Свинина

Разные отрубы свинины
Разные отрубы свинины (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Сырая свинина, ребра
Сырая свинина, ребра (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Разные отрубы свинины
Разные отрубы свинины (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Сырая свинина, ребра
Сырая свинина, ребра (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Свинина – сочное мясо, богатое белком. Оно подходит для многих способов приготовления. Не даром свинина так популярна во всем мире: ежегодно ее потребляется более 80 миллиардов тонн. От завтрака с беконом и свиных сосисок до идеального фарша и карбоната для обеда и ужина. Поговорим о свинине, чтобы пробудить наш здоровый аппетит!

История продукта

Историки считают, что человек одомашнил дикого кабана, прародителя современных свиней, более 5 тысяч лет назад. В начале 2010 годов эту теорию взяли под сомнение после расшифровки генома свиньи. Палеогенетики заявили, что современные европейские свиньи появились не в результате приручения вепрей (кабанов), а длительного скрещивания ближневосточных одомашненных свиней с их европейскими дикими родичами. Жители Европы не пытались вывести новые породы животного и не отслеживали контакт домашних свинок с кабанами. Так европейская свинья, которую мы знаем сейчас, вывела сама себя, а люди приняли участие в селекции только в XIX веке.

В Древнем Риме поэт-сатирик Децим Ювенал писал, что свинья – животное, созданное для пиров. В то время на римских пиршествах были популярны целиком зажаренные молочные поросята и кабаньи головы. Для европейских крестьян многие столетия свинина являлась основным мясом в рационе. Зимой соленая свинина (солонина) была главным мясным продуктом вместе с засушенными бобами и зерном. В Азии мясо свиньи также считалось и считается важнейшим продуктом. Например, в Китае свинина стала такой неотъемлемой частью местной культуры, что графема (единица письменной речи) «свинья», изображенная под графемой «крыша», составляет иероглиф «дом». В Америку свиньи попали в 1493 году во время второго путешествия Колумба. В Новом
Свете свинина также быстро стала неотъемлемой частью местной кухни.

Однако далеко не все народы употребляют в пищу свинину из-за религиозных запретов. Например, в исламе мясо «нечистой» свиньи запрещено законами халяля, а в иудаизме – кашрутом. В христианской религиозной традиции законы Ветхого Завета запрещают употребление этого мяса, а в Новом Завете нет прямого разрешения на поедание свинины, но нет и запрета. В Индии свинина – один из главных источников мяса, так как согласно местным традициям коров убивать нельзя из-за их священного статуса.

Коммерческое производство свинины восходит к 1800-м годам.

Свиньи вносят свой вклад не только в пищевое производство, например, их шерсть используется для изготовления высококачественных художественных кистей.

Состав и пищевая ценность

Содержание белка в нежирной вареной свинине составляет около 26% от веса сырого мяса.

Свинина содержит и жир, в зависимости от части туши – это 10-16%, но все зависит от качества мяса. Свинина состоит из насыщенных и ненасыщенных жиров. Например, 100 г приготовленного свиного фарша – это 7,7 г насыщенных, 9,3 г мононенасыщенных и 1,9 г полиненасыщенных жиров. Состав жирных кислот несколько отличается от говядины и баранины. В свинине мало линолевой кислоты и немного больше ненасыщенных жиров.

В отличии от говядины и баранины свинина богата тиамином, одним из витаминов группы В, также в ней есть витамины В6 и В12, селен, цинк, ниацин, фосфор, железо плюс креатин и туарин.

В 100 г сырой свиной вырезки содержится:

• 142 ккал

• 19,4 г белки

• 7,1 г жиры

• 0 г углеводы

• 0 г клетчатки

• 72 г воды

• 80 мл холестерина

• 0 г сахара

Диетологи рекомендуют здоровым людям есть не более 200-250 г свинины в день.

