Курица

Курица
Курица (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Курица, тушка
Курица, тушка (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Приготовленная куриная грудка
Приготовленная куриная грудка (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Курица
Курица (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Курица, тушка
Курица, тушка (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Курица – самый многочисленный и распространенный вид домашней птицы. Она является универсальным продуктом, ведь такая птичка нужна для салатов, закусок, супов, горячих блюд и выпечки. Курица любима диетологами и любителями ЗОЖ, а еще это настоящий народный продукт!

Описание продукта

Курицу одомашнили около 5 тысяч лет назад в Южной Азии. Диким предком современной несушки, скорее всего, был банкивский петух. Диких особей этого вида можно встретить и сегодня в джунглях Индонезии, Индии и Бирмы. Куриц и петухов разводили не только для получения мяса и яиц, но и для петушиных боев. С течением времени курица превратилась в самую популярную домашнюю птицу в Старом и Новом Свете. Однако по-настоящему доступной по цене она стала только после Второй мировой войны, когда наладили массовое производство бройлеров.

Если провести перепись среди кур, в настоящее время на земле их насчитывается более 25 000 000 000 (двадцати пяти миллиардов) особей. Это не только делает курицу самой распространенной птицей на планете, но и означает, что она превосходят людей численностью более, чем 3:1. К сожалению, более традиционные породы все чаще находятся под угрозой исчезновения. Сейчас многие производители и даже фермеры отдают предпочтение курам-гибридам, которые потребляют минимальное количество корма и производят огромное количество яиц.

Сорта и виды курицы

Самые маленькие представители куриной породы у нас на прилавках – это цыплята-корнишоны. Им не больше 24 дней, весят 200–300 г и готовятся очень быстро. Собственно цыплятами называют молодых кур, забитых до шестимесячного возраста, весом не больше 700 г.

Молодые птицы в возрасте 40– 50 дней, выращенные на мясо (в отличие от кур-несушек), весом от 1,5 до 2 кг называются бройлерами, от английского глагола to broil, что означает «жарить на огне». Сегодня на долю бройлеров приходится более 62% всего мирового производства мяса птицы.

Кастрированные петухи в возрасте 4 месяцев называются каплунами. Эти птицы довольно крупные, весом 3–4 кг, и у них больше светлого мяса.

Холощеных (стерилизованных) куриц в России до революции на французский манер звали пулярками (от слова poularde). Они очень нежные, еще нежнее каплунов, и быстро готовятся. Бресская пулярка, пожалуй, одна из самых знаменитых кур в мире. Эту уникальную породу вывели много веков назад во французском городе Бресс. Ее можно отличить по белоснежному оперению, красному гребешку и голубым ногам. Бресские куры растут на свободе, питаются отборным зерном и специальными травами. У каждой пулярки из Бресса на ноге есть кольцо с личным номером. В продажу она поступает в холщовом мешке с печатью.

Самые крупные курицы – для тушения, в возрасте 14–15 месяцев, весом до 5 кг. Куры старше 15 месяцев становятся достаточно жесткими, и в торговле их называют суповыми. Маленькая курица с желтоватой кожей, выкормленная кукурузным комбикормом –, корнишон. У ее нежного и вкусного мяса легкий ореховый привкус. Самая вкусная курица – выращенная на свободном выпасе, а не в клетке на комбикорме. Ее мясо жестковато, но вкус у него изумительный.

Состав и пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Помимо богатого содержания белка, курица также содержит витамин В12, триптофан, холин, цинк, железо и медь.

В 100 г филе куриной грудки содержится (зависит от производителя и ТМ:

• 113 ккал

• 23,6 г белка

• 1,9 г жира

• 0,4 г углеводов

• 0 г клетчатки

• 73 г воды

В 100 г куриной голени с кожей содержится (зависит от производителя и ТМ):

• 200 ккал

• 19 г белка

• 14 г жира

• 0 г углеводов

Согласно нормам потребления продуктов питания Минздрав России, рекомендуется употреблять около 200 г мясопродуктов в день. Если вы не едите красное мясо, доступно 200 г курицы за несколько приемов пищи в день. Если же в рационе есть мясо млекопитающих и/или субпродукты, норма куриного мяса уменьшается до 100 г курицы в день, не больше.

