакан жареных арбузных семечек содержит около 600 калорий.

Для детей суточная норма потребления арбуза составляет 80-150 грамм мякоти, а для взрослых – 500 грамм.

Как выбирать и определить качество продукта

Правильный выбор арбуза – одна из главных тем лета. Есть множество советов на эту тему, перечислим 5 из них.

• Арбуз должен быть тяжелым, помните, что он более, чем на 90% состоит из воды – попробуйте сравнить его с весом другого арбуза такого же размера. Однако слишком тяжелый для своего размера арбуз также может оказаться перезрелым!

• Постучите по арбузу костяшками пальцев. Если услышите звук, как у барабана, значит ягода созрела. При нажатии двумя руками арбузная корка должна трещать.

• Если остаются на плодоножке ветвистые «усики» – тонкие и закрученные почти в спираль – они должны быть сухими.

• Пятно на арбузном боку (где он соприкасался с землей во время роста) должно быть не очень большим и чем желтее, тем лучше. Если «полевого пятна» нет или оно бледное, вероятно, арбуз был убран с бахчи слишком рано. Это важно, так как арбузы не продолжают созревать после того, как их собрали, в отличие от многих других фруктов.

• Если на арбузе есть немного шероховатые, серо-коричневые «разводы» (сетка, паутинка) – это хороший знак. Это след общения ягоды с пчелами.

Если разрезали арбуз, а вокруг семечек успели образоваться пустотелые «кратеры» – это уже переспелая ягода!

В любом случае круглый или продолговатый арбуз должен быть симметричным, без плоских сторон. Он не должен быть мягким нигде. В нем не должно быть мест, поддающихся давлению. Убедитесь, что на корке ягоды нет порезов или вмятин.

Разрезав арбуз, обратите внимание на его мякоть. Она может иметь сердцевидные повторения в виде тонких светло-розовых переплетающихся прожилок, которые нужны для питания арбуза. Избыток нитратов приводит к их изменению: они становятся весьма заметными, толстыми, белого или желтого цвета.

Как хранить

Целый неразрезанный арбуз можно хранить при комнатной температуре 1-2 недели. Хотя некоторые покупают арбузы в конце сезона (осенью) и хранят их до Нового года. Говорят, что для этого их нужно подвешивать в сетку и держать в прохладном месте на весу, периодически переворачивая.

Перед тем, как резать арбуз, хорошо вымойте его кожуру. После разрезания храните в холодильнике не более 3-5 дней, убрав арбуз в герметичный контейнер. Чем крупнее кусочки, тем дольше они будут храниться.

Нарезанный арбуз можно и заморозить, но его текстура после разморозки будет мягкой, что хорошо только для приготовления холодных супов, смузи и коктейлей. Для заморозки сначала удалите семена из нарезанных кусочков мякоти. Застелите противень листом бумаги для выпечки, разложите кусочки так, чтобы они не соприкасались и уберите в морозилку. Когда кусочки замерзнут, переложите их в герметичный пакет зиплок и верните в морозилку.

В качестве альтернативы кубикам быстрой заморозки станет заморозка арбуза с подсластителем. Используйте для этого сахарный сироп. Это хороший вариант, если планируете использовать фрукты для десертов или вам нужны напитки для вечеринки после окончания арбузного сезона. Вместо сахарного сиропа возьмите пакетированный ананасовый или апельсиновый сок, чтобы придать арбузу дополнительный вкус. Это интересный вариант для приготовления после разморозки смешанных напитков.

Как нарезать

Используйте этот верный метод нарезки арбуза, чтобы быстро очистить и нарезать ягоду любого размера, как профессионал. Такая нарезка особенно удобна, если планируете использовать арбуз для готовки.

1. На устойчивой разделочной доске, придерживая арбуз рукой, срежьте корку, обнажив мякоть. Используйте для этого большой острый нож. Лучший нож для нарезки арбуза – поварской, так как он большой, в меру тяжелый и достаточно прочный, чтобы справиться с такой работой. Отрезанную корку, как и всю остальную, используйте для приготовления варенья.

2. Поставьте арбуз на один из срезанных концов. Так проще удерживать его на месте и легко увидеть, где именно заканчивается жесткая корка и начинается мякоть. Используя линию раздела между мякотью и коркой в качестве ориентира, используйте большой острый нож, чтобы удалить корку сверху вниз.

3. Если корка осталась, удалите ее всю, обрабатывая весь арбуз. Можно перевернуть арбуз другой стороной, чтобы рассмотреть нижнюю часть ягоды и очистить ее.

4. Теперь, когда арбуз очищен, можете нарезать его ломтиками или кубиками.

