Кинзу любят и добавляют ее везде или терпеть не могут и всячески избегают блюд с ней. Все дело в характерном, специфическом аромате и ярком вкусе этой пряной зелени. На Руси растение раньше даже называли «клоповник». Теперь россияне распробовали кинзу и, если называют ее иначе, то только кориандром. Хотя так принято наименовать семена растения, а листья, стебель и даже корень — это и есть самая настоящая кинза.
Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
В кинзе много витамина А, В2, С и Е, кальция, магния.
В 100 граммах свежей кинзы содержится:
- 23 ккал
- 2,1 г белка
- 0,5 г жира
- 0,9 г углеводов
- 2,8 г клетчатки
Суточная норма потребления кинзы, рекомендуемая диетологами составляет не более 35 граммов зелени или 4 граммовов семян кориандра.
Описание продукта
Кинза, она же кориандр посевной (Coriandrum sativum) — однолетнее растение и с белыми или бледно-розовыми цветами. Кинза относится к роду Кориандр семейства зонтичные (сельдереевые). Она состоит в родстве с укропом, сельдереем, тмином, фенхелем и морковью.
Это однолетнее травянистое растение с веретеновидным корнем и прямостоячим стеблем, высотой до 40-70 сантиметров, разветвленный в верхней части. Зеленые листья широкие и лопастные, различаются по форме.
Кинза богата эфирными маслами тимол и карвакрол, которые придают траве отчетливо сильный аромат.
Какой вкус у кинзы? Для большинства кинза имеет цитрусовый перечный вкус, который придает приятный свежий вкус еде. Тем не менее, есть некоторые люди, которые считают, что кинза имеет вкус мыла и неприятный аромат. Интересно, что эта разница в восприятии кинзы может быть связана с генетикой.
Исследование 2012 года показало, что мыльный вкус обусловлен альдегидами, присутствующими в кинзе. Ученые доказали, что у людей, испытывающих неприязнь к этому растению, есть определенный ген восприятия запаха, который делает их сверхчувствительными к альдегидам. Шеф-повара советуют таким «счастливчикам» не отказываться от кинзы, а попробовать смешать ее со сладкими фруктами и ягодами, обладающими насыщенным вкусом, и приготовить, например, смузи.
Родина кинзы — предположительно Восточное Средиземноморье, хотя сейчас это растение можно найти на всех континентах, кроме разве что Антарктиды.
В дикой природе кинза широко распространена на Ближнем Востоке и в Южной Европе.
Немного из истории кинзы. О ней известно уже не одно тысячелетие. Так, например, сухие семена кориандра были найдены в гробнице Тутанхамона. Растение начали культивировать в Греции за 2000 лет до нашей эры для производства парфюмерии и специй. Римский гастроном Апиций отдает должное кориандру в книге De Re Coquinaria («О кулинарных делах»), первой в мире поваренной книге, написанной в 14 году нашей эры.
Британские колонисты завезли кинзу в Северную Америку в 1670 году. В Россию кинза попала скорее всего с Востока, о чем говорит старое русское название растения — «кишнец», имеющее явные тюркские и персидские корни. По-турецки кориандр называется «кишниш», а на фарси — «гешнеш». Кориандр упоминается как огородная культура в России в документах XVIII века. Однако кинза получила популярность у нас только ближе к середине XIX столетия.
Сезон
Сезон кинзы в открытом грунте — с июня по начало сентября, в теплице она может расти круглогодично. Сезон кориандра — август-сентябрь.
Виды и сорта
Род кориандра Coriandrum состоит всего из трех видов, и только один, Coriandrum sativum, выращивается для продажи. Некоторые сорта кинзы появились, чтобы давать семена кориандра разные по вкусу и размеру:
Индийский кориандр, однолетняя кинза, дающая удлиненные семена с более сладким вкусом, чем у многих других сортов. Ключевой ингредиент смеси гарам масала
Сорт джантар с ореховым вкусом с довольно маленькими, но чрезвычайно ароматными семенами. Можно использовать весьма блестящую листву растения, свежие и сушеные семена.
Старый, традиционный немецкий сорт тюрингер с хорошей семенной продуктивностью. Растения достигают высоты около 40 сантиметров.
Как вырастить самостоятельно
Выращивать кинзу просто. Почвы она предпочитает легкие, плодородные и достаточно увлажненные. Семена начинают высевать с конца апреля (растение холодостойкое, переносит небольшие заморозки). Но оптимальная температура для роста и развития — 20–25 °С. Далее в течение лета можно подсевать семена на грядки с интервалом в 2–3 недели.
