Свинина

Описание и история продукта 

Свинина — кулинарное название мяса свиньи.

Историки считают, что человек одомашнил дикого кабана, прародителя современных свиней, более 5 тысяч лет назад. В начале 2010 годов эту теорию взяли под сомнение после расшифровки генома свиньи. Палеогенетики заявили, что современные европейские свиньи появились не в результате приручения вепрей (кабанов), а длительного скрещивания ближневосточных одомашненных свиней с их европейскими дикими родичами. Жители Европы не пытались вывести новые породы животного и не отслеживали контакт домашних свинок с кабанами. Так европейская свинья, которую мы знаем сейчас, вывела сама себя, а люди приняли участие в селекции только в XIX веке.

В Древнем Риме поэт-сатирик Децим Ювенал писал, что свинья — животное, созданное для пиров. В то время на римских пиршествах были популярны целиком зажаренные молочные поросята и кабаньи головы. Для европейских крестьян многие столетия свинина являлась основным мясом в рационе. Зимой соленая свинина (солонина) была главным мясным продуктом вместе с засушенными бобами и зерном. В Азии мясо свиньи также считалось и считается важнейшим продуктом. Например, в Китае свинина стала такой неотъемлемой частью местной культуры, что графема (единица письменной речи) «свинья», изображенная под графемой «крыша», составляет иероглиф «дом». В Америку свиньи попали в 1493 году во время второго путешествия Колумба. В Новом
Свете свинина также быстро стала неотъемлемой частью местной кухни.

Однако далеко не все народы употребляют в пищу свинину из-за религиозных запретов. Например, в исламе мясо «нечистой» свиньи запрещено законами халяля, а в иудаизме — кашрутом. В христианской религиозной традиции законы Ветхого Завета запрещают употребление этого мяса, а в Новом Завете нет прямого разрешения на поедание свинины, но нет и запрета. В Индии свинина — один из главных источников мяса, так как согласно местным традициям коров убивать нельзя из-за их священного статуса.

Коммерческое производство свинины восходит к 1800-м годам. Свиньи вносят свой вклад не только в пищевое производство, например, их шерсть используется для изготовления высококачественных художественных кистей.

Сезон 

В последние десятилетия одна из основных проблем промышленного свиноводства — обеспечение равномерного круглогодового процесса воспроизводства стада.

Раньше свиней забивали в конце осени и в начале зимы. Почему? Мясники говорят, что традиционно мясо подвешивали на 24 часа после убоя, чтобы оно охладилось, но не замерзло. У зоотехников другое мнение: в жаркое лето у свиноматок возникает синдром «бесплодия», заметна биологическая депрессия, связанная со снижением аппетита.

В магазинах свинина продается весь год.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Содержание белка в нежирной вареной свинине составляет около 26% от веса сырого мяса.

Свинина содержит и жир, в зависимости от части туши — это 10-16%, но все зависит от качества мяса. Свинина состоит из насыщенных и ненасыщенных жиров. Например, 100 граммов приготовленного свиного фарша — это 7,7 граммов насыщенных, 9,3 граммов мононенасыщенных и 1,9 граммов полиненасыщенных жиров. Состав жирных кислот несколько отличается от говядины и баранины. В свинине мало линолевой кислоты и немного больше ненасыщенных жиров.

В отличии от говядины и баранины свинина богата тиамином, одним из витаминов группы В, также в ней есть витамины В6 и В12, селен, цинк, ниацин, фосфор, железо плюс креатин и туарин.

В 100 граммов сырой свиной вырезки содержится:

• 142 ккал
• 19,4 г белки
• 7,1 г жиры
• 0 г углеводы
• 0 г клетчатки
• 80 мл холестерина

Диетологи рекомендуют здоровым людям есть не более 200-250 граммов приготовленной свинины в день.

Как выбирать

Качественная свинина розовато-красного цвета, поэтому не выбирайте бледное мясо. А если оно в упаковке — с жидкостью внутри. Ищите куски с «мраморностью» (с «дорожками» или небольшими вкраплениями жира). Жир добавляет вкуса мясу. Не выбирайте свинину с темной костью, жир тоже должен быть светлым, без пятен.

Как хранить

Сырой свиной фарш и само мясо храните в холодильнике 1-2 дня до приготовления или заморозки. Приготовленную свинину — до 3 дней. Копченую ветчину (целый кусок или нарезку) — 3-4 дня, бекон — 5-6 дней, свиную колбасу — не более 7 дней. Все данные по готовым мясным продуктам даны для уже открытой упаковки.

При заморозке самое главное — не подвергать замороженное мясо воздействию наружного воздуха. Используйте двойное обертывание кусков мяса полиэтиленовой пищевой пленкой, подходящей для заморозки или убирайте свинину в герметичные пакеты с застежкой-молнией (зиплок), максимально выдавливая из них воздух. Это предотвратит ледяные ожоги, которые обесцвечивают мясо и могут сделать его сухим. Не забудьте написать на упаковке дату, когда отправили свинину в морозилку на хранение.