Как выбирать 

Покупая курицу на рынке, выбирайте ту, у которой гребешок ярко-красный, грудная кость упругая, но легко сгибается при нажатии, тушка плотная. У старых кур кожа на лапках грубая, желтоватого оттенка.

Замороженная птица должна иметь бледно-розовый оттенок, в упаковке недопустимы лед или жидкость.

Качество мяса не всегда зависит от размеров тушки. Крупные бройлеры бывают даже вкуснее молодых цыплят. Разделанная и упакованная курица – прекрасный вариант для ужина без хлопот, но выбрать нужно именно те части, которые подходят для задуманного меню.

Как хранить

После того, как курицу купили, обязательно поместите ее в холодильник в ближайшие 2 часа. Если не собираетесь готовить птицу в течение двух дней, заморозьте ее

Технически сырая курица – если ее правильно подготовить – хранится долго. Но после 2 месяцев в морозилке она может изменить вкус и текстуру. Шеф-повара не советуют хранить ее дольше. А перед заморозкой рекомендуют сначала плотно завернуть курицу в пищевую пленку, потом обернуть фольгой, чтобы предотвратить ожоги от морозилки. Затем ее отлично убрать в закрывающийся пакет для заморозки (зиплок) и убедиться, что из него удалено максимум воздуха, прежде чем маркировать и датировать упакованный продукт.

Для разморозки переложите курицу в миску и поставьте на нижнюю полку холодильника. Когда курица оттает, осмотрите ее и убедитесь, что у птицы не изменился цвет. Понюхайте птицу, как только она разморозится. Если нет неприятных ароматов, продолжайте ощупывать продукт, чтобы убедиться, что ни одна из ее частей не стала твердым или высохшим из-за воздействия холода.

Как готовить курицу

Целую курицу можно разделить на множество различных частей и подавать их запеченными, тушеными, жареными, жареными во фритюре и на гриле, вареными, приготовленными на пару, тушеными. Если требуется белое мясо для салата или сэндвичей, а ножки и бедра для жарки птицу разделывают. Самый распространенный способ разделки курицы на 8 частей: две голени, два бедра, две грудки и два крыла.

Отлично готовить и курицу целиком, например, на гриле или запекать, а еще и фаршировать. Благодаря выбранному способу приготовления птица легко сочетается с большинством гарниров. Нельзя забывать и про шикарный куриный бульон, который и голод утолит, и поддержит ослабленный организм во время болезни. А еще курица – это куриные яйца!

Теперь немного о разных курочках. У цыплят нежное мясо, но очень мало жира, их при запекании нужно часто поливать маслом или выделяющимся соком, чтобы не пересыхали. Цыплят жарят на сковороде (цыплята табака) или запекают – очень быстро, чтобы не пересушить. Можно запечь цыпленка, аккуратно засунув между кожей и мясом измельченные травы и чеснок, а грудку накрыв полосками бекона.

Бройлеры универсальны, но варить из них бульон не рекомендуется: он будет не очень вкусным и очень жирным. Бройлеров лучше всего запекать или жарить на гриле с большим количеством специй. Жирных кур очень хорошо жарить целиком на вертеле или резать на четвертинки и запекать на мангале.

Классический французский петух в вине (coq au vin) делается из каплуна, но можно приготовить и из курицы. Варка только портит каплунов и пулярок. Если у вас в духовке нет вертела, насадите курицу на пустую бутылку, поставленную в форму с небольшим количеством вина или воды, куда будет стекать жир, и запекайте при 180 °С.

