Кинза

Кориандр, семена
Кориандр, семена (Фото: shutterstock )
Кинза
Кинза (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Кориандр, семена
Кориандр, семена (Фото: shutterstock )
Кинза
Кинза (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Одни кинзу любят и добавляют ее везде, другие терпеть не могут и всячески избегают блюд с ней. Все дело в характерном, специфическом аромате и ярком вкусе этой пряной зелени. На Руси растение раньше даже называли «клоповник». Теперь россияне распробовали кинзу и, если называют кинзу иначе, то только кориандром. Хотя так принято наименовать семена растения, а листья, стебель и даже корень – это и есть самая настоящая кинза.

Описание продукта

Кинза (Coriandrum sativum) – однолетнее растение с широкими лопастными зелеными листьями, которые различаются по форме и с белыми или бледно-розовыми цветами. Кинза относится к роду Кориандр семейства зонтичные (сельдереевые). Она состоит в родстве с укропом, сельдереем, тмином, фенхелем и морковью.

Кинза богата эфирными маслами тимол и карвакрол, которые придают траве отчетливо сильный аромат.

Для большинства кинза имеет цитрусовый перечный вкус, который придает приятный свежий вкус еде. Тем не менее, есть некоторые люди, которые считают, что кинза имеет вкус мыла и неприятный аромат. Интересно, что эта разница в восприятии кинзы может быть связана с генетикой.

Исследование 2012 года показало, что мыльный вкус обусловлен альдегидами, присутствующими в кинзе. Ученые доказали, что у людей, испытывающих неприязнь к этому растению, есть определенный ген восприятия запаха, который делает их сверхчувствительными к альдегидам. Шеф-повара советуют таким «счастливчикам» не отказываться от кинзы, а попробовать смешать ее со сладкими фруктами и ягодами, обладающими насыщенным вкусом, и приготовить, например, смузи.

Родина кинзы – предположительно Восточное Средиземноморье, хотя сейчас это растение можно найти на всех континентах, кроме разве что Антарктиды.

В дикой природе кинза широко распространена на Ближнем Востоке и в Южной Европе. О ней известно уже не одно тысячелетие. Так, например, сухие семена кориандра были найдены в гробнице Тутанхамона. Растение начали культивировать в Греции за 2000 лет до нашей эры для производства парфюмерии и специй. Римский гастроном Апиций отдает должное кориандру в книге De Re Coquinaria («О кулинарных делах»), первой в мире поваренной книге, написанной в 14 году нашей эры.

Британские колонисты завезли кинзу в Северную Америку в 1670 году. В Россию кинза попала скорее всего с Востока, о чем говорит старое русское название растения – «кишнец», имеющее явные тюркские и персидские корни. По-турецки кориандр называется «кишниш», а на фарси – «гешнеш». Кориандр упоминается как огородная культура в России в документах XVIII века. Однако кинза получила популярность у нас только ближе к середине XIX столетия.

Сезон кинзы в открытом грунте – с июня по начало сентября, в теплице она может расти круглогодично. Сезон кориандра – сентябрь.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В кинзе много витамина А, В2, С и Е, кальция, магния.

В 100 г свежей кинзы содержится:

• 23 ккал

• 2,1 г белка

• 0,5 г жира

• 0,9 г углеводов

• 2,8 г клетчатки

• 92 г воды

Суточная норма потребления кинзы, рекомендуемая диетологами: не более 35 г зелени или 4 г семян кориандра.

Как выбирать

При покупке останавливайте свой выбор на свежих и крепких пучках. Не покупайте зелень вялую и подгнившую, с желтыми или почти черными пятнами на листьях.

Как хранить

Храните свежую кинзу в холодильнике, поставив ее вертикально в высокий стакан с водой, как букет цветов, и неплотно накройте полиэтиленовым пакетом. Кинза быстро вянет и портится, поэтому хранить ее в пластиковой упаковке не нужно.

