Сливки молочные

Описание продукта

Сливки и сметана — это верхний слой отстоявшего молока. Они отличаются друг от друга способом приготовления. Для приготовления сливок использовать закваски не нужно! На молочных заводах и фермах сливки получают в сепараторах при 40-45 °С, когда жир отделяется от молока. Потом сливки обычно пастеризуют, остужают, разливают и упаковывают.

Одним из важнейших показателей сливок является их жирность. Что такое сливки жирностью, например, 10%? Это продукт, в котором 10% удельного веса составляют жиры. Сливки такой жирности обычно используются для приготовления каш и десертов, их добавляют в кофе. Следующая категория: жирность до 25%. Эти сливки не взбивают, а вводят в соусы. Жирные сливки содержат 33% жира и выше. На их основе готовят сливочные крема. Одним словом, жирность сливок определяет их стабильность при нагревании и качество взбивания. Чем выше жирность, тем более они стабильны.

Немного из истории продукта. Считается, что сливки из молока существовали еще в эпоху палеолита. Кельты и викинги уже использовали их. В средние века сливки появились на обеденных столах рядом с овощами и свежими сырами.

В XVII веке знаменитый королевский повар Ватель привил Людовику XIV любовь к крему шантильи. Вне стен королевского замка сливки стали символом излишества. В следующем столетии люди стали есть сливки в замороженном виде. Особой славой пользовался этот десерт, приготовленный в парижском ресторане Le Procope.

Для большинства французов продукт ассоциировался с графическим изображением кустарного снятия сливок на молочном заводе из Эпиналя. Чтобы их получить требовалось долгое время ожидания, пока они поднимутся на поверхность молока и их можно будет собрать ситом.

В XIX веке шведский ученый и инженер-механик Густаф де Лаваль разработал центрифугу, которую использовал как молочный сепаратор для разделения молока на фракции. Сливки заняли свое место среди натуральных продуктов, используемых поварами и кондитерами.

При этом французы считают, что этот продукт сделал важной частью кулинарии их соотечественник — король поваров Мари-Антуан Карем, трудившийся в начале XIX века. Он усовершенствовал декоративные кондитерские изделия, конфеты и популярнейшие шарлотки, поменял подход к приготовлению соусов. Для своих блюд он стал активно использовать именно сливки.

Виды и сорта

Во многих странах существует свои правила для разделения сливок по видам. В России производят сливки разной степени жирности — 10-, 20- и 35-процентные. С маркировкой «питьевые» продаются пастеризованные, ультрапастеризованные и стерилизованные сливки. Еще выпускаются сухие сливки для кофе.

Например, в Австралии и Новой Зеландии, в Великобритании и Швейцария есть двойные сливки — это молочный продукт с содержанием жира от 45-48%, в зависимости от страны. Франкофоны Канады используют столовые и кофейные сливки (15 и 18% жирности, соответственно).

За границей популярен молочный продукт Half-and-half — это смесь сливок и цельного молока в равных частях. Он содержит от 10,5% до 12% молочного жира.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Сливки содержат органические кислоты, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, аминокислоты (лецитин, L-триптофан), казеин, углеводы, витамины А, С, Е, РР, группы В, минеральные элементы. Основное отличие их от молока — высокая жирность и калорийность, а также наличие множества фосфатидов. Кроме того, сливки содержат питательные вещества в более доступной форме, чем молоко, и гораздо легче усваиваются. Но стоит отметить, что чем ниже жирность продукта, тем меньше в нем будет витаминов, например, витамина А.

В 100 граммах пастеризованных сливок жирностью 10% (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 119 ккал
• 2,7 г белка
• 10 г жира
• 4,5 г углеводов

В 100 граммах пастеризованных сливок жирностью 35% (зависит от производителя и  торговой марки) содержится:

• 337 ккал
• 2,2 г белка
• 35 г жира
• 3,2 г углеводов

Суточная норма потребления для взрослого человека составляет 50-100 грамм.

Как выбирать

Сливки должны быть однородными по цвету и консистенции, с приятным молочным ароматом.

Специалисты Роскачества сообщают, что в составе сливок может быть молоко, в том числе сухое, но растительных жиров быть не должно!

Нормальное содержание белка в питьевых сливках (жирностью от 10% до 24%) — 2,6–2,5%. При жирности 25–34% содержание белка должно быть равно 2,3–2,2%. То есть чем меньше жирность сливок, тем больше в них белка.

Как хранить

У жирных сливок долгий срок хранения. Просто уберите упаковку в холодильник, ближе к задней стенке.

Открытый продукт, особенно с меньшей жирностью, не откладывайте «на потом», используйте его в течение нескольких дней после того, как нарушили герметичность упаковки. Например, пастеризованные сливки, желательно использовать за 1–2 дня.

