Национальные кухни

Удивительно, но топинамбур, он же земляная груша, волжская репа и иерусалимский артишок, уже давно завоевавший наши дачные участки, носит еще одно, не менее звучное научное название – клубненосный подсолнечник – благодаря своему ботаническому родству с лучшим другом любителей погрызть семечки. И все названия не зря: гурманы с легкостью распознают в многоликом топинамбуре целую палитру разнообразных вкусов.

Такая прозрачная лапша делается из соевого крахмала. Если сварить ее саму по себе, она окажется почти безвкусной. Но с этим соусом получается еда, которую хочется потом готовить снова и снова.

Если есть возможность, попробуйте приобщить к выпечке профитролей детей. То, что происходит в духовке с самыми обычными продуктами (а вы ведь всего лишь смешали их в кастрюльке на огне!), вызывает в юных глазах неподдельный восторг.

Под словом «песто» принято подразумевать густой соус из базилика. Но вообще-то «песто» от итальянского pestare (растирать) – это любой размолотый соус. Например, из запеченного чеснока с розмарином. Его очень вкусно намазывать на сэндвичи, добавлять в соусы к пасте и в ризотто. Или подавать к запеченному мясу – холодному или горячему.

Такой закусочный способ подачи редьки распространен в Узбекистане повсеместно. Когда нужно его воспроизвести, так и говорят: «Нарежь редьку как к плову!» Редька обычно используется сорта маргиланская. У нее нежно-острый и в то же время сладковатый вкус. Мякоть сочная и хрустящая. Внешне редька крупная, вытянутой формы, насыщенно-зеленого цвета, с белым носиком.

Днем в Субботу, после молитвы в синагоге и общения с соседями и друзьями, семья собирается на обед. Царь и гвоздь этой еженедельной гастрономической программы, конечно же, чолнт. Всю неделю еврей трудился за талмудом или в лавке и ждал, когда в Субботу наступит время сытного обеда и благословенного сна. Это древнее блюдо, я думаю, готовилось еще тысячи лет назад, до изгнания евреев из Земли Израиля, и поэтому сохранилось практически без изменений в любой еврейской общине от Северной Африки до Германии. Где-то оно называется чолнтом (от французского chaud-lent – дословно «медленно-горячий»), где-то хамином (на иврите – «горячий»). Начинают его готовить накануне наступления Субботы: в пятницу ставят в духовку или на очень маленький огонь и томят долгие часы. Раньше иерусалимские хозяйки за несколько минут до выхода звезд, торопясь, несли чолнт в знаменитые пекарни возле рынка, и нередко наутро хозяйки путали горшки – и семье из Йемена доставался чолнт семьи из Польши. Основными продуктами для чолнта являются те, что не теряют своего вкуса во время долгой варки. Одной кастрюлей чолнта можно хорошо накормить большую семью, так что блюдо это еще и экономно. Начинайте готовить за 20 ч до подачи

Классическая закуска «для здоровья маленьких». У моего прадеда была дача в Одессе, а соседями по этой даче были такие же еврейские семьи, как и моя. В пятницу и субботу невозможно было пройти мимо еврейских бабушек, которые так и наровили маленькой девочке что-нибудь впихнуть в рот: «Хотя бы кусочек «шейки», а то гляди на нее – сущий шкелет!»

Забудьте о манной каше, котрой вас кормили в детском садике. Правильно приготовленная детская манная каша с ягодами - вкусный завтрак, после которого у ребенка будет масса энергии для игр.

Нут недаром во многих странах называют испанским горохом. Помимо стран Ближнего Востока в Испании, особенно в Каталонии, его используют чаще всего. Это замечательный продукт, очень вкусный – единственный минус в том, что его нужно долго замачивать, а потом довольно долго варить: дольше, чем любые другие бобовые. Но это ведь ничего, правда? В крайнем случае можно использовать консервированный, из банки – он уже полностью готов.

Китайская кухня, которая по праву считается одной из лучших в мире, необыкновенно разнообразна. В Китае едят практически все, но любят и простые продукты: морковь, капусту, цукини... И, конечно, сладкий перец.

