Кокос

Описание и история продукта  

Кокос или кокосовые орехи — плоды кокосовых пальм, растущие на высоте 25–30 метров. С точки зрения науки кокос — это фрукт или все-таки орех? Ботанически кокос — это не орех, а костянка, как персик. Кокос как и все костянки имеют три слоя: экзокарпий (внешний слой, который у кокоса бывает зеленого, желтого или красноватого цвета), мезокарпий (мясистый средний слой, съедобный у молодых орехов) и эндокарпий (твердый, деревянистый слой, который окружает семя, то есть твердая скорлупа). 

Вес крупного кокоса в оболочке иногда достигает 2,5 килограммов, а диаметр — 15-30 сантиметров. Печально, но факт: ежегодно падающие кокосы убивают примерно 150 человек, что в 10 раз больше, чем количество людей, убитых акулами.

Еще считается, что и сама кокосовая пальма не является деревом, поскольку у нее нет коры, ветвей или вторичного роста (увеличение толщины в зонах растения, завершивших удлинение во время роста). Ботанически кокосовая пальма — это древесное многолетнее растение, ствол которого является стеблем. 

Кококсовая пальма подразделяется на две основные группы — высокие и карликовые, — хотя есть несколько разновидностей, которые попадают в эти категории, и ряд гибридов, находящихся в стадии выращивания.

Кокосовые пальмы цветут до 13 раз в год. С одной кокосовой пальмы собирают до 8 урожаев. Как только орех начал расти, обычно требуется от 5-7 месяцев, чтобы он стал готов к первому сбору урожая. Из таких зеленых орехов добывают кокосовый сок («воду»): примерно 500 миллилитров прозрачной, кисло-сладкой, хорошо утоляющей жажду жидкости. Эта жидкость находится в центре молодых кокосов и не содержит жиров, полученных из мякоти кокоса.  

Если нужна кокосовая мякоть, придется подождать еще 5-6 месяцев. Зрелые кокосы коричневые и пушистые, тогда как более молодые — зеленые и гладкие. Последние продают в основном в тех странах, где они произрастают.

Орехи в возрасте 12 месяцев собирают с интервалом 30-45 дней для получения семян, производства копры (высушенной маслянистой мякоти, идущей на производство кокосового масла) и кулинарных целей. Однако для получения нежной кокосовой мякоти орехи собирают и раньше — в возрасте 7-8 месяцев.

Вкусный, полный витаминов и полезных микроэлементов кокосовый сок со временем загустеет, но никогда не превращается в продающееся в магазинах «кокосовое молоко». Такой продукт производят искусственным путем. 

Кокосовое молоко — обычно это смесь 1 части мякоти кокосового ореха и 2 частей воды. Продукт производят несколькими способами. На месте произрастания мякоть самых свежих кокосов натирают на терке и отжимают прессом. Такое густое молоко пригодится для соусов и десертов. Получившийся жмых смешивают с водой и еще раз отжимают — это жидкое молоко для супов. На большом промышленном производстве два эти способа объединяют, размалывая очищенный кокос целиком с водой и пропуская через фильтр. Иногда такое молоко высушивается — такой порошок для приготовления разных блюд или напитков нужно просто развести водой. Только для кокосового молока потребуются исключительно зрелые кокосы (коричневые), так как молодые зеленые кокосы не содержат достаточного количества жира в мякоти.

Какой вкус кокоса? Все части кокоса имеют тропическую сладость. Мякоть хрустящая и немного ореховая, сок слегка молочный, а кокосовое молоко густое и сливочное. Сок молодого кокоса менее густой и молочный, больше напоминает слегка подслащенную воду.

Кокосовый сахар получают не из самого кокоса, а из цветков кокосовой пальмы, которые, если их оставить для созревания, в конечном итоге превратятся в кокосы. Если его попробовать, кристаллы быстро тают на языке, высвобождая невероятно сладкий, насыщенный вкус с нотками карамели и железа, и слабым отзвуком кокоса.