Жирные сливки можно замораживать. Для этого их нужно разлить по небольшим формочкам для льда: 1 столовая ложка равна 1 кубику льда. Можно замораживать сливки и в формочках большего объема. При этом следите, чтобы они замораживались равномерно и не забывайте, что жидкости при заморозке расширяются! Чтобы использовать такие сливки для приготовления блюд, заранее разморозьте их в холодильнике или добавляйте непосредственно в горячее блюдо.

Как готовить

Кулинарный успех сливок обусловлен множеством ролей, которые они играют в улучшении вкуса, текстуры, связывания ингредиентов и просто в украшении блюда. Их шелковистая, кремовая, гладкая и блестящая текстура — замечательны, ​​вот почему термин «сливочный» так широко используется дегустаторами для описания высокого качества продукта.

Сливки усиливают ароматы и раскрывают вкус, не доминируя, а сохраняя тонкие вкусовые нюансы. Смешивая горячие или холодные сливки с другими продуктами (или продуктом), повар может добиться густоты или смягчения ингредиентов. Сливки также связывают и стабилизируют горячие блюда.

Сливки могут стать загустителем. Для этого их нужно сначала прокипятить, чтобы они уменьшились в объеме, выпарить и уже потом вводить в соусы. Только добавьте к сливкам для обогащения вкуса немного цитрусового сока, оливкового масла, приправ и пряных трав.

Если ищете идеально мягкую, сливочную яичницу-болтунью, добавьте в нее немного густых сливок, а также соль и свежемолотый черный перец. Готовьте яичницу медленно и на слабом огне, так она станет пышной и кремовой.

Другие преимущества сливок: они уменьшают горечь какао, кислотность лимона, смягчают остроту одних фруктов и терпкость других. Они превращает фрукты в мусс, а сами при взбивании становятся воздушным облаком.

Жирные сливки от 35% и выше не сворачиваются при нагревании, поэтому их отлично использовать для горячих блюд, не обязательно десертных. Поскольку они быстро взбивается и становятся густыми, они также идеально подходят для украшения сладких блюд и выпечки, для приготовления кремов.

СОВЕТ: чтобы при взбивании сливок не получилось сливочное масло, начинайте с медленных плавных движений и постепенно наращивайте темп. Лучше всего использовать сливки прямо из холодильника и во время взбивания держать их на холоде, например, на льду.

Сливки — один из флагманских ингредиентов для кондитеров. Французы для крема шантильи кладут в процессор хорошо охлажденные 35% ультрапастеризованные сливки, добавляют сахар и, возможно, белый шоколад или маскарпоне. Взбивают массу, а потом убирают в холодильнике до использования или подачи. Таким кремом отлично наполнять эклеры.

Для придания сливкам разных нюансов вкуса и аромата можно использовать множество ингредиентов: розмарин, вербена, чай, лимонный тимьян и другие. Важно подобрать сливки с нейтральным вкусом. Можно работать с холодными и горячими добавками. Например, для кофейных кремов добавлять обжаренные кофейные зерна, смешивать их с холодными сливками и оставлять смесь на ночь, чтобы утром протереть ее через сито и повторно взбить. Результат — взбитые сливки с сильным кофейным ароматом.

Сочетание с другими продуктами

Сливки сочетаются со многими продуктами, но есть несколько наилучших пар:

• сливки + клубника

• сливки + шоколадное мороженое

• сливки + запеченные яблоки

• сливки + пряное пюре из тыквы

• сливки + бананы

• сливки + спагетти

• сливки + мидии

• сливки + курица

• сливки + морковный сок

• сливки + горячий шоколад

• сливки + кофе.

Отлично работают сливки с ванилью, корицей, мускатным орехом, имбирем, кардамоном и гарам масалой.

Продукт в кухнях мира

Один из самых популярных и известных почти во всем мире десертов со сливками — итальянская панакота (Panna cotta). Его готовят из сливок с добавлением сахара, которые загущают желатином, добавляя различные натуральные ароматизаторы, например, кофе или ваниль и украшая блюдо ягодами или кусочками фруктов.

Интересно, что десерт не упоминался в итальянских кулинарных книгах до 1960-х годов, однако его часто называют традиционным десертом Пьемонта. Одна из легенд гласит, что его изобрела венгерка из Ланге в начале 1900-х годов. При этом в Оксфордском словаре 1879 года упоминается блюдо под названием latte inglese («английское молоко»), приготовленное из сливок и желатина. Хотя в других источниках сообщается, что такой десерт готовили из желтков, как английский крем.

Регион Пьемонт включил панакоту в список традиционных продуктов питания 2001 года. Рецепт десерта включает сливки, молоко, сахар, ваниль, желатин, ром и марсалу, вылитые в форму, покрытую тонким слоем карамели.