Замораживая мясо, вы замедляете рост бактерий. Пищевая ценность при этом не меняется, однако при замораживании внутри мяса образуются острые кристаллы льда, что приводит к разрушению волокон и исчезновению некоторых естественных ароматов продукта после оттаивания. Чем дольше мяса хранится в заморозке, тем хуже.

Лучший способ разморозить замороженную свинину — переложить его в холодильник накануне перед приготовлением. При комнатной температуре мясо лучше не размораживать, это может происходить неравномерно.

Как готовить основные части свинины

Приготовление свинины, как говядины и баранины, зависит от части (отруба) животного. Расскажем об основных отрубах.

Лопатку лучше выбирать на кости — для максимально мясного вкуса конечного блюда. Нежное филе идеально подходит для гриля, а нарезанная кубиками мякоть хороша для гуляша или жаркого со шкварками. Лопатку используют для вареной ветчины, колбасы, холодца. Нижняя часть лопатки — та самая рулька, которую часто готовят в пивных ресторанах.

Шея, она же шейка замечательна многочисленными «дорожками» жира, делающими мякоть сочной в горячем и в холодном виде. Этот отруб запекайте одним большим куском, натерев специями и нашпиговав чесноком, имбирем или морковкой для красивого разреза. Еще шею нарезайте кусками толщиной 2 см и жарьте на сковороде, предварительно щедро натерев специями и пряностями. Из шейки получается нежный шашлык.

Ребра, они же корейка на кости — самые вкусные и быстрые в приготовлении, по сравнению с говядиной и бараниной. В этом «виноват» слой жира. Перед готовкой никогда не срезайте его, захотите это сделать — срежьте уже с готового мяса перед едой. Ребрышки можно зажаривать на гриле. Порубленный реберный кусок подходит и для запекания в духовке. А если отделить темное и довольно упругое мясо от ребер, из него получаются отменные отбивные. Нарезанное плоскими кусками, оно — основа так называемых котлет на кости.

Поясничная часть, она же свиная спинка, толстое место или задняя часть корейки – нежное мясо, которое запекают целым куском. При нарезке этого отруба получаются стейки, а при более мелкой нарезке — свинина для гуляша.

Брюшина, она же грудинка, подчеревок — невероятно нежный, очень жирный и вкусный отруб свинины. Используется для приготовления бекона, когда чередуется слой мяса и жира. Большие куски варите или закоптите, а также используйте для колбасок, который потом приготовьте на гриле.

Вырезка не отвечает за движение, поддерживая позвоночник, поэтому этот отруб — нежнейшая и постная часть туши. Она менее всего внешне похожа на свинину и ее легко спутать с телятиной. Вырезку зажаривайте целиком или нарезайте на эскалопы толщиной 4 см — для жарки.

Шпик разрезают на части, сохраняя кожу, и коптят, варят, запекают. А еще из него делают любимое славянами сало. Как это делать, см. подробно здесь.

Окорок на кости с кожей всегда сочнее и вкуснее филе, засаливайте его, вяльте или запекайте. Нарезанное мясо вместе со шпиком подойдет для жаркого в духовке (печи), в виде тонких больших кусков — для свиного рулета. Из нарезанного небольшими кусочками окорока получается отличный стир-фрай с овощами, имбирем, чесноком и лапшой.

Свиная голяшка, она же верхняя часть задней ноги — классический кусок для приготовления немецкой рульки.

Нижнюю часть свиных ножек вываривают или отправляют на гриль. Они незаменимы для холодца и хаша. В Италии кожу свиных ножек набивают фаршем и отваривают в бульоне — получается дзампоне, классическое рождественское блюдо.

Есть еще и один значительный отруб — свиная голова. Мякоть идет на холодец. Если найдете в продаже свиные щечки томите их бульоне. Отваривайте свиной язык, а пятачок и уши запекайте или тоже варите.

Свинину намного чаще, чем другое мясо, засаливают — присыпают кристаллами соли при сухой засолке или при массовом производстве вводят рассол в тушу свиньи. После этого мясо часто коптят. В старые времена мясо подвешивали подальше от источника огня и давали ему коптиться от нескольких часов до нескольких дней, используя дым от горящих веток можжевельника, лавра, шалфея и других душистых растений.

ВАЖНО! Свинина — отличный кандидат для придания вкуса блюдам, в которых мясо не играет решающую роль. Если вы пытаетесь сократить количество потребляемого животного белка, можете использовать небольшую рульку для огромной кастрюли тушенной с овощами фасоли или несколько полосок бекона для приличной порции итальянской пасты. Вкус приготовленной свинины придаст блюдам аппетитный вкус и аромат.

