Пектин

Содержание:

• Описание и история продукта
• Виды и сорта
• Чем пектин отличается от агара и желатина
• Пищевая ценность и калорийность пектина, БЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как готовить с пектином
• Польза и вред пектина
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта: как приготовить домашний пектин
• Проверенные рецепты с пектином и полезные статьи о нем

Описание продукта

Пектин – это полисахарид (высокомолекулярный углевод), который естественным образом встречается в стенках клеток фруктов, ягод, овощей и придает им структуру. В сочетании с сахаром и кислотой это то, что заставляет джемы и желе приобретать полутвердую текстуру при охлаждении.

При нагревании с сахаром и кислотой пектин образует своего рода сетку, которая задерживает жидкость. Остывая, он застывает и словно подвешивает кусочки фруктов — так можно доходчиво и просто описать работу пектина.

Некоторые фрукты, такие как яблоки и айва, а также кожура, семена и мембраны цитрусовых содержат большое количество пектина. Хотя достаточное количество вещества есть также в сливе, крыжовнике, клюкве. А вот вишня, манго, груша и клубника, содержат мало этого важного натурального вещества.

Количество и структура природного пектина различаются между растениями, а также внутри самого растения с течением времени и в разных его частях. Жесткие части содержат больше пектина, чем мягкие. При созревании пектин расщепляется; плод становится мягче, поскольку клеточные стенки разрушаются.

Готовый пектин, который можно купить в магазине обычно изготавливают из кожуры цитрусовых и яблок, он выпускается в виде порошка. Продукт бывает окрашен от белого до светло-коричневого цвета. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных.

На долю пектина из цитрусовых в мире приходится до 70% производимого пектина, и на долю яблочных пектинов — до 30%.

Попав в воду, готовый пектин всасывает ее, словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться.

Кроме заготовок на зиму пектин сегодня также используется в начинках, сладостях, в качестве стабилизатора фруктовых соков и молочных напитков, а также как источник клетчатки в пищевых продуктах.

Пектин является веганским продуктом. Он не содержит продуктов животного происхождения. Он производится из фруктов, и все его формы — от сухого пектина до жидкого пектина и коммерческого пектина массового производства — полностью получены из растений.

Немного из истории продукта. Пектин был впервые выделен из плодов тамаринда в 1790 году Луи Николя Вокленом, французским химиком и фармацевтом. А в 1825 году описан Анри Браконно, французским химиком и ботаником, хотя действие пектина на текстуру джемов и мармеладов было известно еще раньше, точно с начала XVIII веке. Тогда для получения хорошо застывающих джемов из фруктов, которые содержали мало пектина или содержали только пектин низкого качества, в рецептуру добавляли богатые пектином фрукты или их экстракты.

Во время индустриализации производители фруктовых консервов вскоре обратились к производителям яблочного сока, чтобы получить сушеный яблочный жмых для извлечения пектина. Позже, в 1920-х и 1930-х годах, были построены фабрики, которые в коммерческих целях извлекали пектин из яблочных очисток, а затем и из кожуры цитрусовых в Европе и США,

Сначала пектин продавался в виде жидкого экстракта, но в настоящее время пектин часто используется в виде сухого порошка, который легче хранить и использовать, чем жидкость.

Виды и сорта

В международной практике встречается два основных типа пектина: высокометоксил (HM) и низкометоксил (LM) (или высоко метоксилированные (ВМ) и низко метоксилированные (НМ) пектины).

Пектин с высоким содержанием метоксильных групп (HM) – наиболее распространенный тип и часто обозначается как «быстрый» или «медленный». Быстросхватывающийся пектин лучше всего подходит для джемов и конфитюров, в том числе с кусочками, а медленно схватывающийся подходит для прозрачного желе.

Пектин с низким содержанием метоксильных соединений (LM) хорош для заготовок с низким содержанием сахара или без него. Его часто называют «легким».

Два основных типа пектина имеют несколько разновидностей, и каждый из них ведет себя по-разному. Сухой пектин выпускается в нескольких формах, включая обычный (или классический), быстросхватывающийся и медленно схватывающийся (с высоким содержанием метоксильных групп), без сахара или с низким содержанием сахара (с низким содержанием метоксильных групп), MCP (модифицированный цитрусовый пектин), аналогичный пектину с низким содержанием сахара и без сахара, а также растворимый или замороженный пектин для варенья. Жидкость предлагается только в обычной версии и похожа на обычный сухой пектин, но предварительно растворяется, чтобы избежать комкования.