Немного из истории продукта. Родиной кокосовых пальм ботаники считают Южную Азию и острова Полинезии. Известно, кокосовое масло используется в аюрведической медицине почти 4000 лет. Аюрведический текст, датированный примерно 1500 годами до нашей эры, документирует использование кокосового масла для тела, духа и ума. А Косма, египетский путешественник V века нашей эры писал об «индийском орехе» или «орехе Индии» после посещения Индии и Цейлона. Некоторые ученые полагают, что Косма описывал именно кокос.

В Европе первое документальное упоминание о кокосах появилось в Англии в 1555 году.

Сегодня где растут кокосы? Сейчас кокосовые пальмы культивируются в Южной Америке, Индии, на тихоокеанских островах, Гавайях и во Флориде. В Россию обычно кокосы поставляются из Парагвая, Бразилии, Мексики, Коста-Рики, Таиланда, Филиппин, Индонезии, Китая, Индии, Нигерии, Кении.

Сезон 

Кокосовые пальмы продуктивны в течение всего года. Однако урожайность может меняться от сезона к сезону. Почти ежемесячно нормальная плодоносящая кокосовая пальма обычно производит одну пригодную для сбора гроздь кокосов. Чтобы сэкономить, фермеры обычно собирают 2-3 грозди с каждого дерева.

У нас считается, что наиболее насыщенный и выразительный вкус можно получить при покупке кокосов зимой.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

В кокосе содержится более 60% жира. Его мякоть богата витаминами В и С, а также натрием, калием, кальцием и марганцем, необходимым для здоровья костей и метаболизма углеводов и белков. Медь и железо, которые способствуют образованию эритроцитов, также присутствуют в кокосе. В нем также есть селен, важный антиоксидант, защищающий клетки организма.

В 100 граммах свежей мякоти кокоса содержится:

• 354 ккал
• 3,3 г белка
• 33,5 г жира
• 6,2 г углеводов
• 9 г клетчатки

Диетологи говорят, что из-за большой калорийности дневная норма мякоти кокоса не должна превышать 100-150 граммов.

Как выбирать

Кокос из наших супермаркетов, редко похож на тот, что растет на кокосовой пальме. Нетронутый кокос имеет три слоя. Внешний слой, обычно гладкий, зеленого или желтого цвета, называется экзокарпием. Следующий слой — волокнистая шелуха или мезокарпий. Последний называется эндокарпием, который окружает сам орех. В наших магазинах продаются кокосы без самого верхнего слоя.

Выбирая целый кокос, следите, чтобы скорлупа была не повреждена, а внутри (потрясите орех, прислушиваясь) плескалась жидкость. В продаже имеется и готовая кокосовая стружка — сушеная тертая мякоть. Ее лучше покупать, только если она очень свежая.

При выборе кокосового молока или сливок можете прислушиваться к советам тайцев: в продуктовом магазине купите продукты в бумажных упаковках. Кокосовое молоко в ультрапастеризованных картонных упаковках (UHT) подвергается термической обработке в течение более короткого периода времени, а значит в нем сохраняется больше восхитительного вкуса и пользы. Кокосовое молоко в банках подвергается более агрессивной термической обработке. В Таиланде в большинстве магазинов продаются только картонные коробки!

Это не значит, что нужно категорически отказываться от банок. Если готовите пикантные блюда, консервированное молоко тоже подойдет. В него добавляют много других ингредиентов, поэтому вкус продукта не такой чистый, но это будет не слишком заметно. Но если готовите десерты, например, итальянскую панакотту или азиатское кокосовое мороженое, разница заметна.

Старайтесь выбирать кокосовое молоко или сливки с наименьшим количеством дополнительных ингредиентов и без сахара. В кокосовое молоко часто добавляют загустители, например, камедь или каррагинан, ради искусственного придания кремообразности. По возможности выбирайте продукты на основе органических кокосов.

Выбирая кокосовый сахар (сахар кокосовой пальмы или сахар из кокосового сока), обратите внимание, что, как и коричневый сахар, он имеет тенденцию слипаться и затвердевать. Если кокосовый сахар твердый как камень и не распадается легко, значит, он хранился неправильно или слишком долго находился на полке.

Как хранить

То, как вы будете хранить кокос, будет зависеть от того, в каком виде вы его купите. Высокое содержание масла быстро делает кокос прогорклым, если он хранится не в надлежащих условиях.

