Мёд

Содержание:

• Описание и история продукта
• Сезон
• Виды и сорта мёда
• Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как готовить с мёдом
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред мёда
• Медовая диета
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта
• Проверенные рецепты с мёдом и полезные статьи о нем

Описание продукта

Мёд – это переработанный пчёлами цветочный нектар. Его основу (76 %) составляют фруктоза и глюкоза, а на пыльцу и ферменты, которые вырабатывают пчёлы, приходится всего 3% от общей массы. Однако именно они определяют уникальные свойства этого продукта: мёд придает силы, укрепляет иммунитет, успокаивает, заживляет раны.

Мёд начинает формироваться с первым весенним теплом, однако весенний мёд очень редко забирают из ульев, ведь он нужен для прокорма молодых пчёл. Жидкий мёд в марте-апреле можно в небольших количествах получить из сот, перезимовавших в улье с пчёлами.

Жидкий, недавно собранный мёд начинает кристаллизоваться (пчеловоды говорят «садиться») через два-три месяца после сбора; некоторые сорта, например, вересковый, акациевый, каштановый, — гораздо позже, поскольку в них больше фруктозы. Кристаллизовавшийся, или севший мёд («садка») — это довольно густая или даже твёрдая масса. Чтобы вернуть мёду текучесть и прозрачность, нужно нагреть садку; однако при температуре выше 40 °С он теряет практически все полезные свойства.

Не кристаллизуется только искусственный мёд, который производят промышленным способом из сахара, кукурузы, сока бахчевых растений и других сахаристых веществ, а потом окрашивают. Однако, несмотря на привлекательный вид, он полностью лишён целебной силы натурального мёда.

Тот факт, что мёд содержит очень мало воды, безусловно, имеет значение: микроорганизмы, ответственные за его порчу, не могут жить с таким малым количеством воды. Мёд также имеет кислый pH (от 5 до 5,5), что неблагоприятно для большинства бактерий.

В 2020 году мировое производство мёда составило 1,8 миллионов тонн, во главе которого стоит Китай с 26% мирового производства. Другими крупными производителями стали Турция, Иран и Аргентина.

Немного из истории продукта. Трудно сказать, как долго существует мёд. Известно, что наскальные рисунки в Испании, датированные 7000 годом до нашей эры, являются самыми ранними записями о пчеловодстве. Однако окаменелости медоносных пчел датируются примерно 150 миллионами лет назад!

Самая ранняя запись о содержании пчёл в ульях была найдена в храме Солнца, построенном в 2400 году до нашей эры недалеко от Каира.

Пчела часто фигурировала в египетских иероглифах и, будучи любимой фараонами, она символизировала королевскую власть. Древние египтяне использовали мёд как подсластитель, как подношение богам и в качестве ингредиента для бальзамирования. Греки не только считали мёд целебным лекарством, но и часто использовали его в кулинарии. Например, они смешивали его с молодым сыром и готовили пироги, подобные чизкейку, которые, по описанию древнегреческий драматурга Еврипида в V веке до нашей эры, «тщательно пропитывались насыщенным мёдом золотой пчелы».

С утверждением христианства производство мёда и пчелиного воска значительно возросло, чтобы удовлетворить спрос на церковные свечи.

Продукт продолжал иметь важное значение в Европе до эпохи Возрождения, когда прибытие сахара из дальних стран немного затмило его величие. К XVII веку сахар стал регулярно использоваться в качестве подсластителя, а мёд использовался всё реже. Сахар быстро завоевал популярность и стал выгоден производителям сладостей: сейчас даже в традиционно медовые блюда вроде пряников далеко не всегда добавляют мёд.

Сезон 

Мёд качают несколько раз за сезон (вполне нормальным считается 3-4 выкачки). Майский мёд, который продаётся летом на рынках, обычно начинают откачивать в середине июня, не раньше. Он считается очень ценным.

Появление более поздних сортов мёда сообразуется с сезоном цветения медоносных растений. Цветочный мёд откачивают в середине июля, липовый и гречишный – в конце июля. В южных регионах России выкачка мёда продолжается до начала октября.