В России чаще всего в продаже встречается яблочный пектин, цитрусовый пектин и пектин Nh. Первые два производятся из яблок и кожуры цитрусовых. Эти пектины желируют при низком уровне ph (показатель высокой кислотности), при большом количестве сахара и других сухих веществ. Для получения устойчивого геля требуют высокую температуру.

Пектин Nh (он же кондитерский пектин) — микс пектина и различных добавок, в том числе стабилизаторов, влагоудерживающих веществ. Он не теряет желирующие свойства при заморозке/разморозке и повторных нагреваниях. Плюс для него не нужно много сахара и сильная кислотная среда, как для цитрусового и яблочного пектина. Из-за свойства термообратимости данный пектин зачастую используется для создания начинок тортов. Ее можно заморозить, и после разморозки использовать по назначению, поскольку она останется стабильной.

Чем пектин отличается от агара и желатина 

Пектин против агара. Главное отличие пектина от желатина и агара в том, что он работает только в кислой среде с достаточным количеством сухих веществ, чаще всего сахара. Для оптимального желирования пектину требуется определенная кислотность (pH 2,8–3,5). Заменяя агар пектином, убедитесь, что продукт имеет подходящую кислотность. Возможно, придется добавить кислоту.

• Агар обладает более сильной желирующей способностью по сравнению с пектином. При замене агара на пектин потребуется больше пектина, чтобы получить аналогичную консистенцию.
• Желе на агаре начинает застывать при охлаждении до температуры около 32–43 °C, пектин – при более высоких температурах (около 60–70 °C).
• Желе на агаре будет хрустящим и сухим, а на пектине – мягким и эластичным. При замене одного вещества на другое для достижения подобной текстуры придется внести изменения в рецепт.
• Желе на агаре прозрачное и блестящее, а пектин может придавать мутность.

Пектин против желатина. В отличие от желатина и пектин обладает хоть и не ярким, но собственным вкусом и создает неидеально прозрачное желе растительного происхождения, что понравится веганам.

• Для замены желатина на пектин необходимо увеличить количество ингредиента, а для замены пектина на желатин – уменьшить. Точное количество зависит от типа пектина, концентрации сахара и кислотности продукта.
• Желатин гелеобразуется при охлаждении, а пектин – при нагревании в присутствии кислоты и сахара.
• Желатин имеет мягкую и эластичную консистенцию, а пектин – более жидкую.
• Желатин не работает с агрессивными продуктами (киви, ананас, дыня, банан) из-за содержания энзима протеазы, а пектин может не работать, например, при недостатке сахара.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Ни жидкая, ни порошковая форма готового пектина не содержит значительного количества витаминов или минералов, а все углеводы и калории поступают из клетчатки.

В 100 граммах готового яблочного пектина (зависит от типа, производителя и торговой марки) содержится:

• 155 ккал
• 0,5 г белка
• 0,5 г жира
• 35 г углеводов
• 9 г клетчатки

Совместный комитет экспертов ВОЗ по пищевым добавкам и в ЕС не установил числового допустимого суточного потребления для пектина, поскольку он считается безопасным и употребляется в ограниченных рецептов количестве.

Как выбирать

Обращайте внимание на срок изготовления готового пектина, покупайте более свежий.

Порошковый пектин должен быть сыпучим, без комков.

Как хранить

Сухой и жидкий пектин нужно хранить по-разному. Порошок можно хранить в кухонном ящике или шкафчике, и лучше всего использовать его в течение 1 года; если сохранить его для следующего сезона консервирования, он может не так хорошо работать. Жидкий пектин следует хранить в холодильнике и использовать в течение недели.

Домашний пектин (как его приготовить см. ниже) обычно хранят в холодильнике до 3 дней. Для более длительного хранения такой пектин можно либо заморозить, либо консервировать в банке на водяной бане. Для последнего способа нагрейте процеженный домашний пектин до кипения. Разлейте в чистые полулитровые банки для консервирования, оставив 1 сантиметр свободного пространства сверху. При консервировании в литровой банке оставьте чуть больше воздуха. Закройте крышками и отправьте банки на водяную баню на 10 минут.