Для хранения кинзу еще можно высушить или заморозить. Для заморозки, например, мелко нарежьте листья и стебли, разложите по формочкам для льда и залейте оливковым маслом. Такие кубики можно использовать для пасты, ризотто, горячих блюд из картофеля или овощных супов-пюре. ВАЖНО! Кинза почти полностью теряет аромат при сушке или заморозке.

Он кориандра можно получить гораздо больше пользы, если купить их целиком и измельчите по мере необходимости с помощью ступки и пестика. Разница во вкусе с молотым кориандром из магазина несравнима. Как все специи и пряности, храните семена вдали от источников тепла и света.

Как готовить

Кинза – один из основных компонентов в кухне народов Средней Азии, Юго-Восточной Азии и Кавказа. Кинзу едят сырой просто так, заворачивая в хлеб или лаваш, начиняют ею лепешки, добавляют в салаты, измельчают вместе с фруктами, ягодами и овощами для соусов и приправ.

Из кинзы можно делать песто – практически по тому же рецепту, что и традиционное песто из зеленого базилика. Возьмите большой пучок кинзы весом не меньше 100 г, отрежьте листья (стебли здесь не понадобятся, их можно использовать в любых мясных овощных или горячих блюдах, мелко нарезав). Порубите кинзу, положите в ступку, добавьте немного чеснока и орехов по вкусу – можно кедровых или грецких, посолите и растолките в пюре. Продолжайте толочь, постепенно вливая оливковое масло, до состояния пасты. Добавьте тертого сыра или творога, приправьте перцем – и песто готово. Его можно добавлять в супы, приправлять им пасту – особенно китайскую лапшу, подавать с мясом или мазать на хлеб для тостов.

Кинзу используют и для приготовления супов, горячих мясных и овощных блюд. Для этого лучше добавлять траву в самом конце готовки, чтобы кинза сохранила вкус и аромат. Кинзой также фаршируют запеченную рыбу,

Высушенные семена кориандра, перемолотые в порошок, добавляют в маринады и выпечку. Чем свежее помол, тем ярче аромат.

Сочетание с другими продуктами

На вкус кинза отчасти похожа на более сильную версию петрушки с острой цитрусовой ноткой. Есть несколько сочетаний, которые удачно это подчеркивают:

• кинза + перец чили + кокосовое молоко

• кинза + укроп + мята

• кинза + чеснок + имбирь

Вот рекомендуемые продукты, которые еще сочетаются с кинзой:

• авокадо, чеснок, перец чили, сладкий перец, морковь, кукуруза, огурцы, картофель

• лимон, лайм, помидоры, инжир, апельсиновый сок

• фасоль, бобовые, чечевица, рис

• сливочное масло, сливки, майонез, йогурт, кокосовое молоко, сливочный и козий сыр

• белая рыба, например, треска или палтус, моллюски

• курица, ягненок, свинина.

Продукт в кухнях мира

В большинстве грузинских традиционных рецептов кинза играет немаловажную роль, причем часто она подготавливается так, что от листьев остается только ароматный сок, делающий свежее и пряное «настроение» всего блюда. Грузины готовят с кинзой лобио, пхали, харчо, чанахи, чакапули, чахохбили, сациви, цыпленка чкмерули, аджапсандали и даже хинкали.

Корни кинзы, небольшие и очень ароматные, – весьма распространенный ингредиент тайской, малайской и вьетнамской кухни. Там их кладут в супы и добавляют в пасту карри. В Таиланде кинзу добавляют к нарезанному ананасу, манго или огурцам. Су Мэй-Ю, автор книги «Раскалывание кокоса», пишет, что кинза (и, в частности, ее корень) входит в «большую четверку приправ» тайской кулинарии, где соль, чеснок и тайский перец горошком – остальные три и добавляет, что «тайская кухня не была бы такой, какая она есть, без этого интенсивно ароматного корня».