Виды и сорта

Сорта пчелиного мёда классифицируют по виду растения, пыльцы которого в нём больше всего. Именно от того, с каких цветов собран нектар, зависят цвет, вкус, аромат и его полезные свойства конечного продукта. Качественный мёд можно получить далеко не с любого цветущего растения: например, мёд с аконита, болиголова и рододендрона ядовит, вызывает тошноту и сильное опьянение.

Мёд, собранный пчёлами преимущественно с одного растения, называют «монофлёрным» — это, липовый, акациевый, гречишный или каштановый мёд. Если же пчёлы снимают пыльцу с «разнотравья», мёд именуют «полифлёрным» и классифицируют по месту сбора. Он может быть луговой (полевой, цветочный), горный, лесной (таёжный) или даже плодовый (то есть собранный возле посадок плодовых деревьев и кустарников).

Мёд, собранный в разных природных регионах, различается своими вкусовыми и лечебными свойствами. Из русских региональных видов наибольшую известность получили алтайский и башкирский мёд. Однако «медовых регионов» в России гораздо больше: любители мёда знают мёд из Адыгеи, Чувашии, Татарстана, Мордовии, Кубани, Марий Эл, Пермского и Ставропольского края, Ростовской, Рязанской, Воронежской, Липецкой, Тамбовской, Ярославской, Брянской, Белгородской, Ивановской, Нижегородской, Псковской и многих других областей.

Различают мёд и по способу его выгонки. Центробежный (спускной) мёд выкачивают из сот с помощью специальной мёдогонки; самотёчный свободно вытекает из распечатанных и наклонно поставленных сот; топлёный (банный, «капанец») «выгоняют», нагревая соты (в деревнях это делают в бане — отсюда и название); сотовый, как можно догадаться, едят вместе с сотами.

Есть ещё кусковой мёд, обычно упакованный в тару с широким горлышком. Он состоит из одного или нескольких кусочков сотового мёда, погруженных в жидкий мёд.

Пчелы приносят в улей не только цветочный нектар. Иногда они собирают так называемую падь – сладкие выделения насекомых на листьях и ветвях деревьев. Такой мёд называется падевым. Недобросовестные пчеловоды иногда подкармливают пчёл сахарным сиропом, в результате получается абсолютно бесполезный для организма, приторно-сладкий и не ароматный мёд. Этот суррогат — сахарный мёд, иногда продают под видом обычного цветочного мёда.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Мёд состоит в основном из фруктозы (около 38%) и глюкозы (около 32%), остальные сахара включают мальтозу, сахарозу и другие сложные углеводы. Есть в нём ещё натрий и калий.

В 100 граммах цветочного мёда (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 320 ккал
• 0 г белка
• 0 г жира
• 80 г углеводов

При употреблении мёда не стоит им злоупотреблять и превышать суточную норму, которая для взрослого человека составляет не более 2 столовых ложек. Для детей норма потребления мёда составляет половину от дозы взрослого, то есть не более одной столовой ложки. Детям до 3 лет не рекомендуется употреблять более 30 г мёда в день. Употребление мёда следует контролировать, особенно людям с сахарным диабетом.

Как выбирать

Есть 5 основных признаков качественного мёда. 

1. Хороший мёд густой. В январе жидким может быть мёд акациевый, гречишный и падевый. Импортный мёд может сохранять жидкую консистенцию за счет особого метода фильтрации, когда он кратковременно нагревается. Все остальное – фейк.
2. Хороший мёд однородный. В нем не должно быть комков и деления на слои.
3. Спелый, только что собранный, качественный мёд при 20 °C должен стекать с ножа прямой струей, не распадаясь на отдельные капли.
4. Хороший мёд, стекая с ложки, образует «горку». Если просто растекается, значит, в нем слишком много влаги – может забродить.
5. Качественный мёд не имеет карамельного запаха и вкуса. А если они есть, значит, пчел кормили сахарной водой или перегрели мёд при перегонке, что еще хуже – при высоких температурах он теряет свои полезные свойства и даже становится опасным. В нем образуются канцерогенные вещества. От хорошего мёда слегка першит в горле, он оставляет приятное долгое послевкусие с нотками трав и цветов.
6. В банках свежий мёд должен выглядеть как чистая, однородная жидкость, которая не застывает, образуя слои.
   