СОВЕТ: если арбуз большой, выполните 1 шаг, а потом разрежьте его пополам вдоль экватора. Положите обе половины срезом вниз на разделочную доску и следуйте инструкциям выше (шаг 2), чтобы удалить корку, прежде чем нарезать арбуз ломтиками или кубиками.

Как готовить

Арбузную мякоть можно нарезать кубиками и нанизать на шампуры для фуршетной подачи или использовать для салатов. Из нее можно приготовить арбузный гаспачо или щербет. Или нарежьте мякоть треугольниками и сделайте неожиданное – поместите их на гриль! Сахар арбуза прекрасно карамелизуется, а гриль придает блюду тонкий аромат дыма. Посыпьте арбуз небольшим количеством специй и подавайте в качестве неожиданного гарнира к мясу.

Арбузные корки можно солить, мариновать или засахаривать.

Для приготовления арбузного густого сока вырежьте отверстие в корке арбуза, например, со стороны хвостика. Для этого используйте металлическую формочку для печенья. Вставьте в отверстие погружной блендер и пробейте его мякоть, не забывая перемещать (по возможности) блендер под разным углом. Постарайтесь размягчить всю мякоть. Такая процедура займет всего пару минут. Процедите получившуюся жидкость в большую миску, чтобы удалить семена и мякоть. Если не можете ждать, просто приготовьте удлиненные соломинки и пейте сок прямо из арбуза.

Если арбузный сок заморозить, получится необычного цвета ароматный ягодный лед, который можно добавлять в коктейли, в том числе и алкогольные. Смешав арбузный сок с газированной водой, сделайте детское розовое «шампанское». А еще из него можно приготовить смузи.

Сочетание с другими продуктами

Арбуз прекрасен вместе со сладкими, спелыми и мясистыми помидорами. Их вкус и текстура – отличные компаньоны. К такой парочке хорошо подойдет солоноватый молодой сыр, подобный брынзе и немного свежемолотого черного перца.

Арбуз и солоноватое мясо, например, вяленое – отличная идея.

Посыпьте кубики арбуза чуть-чуть поджаренной зирой и получите сладковато-землистый вкусовой контраст.

Подавайте мякоть сладкого (сахарного) арбуза, сбрызнутую соком лайма и посыпанную измельченным перцем чили.

Несколько крупинок морской соли на кусочке арбузной мякоти – это тоже отличное сочетание.

Также арбуз сочетается с клубникой, бананами, манго, ананасами, мятой, огурцами, луком (особенно с красным), руколой, халапеньо, креветками, козьим сыром, халуми, миндалем, мёдом, сиропом агавы, кленовым сиропом, миндальным молоком, кокосовой водой и сливочным мороженым (пломбиром).

Продукт в кухнях мира

Jelu i muluni – типичный деликатес сицилийского Палермо. Это охлажденный желеобразный десерт из арбузного сока, который подается в маленьких чашечках и украшен смесью засахаренных фруктов и капель растопленного шоколада.

Фаворит южных штатов США – соленья, приготовленные из арбузных корок.

Карри из арбуза – фирменное блюдо индийского штата Раджастхан. Во многих рецептах карри из арбуза используется и мякоть, и корка.

Во время вьетнамского Нового года традиционная закуска состоит из жареных арбузных семечек.

В Японии принято есть арбузы как самостоятельное блюдо с небольшим количеством соли, чтобы сделать их вкус еще слаще.

На Дону традиционно готовят нардек – арбузный мед. Об этом писали еще в журналах конца XIX века. Для него нужно уварить сок зрелого арбуза, чтобы жидкость выпарилась, и он загустел. Его консистенция более всего подобна консистенции самых густых сливок. Ели нардек с хлебом или пышками.

Польза и вред

Арбуз отлично подходит для питания при простудных заболеваниях. Жидкость и клетчатка выводят токсины, а сахар (фруктоза) в арбузной мякоти обеспечивает организм энергией для борьбы с инфекцией, не перегружая при этом пищеварительную систему.

Пектин, содержащийся в арбузах, уменьшает всасывание жиров, выводит из организма токсины и способствует нормализации микрофлоры кишечника.

Считается, что среди всего семейства каратиноидов ликопин, который есть и в арбузах – наиболее выраженный антиоксидант. Поступая в организм, он нормализует обменные процессы и предотвращает образование холестериновых бляшек в сосудах.

Многие считают арбуз средством от проблем с эрекцией у мужчин, даже сравнивая его с виагрой. Основание есть: аминокислота цитруллин, содержащаяся в ягоде, считается афродизиаком из-за ее способности расширять кровеносные сосуды. К сожалению, цитруллин больше сконцентрирован в арбузной корке, чем в мякоти.