Все секреты растения, от посева до сбора урожая, см. здесь.
Как выбирать
При покупке останавливайте свой выбор на свежих и крепких пучках. Не покупайте зелень вялую и подгнившую, с желтыми или почти черными пятнами на листьях.
Как хранить
Храните свежую кинзу в холодильнике, поставив ее вертикально в высокий стакан с водой, как букет цветов, и неплотно накройте полиэтиленовым пакетом. Кинза быстро вянет и портится, поэтому хранить ее в пластиковой упаковке не нужно.
Для хранения кинзу еще можно высушить или заморозить. Для заморозки, например, мелко нарежьте листья и стебли, разложите по формочкам для льда и залейте оливковым маслом. Такие кубики можно использовать для пасты, ризотто, горячих блюд из картофеля или овощных супов-пюре.
ВАЖНО! Кинза почти полностью теряет аромат при сушке или заморозке.
Он кориандра можно получить гораздо больше пользы, если купить их целиком и измельчите по мере необходимости с помощью ступки и пестика. Разница во вкусе с молотым кориандром из магазина несравнима. Как все специи и пряности, храните семена вдали от источников тепла и света.
Как приготовить дома соль с кинзой
Соль с кинзой — еще один способ сохранить вкус растения.
- Для этого мелко нарежьте пучок свежей кинзы (листья и стебли). Измельчите подготовленные ингредиенты в чаше блендера или кухонного комбайна.
- Отмерьте нарезанную кинзу, неплотно уложив ее в мерный стакан.
- На каждые четыре части свежей, измельченной кинзы (по объему) добавьте одну часть морской, не очень крупной соли.
- Хорошо перемешайте и храните в плотно закрытых стеклянных банках в холодильнике до 1 года.
Используйте соль везде, где допускается вкус кинзы, не добавляя любую другую соль, предусмотренную рецептом.
Как готовить
Кинза — один из основных компонентов в кухне народов Средней Азии, Юго-Восточной Азии и Кавказа. Кинзу едят сырой просто так, заворачивая в хлеб или лаваш, начиняют ею лепешки, добавляют в салаты, измельчают вместе с фруктами, ягодами и овощами для соусов и приправ.
Из кинзы можно делать песто — практически по тому же рецепту, что и традиционное песто из зеленого базилика. Возьмите большой пучок кинзы весом не меньше 100 г, отрежьте листья (стебли здесь не понадобятся, их можно использовать в любых мясных овощных или горячих блюдах, мелко нарезав). Порубите кинзу, положите в ступку, добавьте немного чеснока и орехов по вкусу — можно кедровых или грецких, посолите и растолките в пюре. Продолжайте толочь, постепенно вливая оливковое масло, до состояния пасты. Добавьте тертого сыра или творога, приправьте перцем — и песто готово. Его можно добавлять в супы, приправлять им пасту — особенно китайскую лапшу, подавать с мясом или мазать на хлеб для тостов.
Кинзу используют и для приготовления супов, горячих мясных и овощных блюд. Для этого лучше добавлять траву в самом конце готовки, чтобы кинза сохранила вкус и аромат. Кинзой также фаршируют запеченную рыбу,
Высушенные семена кориандра, перемолотые в порошок, добавляют в маринады и выпечку. Чем свежее помол, тем ярче аромат.
Сочетание с другими продуктами
На вкус кинза отчасти похожа на более сильную версию петрушки с острой цитрусовой ноткой. Есть несколько сочетаний, которые удачно это подчеркивают:
- кинза + перец чили + кокосовое молоко
- кинза + укроп + мята
- кинза + чеснок + имбирь
Вот рекомендуемые продукты, которые еще сочетаются с кинзой:
- авокадо, чеснок, перец чили, сладкий перец, морковь, кукуруза, огурцы, картошка
- лимон, лайм, помидоры, инжир, апельсины
- фасоль, бобовые, чечевица, рис
- сливочное масло, сливки, майонез, йогурт, кокосовое молоко, сливочный и козий сыр
- белая рыба, например, треска или палтус, моллюски
- курица, ягненок, свинина.
Чем можно заменить кинзу
Рассмотрите возможность замены кинзы равным количеством свежей петрушки, эстрагона, укропа или их комбинацией. Лучше всего это работает, когда кинза используется в качестве приправы или гарнира, но не тогда, когда она является основным ингредиентом, например, соуса или приправы.
Сушеная кинза будет плохой заменой свежей, поскольку имеет лишь незначительный оттенок вкуса кинзы.