Тайская кухня сегодня на самой модной волне по всему миру прежде всего за умение гармонично сочетать в одном блюде энергетику пяти вкусов – кислого, сладкого, горького, соленого и острого, что, безусловно, служит залогом хорошего самочувствия. Но дело не только в этом. Тайцы убеждены, что еда должна высвобождать гормоны счастья. Не тут ли кроется главный секрет?

Эта острейшая пряная паста – отличная вещь для тех, кто умеет есть острое. Она сочетается с любыми блюдами: от запеченного или холодного мяса до каш и овощных супов. Некоторые наши мужчины (и одна женщина) намазывают хариссу просто на хлеб. А тех, кто острое не ест, в эти моменты гложет зависть, потому что пахнет харисса очень привлекательно.

Это кисло-сладкое жаркое – изобретение виртуозной местечковой еврейки, которой не по карману были экзотические пряности, но хотелось порадовать близких оригинальностью ароматов.

Жаренному на гриле мясу обычно не требуется сытный гарнир. Подчеркнуть его вкус поможет легкий салат или пикантная сальса, как в этом рецепте - из помидоров, маслин и лука. Вы можете подать стейк как у нас на фотографии или другим способом: нарежьте его тонкими ломтиками, разложите на блюде и выложите сверху сальсу и фету.

Нет ничего лучше для начала обеда, чем бульон. Но его не подают к столу пустым. Самое простое, что можно добавить в бульон, – это профитроли, или еще они называются «манделс» – миндалинки. Их делают из заварного теста, но не на сливочном, а на растительном масле, чтобы можно было положить в мясной бульон.

Именно такой бульон подают в Шабат зимой. Это не бульон, а настоящий эликсир здоровья. Особенно, если его варят для вас мама или бабушка. Антибиотики можете продать соседу, от гриппа они все равно не помогут, а такой бульон спасет вас даже от душевной боли. Подают его с клецками – кнейдлах, с профитролями – манделах, пельменями – креплах, с яичной еврейской лапшой – нудлс, а можно просто с рисом.

Карп по-еврейски — изысканное рыбное блюдо, которое вряд ли вы решитесь готовить для привычного обеда или ужина, здесь нужен особый повод. Выглядит блюдо оригинально, да и вкус у него необычный: в этом рецепте фаршированного карпа по-еврейски сбалансированы сладковатый привкус и острота. При всей праздничности и внешней эффектности ингредиенты используются крайне простые: кроме самого карпа вам понадобятся яйца, морковь, свекла, лук и белый хлеб — согласитесь, ничего особенного. Но в этом и вся изюминка блюда! Вообще ашкеназская еврейская кухня отличается сдержанностью и простотой, что тут удивляться. Если решитесь последовать нашему пошаговому рецепту, то готовить карпа, тушенного с овощами по-еврейски, начинайте за 20 часов до подачи.

Это блюдо из жареных баклажанов в томатном кисло-сладком соусе является классикой сицилийской кухни. Впрочем, «самых настоящих» рецептов капонаты на острове насчитывают целых 37! В наше время капонату подают в качестве закуски или гарнира, но в XVIII веке это был полноценный обед.

Это очень простое блюдо в испанском деревенском стиле на вкус просто восхитительное. Курица получается нежной и сочной, а перловка - бархатистой и ароматной.

Две целые халы – традиционный еврейский хлеб, заплетенный в косичку, – кладут на стол каждую субботнюю или праздничную трапезу. Они символизируют хлебные приношения в Иерусалимском храме. Перед Новым годом (Рош ха-Шана) халы делают круглыми или в виде восьмерки – намек на завершение годового цикла и память о бесконечности живой души. А в первую субботу после Песаха есть обычай делать халы в виде ключа – дабы материальное благополучие всегда нашло дорогу в дом.

Тушеная фасоль - одно из самых популярных блюд во Франции. Зимой фасоль тушат с мясом, птицей или копченостями, но с приходом весны блюдо становится легче, в его составе появляются молодые овощи, а ярко-зеленый соус подчеркивает весеннее настроение.