Свежий нераскрытый кокос можно хранить при комнатной температуре до 3-4 месяцев, в зависимости от его первоначальной свежести при покупке. Тертый свежий кокос следует положить в плотно закрытый пищевой контейнер или пакет зиплок. Его можно хранить в холодильнике до 4 дней или заморозить на срок до 4-5 месяцев.

Нераскрытую банку с консервированным кокосом можно хранить при комнатной температуре до 18 месяцев. Упакованный в пластиковые пакеты кокос хранится до 6 месяцев при комнатной температуре. После вскрытия оба вида следует хранить в холодильнике и быстро использовать: 3-4 дня для консервированного и 20 дней для сушеного кокоса.

После вскрытия храните кокосовое молоко в холодильнике, лучше не более 3 суток. Если продукт был в жестяной банке, лучше перелейте жидкость в пищевой контейнер или стеклянную банку. Если не планируете использовать продукт в день покупки или на следующий, поместите его ближе к задней стенке холодильника, но не забудьте его там.

Кокосовое молоко можно заморозить; однако, когда оно оттаивает, становится немного зернистым, и текстура меняется. Если продукт нужен для десертов, лучше его не замораживать.

ВАЖНО! Если после открытия банки с удивлением обнаружите твердую массу белого цвета с жидкостью на дне, не переживайте. Кокосовое молоко — нестабильная эмульсия типа «масло в воде». Без достаточного количества эмульгаторов кокосовое масло со временем отделится от водянистого компонента, поднимется наверх и, поскольку оно в основном состоит из насыщенных жиров, затвердеет, если хранится в достаточно прохладных условиях. Если так произойдет, немного подогрейте содержимое упаковки или перемешайте его — проблема решена.

Как чистить 

Перед тем как расколоть целый кокосовый орех, при помощи шила или надежного штопора сделайте в нем дырочку, чтобы слить жидкость.

1. Ориентируйтесь для прокола на 3 природных углубления на кокосе, выбрав самый мягкий «глазок». Слейте сок.
2. Заверните кокос в плотный пакет, положите орех в свернутое полотенце и ударьте тяжелым предметом (молотком), чтобы скорлупа раскололась. Лучше всего ударять быстро и сильно, ориентируясь на линию экватора, проходящую через весь кокос. Будьте аккуратны и старайтесь не задевать пальцы!
3. Поверните кокос и продолжайте бить по линии экватора, пока кокос не расколется. Вероятно, придется перевернуть кокос 3-4 раза.
4. Пальцами разделите две половинки и положите их на прилавок разрезанной стороной вниз. Не все кокосы одинаковы! Они могут быть суше, свежее, больше или меньше. Метод всегда тот же, но некоторые кокосовые орехи раскроются быстрее, чем другие.
5. Теперь у вас есть половинки кокоса на столешнице мякотью вниз. Вот как достать мякоть. Несколько раз ударьте по половинкам кокоса молотком, чтобы отделить мякоть от скорлупы. Постучите по всей площади скорлупы, чтобы отделить всю мякоть. Не волнуйтесь, если скорлупа расколется на более мелкие кусочки.
6. Вставьте нож для масла (нож с тупым лезвием) между скорлупой и мякотью и разделите эти части кокоса. Повторите с каждым куском. Не пораньтесь!

Более подробно о том, как открыть, разбить и очистить кокос, см. здесь.

Как приготовить дома кокосовое молоко

Из мякоти кокоса самим можно приготовить кокосовое молоко. Для этого взбейте мякоть вместе с горячей питьевой водой в блендере. Смесь переложите в чистое полотенце и тщательно отожмите. Дайте полученной жидкости настояться минимум 20 минут. Из мякоти одного кокоса в среднем получится стакан (200 миллилитров) молока.

Как готовить 

Мякоть кокоса нарежьте тонкими кусочками и подавайте с ассорти из орехов и сухофруктов. Кроме того, мякоть кокоса натирают на терке и добавляют в фруктовые салаты, овощные и мясные карри, а также подмешивают в тесто для сладкой выпечки. Мякоть кокоса можно есть в свежем и в сушеном виде.