Продукт в кухнях мира
В большинстве грузинских традиционных рецептов кинза играет немаловажную роль, причем часто она подготавливается так, что от листьев остается только ароматный сок, делающий свежее и пряное «настроение» всего блюда. Грузины готовят с кинзой лобио, пхали, харчо, чанахи, чакапули, чахохбили, сациви, цыпленка чкмерули, аджапсандали и даже хинкали.
Корни кинзы, небольшие и очень ароматные, — весьма распространенный ингредиент тайской, малайской и вьетнамской кухни. Там их кладут в супы и добавляют в пасту карри. В Таиланде кинзу добавляют к нарезанному ананасу, манго или огурцам.
Су Мэй-Ю, автор книги «Раскалывание кокоса», пишет, что кинза (и, в частности, ее корень) входит в «большую четверку приправ» тайской кулинарии, где соль, чеснок и тайский перец горошком — остальные три.
Тайская кухня не была бы такой, какая она есть, без интенсивно ароматного корня кинзы
Су Мэй-Ю
автор книги «Раскалывание кокоса»
Индусы часто поступают с кинзой так: листья и стебли кинзы нарезают, пробивают до однородности в блендере вместе с небольшим количеством сушеных семян кориандра, молотым индийским тмином (зирой) и небольшим количеством дахи (в случае замены –натуральным йогуртом). Подают получившуюся зеленую массу с овощами и лепешками.
Кинза — основная пряная зелень в мексиканской кухне, она присутствует в сальсе и гуакамоле.
На Ближнем Востоке к кинзу добавляют в табуле.
Кориандра активно используется в странах Балтики при выпечке хлеба, а также и у нас. Достаточно вспомнить бородинский хлеб.
Польза и вред кинзы
Некоторые исследования показали, что кинза может снизить уровень сахара в крови за счет повышения активности некоторых ферментов. Есть мнение, что это может помочь людям с диабетом.
Антибактериальные свойства кинзы могут помочь в борьбе с инфекцией в организме (от борьбы с сальмонеллой до борьбы с бактериями, вызывающими заболевания мочевыводящих органов).
Это растение богато антиоксидантами, важными молекулами для подавления свободных радикалов, способствующих воспалению. Исследование на животных показало, что кинза может помочь в борьбе со старением кожи — процессом, который часто вызывается свободными радикалами.
ВАЖНО! В свежей кинзе содержится больше питательных веществ, чем в семенах кориандра.
В чем вред кинзы? Чрезмерное потребление растения может сказаться на печени и почках и плохо повлиять на их деятельность. Одно из побочных реакций на кинзу — падение артериального давления и даже головокружение. Трава может вызвать расстройство желудка и диарею. Иногда одышка после чрезмерного потреблением кинзы может сопровождаться сухостью и стеснением в горле. А еще в листьях и стебле содержатся определенные кислоты, которые могут сделать кожу очень чувствительной к солнечному свету, что особенно важно летом! И на кинзу бывает аллергия, вызывающая зуд, отек, раздражение, сыпь или крапивницу.
5 интересных фактов о продукте
- В разных странах кинзу называют кориандр, китайская петрушка или индийская петрушка. Чтобы не делать ошибок, помните, что в русском языке ударение в слове кинза ставится на второй слог!
- Кинза считается афродизиаком, потому что содержит эфирные масла гераниол и линалоол, усиливающие потенцию.
- Листья кинзы обладают высокими антиоксидантными свойствами и могут отсрочить или предотвратить порчу продуктов.
- Некоторые люди, утверждающие, что знают секретный рецепт кока-колы, говорят, что секретным ингредиентом является кориандр.
- Некоторые бельгийские пивоварни используют кориандр с апельсиновой цедрой, чтобы придать пиву цитрусовый оттенок.
Мнение эксперта
Натали Космачева, смолянка, шеф-повар и владелец кулинарной студии Gastrogarage:
Где-то в интернете прочитала, что если бы у трав были личности, то розмарин и тимьян стали бы близкими и щедрыми друзьями, петрушка — скучный знакомым, а кинза — экзотическим и знойным любовником. Замечательное сравнение! Разве после таких слов можно не попасть под очарование кинзы?!
Действительно, в кинзе есть что-то одновременно манящее и таинственное. Жалко, что не для всех она так хороша. Но даже те, кто не любят эту пряную зелень, не могут отказаться от моего лимонада с кинзой и просят налить им этот освежающий напиток с пряным послевкусием.