ВАЖНО! Качественный мёд всегда имеет сертификат качества. В нем указаны, где, когда и кем был собран мёд, результаты органолептической и химической экспертизы, диоктазное число. Последний показатель означает количество биологически активных веществ на единицу продукта. Чем он выше, тем мёд лучше. Даже если это лоточная торговля, у продавца должна быть полная информация об изготовителе мёда.

При покупке мёда в магазине детально ознакомьтесь с этикеткой, наклеенной на упаковку. На ней должен быть указан стандарт, сорт, ботанический вид мёда, время и место его сбора, наименование и адрес поставщика.

Как хранить

Как хранить мёд? Лучше всего держать его в темной стеклянной посуде при температуре не выше 20 °С и в темном месте. При хранении на свету в прозрачной посуде мёд темнеет. Деревянная посуда должна быть обязательно обработана воском. Пластиковая посуда со временем меняет запах мёда. Для длительного хранения можно убрать мёд в холодильник.

Еще о том, как правильно хранить мед, чтобы он не засахарился, см. здесь. 

Как готовить

Нередко мёд используют в несладких блюдах. Это неплохой маринад: например, утку часто перед запеканием обмазывают мёдом с горчицей. Отлично с мёдом готовить и заправки для салатов.

СОВЕТ: если мёд нужен для многосоставной заправки, сначала смешивайте его с жидкостями и пастами, а потом уже с маслом. В другом порядке добиться однородности будет непросто. Например, сначала влейте в мёд лимонный сок и добавьте горчицу или аджику, перемешайте до гладкости. А потом уже вливайте масло.

Если по рецепту требуется добавить мёд в горячий соус, лучше всего делать это в самом конце приготовления. Мёду требуется буквально несколько секунд, чтобы его аромат достаточно хорошо раскрылся в горячем блюде. Если же варить его долго, особенно при бурном кипении, аромат будет постепенно исчезать. Хотите сварить на меду сироп (для которого мёд кипятят, как на медовик), то для более яркого аромата добавьте чуть-чуть свежего мёда в уже готовую смесь/тесто — если база горячая, то мёд быстро растворится.

В кондитерском и пекарском деле особенно ценится акациевый мёд. Профессиональным кондитерам он импонирует своими вкусовыми качествами, поскольку не «подавляет» другие компоненты блюда, а хорошо гармонирует с ними. К него также идеальная текстура — он очень жидкий и кристаллизуется только к весне.

С мёдом готовят самые разные кондитерские изделия; без него, в принципе, не должны готовиться пряники, козули, коврижки, чак-чак.

С мёдом готовят напитки, в том числе горячий сбитень. Из алкогольных напитков в России особенно известны медовуха и крепкие медовые настойки.

СОВЕТ: если нужно заменить сахар на мёд в каком-то рецепте, помните, что эта замена не должна быть 1 к 1. Мёд чаще всего гораздо слаще сахара (хотя зависит от сорта), так что в большинстве случаев замена должна происходить по принципу 1:2, то есть мёда нужно класть в 2 раза меньше, чем сахара.

И ещё, если вам нужны точные результаты при отмеривании мёда, опрыскайте мерную ложку кулинарным спреем, прежде чем окунать её в мёд. Он сразу же соскользнет с обработанной поверхности куда нужно вам.

Сочетание с другими продуктами

Выбирая еду для сочетания с мёдом, имейте в виду, что каждый мёд имеет свой вкусовой профиль в зависимости от того, какие цветы выбрали пчёлы. Легкий цветочно-фруктовый мёд, например, апельсиновый, отлично сочетается с чаем, твёрдыми сырами, фруктами и йогуртом, а мёд со сложным вкусом, например, каштановый, отлично сочетается с тостами, мягкими сырами или мороженым.

Натуральный йогурт универсален, но для некоторых людей он может быть немного кисловатым. Добавление мёда — здоровый способ подсластить йогурт. Добавьте немного орехов и получите белковый завтрак или перекус, который будет полезным и вкусным.