Этот соус подается как сопровождение к овощам, свежим или на гриле, к мясу или просто к поджаренному хлебу, а также как самостоятельная закуска или легкий ланч. Кроме того, цацики (он же дзадзыки и еще полдюжины вариантов русского написания) служит превосходным напоминанием, как вкусно и красиво в Греции, где, как известно, есть все!

Есть в Узбекистане область, расположенная в чаше, образованной Кураминским и Алайским хребтами. Зовется она Ферганская долина. Удивительной красоты и чистоты край с уникальными кулинарными традициями. И куда бы ни занесла судьба жителей долины, в каком краю им ни пришлось бы жить, каждый хранит в памяти оранжевые от перца бумажные кулечки, наполненные нутом. Это нохатхурак – отварной нут с перцем. Для местных жителей эти кулечки с нохатом то же, что подсолнечные семечки для жителя российской глубинки.

Французы вечно соперничают с итальянцами: чьи дизайнеры шьют лучшую одежду, чье вино вкуснее, чьи машины быстрее, чьи женщины красивее и кто лучше играет в футбол. Вот и изобретателями настоящего фруктового салата французы безусловно мнят себя, хотя и отдают должное македонцам, которые исторически вроде бы действительно этот салат придумали. Они называют его маседуан – на французский лад – и любят добавить в него что-нибудь эдакое, например, ликеры и специи. В главу «Зимняя кухня» salade de fruits épicée попал за то, что без него не обходится ни один французский рождественский стол. Видимо, он культово символизирует внутреннее торжество Франции над Италией. Да и вообще, холодным зимним вечером что может быть лучше, чем украсить праздничный стол искрящимся разноцветьем свежих фруктов и усладить им страдающий от дефицита витаминов организм? А уж как радует фруктовый салат маленьких наследников галлов! Если же вам не посчастливилось встретить Рождество или Новый год в Париже, а фруктовый салат идет в вашем меню сразу за салатом оливье, не заправляйте часть фруктов ромом – отложите их в миску и уберите в холодильник. А утром заправьте салат йогуртом и устройте себе праздничный завтрак. Можно, конечно, позавтракать и с ромом, но вдруг возникнет необходимость сесть за руль?

Большой провансальский рождественский ужин просто не может не закончиться подачей тринадцати традиционных десертов, символизирующих Иисуса и его апостолов во время Тайной вечери. Oreilletes de tante Giséle – непременная часть программы, а кроме того, десертный стол уставлен зимними фруктами (яблоки, груши, апельсины, мандарины), сухофруктами (финики должны быть нафаршированы пастой из миндаля или фисташек), засахаренной дыней, пирожными калиссон, оливковыми пышками, белой и темной нугой... И, конечно, символами 4 христианских нищенствующих орденов, члены которых принимают обет бедности и живут исключительно на милостыню: лесные орехи (августинцы), сушеный инжир (францисканцы), миндаль (кармелиты) и изюм (доминиканцы).

Название блюда «террин» происходит от названия емкости, в которой оно готовится. Как правило, это жаропрочная посуда прямоугольной формы, часто с крышкой. А красочный он называется просто потому, что в разрезе хорош собой необыкновенно.

В отличие от подсолнечного оливковое масло остается полезным даже при сильном нагревании. И любая выпечка становится неповторимой, если добавить несколько капель хорошего оливкового масла. Под воздействием температуры сахар карамелизируется, сироп растекается, что в сочетании с оливковым маслом придает сдобе уникальный вкус и аромат. Тесто оливковое маслоделает мягким, дышащим, а хлеб из него дольше остается свежим. Все эти утверждения вы можете легко проверить на наших оливковых пышках – pompes à huile, которые готовятся в Провансе накануне Рождества и являются одним из тринадцати традиционных новогодних рецептов. Начинайте готовить за 4 ч до подачи.

С провансальского наречия aigo boulido переводится как «кипяченая вода». Не путать с национальным русским блюдом – бульоном из-под яиц! Хотя по большому счету аиго болидо недалеко от него ушел. Во Франции этот бульон принято есть на следующий день после хорошей попойки – он славится свойством облегчать пищеварение и к тому же хорош, когда ни у кого уже нет сил ни есть, ни готовить. А когда в России самые невыносимые по пищевой и алкогольной нагрузке праздники? Конечно, зимой. Поэтому попробуйте 1, 7 или 13 января вместо привычного хаша приготовить аиго болидо.