Мариновать любую породу кур можно так, как это делают в Индии: в йогурте (или кефире, или простокваше), смешанном со специями, от 2 до 12 часов. Мясо даже старой и жесткой курицы после этого будет просто таять во рту.

На одну порцию достаточно взять 450 грамм сырой курицы. Примерно столько весят цыплята 4-5 недель. 6-8 недельные весят около 1,3 кг – этого количества хватит на 3порции. Бройлеры 6-9 недель весят 1,5-2 килограмма, а это уже полноценный обед для большой семьи.

ВАЖНО! Курица не тот продукт, с которым можно проводить эксперименты в стиле «аль денте». Фокусы – с «кровью» или без, с ней не проходят. Курица либо готова, либо нет. Проверить это можно с помощью специального термо-щупа или кулинарного термометра. Белое мясо (грудка) готово при температуре 71 °С, для темного (ножки и окорочка) времени требуется больше и оптимальная температура равна 77 °С. Понятно, что из-за таких различий лучше готовить эти части отдельно или сначала класть темное мясо, а уже потом нежное, белое, которое нельзя перегревать, чтобы оно не стало сухим. Если вы жарите курицу на гриле, распластанную тушку надо поместить на расстоянии 18-23 см от нагревательного элемента и жарить с внутренней стороны 15 минут, а потом с внешней 10-15. Готовую курицу перед разделкой можно накрыть фольгой и оставить на 15-20 минут – сок равномерно распределиться по тушке.

Сочетание с другими продуктами

Курица дружна с карри, корицей, имбирем, чесноком, лавровым листом, кинзой, петрушкой, розмарином и тимьяном.

Птица прекрасно сочетается с морковью, сельдереем, спаржей, шпинатом, луком, картошкой.

Чтобы усилить ее вкус, попробуйте приготовить тушеную птицу с крепким куриным или телячьим бульоном. Кроме того, добавьте стакан сухого или полусухого белого, например, рислинга или сухого красного, такого как пино нуар. Иногда даже вермут хорош для этого.

В блюдах курица идеально сочетается с пикантными, сладкими и острыми вкусами. За счет добавления сушеных трав и специй можно добавить вкуса и аромата относительно деликатной курице.

Вот классические вкусовые сочетания с курицей; используйте их для маринадов, соусов и гарниров к птице:

• курица + базилик + корица

• курица + гвоздика + розмарин + натуральный йогурт

• курица + кориандр + зира + чеснок

• курица + сливки + грейпфрут + розовый перец горошком

• курица + зира + чеснок + лимон

• курица + горчица + тимьян

• курица + порошок карри + майонез + золотой изюм.

Продукт в кухнях мира

Нет никаких сомнений в том, что курица пользуется успехом во всем мире, и с таким количеством способов ее приготовления нетрудно понять, почему.

Приведем 9 ярких примеров самобытного взгляда на курицу:

• Португалия и курица пири-пири. Считается, что это блюдо было впервые приготовлено португальскими путешественниками в Мозамбике в XV веке. Оно названо в честь жгучего перца, растущего в Африке. Согласно традициям алгарвской кухни курицу разрезают и жарят на гриле, а затем поливают острым соусом, состоящим из острого перца, чеснока, уксуса, оливкового масла, соли, лаврового листа и лимонного сока. Существует множество вариаций этого блюда, которые готовят по всему миру и сейчас.

• Хорватия и жареная куриная грудка в форме буквы V. Чтобы приготовить хорватское блюдо похани В (Pohani V), куриную грудку нарезают так, чтобы она выглядела как буква V в честь хорватского города Вировитица, где ее и начали готовить. Панированную, а затем обжаренную курицу подают со сметаной, смешанной с тертым хреном для пикантности.

• Ямайка и куриные джерки. Одно из самых известных карибских блюд, истоки рецепта которого относятся к II веку до н. э., когда Ямайку заселяли араваки, группы индейских народов в Южной Америке. Это племя, прибывшее из Перу использовало слово charqui для обозначения полосок вяленого мяса. Так началась история ямайской вяленой курицы. Ее готовят после маринования мяса в перечной смеси.