Кокосовое молоко и сливки — популярные ингредиенты для смузи, коктейлей, например, для пина колада, и других напитков.

Кокосовая стружка, купленная в магазине, используется чаще всего как декоративная съедобная посыпка плюс для готовки пирожных, тортов, десертных рулетов, конфет, творожных сырков, печенья и батончиков.

Есть не только кокосовое молоко, отлично подходящее для супов в азиатском стиле, но и готовые кокосовые сливки. Обычно это 4 части мякоти кокоса на 1 часть воды. У такого продукта консистенция более густая и кремовая, чем у молока, поэтому сливки так удачно подходят для десертов. Но многие тайские шеф-повара и простые тайцы не очень уважают кокосовые сливки, ведь это полностью промышленный продукт, изготавливаемый путем искусственного удаления воды из кокосового молока.

Из высушенной мякоти (копры) также делают кокосовое масло, которое используют как в кулинарии, так и в косметологии. Оно может быть рафинированным и нерафинированным. Чем же такой продукт хорош для кулинаров? Кокосовое масло — это любимое масло для приготовления жареных овощей и сладостей в кухне Юго-Восточной Азии. Его все чаще используют во всем мире в выпечке и десертах, а также в качестве альтернативы сливочному маслу при жарке. У рафинированного масла достаточно высокая точка дымления — 204 °C, так что на нем возможно жарить.

Кокосовый сахар не требует какой-либо специальной подготовки для употребления в пищу, хотя сам по себе его редко едят. Используйте кристаллизованный кокосовый сахар везде, где нужен рафинированный белый или коричневый сахар (замена 1:1). Жидкий кокосовый сахар — альтернатива сиропов, полученных из кукурузы, агавы и клена. Это означает, что кокосовый сахар хорош в тортах и печенье, им можно посыпать гранолу и добавить в кофе. 

ВАЖНО! Среди продуктов, которые получают из кокоса, есть кокосовая мука. Это безглютеновая мука, получаемая путем измельчения сушеного кокоса в порошок. Ее можно использовать для замены части пшеничной муки (до 20%) в рецептах или смешивать с другими безглютеновыми продуктами для получения безглютеновой мучной смеси. Продукт имеет мягкую, порошкообразную текстуру и белый цвет, а также отчетливый вкус и аромат кокоса. Это означает, что он может работать в определенных рецептах, где вкус кокоса будет нужным или приемлемым.

Сочетание с другими продуктами 

Кокосовое молоко и сливки отлично сочетаются с морепродуктами, особенно с креветками и морскими гребешками, рыбой и птицей.

Продукт в кухнях мира

Кокосовое молоко и сливки встречается в кухне Индонезии, Индии, Таиланда, Шри-Ланки, Сингапура, Камбоджи, Мальдив, Филиппин, Бразилии и Полинезии, там они нужны не только для сладких блюд. Классический для Азии рис с кокосовым молоком, например, готовят и на десерт, и пикантным («соленым») к мясу.

Традиционно кокосовый кремовый торт (Coconut Cake) ассоциируется с американским Югом. Торт обычно состоит как минимум из двух толстых бисквитов, покрытых кокосовым кремом или простым безе. Все изделие украшено сливочным кремом или глазурью из сливочного сыра и посыпан кокосовой стружкой.

Польза и вред кокоса

Мякоть кокоса богата клетчаткой, которая способствует регулярной работе кишечника, поддерживая пищеварительную систему в хорошей форме. Эти орехи содержат большое количество жира, поэтому могут способствовать усвоению жирорастворимых витаминов A, D, E и K.

Поскольку в кокосе мало углеводов, а клетчатки и жира много, он помогает стабилизировать уровень сахара в крови. Высокое содержание клетчатки в мякоти кокоса также улучшает резистентность (невосприимчивость) к инсулину, что помогает регулировать уровень сахара в крови.

Кокосовая вода может помочь избежать инсульта или сердечного приступа. Калий в кокосовой воде способен противодействовать повышению кровяного давления под влиянием натрия, а употребление такой натуральной жидкости уменьшает риск сердечных заболеваний.