Сочетание с другими продуктами 

Свинина хорошо сочетается со многими продуктами: от овощей и пряной зелени до круп и бобовых. Остановимся на пряностях и приправах.

• Свинина и пряная смесь «5 (китайских) специй». Этот микс известен гармоничным смешением пяти различных вкусов: сладкого, кислого, острого, соленого и умами. Смесь чаще всего готовят из бадьяна, семян фенхеля, гвоздики, корицы и сычуаньского перца, и она отлично сочетается со свининой. Пять специй используют во многих блюдах с таким мясом: от маринадов и бульонов до жаркого и рулетов. Самый простой способ использования смеси — просто натрите пряностями свинину перед приготовлением (предварительно ее можно смешать с солью свежемолотым черным перцем).
• Корица является удивительным средством для приданию блюду со свининой большей глубины. Эта пара на первый взгляд может показаться странным сочетанием, но особенно при медленном приготовлении она дает гармонию сладкого и пикантного вкуса. Для проверки такого сочетания, например, приготовьте тушеную свинину с корицей и имбирем или свиную рульку на гриле.
• Зира тоже хорошо сочетается со свининой. Не обязательно приправлять свинину только зирой: смешивание ее с имбирем и цитрусовыми, может значительно улучшить вкус мясных блюд. Рекомендуем использовать молотую зиру для шашлыков из свинины, маринованной с апельсинами.
• Перец чили позволяет готовить острую свинину. Весьма хорошо добавлять сушенные хлопья в маринад, а нарезанный свежий перец подавать с готовым мясом. 
• И, конечно, не забывайте про чеснок! Используйте для блюд из свинины свежий и черный чеснок, чесночные хлопья и чесночный порошок.

Продукт в кухнях мира 

Свинину готовят во многих странах.

В Японии — медленно тушеную свиную грудинку (Chashu), приправленную соевым соусом, мирином, сахаром и сакэ. В такую своеобразную ароматную подливу добавляют нарезанный имбирь и зеленый лук. Мясо тушат на слабом огне часами, пока грудинка не превратится в мягкий, нежный и сочный кусок мяса.

Название филиппинского блюда лечон (Lechon) происходит от испанского слова, обозначающего жареного поросенка. Медленно обжаренную свинку обычно фаршируют лемонграссом, тамариндом, чесноком и луком, а затем запекают на большом бамбуковом вертеле над открытым огнем. Едоки особо любят хрустящую, красновато-коричневую свиную кожу. Блюдо часто подают с густым и насыщенным соусом, приготовленным на основе печенки с сахаром, свежей зеленью и уксусом. Помимо Филиппин, такая свинина популярна на Куба, в Пуэрто-Рико, Доминиканской Республике и Испании. Некоторые известные шеф-повара даже назвали лечон лучшим блюдом из свинины во всем мире.

Одно из самых известных блюд Пуэрто-Рико — сочная жареная свиная лопатка (Pernil). Ее традиционно приправляют маринадом адобо модхадо, состоящим из паприки, соли, винного уксуса, чеснока и орегано. Название блюда происходит от испанского слова pierna, что означает «нога».

Поркетту (Porchetta) готовят по всей Италии из целого поросенка, щедро сдобренного солью, чесноком, розмарином, семенами фенхеля или другими ароматными травами. Свиную тушку, в зависимости от региона, наполняют печенкой или мясом, добавляя соль и специи. Потом поросенка насаживают на вертел и медленно поджаривают над горячими углями. Готовое блюдо нарезают тонкими ломтиками и подают теплым или холодным с хлебом. Несмотря на то, что поркетта популярна по всей стране, она возникла в центральной Италии. Город Аричча области Лацио — город, наиболее тесно связанный с этим вкуснейшим и эффектным блюдом. См. здесь рецепт домашней поркетты. 

Швайнебратен (Schweinebraten) — немецкое жаркое из Баварии. Обычно его готовят на воскресный обед и подают с домашним соусом, картофельными клецками, а также квашеной капустой или красной капустой. Перед приготовлением свинину часто натирают смесью из горчицы, майорана и/или измельченным чесноком. 

Польза и вред свинины

Свинина имеет неверную репутацию вредного для здоровья продукта! Нежирная, полностью приготовленная, но не пережаренная свинина, употребляемая в умеренных количествах — полноценная и полезная часть рациона здорового человека.

Благодаря содержанию высококачественного белка свинина поддержит мышечную массу и физическую работоспособность, улучшит работу мышц. Свинина просто создана для бодибилдеров, спортсменов и людей на реабилитации после операций, которым нужно восстанавливать здоровье мышц. Свинина содержит аминокислоту бета-аланин. Она помогает организму вырабатывать соединение карнозин, важное для работы мышц. Высокий уровень карнозина также связан с более низкой утомляемостью и более высокой мышечной производительностью.