В классической панакоте используются свежие жирные сливки (от 30 до 40%), лучше не стерилизованные, вкусные и с нежным молочным запахом. В зависимости от предпочтений, дома жирные сливки можно заменить менее жирным вариантом (20 или даже 10–11%), а также молоком. Но для того, чтобы сохранить «шелковую» текстуру десерта, рекомендуется использовать хотя бы треть жирных (20–40%) сливок, а уже остальное количество заменять сливками минимальной жирности или цельным молоком.

Польза и вред молочных сливок

Сливки в умеренных количествах благотворно влияют на организм:

• восстанавливают работу нервной системы и помогают уменьшить стресс
• укрепляют кости и зубы
• обеспечивают организм энергией.

Также благодаря лецитину сливки восстанавливают липидный обмен. В небольших количествах способствуют похудению, так как снижают аппетит и уменьшают тягу к сладкому.

Сливки содержат мало лактозы и обычно переносятся теми, кто страдает из-за содержания молочного сахара в продуктах.

В чем вред сливок? Чтобы сливки не оказали негативного воздействия на организм, не злоупотребляйте ими при диабете, ожирении, повышенном уровне плохого холестерина.

5 интересных фактов о продукте

1. Взбитые сливки с ароматизаторами или без них до XVII века были известны как «снежные сливки» или «молочный снег». Благодаря Оксфордскому словарю английского языка известно, что термин «взбитые сливки» впервые появился в 1673 году.
2. Свернувшиеся (сгущенные) сливки (Clotted cream), они же девонширские или корнуэльские сливки имеют самый высокий процент жирности среди всех сливок — 55%. Их готовят при нагревании цельного коровьего молока с использованием пара или водяной бани, а затем оставляют в неглубоких кастрюлях для медленного охлаждения. За это время сливки поднимаются на поверхность молока и образует «сгустки» или «комки», отсюда и название (clotted). Такой подают с тостами или булочками, малиновым джемом и чаем.
3. В середине XVII века в Великобритании среди знати был популярен деликатес — капустный крем (Cabbage cream). Только капусты в нем не было! Он состоял из нескольких слоев сгущенных сливок, которые перемежались сахаром и розовой водой. При подаче создавался эффект листьев белокочанной капусты.
4. Взбитые жирные сливки (девонширские или корнуэльские сливки) также упоминаются как один из основных продуктов питания хоббитов в книгах Джона Рональда Руэла Толкина «Властелин колец».
5. Французское слово creme обозначает не только молочные сливки, но и сладкие или соленые заварные крема, которые обычно готовятся из молока, а не из сливок.

Мнение эксперта

Наталья Костенко, эксперт по профилактике заболеваний и снижению веса, дипломированный доказательный нутрициолог, член Общественного объединения «Нутрициологи России»:

Сливки — жирный продукт. Молочные сливки содержат в себе насыщенные (животные) жиры. Влияние жиров на организм человека играет весомую роль. Не соблюдение норм их потребления может спровоцировать алиментарно-зависимые заболевания — это болезни, связанные с приемом пищи, например, атеросклероз и ожирение.

17 июля 2023 года была опубликована информация о том, что ВОЗ на основе последних научных данных обновила свои руководящие принципы по общему потреблению жиров, насыщенных и транс-жиров.

Есть два новых руководства:

1. потребление насыщенных жирных кислот и трансжирных кислот для взрослых и детей
2. общее потребление жиров для профилактики нездорового увеличения веса у взрослых и детей.

В своем руководстве по пищевым жирам ВОЗ отмечает, что их количество и качество важны для хорошего здоровья. Взрослым следует ограничить общее потребление жиров до 30% от общей суточной калорийности или меньше. Жиры, потребляемые каждым человеком в возрасте 2 лет и старше, должны состоять в основном из ненасыщенных жирных кислот. Их источники — орехи, семечки, авокадо, нерафинированные растительные масла, жирная рыба. При этом не более 10% от общего потребления энергии приходится на насыщенные жирные кислоты. Их «носители» — сливки, сметана, мороженое, сливочное масло, топленое масло, свиное сало, пальмовое и кокосовое масла, жирное мясо. И не более 1% от общего потребления энергии может приходиться на транс-жирные кислоты — это фастфуд, торты и печенье, колбасы, слоеное тесто промышленного производства.

Нет необходимости отказываться от молочных сливок: нет «полезных и «вредных» продуктов, но лучше обратить внимание на низкожировые варианты. В питании учитывается много факторов, в том числе и состояние здоровья. Молочные продукты, например, дают нам легкоусвояемый белок — для роста и восстановления мышц, кальций — для развития и поддержания крепких, здоровых костей.