Замороженный пектин хранится до 6 месяцев, а консервированный пектин — до 10-12 месяцев.

Как готовить с пектином

Оптимальная концентрация сахара для желирования при помощи пектина составляет 55–65%. Вот почему его чаще всего используют при работе с фруктами и ягодами. В недостаточно кислую смесь (для пектина) добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты.

Как уже писали выше, некоторые фрукты и ягоды, особенно очень спелые, содержат относительно мало пектина. Клубника и малина, например, легко раздавливаются, демонстрируя, как мало в них «клея», который помогает строить структуру фруктов. Для того, чтобы приготовить из них желе или джем может потребоваться добавление большого количества сахара и слишком длительная варка, что не очень хорошо скажется на сохранности формы и пользы ягод. Ситуацию как раз спасет пектин!

Чтобы узнать, сколько пектина содержится во фруктах, смешайте 1 столовую ложку медицинского спирта и 1 чайную ложку фруктового сока. Если сок становится твердым, в нем много пектина. Если смесь превращается в рыхлую желеобразную массу, значит, она средняя по пектиновой шкале. Если он вообще не схватывается или образует кусочки геля, в нем мало пектина.

ВАЖНО! Если всыпать пектин в горячую массу, он просто соберется в капсулы и не сможет взаимодействовать с водой — мармелад или желе просто не получатся. Поэтому пектин смешивают с частью сахара и всыпают в подогретую, но не кипящую жидкость, а затем уваривают до достижения необходимой температуры. Так что для получения хорошего результата придется обзавестись термометром и строго следовать рецепту.

При использование покупного пектина следуйте инструкции. Сколько домашнего пектина нужно использовать? Используйте около 1/4 стакана яблочного или цитрусового пектина на 1 стакан фруктов для джемов. Для желе используйте 1/4 стакана яблочного пектина на 1 стакан фруктового сока. Измерьте объединенный пектин и сок и добавьте равное количество сахара.

Пектин также используется для изготовления тарталеток, которым нужна твердая, слегка желатиновая текстура, или для создания прозрачной фруктовой глазури.

Польза и вред пектина

В пищеварении человека пектин не используется, он проходит через тонкую кишку более или менее неповрежденным. В кишечнике его расщепляют микроорганизмы и высвобождают жирные кислоты, оказывающие положительное влияние на организм. Так пектин оказывает пользу для здоровья, вызывая пребиотический эффект. По сути пектин — растворимая клетчатка с мощной желирующей способностью.

Доказано, что потребление пектина снижает уровень холестерина в крови и замедляет всасывание глюкозы, задерживая углеводы.

Потребление пектина незначительно (на 3-7 %) снижает уровень плохого холестерина в крови. Эффект зависит от источника пектина; яблочный и цитрусовый пектины показали себя в этом с самой лучше стороны.

В чем еще польза пектина? Пектин стабилизирует обмен веществ, способствует здоровому весу человека, улучшает периферическое кровоснабжение и перистальтику кишечника. А главное — пектин весьма эффективно очищает организм от вредных веществ, не нарушая бактериологического баланса. За эту уникальную способность специалисты называют пектин «санитаром человеческого организма».

В чем вред пектина? Учитывая его влияние на ЖКТ, у некоторых людей он может вызвать газообразование или вздутие живота. Кроме того, он него нужно отказаться, если у вас есть аллергия на яблоки или цитрусовые.

5 интересных фактов о продукте

• Слово пектин происходит от греческого слова, обозначающего «застывший».
• Пектин является естественной частью питания человека. Ежедневное потребление пектина из фруктов и овощей можно оценить примерно в 5 грамм, при условии потребления примерно 500 грамм фруктов и овощей в день.
• В фармацевтической и медицинской промышленности пектин используют, для капсулирования лекарств, приготовления леденцов от кашля в качестве успокаивающего средства и как ингредиент препаратов для заживления ран и специального медицинского клея. В сигарной промышленности пектин – отличный заменитель растительного клея, и многие курильщики и коллекционеры сигар будут использовать пектин для ремонта поврежденных листьев табачной обертки сигар.
• В Международной системе нумерации (INS) пектин имеет номер 440 и на упаковке продуктов обозначается как Е440.
• Ежегодно во всем мире производится около 40 000 тонн пектина. Мировое производство пектина сосредоточено в Европе (в основном в Германии и Швейцарии), Южной Америке (в Аргентине и Бразилии), Южной Африке, Китае, Иране.

