Зира

Описание продукта

Зира (она же кумин) – однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные, вид рода Кмин. Родиной зиры (Cumīnum cymīnum) считают Восточное Средиземноморье и Северную Африку. В составе Мальтийского архипелага есть даже маленький островок Комино, чуть ли не весь покрытый желтыми полями кумина, – отчего и происходит его название

Растение бывает небольшого размера, в длину его тонкие стебли достигают максимум 50 сантиметров. Зира имеет мелкие рассеченные листья, а ее цветки белого, розового или красного цвета собраны в характерные зонтичные соцветия с плоской верхушкой.

Семена зиры являются сухофруктами, известными как шизокарпии. Они представляют собой тонкие желтовато-коричневые удлиненные овалы около 6 миллиметров. Каждый из них имеет 5 выступающих продольных спинных гребней, перемежающихся с менее заметными вторичными гребнями, которые образуют крошечный сетчатый узор. Они содержат от 2,5 до 4,5% эфирного масла, основным компонентом которого является кумальдегид, или куминовый альдегид, который широко используют в парфюмерии.

Урожай зиры собирают через 4 месяца после посева.

Зира обладает характерным сильным, тяжелым пряным ароматом со сладковатыми ореховыми нотками.

В настоящее время масло кумина используется в парфюмерной и алкогольной промышленности, его добавляют в качестве ароматической добавки в различные ликеры, а также применяют в медицине и ветеринарии.

Немного истории. Древним грекам и римлянам кумин был хорошо знаком. Он, считался лучшей из приправ и даже лекарственным растением.

В современной Европе кумин мало известен, хотя и считался довольно обычной специей в XIII–XIV веках, пока не был окончательно вытеснен тмином. Сегодня кумином пользуются разве что французы, испанцы и португальцы – они кладут его в колбасы, в блюда из риса и фаршированных овощей.

Виды и сорта

• Зира (Сuminum cyminum) – одно-двулетнее растение, семена которого имеют светло-коричневый или желтоватый оттенок. Она обладают согревающим пряным и слегка сладковатым вкусом с ореховой ноткой. Самый распространенный вид зиры, которая используется во многих кухнях мира.

• Черная зира (Cuminum nigrum) – растет в диком виде в Иране и Кашмире (Северной Индии). На Западе этот продукт можно найти только в специализированных магазинах экзотических азиатских продуктов, так как эта специя не слишком известна за пределами Северной Индии, Ирана и Пакистана. По сравнению с белым, плоды черного кумина мельче, более горького вкуса, с землистым тяжелым ароматом, исчезающим только после тепловой обработки.

Не путать

Зира против тмина. Обе культуры входят в семейство зонтичных. Их соцветия чем-то напоминают «зонтики». Таким образом, зира (Cuminum cyminum) и тмин (Carum carvi) кажутся схожими между собой на первый взгляд. Но пожалуй, на этом их сходство заканчивается.

Путаница в названии возникает из-за исторической ошибки европейских переводчиков, которые встретив в восточных поваренных книгах слово «кумин», ошибочно приняли его за уже известный им тмин. Таким образом, многие стали называть зиру и кумином, и кмином, и кмином тминовым, а также римским или индийским тмином.

Зира и тмин распространялись по Европе почти одновременно. Например, итальянцы, чтобы не путаться, стали называть зиру кумином, а тмин, попавший к ним из северных земель, – немецким кумином. А северяне принимали кумин за южный вариант тмина.

Отличия по ареалу распространения:
• Средняя Азия считается родиной зиры. Сейчас она также широко распространена в Индии, ее культивируют во многих странах Юго-Восточной Азии, в Северной Африке и Латинской Америке.

• Тмин растет в умеренных широтах, в России, Украине, Белоруссии, государствах Западной Азии. Родина тмина – Причерноморские и Прикаспийские степи Крыма и Кавказа, откуда он распространился на Балканский полуостров, в Средиземноморье, Малую Азию, Ближний Восток и Северную Африку.

Отличия по внешним признакам:

• Тмин имеет тонкие ветвистые стебли, высота которых достигает до 1,5 метра. Во время цветения у растения появляются мелкие белые цветки. У тмина двудольные семена – при созревании они делятся на две половинки. Они слегка выпуклые, изогнутой формы, плотные, светло- или темно-коричневого цвета, с пятью рубчиками.