Как выбирать

Качественная свинина розовато-красного цвета, поэтому не выбирайте бледное мясо. А если оно в упаковке – с жидкостью внутри. Ищите куски с «мраморностью» (с «дорожками» или небольшими вкраплениями жира). Жир добавляет вкуса мясу. Не выбирайте свинину с темной костью, жир тоже должен быть светлым, без пятен.

Как хранить

Сырой свиной фарш и само мясо храните в холодильнике 1-2 дня до приготовления или заморозки. Приготовленную свинину – до 3 дней. Копченую ветчину (целый кусок или нарезку) – 3-4 дня, бекон – 5-6 дней, свиную колбасу – не более 7 дней. Все данные по готовым мясным продуктам даны для уже открытой упаковки.

При заморозке самое главное – не подвергать замороженное мясо воздействию наружного воздуха. Используйте двойное обертывание кусков мяса полиэтиленовой пищевой пленкой, подходящей для заморозки или убирайте свинину в герметичные пакеты с застежкой-молнией (зиплок), максимально выдавливая из них воздух. Это предотвратит ледяные ожоги, которые обесцвечивают мясо и могут сделать его сухим. Не забудьте написать на упаковке дату, когда отправили свинину в морозилку на хранение.

Замораживая мясо, вы замедляете рост бактерий. Пищевая ценность при этом не меняется, однако при замораживании внутри мяса образуются острые кристаллы льда, что приводит к разрушению волокон и исчезновению некоторых естественных ароматов продукта после оттаивания. Чем дольше мяса хранится в заморозке, тем хуже.

Лучший способ разморозить замороженную свинину – переложить его в холодильник накануне перед приготовлением. При комнатной температуре мясо лучше не размораживать, это может происходить неравномерно.

Как готовить

Приготовление свинины, как говядины и баранины, зависит от части (отруба) животного. Расскажем об основных отрубах.

Базовая схема разделки свиньи с названиями отрубов свинины
Базовая схема разделки свиньи с названиями отрубов свинины

Лопатку лучше выбирать на кости – для максимально мясного вкуса конечного блюда. Нежное филе идеально подходит для гриля, а нарезанная кубиками мякоть хороша для гуляша или жаркого со шкварками. Лопатку используют для вареной ветчины, колбасы, холодца. Нижняя часть лопатки – та самая рулька, которую часто готовят в пивных ресторанах.

Шея, она же шейка замечательна многочисленными «дорожками» жира, делающими мякоть сочной в горячем и в холодном виде. Этот отруб запекайте одним большим куском, натерев специями и нашпиговав чесноком, имбирем или морковкой для красивого разреза. Еще шею нарезайте кусками толщиной 2 см и жарьте на сковороде, предварительно щедро натерев специями и пряностями. Из шейки получается нежный шашлык.

Ребра, они же корейка на кости – самые вкусные и быстрые в приготовлении, по сравнению с говядиной и бараниной. В этом «виноват» слой жира. Перед готовкой никогда не срезайте его, захотите это сделать – срежьте уже с готового мяса перед едой. Ребрышки можно зажаривать на гриле. Порубленный реберный кусок подходит и для запекания в духовке. А если отделить темное и довольно упругое мясо от ребер, из него получаются отменные отбивные. Нарезанное плоскими кусками, оно – основа так называемых котлет на кости.

Поясничная часть, она же свиная спинка, толстое место или задняя часть корейки – нежное мясо, которое запекают целым куском. При нарезке этого отруба получаются стейки, а при более мелкой нарезке – свинина для гуляша.

Брюшина, она же грудинка, подчеревок – невероятно нежный, очень жирный и вкусный отруб свинины. Используется для приготовления бекона, когда чередуется слой мяса и жира. Большие куски варите или закоптите, а также используйте для колбасок, который потом приготовьте на гриле.

Вырезка не отвечает за движение, поддерживая позвоночник, поэтому этот отруб – нежнейшая и постная часть туши. Она менее всего внешне похожа на свинину и ее легко спутать с телятиной. Вырезку зажаривайте целиком или нарезайте на эскалопы толщиной 4 см – для жарки.