Индусы часто поступают с кинзой так: листья и стебли кинзы нарезают, пробивают до однородности в блендере вместе с небольшим количеством сушеных семян кориандра, молотым индийским тмином (зирой) и небольшим количеством дахи (в случае замены –натуральным йогуртом). Подают получившуюся зеленую массу с овощами и лепешками.

Кинза – основная пряная зелень в мексиканской кухне, она присутствует в сальсе и гуакамоле.

На Ближнем Востоке к кинзу добавляют в табуле.

Кориандра активно используется в странах Балтики при выпечке хлеба, а также и у нас. Достаточно вспомнить бородинский хлеб.

Польза и вред

Некоторые исследования показали, что кинза может снизить уровень сахара в крови за счет повышения активности некоторых ферментов. Есть мнение, что это может помочь людям с диабетом.

Антибактериальные свойства кинзы могут помочь в борьбе с инфекцией в организме (от борьбы с сальмонеллой до борьбы с бактериями, вызывающими заболевания мочевыводящих органов).

Это растение богато антиоксидантами, важными молекулами для подавления свободных радикалов, способствующих воспалению. Исследование на животных показало, что кинза может помочь в борьбе со старением кожи – процессом, который часто вызывается свободными радикалами.

ВАЖНО! В свежей кинзе содержится больше питательных веществ, чем в семенах кориандра.

Но кинза способна и на вред для организма! Чрезмерное потребление растения может сказаться на печени и почках и плохо повлиять на их деятельность. Одно из побочных реакций на кинзу – падение артериального давления и даже головокружение. Трава может вызвать расстройство желудка и диарею. Иногда одышка после чрезмерного потреблением кинзы может сопровождаться сухостью и стеснением в горле. А еще в листьях и стебле содержатся определенные кислоты, которые могут сделать кожу очень чувствительной к солнечному свету, что особенно важно летом! И на кинзу бывает аллергия, вызывающая зуд, отек, раздражение, сыпь или крапивницу.

5 интересных фактов о продукте

1. В разных странах кинзу называют кориандр, китайская петрушка или индийская петрушка.

2. Кинза считается афродизиаком, потому что содержит эфирные масла гераниол и линалоол, усиливающие потенцию.

3. Листья кинзы обладают высокими антиоксидантными свойствами и могут отсрочить или предотвратить порчу продуктов.

4. Некоторые люди, утверждающие, что знают секретный рецепт кока-колы, говорят, что секретным ингредиентом является кориандр.

5. Некоторые бельгийские пивоварни используют кориандр с апельсиновой цедрой, чтобы придать пиву цитрусовый оттенок.

Мнение эксперта

Натали Космачева, смолянка, шеф-повар и владелец кулинарной студии Gastrogarage:

Где-то в интернете прочитала, что если бы у трав были личности, то розмарин и тимьян стали бы близкими и щедрыми друзьями, петрушка – скучный знакомым, а кинза – экзотическим и знойным любовником. Замечательное сравнение! Разве после таких слов можно не попасть под очарование кинзы?!

Действительно, в кинзе есть что-то одновременно манящее и таинственное. Жалко, что не для всех она так хороша. Но даже те, кто не любят эту пряную зелень, не могут отказаться от моего лимонада и просят налить им этот освежающий напиток с пряным послевкусием.

Для приготовления лимонада 1) Смешайте 500 мл питьевой воды, 120 г сахара и 100 мл сахарного сиропа (можно сиропа агавы) в кастрюле с толстым дном. Доведите до кипения на среднем огне. 2) Снимите с огня. Добавьте 50-60 г крупно нарезанной кинзы и 2 средних нарезанных кусками перца халапеньо, без семян. Оставьте на 30 минут. 3) Удалите перец. Перелейте лимонад в графин или миску и уберите в холодильник минимум на 3 часа. 4) Смешайте 2 столовые ложки сахара и щепотку морской соли в неглубокой посуде. Натрите края 6-8 бокалов долькой лайма. Обмакните края бокалов в смесь сахара и соли. Конечно, можно иначе подать лимонад, но дополнительные вкусы ему пойдут на пользу. 5) Процедите лимонад через мелкое сито. Удалите кинзу. В лимонад, по желанию, добавьте сок лайма, примерно 100 мл, но все очень индивидуально. 6) Наполните каждый подготовленный бокал до середины колотым льдом. Добавьте в каждый стакан лимонад. Подавайте напиток холодным.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Продукты от А до Я Всё о продуктах: как выбирать, как хранить, как готовить; сезонность, сорта, полезность, кулинарное использование
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Настоящая причина, по которой многие не любят кинзу