Отличия по вкусу и запаху:

• Зира имеет сильный пряный, сладкий аромат и едва заметный горький, острый привкус. При нагревании семян появляется более мягкий привкус с ореховыми нотками.

• Тмин имеет своеобразный пряный, слегка перечный и сладковатый аромат, который чем-то напоминает укроп, фенхель или анис. В послевкусии можно уловить легкие цитрусовые нотки и оттенок эвкалиптового масла.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Зира содержит витамины группы B, а также витамины A, C, E, K. Плюс бета-каротин, калий, кальций, магний, фосфор, железо, цинк,
селен, медь, марганец и натрий.

В 100 граммах семян зиры содержится:

• 375 ккал

• 17,8 г белка

• 22,3 г жира

• 33,7 г углеводов

• 10,5 г клетчатки

• 8 г воды

Не рекомендуется употреблять более 1 чайной ложки (приблизительно 2-3 грамма) семян зиры в сутки.

Как выбирать

На рынке зира представлена в двух видах: ее можно приобрести либо в виде семян, либо в виде порошка. Лучше всего покупать именно целые семена зиры, так как, во-первых, в молотую приправу могут попасть посторонние примеси, а во-вторых, из-за ограниченного срока хранения молотая зира к моменту продажи может потерять свой насыщенный аромат и будет сильно горчить.

При покупке семян кумина уделите внимание следующим важным параметрам:

• Все семена должны целыми, приблизительно одинаковой формы и оттенка.

• На семенах не должно быть следов плесени или насекомых.

• Если вы выбираете зиру на рынке, возьмите несколько семян и разотрите их пальцами. Зира должна быть хорошо высушена и иметь ярко выраженный свежий аромат.

Как хранить

Зира достаточно требовательна к условиям хранения. Семена зиры следует хранить в герметично закрытых стеклянных или
пластиковых банках в темном месте и подальше от тепла. Температура помещения не должна превышать 20 °C. Чтобы надолго сохранить аромат зиры неизменным, можно убрать ее в холодильник. Так зира сохранит аромат и вкусовые качества приблизительно на 1-1,5 года.

Любую смесь, в состав которой входит зира, нужно использовать как можно быстрее, так как со временем она начинает горчить. Поэтому измельчать семена желательно непосредственно перед применением. В таком виде она хранится около месяца, затем теряет свой аромат. Уже измельченную приправу можно убрать в морозильник.

Как готовить

Семена зиры употребляются целиком или в измельченном виде. Они являются незаменимым ингредиентом в составе многих пряностей и приправ, например, карри, чилли или чатни.

Зиру часто используют для мясных маринадов, ее семена смешивают солью, перцем, кориандром, луком и чесноком.

Зира придает мясным блюдам пряный, согревающий вкус, а если добавить ее в овощи, появится пикантная нотка, которая создаст ощущение приготовления на гриле.

СОВЕТ: разогрейте целые или молотые семена зиры в течение нескольких минут в сковороде с толстым дном. Это позволит аромату раскрыться в полном объеме и сделает ваше блюдо еще более выразительным. Как это сделать, см. здесь.

Сочетание с другими продуктами

Самыми популярными «спутниками» зиры являются куркума и кориандр.

Также зира гармонично сочетается с репчатым луком, чесноком, сладким перцем, морковью, помидорами, картофелем, цветной капустой, молотой паприкой, перцем чили, орегано, имбирем, корицей, тмином, барбарисом, гвоздикой, кардамоном, мускатным орехом, бадьяном, фенхелем, шафраном, зеленью, растительным маслом, хересным уксусом, лимонным соком.

С ней дружат различные сыры, например, козий и адыгейский, а также рис, кускус, фасоль, чечевица, нут, баранина, курица, кролик, говядина.

Самое неожиданное сочетание для приготовления заправок к овощным и мясным блюдам – с греческим йогуртом и мёдом.

Продукт в кухнях мира

Зира обрела популярность у народов, предпочитающих острые специи. Ее любят использовать в индийской, ближневосточной, среднеазиатской, североафриканской и мексиканской кухнях.

Зиру особенно любят в Латинской Америке, Северной Африке и Азии. Мексиканцы, большие любители comino (так здесь именуют кумин), добавляют порошок из его молотых семян вместе с перцем чили в различные соусы, супы и приправы, а также в знаменитое «чили-кон-карне» (chile con carne).