Сицилийские равиоли с тыквой – разновидность итальянской пасты с начинкой. Нам же они больше напоминают пельмени или вареники. Тесто для них замешивают крутое, с большим количеством яиц и столовой ложкой молока. Поэтому оно имеет аппетитный желтый цвет. А внутрь кладут запеченную тыкву. Размятую мякоть с добавками раскладывают на тесте, накрывают вторым пластом и запечатывают в виде квадратов. Подают итальянские пельмешки с соусом на основе сливочного масла с ароматом шалфея, посыпают сыром или, как в нашем рецепте, рубленными грецкими орехами. Равиоли получаются вкусными и питательными, что позволяет насытится даже небольшим количеством.

Мы очень любим неожиданную еду. Вот, например: все привыкли воспринимать грушу как фрукт, из которого можно разве что пирог сделать или варенье. А у нас получился замечательный соус к сырам и птице. Баночка с ним в холодильнике никогда еще не продержалась больше двух дней, хотя по идее может простоять две недели, с каждым днем делаясь вкуснее.

Красная фасоль, лук, морковка и чернослив — это база. Плюс мясной бульон и сыро копченный бекон, получается наваристый, ароматный и вкуснейший испанский фасолевый суп. Для большей аутентичности добавьте перед подачей немного хереса.

Давно известно стремление китайского народа все на свете привести в состояние гармонии. С точки зрения кухни они очень преуспели. В самой известной китайской пряной смеси «5 специй» соединены пять вкусов: кислый, сладкий, горький, острый и соленый. А мы прибавили еще и текстуру – хрустящие водяные каштаны в качестве начинки.

Решили устроить вечеринку в итальянском стиле? Тогда для основного блюда выберите этот рецепт. Сытно, вкусно и очень по-итальянски. В этой стране знают, как даже такую жирную и тяжелую птицу, как гусь, сделать безопасной для фигуры. Ведь репчатый лук, имбирь и шалфей разрушают жиры. А чернослив, ну, вы понимаете…

Нежные и сладковатые на вкус каштаны великолепно сочетаются с самыми разными продуктами. Об этом хорошо знают жители южных регионов России. Сейчас каштаны стали продавать и гораздо севернее. Только, пожалуйста, не занимайтесь самосбором. Большинство каштанов, растущих в наших городах, – это так называемые конские каштаны. Их плоды так горьки, что даже в малом количестве испортят любое блюдо.

По-русски название этого блюда звучит несколько забавно, а по-итальянски это просто закрытая пицца. Такой пирог можно приготовить и на обед, и на ужин. Теста в нем, конечно же, должно быть как можно меньше, а начинки – как можно больше.

Гаспачо, холодный суп из сырых овощей, очень ценится летом в жарких регионах, особенно в Андалусии. Существует больше полусотни его разновидностей, в том числе с немалым количеством специй. Основными ингредиентами гаспачо являются черствый хлеб, помидоры, огурцы, сладкий перец и лук. Но нередко встречаются и более оригинальные рецепты, с фруктами и орехами – такие, как этот gazpacho blanco. Стаканчики с ним хорошо подавать летом в качестве закуски, с бокалом холодной кавы.

Чем моложе капуста, которую вы используете, тем нежнее получается лазанья.

Бобовый паштет для них можно сделать не только с курагой, но и с черносливом, финиками, персиками или другими сухофруктами, высушенными натуральным способом, без применения сиропа. Оставшийся паштет храните в холодильнике, в банке с плотно закрывающейся крышкой.

Бобовые, как и зерновые, – древнейший продукт питания. На них человечество взрослело, набиралось сил и ума. В бобовых содержится много полезной клетчатки, которая помогает организму очищаться от шлаков. Чтобы избавиться от некоторых хорошо вам известных побочных эффектов употребления бобовых, мы внесли в это классическое грузинское блюдо индийскую нотку – добавили асафетиду, приправу из смолы горного растения. В Москве, например, асафетида продается в магазинах «Индийские специи».