Желающие похудеть тоже могут пить кокосовую воду, ведь в ней мало калорий (19 ккал на 100 г) и в ней есть биологически активные ферменты, помогающие пищеварению и ускоряющие обмен веществ. Несмотря на очень низкую концентрацию углеводов (2,6 г на 100 г), кокосовая вода дает ощущение сытости.

Кокосовая вода облегчает проблемы с кислотностью и изжогой. Используйте ее в качестве ополаскивателя, чтобы убить бактерии во рту, уменьшить неприятный запах изо рта и улучшить общее состояние зубов.

Кокосовое масло — отличная альтернатива, если вы опасаетесь пищевой аллергии на кукурузу, сою и арахис. Им можно заменить молочные продукты в выпечке и даже добавлять в ежедневную чашку кофе на завтрак. Использование масла в косметических целях тоже принесет пользу, поскольку оно эффективно увлажняет кожу. А еще, уменьшает воспаления и шелушение, защищает кожу от вредных бактерий, оказывает помощь в заживлении ран и лечении акне.

В чем вред кокоса? В умеренных количествах кокос — отличное дополнение к ежедневному рациону. Но тем, кто склонен к высокому уровню холестерина, лучше ограничить потребление кокоса из-за высокого содержания в нем насыщенных жиров.

Большие порции кокосовой воды повышают уровень калия в крови, вызывая нерегулярное сердцебиение и проблемы с почками. Еще кокос может вызвать вздутие живота, особенно если вы чувствительны к высокому потреблению жиров и клетчатки.

Некоторые имеют аллергию на кокос и его продукты, поэтому принимать его нужно с осторожностью.

5 интересных фактов о продукте

1. Слово «кокос» — следствие ошибки: сo-co по-португальски означает «обезьяна». В конце XV века спутники португальского путешественника Васко да Гамы, увидев издали увешанные плодами пальмы, приняли орехи за мордочки обезьян. Их ошибка вполне объяснима: европейцы никогда прежде не видели таких крупных орехов.
2. Давным-давно волокна кокоса были деталью доспехов. Недавно обнаружено, что если сжечь кокосовую шелуху, она станет отличным средством от насекомых на любом пикнике. Из кокосовой шелухи и волокон сейчас делают щетки, половики, веревку шпагат, ДСП, наполнитель для матрасов и материал для напольной плитки. Скорлупу кокоса можно использовать как миски для подачи еды. В некоторых островных барах по ним разливают тропические напитки или раскладывают замороженные сладости. Дома подавайте в них чипсы или орехи, а можно и азиатские супы.
3. Кокосовый сахар — очень калорийная пища (в 1 чайной ложке содержится 16 ккал), по-прежнему оставаясь сахаром. Однако из-за того, что он менее обработан по сравнению с привычным нам продуктом, кокосовый сахар содержит небольшое количество природных минералов и аминокислот, что делает его немного более питательным, чем белый сахар.
4. Всемирный день кокоса, отмечаемый 2 сентября, был учрежден в 2009 году, чтобы подчеркнуть важность и пользу этой тропической костянки.
5. На флаге Индонезийской скаутской организации используется символ кокосовой пальмы. Он символизирует философию настоящего скаута, который должен каждый день приносить пользу, как кокосовая пальма индонезийцам.

Мнение эксперта 

Франческа Демирджян, журналист, обозреватель RomaToday и и вдохновленный кулинар из Рима:

Я люблю кокос во всех его проявлениях. С трудом расстаюсь даже с ореховой скорлупой. Большинство людей считают, что удаление мякоти из скорлупы — самая сложная часть использования свежего кокоса. Вот альтернативный метод, который можно попробовать.

1. Заверните расколотые половинки кокоса в фольгу.
2. Уберите в разогретую до 200 °C духовку на 1 час.
3. Достаньте кокос и подождите, пока он остынет до комнатной температуры.
4. После исполнения всех действий мякоть должна легко отделиться. Если хотите снять тонкую коричневую кожицу с кокоса, используйте для этой цели овощечистку, соблюдая ту же осторожность, которую вы проявляете при чистке других овощей.