Арбузные семечки помогают повысить метаболизм организма и улучшить минеральную плотность и здоровье костей. Перекус жареными арбузными семечками полезен для кожи. Помимо предотвращения вспышек акне, он увлажняет кожу и предотвращает ранние признаки старения.

СОВЕТ: не стоит злоупотреблять арбузом в качестве десерта после сытного обеда. Лучше съесть его за 1 час до еды или через 2 часа после. Арбуз замедляет переваривание других продуктов. Он как самодостаточный продукт даст организму определенную степень сытости, что делает его идеальным для обуздания аппетита между приемами пищи.

Только не перекормите арбузом малышей до трех лет. Маленьким детям достаточно одной небольшой дольки и все! Часто ягода может вызвать у ребенка расстройство пищеварения и даже боли в животе. Диабетикам тоже не стоим им злоупотреблять!

Из-за мочегонного эффекта арбуз активно вымывает минеральные вещества из организма. Правильно добавлять в рацион минеральную воду, чтобы восполнять их потери, если едите арбуз ежедневно в больших количествах.

А еще арбуз содержит натуральные салицилаты, используемые в фармацевтической промышленности для изготовления лекарств, особенно аспирина. Если вы чувствительны к салицилатам, у вас может быть непереносимость арбуза.

Диета

Сидеть на строгой арбузной диете можно не дольше 3 дней, а за это время от десятка килограммов освободиться не получится, столь быстрая потеря веса была бы просто опасна. Но даже если будет уходить «всего» по 700-800 г в день, уже хорошо.

Есть противопоказания! Диабетикам нельзя использовать такую диету: в арбузе много сахара. Тем, у кого проблемы с почками и мочевым пузырем, тоже не стоит увлекаться такой практикой. Тем, у кого не редки проблемы с желудком и кишечником, эта диета тоже не подходит.

Как и перед любой диетой, перед арбузной лучше проконсультироваться с врачом. И желательно – лечащим, тем, кто знает про ваши хронические заболевания и способен предсказать нюансы работы худеющего на арбузах организма и дать соответствующие рекомендации.

5 интересных фактов о продукте

1. Арбузное растение очень плодовитое: один экземпляр может дать до 100 плодов.

2. Селекционеры вывели гибрид арбуза и тыквы и назвали его кавбуз. Внешне он похож на тыкву, а по вкусу на два изначальных бахчевых. Мякоть у кавбуза плотная, но мягче, чем у тыквы. Ее можно есть сырой, но чаще гибрид отваривают или заготавливают, как кабачки.

3. Японские фермеры нашли способ выращивать кубические арбузы в конце 1990-х годов. Однако итальянский производитель Франко Ферольди утверждает, что изобрел арбузы квадратной формы в 1995 году, чтобы их было легче загружать в багажник автомобиля. Но японцы не унывают: к квадратным присоединяются арбузы в форме сердца, пирамиды и даже арбузы в форме человеческого лица.

4. На долю особенных арбузов, например, с желтой мякотью или без семечек, приходится примерно 20% от общего рынка, то есть это каждый пятый купленный в России арбуз.

5. Что означает смайлик 🍉? В основном он используется в сообщениях о еде, сладостях или привязанностях, но также имеет и некоторый сексуальный смысл.

Мнение эксперта

Екатерина Курбатова, эксперт портала телемедицинских консультаций Arimed:

Спелые арбузы содержат большое количества воды, питательных веществ и каротиноидов, которые провоцируют антираковое действие. Однако употребление большого количества спелого арбуза может привести к проблемам с поджелудочной железой из-за высокого содержания сахара. Рекомендовано ограничить употребление арбуза тем, кто имеет проблемы с пищеварением и почками.

Неспелые арбузы помимо того, что не очень вкусные и сладкие на вкус, они могут содержать вредные для здоровья вещества. В несозревшем арбузе вредными для здоровья могут быть нитраты, тяжелые металлы и другие химические соединения, которые накапливаться в неспелых плодах и способны спровоцировать отравление. Основные вредные вещества, если они в арбузе есть, находятся около корки.

Симптомы отравления неспелым арбузом проявляются в виде боли в области желудка или кишечника, рвоты, диареи, повышения температуры. Кроме того, появляются аллергические реакции. Последствия отравления могут быть крайне неприятными. Лечение будет содержать в себе рекомендациями по питанию, приемом лекарств для снятия болей и рвоты, а также восстановительной терапией. В любом случае необходимо соблюдать режим питья, чтобы избежать обезвоживания.