В Марокко и Алжире характерный аромат кумина наполняет базары, вьется над лотками торговцев жареными «брошетами» (разновидность люля-кебаба) и пропитывает воздух ресторанчиков, где подают магрибский «кускус». Зиру добавляют в блюда из рыбы, ягненка, курятины и овощей, приправляют мясное рагу, приготовленное в глиняном таджине.

В Средней Азии зира – непременная составляющая плова. В Таджикистане и Узбекистане при приготовлении плова зиру кладут в зирвак – основу плова из моркови, лука, специй и мяса.

Наиболее широко кумин используют в Индии, особенно на юге страны, где он очень распространён (одно из его санскритских названий — sugandhan, буквально: «хорошо пахнущий»). Аромат кумина ярко раскрывается в процессе тепловой обработки, поэтому индийские повара обязательно обжаривают семена в масле вместе с луком или просто на сухой сковороде. Применяют индийцы и молодые свежие листья кумина, добавляя их в салаты и супы.

В Индии особым спросом пользуется черная зира. Эта специя особенно характерна для кухни Северной Индии, где ее называют kala jeera (черный кумин), или даже shahi jeera (императорский кумин), что свидетельствует об особом к нему отношении. Черный кумин здесь идет в карри, блюда из мяса и риса, а также в сыры.

Польза и вред

Полезные свойства зиры:

• содержит большое количество железа, поэтому при наличии анемии стоит обратить на это внимание.

• стимулирует аппетит и способствует улучшению пищеварения.

• снимает симптомы метеоризма и лечит колики, оказывает положительное влияние на нервную систему. Заботливые мамы добавляют молотые семена зиры в травяные чаи или молочные смеси своим малышам.

• укрепляет сердце и сосуды, препятствует тромбообразованию.

• уменьшает уровень «плохого» холестерина в крови.

• помогает снизить уровень сахара в крови, поэтому она полезна для людей, страдающих диабетом.

• обладает антимикробным и противовоспалительным эффектом, на основе кумина делают ранозаживляющие мази.

Зира способна нанести вред, если употреблять ее в больших количествах. Она может вызвать боли в желудке, тошноту, рвоту, понос; головокружение или головную боль. Зира способна спровоцировать обострение хронических заболеваний ЖКТ, поэтому от нее следует отказаться людям с диагностированным гастритом, колитом, язвой желудка или двенадцатиперстной кишки.

Специя вызывает сильный тонус и у беременных может спровоцировать выкидыш, поэтому им она категорически противопоказана.

5 интересных фактов о продукте

1. Зира оставила свой след в мировой кулинарии и медицине. Есть свидетельства, что она была известна египтянам уже в 5000 до нашей эры и применялась ими в качестве одного из ингредиентов для мумификации фараонов.

2. Зира встречается на протяжении всей истории, начиная с древней месопотамской клинописи и заканчивая медицинскими трудами I-II веков, в которых говорится о ее пользе для здоровья. Например, ее использовали как противовоспалительное средство при простудных заболеваниях, в качестве мочегонного средства и даже как афродизиак.

3. Кумин упоминается в Ветхом и Новом Заветах, где о нем говорится как о приправе, лекарственном средстве и даже как о пожертвовании для уплаты десятины.

4. Благодаря сохранившимся архивам Мальтийского ордена известно, что кумин был любимой пряностью мальтийских рыцарей.

5. В древности кумин был символом алчности и злобы, но в Средневековье он стал считаться символом преданности и честности. В Германии было принято, чтобы жених и невеста носили с собой по щепотке семян этой пряности в знак любви и верности друг к другу.

Мнение эксперта

Доктор Сандип Кришна, степень бакалавра (BAMS) в области аюрведы, старший консультант в аюрведической больнице в Чинголе, итальянский регион Марке:

Тем, у кого сильная аллергия на арахис, следует избегать употребления готовой молотой зиры, купленной в магазине. Было обнаружено, что эта специя, которая содержится во многих продуктах питания и смесях специй, содержит «необъявленные арахисовые белки».

Обязательно проверяйте этикетки на упакованных продуктах, таких как вегетарианские гамбургеры и хумус, которые могут содержать зиру и смеси индийских специй, где она часто встречается.

Если хотите использовать зиру, но у вас аллергия на арахис, или откажитесь от нее, или измельчите самостоятельно цельные семена. Используйте их для начала совсем немного, чтобы не было проблем со здоровьем.