Орехи — распространенная добавка, которая хорошо сочетается с мёдом: их хрустящая текстура идеально контрастирует с результатом пчелиной работы.

Для приготовления основных блюд есть гармоничное сочетание определённых овощей с мёдом — с картофелем, тыквой и морковью. Эти овощи успешно карамелизуются с мёдом при медленном обжаривании.

Мёд не только увеличивает питательную ценность фруктов и ягод, но и отлично с ними комбинируется. Естественная сладость мёда дополняет терпкость вишни или клюквы. Цветочные нотки сладкого продукта способны усилить нежный вкус персиков и абрикосов, придавая блюдам утончённую сложность. Чтобы придать еде экзотический оттенок, попробуйте смешать мёд с маракуйей или папайей. Ещё мёд отлично работает с хурмой, гранатами, яблоками, грушами и клубникой.

Из сыров с мёдом крепко дружит рикотта, бри и камамбер, голубой сыр, пармезан, фета и молодые козьи сыры.

Более лёгкие белые и зелёные чаи лучше сочетаются с более лёгким мёдом, а вот для крепкого чёрного чая потребуется и мёд более насыщенного вкуса.

Кофе тоже возможно подсластить мёдом, особенно это хорошо получается с латте или другими ароматизированными кофейными напитками, которые перемешивают или вспенивают. У латте с корицей и мёдом есть много поклонников.

Продукт в кухнях мира

В России популярна медовуха и любим медовик.

Хотя об истории медово-чесночного соуса известно немного, он особенно популярен в канадской кухне. Этот кисло-сладкий соус обычно используется с жареными на гриле ребрышками, куриными крылышками и фрикадельками. Чаще всего его готовят из смеси коричневого сахара, имбиря, соевого соуса, чеснока и мёда.

Ещё в Канаде популярен медово-укропный соус. Он готовится из мёда, майонеза и сушёного укропа. Обычно соус используют для подачи куриных палочек и картофеля фри, хотя некоторые используют его с лососем, жареной морковью и даже со спагетти.

Медовые настойки и ликёры хорошо известны в Белоруссии (крамбамбуля) и Польше (мёдовина, крупник).

Польза и вред мёда

Антиоксиданты в мёде помогают защитить организм от повреждения свободными радикалами, которое способствует разрушению клеток и преждевременному старению. Они также могут помочь защитить от болезней сердца.

Мёд также является отличным домашним средством от боли в горле или кашля, а также может помочь облегчить проблемы с ЖКТ. Было доказано, что местное применение мёда способствует заживлению ран, особенно при ожогах.

Отказ от сахара в пользу мёда часто способствует снижению веса.

Пищевая аллергия на мёд встречается редко. Она маловероятна, особенно если у вас нет аллергии на пыльцу или укусы пчёл.

Мёд, как правило, безопасен для употребления людьми старше 1 года. Однако он представляет определенную опасность для малышей в возрасте до 1 года в виде потенциального отравления бактериями Clostridium botulinum, которые загрязняют мёд. Хотя риск детского ботулизма довольно редок, в качестве меры предосторожности не давайте мёд младенцам!

Диета

Что такое медовая диета? Ее предложил Майк Макиннес, фармацевт и спортивный диетолог из Великобритании. Он обнаружил, что спортсмены, которые ели продукты, богатые фруктозой, например, мёд, сжигали намного больше жиров, а также повышали уровень выносливости. Мёд для них был топливом, заставляя печень производить глюкозу, которая поддерживала высокий уровень сахара в мозгу и заставляла его выделять гормоны для сжигания жира.

Чтобы получить пользу от медовой диеты, просто замените сахара мёдом в течение дня. Кроме того, каждый вечер перед сном употреблять по 3 столовые ложки мёда, запивая горячей водой. Объединив эти простые правила с режимом физических упражнений (попробуйте заниматься 3 раза в неделю), вы заметите значительное снижение своего веса. Исследование показало, что механизм в мозге, вызывающий тягу к сладкому, можно полностью отключить с помощью этого медового режима.