Кинза разделила нас на два лагеря. Одни её любят, другие терпеть не могут. Мы относимся к первому лагерю и готовы на все лады восхвалять ароматную пряную траву, защищая её от нападок

СТАТЬЯ

6 ингредиентов, которые, по мнению поваров, не сочетаются с кинзой

Кинза – пряная трава, вызывающая, возможно, больше всего споров

РЕЦЕПТ

Салат с индейкой, капустой, арахисом и кинзой

Индейка все чаще становится главным ингредиентом салатов вместо курицы. Неудивительно – она полезная, вкусная и вполне доступная по цене. Мясо индюшки сочетается с теми же продуктами, что и куриное

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

РЕЦЕПТ

Салат с тунцом «Три банки» при участии кинзы

Если гости пришли неожиданно, наличие в кухонном шкафчике запасов в виде консервов поможет вам за пять минут соорудить отличный, очень небанальный салат с тунцом «Три банки»

РЕЦЕПТ

Легкий салат без мяса, но с арахисом и кинзой

Салаты — это идеальный способ объединять продукты. И отличное начало любого застолья. Хотя салаты могут быть и самостоятельным блюдом

РЕЦЕПТ

Классический рецепт лобио, с кинзой

Лобио, конечно же, можно готовить в любое время года, но особенно актуальным оно будет во время постов, если вы или ваши близкие следуете православной традиции

РЕЦЕПТ

Пхали из свежей зелени, в том числе и кинзы

Под названием «пхали» (иногда произносят «мхали») подразумевают не конкретное блюдо, а особый жанр еды. То есть, это принцип приготовления любого исходного продукта – чаще всего овощей или трав – с заправкой из грецких орехов

РЕЦЕПТ

Харчо из говядины с кинзой

Готовить харчо из говядины в домашних условиях можно и даже нужно! Тем более, если у вас под рукой есть хороший проверенный рецепт (такой, как наш!)

РЕЦЕПТ

Грузинский суп из фасоли с овощами, рисом и кинзой

Это очень простой овощной суп – но за счет фасоли он получается сытным и одновременно легким. Варите побольше – на следующий день он становится еще вкуснее

РЕЦЕПТ

Чакапули с кинзой из ягнятины

В оригинале в качестве подкислителя в чакапули кладут свежие зеленые сливы ткемали – прямо так, целиком. Они дают гораздо большую кислинку, чем соус, но и больше аромата

РЕЦЕПТ

Корюшка с овощами на гриле в сопровождении соуса из кипнзы

Корюшка – уникальная рыбка с ярким огуречным ароматом, сезон которой приходится на весну и длится совсем не долго

РЕЦЕПТ

Быстрые кутабы с кинзой, петрушкой и зеленым луком

Лаваш можно заменить лепешками тортилья или самим быстро испечь тонкие лепешки на сковороде

РЕЦЕПТ

Малиновая соль для готовых блюд с кинзой и кориандром

Такая соль очень хороша для овощных салатов или для жареного мяса на гриле

СТАТЬЯ

Эти специи и пряные травы все время путают! Чем на самом деле являются зира, кориандр и другие пряности

Иногда придешь в магазин и думаешь, что выбрать: зиру или кумин? Кинзу или кориандр? Тархун или эстрагон? А потом оказывается, что это одно и то же!

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image