Мнение эксперта

Натали Космачёва, шеф-повар и владелица кулинарной студии Gastrogarage, Смоленск:

Почти не использую покупной пектин, готовлю его сама и храню в холодильнике 5-7 дней или в морозилке до 6 месяцев.

Цедра цитрусовых с высоким содержанием пектина — это то, что желирует мармелад без добавления готового пектина. Имейте в виду, что именно белая мякоть (под тонким слоем цедры) цитрусовых богата пектином. Ее еще называют альбедо. У недозрелых плодов этой сердцевины больше, чем у полностью созревших. Для получения домашнего цитрусового пектина можно использовать любые цитрусовые, но особенно (с практической точки зрения) хорошо подойдет грейпфрут из-за обилия в нем источника пектина. Но такой желирующий агент способен перебить вкус других фруктов и ягод при готовке, особенно если это не цитрусовые. Поэтому я поступаю чуть более расточительно и готовлю пектин из лимона.

Для приготовления пектина из цедры лимонов нужно:

1. При помощи овощечистки или мелкой терки снимите желтую часть цедры с 10-12 толстокорых лимонов. На плодах должна остаться только белая часть кожуры, снимите ее и взвесьте. Мелко нарежьте 230 грамм кожуры.
2. В средней кастрюле смешайте кожуры с 30 миллилитрами лимонного сока. Оставьте при комнатной температуре на 2 часа. Добавьте 400 миллилитров питьевой воды и дайте постоять еще 1 час.
3. Доведите смесь до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до минимума и варите 15 минут. Снимите с огня и дайте полностью остыть.
4. Процедите смесь через несколько слоев марли. Жидкий пектин из лимона готов к использованию.

Мне кажется, что домашний пектин — отличное решение для экономной хозяйки и тех, кто ценит натуральность в кулинарии. Такой продукт — способ утилизации яблочных очисток. Храните обрезки яблок в пакете зиплок в морозильной камере, и вы всегда сможете приготовить пектин, когда вам это будет нужно.

Имейте в виду, что терпкие, недозрелые и зеленые яблоки содержат больше пектина, чем сладкие, спелые. Перемешивание размягченных яблок во время приготовления пектина может сделать его мутным, поэтому перемешивайте массу осторожно и только в случае необходимости.

Для приготовления пектина из яблок нужно:

1. 6 больших неочищенных зеленых яблок, не очищая, нарежьте вместе с сердцевиной средними кубиками (со стороной 2,5-3 сантиметра) или используйте примерно 2 килограмма яблочных очисток (сердцевину с семенами и кожуру).
2. Переложите яблоки в большую кастрюлю с толстым дном. Добавьте столько питьевой воды, чтобы она покрывала яблоки. Доведите до кипения на сильном огне.
3. Уменьшите огонь до минимума и варите, периодически помешивая, пока яблоки не станут кашеобразными. Это может занять до 2 часов.
4. Переложите получившуюся массу на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли. Поставьте дуршлаг в миску и уберите ее в холодильник на ночь. Оставшуюся мякоть раздавите толкушкой, максимально извлекая из нее всю «соки». Не слишком густая жидкость в миске — это и есть яблочный пектин. Из указанного количества яблок получается примерно 2,5 стакана пектина.

СОВЕТ: чтобы проверить силу домашнего пектина, налейте в стакан 2-3 столовые ложки медицинского (не этилового!) спирта. Добавьте 1 столовую ложку охлажденного пектина и оставьте смесь на 2-3 минуты. Опустите в стакан вилку, если на зубчиках образуется шарик из пектина, натуральный загуститель готов. Если нет, нужно уменьшить количество жидкости в оставшейся порции жидкого пектина, нагревая его до кипения без крышки на среднем огне, пока он не станет более концентрированным.