Чолнт

Днем в Субботу, после молитвы в синагоге и общения с соседями и друзьями, семья собирается на обед. Царь и гвоздь этой еженедельной гастрономической программы, конечно же, чолнт. Всю неделю еврей трудился за талмудом или в лавке и ждал, когда в Субботу наступит время сытного обеда и благословенного сна. Это древнее блюдо, я думаю, готовилось еще тысячи лет назад, до изгнания евреев из Земли Израиля, и поэтому сохранилось практически без изменений в любой еврейской общине от Северной Африки до Германии. Где-то оно называется чолнтом (от французского chaud-lent – дословно «медленно-горячий»), где-то хамином (на иврите – «горячий»). Начинают его готовить накануне наступления Субботы: в пятницу ставят в духовку или на очень маленький огонь и томят долгие часы. Раньше иерусалимские хозяйки за несколько минут до выхода звезд, торопясь, несли чолнт в знаменитые пекарни возле рынка, и нередко наутро хозяйки путали горшки – и семье из Йемена доставался чолнт семьи из Польши. Основными продуктами для чолнта являются те, что не теряют своего вкуса во время долгой варки. Одной кастрюлей чолнта можно хорошо накормить большую семью, так что блюдо это еще и экономно.

Начинайте готовить за 20 ч до подачи

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 кг говядины (плечевая часть)
3 куска распиленной телячьей голяшки толщиной 2,5-3 см
куриная шейка (по желанию)
10 яиц
2-3 большие луковицы
3 большие морковки
2 средних корня сельдерея
2 корня петрушки
1 средний турнепс
4 средние картофелины
1/4 стакана гороха нут
1/4 стакана гигантской фасоли
1,5 стакана коричневого риса
1 большой пучок разной зелени (петрушка, базилик, кинза)
2 головки чеснока
3-4 ст. л. смеси специй хаваядж
соль
свежемолотый черный перец
оливковое масло «экстра вирджин»

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Замочите фасоль и нут в холодной воде на 8 ч.

Шаг 2

Очистите и нарежьте лук полукольцами, а морковь кружочками. Очистите корни сельдерея, петрушки и турнепс, нарежьте крупными кусками (на 4-6 частей). Очистите чеснок. Зелень нарежьте.

Шаг 3

Хорошо промойте рис и смешайте его с зеленью и зубчиками чеснока. Возьмите пакет (рукав) для запекания длиной 50 см и завяжите узлом один конец. Насыпьте рис в пакет и завяжите с другой стороны – рис должен лежать свободно, во время варки он увеличится в объеме. Проткните пакет вилкой в нескольких местах.

Шаг 4

Картофель очистите и нарежьте крупными кусками. Возьмите пакет (рукав) для запекания длиной 50 см и завяжите узлом один конец. Положите в пакет картофель, посолите и завяжите с другой стороны. Проколите вилкой пакет.

Шаг 5

Нарежьте говядину крупными кусками и обжарьте в большой толстостенной кастрюле (10 л) на оливковом масле до румяной корочки, переложите в миску. Затем обжарьте куски голяшки, переложите.

Шаг 6

Положите в кастрюлю лук и жарьте 5-7 мин. до золотистого цвета. Добавьте морковь, корни петрушки, сельдерея и турнепс, приправьте хаваяджем и готовьте 10 мин. Положите к овощам фасоль, горох нут и все обжаренное мясо.

Шаг 7

Уложите оба пакета поверх мяса и овощей, залейте водой практически до края кастрюли, доведите до кипения и сразу убавьте огонь до самого слабого, посолите, поперчите и готовьте под крышкой 2 ч.

Шаг 8

За 15 мин. до наступления Субботы помойте яйца, положите в миску и облейте кипятком. Аккуратно достаньте и выложите поверх мяса и овощей.

Шаг 9

Обжарьте на сковороде шейку и положите в чолнт. Закройте плотно крышкой и оставьте вариться на всю ночь, вода должна чуть-чуть кипеть.

Шаг 10

Достаньте из кастрюли яйца и подайте утром. Перед дневной трапезой достаньте шейку и нарежьте. На отдельные блюда выложите из мешочков картошку и рис. Переложите на большое блюдо тушеное мясо. Подавайте вместе с острыми закусками: маслинами, маринованными и солеными овощами.

Кстати

Яйца одно из любимейших еврейских блюд. Вареное яйцо – традиционно один из символов народа, который как бы сильно не «варили», только становился крепче и круче. Яйца, сваренные в хамине (чолнте), называются яйца-хаминдос. После долгой варки в насыщенном мясном бульоне белок приобретает приятный коричневый цвет. Традиционно их подают с утра в Шабат, в Субботу. Это «первый завтрак»: сразу после утренней молитвы делают «кидуш» – освящение дня на крепком красном вине, а на закуску подают разрезанные на 6 долек яйца, маринованные и соленые овощи, иерусалимский кугель, маленькие бутерброды с форшмаком. И уже тогда, когда возвращаются из синагоги, можно будет приступать к основной дневной трапезе.