Шпик разрезают на части, сохраняя кожу, и коптят, варят, запекают. А еще из него делают любимое славянами сало. Как это делать, см. подробно здесь.

Окорок на кости с кожей всегда сочнее и вкуснее филе, засаливайте его, вяльте или запекайте. Нарезанное мясо вместе со шпиком подойдет для жаркого в духовке (печи), в виде тонких больших кусков – для свиного рулета. Из нарезанного небольшими кусочками окорока получается отличный стир-фрай с овощами, имбирем, чесноком и лапшой.

Свиная голяшка, она же верхняя часть задней ноги – классический кусок для приготовления немецкой рульки.

Нижнюю часть свиных ножек вываривают или отправляют на гриль. Они незаменимы для холодца и хаша. В Италии кожу свиных ножек набивают фаршем и отваривают в бульоне – получается дзампоне, классическое рождественское блюдо.

Есть еще и один значительный отруб – свиная голова. Мякоть идет на холодец. Если найдете в продаже свиные щечки томите их бульоне. Отваривайте свиной язык, а пятачок и уши запекайте или тоже варите.

Свинину намного чаще, чем другое мясо, засаливают – присыпают кристаллами соли при сухой засолке или при массовом производстве вводят рассол в тушу свиньи. После этого мясо часто коптят. В старые времена мясо подвешивали подальше от источника огня и давали ему коптиться от нескольких часов до нескольких дней, используя дым от горящих веток можжевельника, лавра, шалфея и других душистых растений.

Польза и вред

Свинина имеет неверную репутацию вредного для здоровья продукта! Нежирная, полностью приготовленная, но не пережаренная свинина, употребляемая в умеренных количествах – полноценная и полезная часть рациона здорового человека.

Благодаря содержанию высококачественного белка свинина поддержит мышечную массу и физическую работоспособность, улучшит работу мышц. Свинина просто создана для бодибилдеров, спортсменов и людей на реабилитации после операций, которым нужно восстанавливать здоровье мышц. Свинина содержит аминокислоту бета-аланин. Она помогает организму вырабатывать соединение карнозин, важное для работы мышц. Высокий уровень карнозина также связан с более низкой утомляемостью и более высокой мышечной производительностью.

Витамины B6 и B12, в большом количестве содержащиеся в свинине, необходимы для образования клеток крови и работы мозга. Железо в свинине очень легко усваивается пищеварительной системой человека.

Селен в свинине необходим для правильной работы щитовидной железы. Свиная отбивная весом в 170 г содержит более 100% рекомендуемой суточной нормы селена.

Потенциальный вред свинины может быть связан с высоким содержанием натрия и насыщенных жиров. Если вы соблюдаете диету с низким содержанием натрия из-за беспокойства о здоровье сердца и/или избегаете насыщенных жиров, избегайте свиных продуктов, таких как бекон из-за содержания химических консервантов.

Способ приготовления свинины влияет на ее жирность. Вместо жарки выберите гриль, запекание, тушение или отваривание.

5 интересных фактов о продукте

1. Почему свиньи, очень чистоплотные животные любят покувыркаться в грязи? У свиней нет потовых желез, и они рискуют получить солнечные ожоги, поэтому, чтобы укрыться от солнца, наслаждаются приятным кувырканием в грязной луже. В целом, свинки – особенный представитель семейства парнокопытных! Взрослые свиньи развивают скорость до 18 км/ч – это скорость хорошо тренированного бегущего человека. Ее визг достигает 115 децибел, что всего на 3 децибела ниже, чем у сверхзвукового авиалайнера. Для общения друг с другом у свинок есть 20 различных звуков (вокализаций). И, наконец, у свиней 15 000 вкусовых рецепторов, а у человека всего 9 000.