- Для приготовления лимонада смешайте 500 миллилитров питьевой воды, 120 граммов сахара и 100 миллилитров сахарного сиропа (можно сиропа агавы) в кастрюле с толстым дном. Доведите до кипения на среднем огне.
- Снимите с огня. Добавьте 50-60 граммов крупно нарезанной кинзы и 2 средних нарезанных кусками перца халапеньо, без семян. Оставьте на 30 минут.
- Удалите перец. Перелейте лимонад в графин или миску и уберите в холодильник минимум на 3 часа.
- Смешайте 2 столовые ложки сахара и щепотку морской соли в неглубокой посуде. Натрите края 6-8 бокалов долькой лайма. Обмакните края бокалов в смесь сахара и соли. Конечно, можно иначе подать лимонад, но дополнительные вкусы ему пойдут на пользу.
- Процедите лимонад через мелкое сито. Удалите кинзу. В лимонад, по желанию, добавьте сок лайма, примерно 100 мл, но все очень индивидуально.
- Наполните каждый подготовленный бокал до середины колотым льдом. Добавьте в каждый стакан лимонад. Подавайте напиток холодным.
Кинза разделила нас на два лагеря. Одни ее любят, другие терпеть не могут. Мы относимся к первому лагерю и готовы на все лады восхвалять ароматную пряную траву, защищая ее от нападок. И решили для этого немного углубиться в причины нелюбви к кинзе.
Зелень — богатый источник витаминов и минералов, незаменимый помощник в усвоении белковой пищи и просто вкусный продукт сам по себе. Ее добавляют почти в любые блюда, а чаще всего употребляют в свежем виде. Чтобы ни пучок укропа, ни листик мяты не ушли в мусорное ведро, рассказываем, как правильно хранить свежую зелень: в холодильнике, в морозилке или в сушеном виде.
Мы любим форумы и сайты, где собираются и дискуссируют шефы на самые разные, порой совсем неожиданные темы. Кинза – пряная трава, вызывающая, возможно, больше всего споров. Ее или любят, или терпеть не могут. Может быть, дело в правильных и неправильных сочетаниях кинзы с другими продуктами?
Индейка все чаще становится главным ингредиентом салатов вместо курицы. Неудивительно – она полезная, вкусная и вполне доступная по цене. Мясо индюшки сочетается с теми же продуктами, что и куриное. И готовить индюшатину не сложнее, чем курятину. Рецепт салата с индейкой неуловимо напоминает блюда азиатской кухни – благодаря пикантной заправке на основе рисового и соевого соусов и арахису с кунжутом для посыпки. Еще в нем есть молодая капуста, сельдерей, пряные травы и зелень – полная гастрономическая гармония и баланс белков с клетчаткой.
Если гости пришли неожиданно, наличие в кухонном шкафчике запасов в виде консервов поможет вам за пять минут соорудить отличный, очень небанальный салат с тунцом «Три банки». Он прекрасно смотрится на столе – особенно если подать к нему аппетитно поджаренные тосты из багета или чиабатты (батон тоже сгодлится).
Салаты — это идеальный способ объединять продукты. И отличное начало любого застолья. Хотя салаты могут быть и самостоятельным блюдом. И неважно, с мясом они или нет. Сочный и легкий салат айсберг прекрасно сочетается с более сытными овощами, а заправка придает салату без мяса колоритный азиатский оттенок.
Лобио, конечно же, можно готовить в любое время года, но особенно актуальным оно будет во время постов, если вы или ваши близкие следуете православной традиции. Почему? Потому что классический рецепт лобио содержит такие ингредиенты, как фасоль и грецкие орехи, богатые растительным белком, который обеспечит организм необходимым запасом энергии и сил. Ну и, конечно же, следует отметить необыкновенно яркий, насыщенный вкус блюда, способный примирить сознание с теми или иными продуктовыми «лишениями». Правда, классический рецепт лобио потребует от вас определенных временных затрат, но, поверьте, результат точно стоит того!
Пхали из свежей зелени — простая и вкусная грузинская закуска, подать которую можно даже на праздничный стол. Вообще под названием «пхали» (иногда произносят «мхали») подразумевают не конкретное блюдо, а особый жанр еды. То есть, это принцип приготовления любого исходного продукта — чаще всего овощей или трав — с заправкой из грецких орехов. Важно понять саму технологию и установить правильные пропорции, остальное — дело фантазии. Мы предлагаем сделать грузинские пхали из свежей зелени — свекольной ботвы, молодой капусты и шпината.