По словам Макиннеса, большинству из нас сложно похудеть, потому что мы потребляем слишком много сахара и обработанных пищевых продуктов. Когда мы употребляем мёд перед сном, организм начинает сжигать больше жира в первые часы сна. Когда вы пойдете ещё дальше и замените весь рафинированный сахар в своем рационе мёдом, вы приучите организм хотеть меньше сладкого.

При использовании медовой диеты не забывайте учитывать следующие моменты:

• полностью исключите сахар и искусственные подсластители из своего рациона. Используйте мёд в чае, кофе, добавляйте его в творог и подавайте с блинчиками: всегда и везде только мёд!
• откажитесь от нездоровой пищи. Выбирайте нерафинированные углеводы: рафинированная белая мука в белых макаронах и белом рисе может вызвать скачок уровня сахара в крови. Вместо этого выбирайте цельнозерновую муку, поскольку она полезна для пищеварения и надолго сохранит чувство сытости
• употребляйте белки, но без излишков жира. Белки с каждым приемом пищи будут насыщать организм, а также позволят избежать повышения уровня сахара в крови.
• будьте осторожны с фруктами! Они содержат много сахара и способны помешать медовой диете. Либо сократите потребление фруктов, либо выберите фрукты с низким содержанием углеводов. В этом случае хорошо работают ягоды и ревень.
• и медовая диета требует избегать употребления картошки!

5 интересных фактов о продукте

1. Поскольку считалось, что пчёлы обладают особыми способностями, их часто использовали в качестве эмблем, например, пчела была знаком царя Нижнего Египта во времена Первой династии (3200 года до нашей эры). Пчела была символом греческой богини Артемиды. На флаге Наполеона была изображены летящие пчёлы, а его одежда была расшита изображениями этих насекомых.
2. У европейской медоносной пчелы (Apis mellifera) желудок вмещает всего около 40 миллиграмм жидкости. Это примерно половина веса порожней пчелы. Для сбора такого количества нектара может потребоваться посещение более 1000 цветов. Пчеле может потребоваться более 1 часа непрерывной работы, чтобы собрать достаточно нектара, для пополнения медовых запасов.
3. В США и Канаде пчеловоды практикуют выкачивание незрелого мёда. В пчелиные семьи взамен построенных сот ставятся другие, чаще искусственные. А соты с незрелым мёдом отправляют в специальную камеру для созревания.
4. В Европе, а последнее время и в России известен взбитый мёд (whipped honey), иногда его ещё называют мёд-суфле. Для него мёд долго вымешивают в определённом режиме, после чего выдерживают при небольшой температуре, тем самым формируя и закрепляя его нежную консистенцию. Получается медовый крем, который очень удобно намазывать на хлеб.
5. Выращивание пчёл без жала обычно называют мелипоникультурой. В 2020 году исследователи из Университета Квинсленда обнаружили, что некоторые виды безжалостных пчёл в Австралии, Малайзии и Бразилии производят мёд, содержащий трегалулозу – сахар с необычно низким гликемическим индексом (ГИ) по сравнению с глюкозой и фруктозой, основными сахарами обычного мёда.

Мнение эксперта

Екатерина Курбатова, эксперт портала телемедицинских консультаций Arimed:

Мёд укрепляет дыхательную систему, уменьшает боли и воспаление, благотворно влияет на нервную систему

Помогает при лечении простуды, авитаминоза, анемии, гипертонии и нарушения белкового обмена.

При этом почти у каждого мёда, в зависимости от места сбора и источника, есть свои особенные полезные свойства, например, цветочный мёд помогает купировать боли и воспаление, а луговой благоприятно влияет на здоровье нервной системы. Липовый мёд, который многими считается самым полезным, помогает укрепить дыхательную систему и обладает противовоспалительным действием. Гречишный мёд используется для лечения болезней ЖКТ.

Есть мёд бесконтрольно нельзя. Он способен нанести вред! Содержание большого количества сахара может привести к повышению уровня сахара в крови, также он может портить зубную эмаль.

ВАЖНО! Многие пишут и говорят о вреде нагретого мёда. При нагревании мёда до 40-45 °С сохраняются все его свойства, а при нагревании в духовке свыше 200 °С, продукт теряет свои полезные свойства.