2. По данным статистики, в пересчете на душу населения страны с самым высоким потреблением свинины – это Черногория, Сербия и Китай. Китайцы съедают более 40 кг свинины в год.

3. Считается, что сегодня свинина на 75% менее жирная, чем в 1950-х годах. Производители свинины удовлетворяют потребительский спрос на более постные и питательные источники белка, используя новые методы выращивания животных и их более качественные корма.

4. Во время англо-американской войны 1812 года нью-йоркский поставщик свинины по имени Сэм Уилсон (дядя Сэм) отправил американским войскам лодку с несколькими сотнями бочек свинины. Поскольку в доках на каждой бочке стоял штамп «США», сразу стали шутить о том, что «США» и есть «Дядя Сэм», чья большая партия провианта, похоже, хватила бы, чтобы накормить всю армию. Таким образом, «дядя Сэм» стал «представлять» правительство США.

5. Слово «барбекю» впервые использовали франкоязычные пираты. Они называли традиционное карибское пиршество с блюдами из свинины de barbe et queue, что буквально значит «от бороды до хвоста». Другими словами, свину можно есть полностью и это стоит того!

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Продукты от А до Я Всё о продуктах: как выбирать, как хранить, как готовить; сезонность, сорта, полезность, кулинарное использование
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Рецепты из свинины

Свинина может быть приготовлена по-разному. Это зависит и от выбранного куска мяса

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Запеченная свинина, как готовить карбонад

Запекать можно, в принципе, любую часть свиной туши. Другое дело, что многие куски свиной туши легко пересушить

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Свинина по-китайски, рецепты

Визитная карточка китайской кухни - свинина, которую готовят десятками самых разных способов

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Салат со свининой, рецепты

Свинина подходит и для салатов. Эти сытные блюда иногда не нуждаются даже в подаче второго, чтобы обед или ужин удался.

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Суп из свинины, рецепты

Суп из свинины – замечательное блюдо, особенно для холодного времени года

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Свинина в духовке, рецепты

Свинина в духовке – отличный выбор для будней и праздников. В духовке вы можете запечь изысканные рулеты, буженину, большой окорок, приготовить незамысловатое жаркое по-домашнему или пожарить ребрышки

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Свинина на сковороде, рецепты

Свинина на сковороде готовится часто и по разным поводам. Подберите нужное блюдо для вашего случая

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Праздничные блюда из свинины, рецепты

В нашей стране праздничные блюда из свинины очень популярны. Это и всеми любимая буженина, и запеченный целиком молочный поросенок, и свиные рульки в ароматной глазури

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Шашлык из свинины, рецепты

Если вы только начинаете знакомство с непростым делом приготовления мяса на открытом огне, попробуйте приготовить шашлыка из свинины

СТАТЬЯ

Свинина – есть или не есть? Мнение эксперта

Споры о том, стоит ли употреблять в пищу свинину, ведутся не первый год. Тут, похоже, равнодушных нет

СТАТЬЯ

Свинина в рукаве: готовим мясо в духовке. С пользой и почти не пачкая рук

Очень мы любим вкусное и сочное мясо. А еще хорошо бы оно было приготовлено таким способом, чтобы для здоровья одна польза. А еще – чтобы никакой возни

СТАТЬЯ

Как правильно готовить свинину на гриле и мангале, 7 секретов от шефа

Самое популярное мясо для приготовления на гриле и мангале в наших широтах – свинина. Работать с ней российские мужчины вроде как любят и умеют. Но это не точно

СТАТЬЯ

Почему так много людей не едят свинину, и при чем тут миграция народов

Одна часть мира обожает прошутто, отбивные и бекон, а другая решительно отвергает свинину. По некоторым подсчетам, от мяса хрюшек отказывается около 3 млрд людей в мире

СТАТЬЯ

Как правильно готовить разные части свинины

Свинья свинье – рознь. Вернее, разные части свинины. Рассказываем, как правильно работать с разнообразными свиными отрубами

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image