Готовить харчо из говядины в домашних условиях можно и даже нужно! Тем более, если у вас под рукой есть хороший проверенный рецепт (такой, как наш!). И, пожалуйста, забудьте все, что вы знали о харчо до сих пор. Перестаньте спорить, что «правильнее»: говядина или баранина, потому что это блюдо готовят даже из курицы и осетрины. А еще знайте, что харчо — вовсе не суп, а, скорее, жидковатое рагу. В каждом районе Грузии это блюдо готовят по-своему. Мегрелы не кладут рис, заменяя его грецкими орехами, а имеретинцы могут не использовать орехи, а для густоты ввести кукурузную муку. Тклапи, ткемали, помидоры, специи — все это добавляется в харчо в зависимости от сезона и конкретных предпочтений домохозяек.
Грузинский суп из фасоли с овощами и рисом прекрасно отражает богатство и разнообразие грузинской кухни. А за счет добавления бобов получается еще и чрезвычайно сытным. Кстати, мы не зря сделали акцент именно на фасоли, ведь эта культура — одна из древнейших и занимает одно из важных мест в рационе грузин. Варите супчика побольше — на следующий день он становится еще вкуснее. Подавайте его горячим, со свежим хлебом и мацони — традиционным грузинским йогуртом. Подробный пошаговый рецепт грузинского супа из фасоли вы найдете ниже.
Куриные крылья с кинзой, чесноком и лаймом готовить сплошное удовольствие. Достаточно нарезать все ингредиенты и опустить крылышки в маринад. Вместо традиционной кастрюли предлагаем сложить их в пакет на замочке и встряхнуть его. Чем хорош этот способ? Если при мариновании в миске весь сок стекает на дно, а на кусочках практически ничего не остается, то в пакете он распределяется равномерно. Зип-лок герметично закрывается и, благодаря минимальному содержанию воздуха, мясо насыщается маринадом быстрее, а вкус получается более глубоким. Изменяя состав маринада, можно каждый раз получать разные блюда. Купите больше лайма и кинзы и обязательно сделайте к крылышкам соус на основе сметаны и натурального йогурта.
В оригинале в качестве подкислителя в чакапули кладут свежие зеленые сливы ткемали – прямо так, целиком. Они дают гораздо большую кислинку, чем соус, но и больше аромата. Если сливы будут у вас в доступности, на это количество возьмите примерно 250 г.
Корюшка – уникальная рыбка с ярким огуречным ароматом, сезон которой приходится на весну и длится совсем не долго. Обычно корюшка появляется на рынках в конце апреля – начале мая. Для приготовления на гриле и жарки на сковороде выбирайте свежую корюшку размером 10-15 сантиметров. Эта рыба отлично сочетается с молодыми овощами, травяными соусами, чесноком, черемшой и лимонным соком. Приготовьте корюшку на гриле по нашему рецепту и подайте с запеченной брокколи, цуккини и легким соусом из кинзы, лимонного сока и оливкового масла.
Быстрые кутабы с зеленью — прекрасный перекус, который можно приготовить без духовки, просто на сухой сковороде. Речь, конечно, не идет о считанных минутах, но все-таки час для изделий из теста — не слишком много. Тем более что результат получается настолько замечательным, что никто не пожалеет ни о потраченном времени, ни своих усилиях. Начинку кутабов можно делать только из зелени, и тогда блюдо станет строго вегетарианским или постным. Но в рецепте мы предлагаем дополнить ее сыром, чтобы кутабы получились более сытными.
РЕЦЕПТ
Такая соль очень хороша для овощных салатов или для жареного мяса на гриле. А еще, упаковав соль в маленькую красивую баночку, вы подготовите отличный подарок на какой-нибудь зимний праздник, ведь соль очень красивая! На вкус соль очень приятная, есть кислинка и аромат малины, от кориандра пряный вкус.
Если вы думаете, что выбрать: кинзу или кориандр, то у нас для вас плохие новости. Это части одного растения, хоть и разные. Разбираем основные пары трав и специй, которые постоянно путают: тимьян и чабрец, зиру и кумин, кинзу и кориандр, тархун и эстрагон.
Кинзу и петрушку легко перепутать на первый взгляд: обе зеленые, кудрявые, ароматные. Но в кулинарии это далеко не одно и то же — у каждой травы свой вкус, аромат и роль в блюдах. Отличить их просто: достаточно обратить внимание на внешний вид, запах и вкус. Рассказываем подробно.
Очень люблю и кинзу, и кориандр. А ещё люблю аромат цветущей кинзы!