В чем еще польза свинины? Витамины B6 и B12, в большом количестве содержащиеся в свинине, необходимы для образования клеток крови и работы мозга. Железо в свинине очень легко усваивается пищеварительной системой человека.

Селен в свинине необходим для правильной работы щитовидной железы. Свиная отбивная весом в 170 г содержит более 100% рекомендуемой суточной нормы селена.

В чем потенциальный вред свинины? Он может быть связан с высоким содержанием натрия и насыщенных жиров. Если вы соблюдаете диету с низким содержанием натрия из-за беспокойства о здоровье сердца и/или избегаете насыщенных жиров, избегайте свиных продуктов, таких как бекон из-за содержания химических консервантов.

ВАЖНО! Способ приготовления свинины влияет на ее жирность. Вместо жарки выберите гриль, запекание, тушение или отваривание.

5 интересных фактов о продукте

1. Почему свиньи, очень чистоплотные животные любят покувыркаться в грязи? У свиней нет потовых желез, и они рискуют получить солнечные ожоги, поэтому, чтобы укрыться от солнца, наслаждаются приятным кувырканием в грязной луже. В целом, свинки — особенный представитель семейства парнокопытных! Взрослые свиньи развивают скорость до 18 км/ч — это скорость хорошо тренированного бегущего человека. Ее визг достигает 115 децибел, что всего на 3 децибела ниже, чем у сверхзвукового авиалайнера. Для общения друг с другом у свинок есть 20 различных звуков (вокализаций). И, наконец, у свиней 15 000 вкусовых рецепторов, а у человека всего 9 000.
2. По данным статистики, в пересчете на душу населения страны с самым высоким потреблением свинины — это Черногория, Сербия и Китай. Китайцы съедают более 40 килограммов свинины в год.
3. Считается, что сегодня свинина на 75% менее жирная, чем в 1950-х годах. Производители свинины удовлетворяют потребительский спрос на более постные и питательные источники белка, используя новые методы выращивания животных и их более качественные корма.
4. Во время англо-американской войны 1812 года нью-йоркский поставщик свинины по имени Сэм Уилсон (дядя Сэм) отправил американским войскам лодку с несколькими сотнями бочек свинины. Поскольку в доках на каждой бочке стоял штамп «США», сразу стали шутить о том, что «США» и есть «Дядя Сэм», чья большая партия провианта, похоже, хватила бы, чтобы накормить всю армию. Таким образом, «дядя Сэм» стал «представлять» правительство США.
5. Слово «барбекю» впервые использовали франкоязычные пираты. Они называли традиционное карибское пиршество с блюдами из свинины de barbe et queue, что буквально значит «от бороды до хвоста». Другими словами, свинину можно есть полностью, и это стоит того!

Мнение эксперта 

Юрий Ковальчук, шеф-повар и бренд-шеф нескольких ресторанов Владимира, готовит блюда современной российской кухни, используя локальные продукты: 

Свинину готовлю часто, не забывая и про свиные отбивные, которые у многих получаются сухими и пережаренными. Часто домашние кулинары помимо правильной температуры внутри мяса, не принимают во внимание некоторые другие важные факторы. Хочу поделиться с вами 6 секретами приготовления этих свиных отрубов. 

1. Выбирайте свиные отбивные на косточке, которая сохраняет мясо сочным и придает вкус. Для достижения наилучших результатов выбирайте куски толщиной от 2,5 до 4 сантиметров толщиной. 
2. Слишком тонкие свиные отбивные легко переготовить. Даже если вы купили свиные отбивные без костей, убедитесь, что они не тоньше 2,5 сантиметров. 
3. Поскольку свиные отбивные относительно постные, они легко пережарятся, если проведут слишком много времени на горячей сковороде, в духовке или на гриле. Свинина не должна быть ледяной, когда попадет на сковороду или решетку гриля. Для этого доставайте мясо из холодильника примерно за 30 минут до того, как планируете их готовить, чтобы они могли достичь комнатной температуры. 
4. Известно, что с годами свинина стала более постной, ее вкус стал мягче, поэтому добавление правильного количества приправ чрезвычайно важно. Как минимум используйте для свинины соль и свежемолотый черный перец. Маринование также идет на благо, особенно если готовите отбивные на гриле, поскольку маринад помогает предотвратить высыхание мяса. 
5. Часто жир по краям свиной отбивной хорошо заметен. В идеале его следует обрезать острым ножом примерно на 5-7 миллиметров со всех сторон. Это важно, когда мясо готовится на гриле: лишний жир может капать на угли и вызывать сполохи огня, что может вызвать множество других проблем.
6. Если хотите, чтобы свиные отбивные были сочными, обязательно дайте им отдохнуть после приготовления. Пусть постоят 2-3 минуты перед подачей.