• Юг Америки и жареная курица в кляре. Это блюдо обеспечивает баланс между ароматным, нежным мясом внутри и идеально хрустящей корочкой снаружи. Курица, обычно бедрышки, покрывается жидким тестом из масла, яиц, пахты, различных приправ и муки, а затем обжаривается во фритюре до золотистого совершенства. Традиционно курицу подают на толстом ломтике белого хлеба, чтобы впитать все соки и едоку точно не уйти голодным.

• Бразилия и жареные куриные крылышки. Для блюда с красивым названием франго а пассаринхо (frango a passarinho) курицу маринуют в смеси из лайма, петрушки и сладкой паприки. А потом панируют в муке, часто и в кукурузной муке для дополнительного хруста.

• Тайвань и жареная курица-попкорн. В конце 70-х годов на острове изобрели необычное блюдо из курицы. Нарезка курицы на кусочки размером с зерно кукурузы для попкорна гарантирует, что каждый кусочек будет хрустящим, но нежным, а соевый соус, имбирь и пять китайских специй, добавленные в тесто для темпуры, придают блюду запоминающий вкус и весьма аппетитный вид.

• Сингапур и куриные крылышки в кляре. Блюдо харчхонгай отличается острым вкусом и призывным ароматом. Для кляра берут муку, кукурузный крахмал и пищевую соду, чтобы обеспечить курице более воздушное покрытие, а затем добавляют в тесто острую креветочную пасту, устричный соус, сливовое вино и кунжутное масло. После покрытия куриные крылышки обжаривают в очень горячем арахисовом масле и подают их со сладким соусом чили.

• Индия и куриные «леденцы». Для этого блюда куриную ножку обжаривают, позволяя кости быть словно палочкой для эскимо. Предварительно птицу маринуют в йогурте, смешанном с гарам масала. Получается очень острая курица, которую подают для усиления остроты с соусом из сычуаньского перца.

• Австралия и курица BBQ. Хотя австралийцы не единственные, кто умеет готовить хорошее барбекю, курица у них получается выдающиеся. Это не случайно: курица – любимое мясо на этом материке. Там ее продаже превосходят продажи любого другого вида мяса. Обычно перед приготовлением курицу в Австралии покрывают соусом барбекю, а дома австралийцы используются для этого сахар, мед и кетчуп.

Польза и вред

Курица обеспечивает организм человека витаминами и минералами, которые участвуют в работе мозга. Темное и белое мясо курицы содержит витамин B12 и холин. Вместе они могут способствовать развитию мозга у детей, помогают нервной системе нормально функционировать и улучшают когнитивные функции у пожилых людей.

Курица укрепляет кости. Нежирный белок курицы – отличный источник аминокислот, которые наш организм использует для построения мышечной ткани, что особенно важно с возрастом. Исследования показали, что более высокое потребление белка помогает поддерживать минеральную плотность костей. Употребление курицы способно помочь укрепить мышцы и кости, снизить риск травм и заболеваний, таких как остеопороз.

В куриной печени содержится витамин В2 (рибофлавин). Когда вы часто едите эту часть птицы, кожа естественным образом становится лучше. Витамин решает много проблем, связанных с ней, например, он приводит в норму сухую и поврежденную кожу.

5 интересных фактов о продукте

1. В древнерусском языке словом «кур» называли петуха, а словом «цыпа» – взрослую курицу.

2. Куры – ближайшие живые родственники динозавров! Научные данные доказали наличие общего предка между курами и тираннозавром. Вот откуда и яйца, которые, кстати, появились раньше любой курочки.

3. Исследования показали, что цыплята испытывают БДГ (быстрое движение глаз) во время сна, а это означает, что они могут видеть сны так же, как и мы! У них также есть фаза сна, которую люди не испытывают, называемая однополушарным медленным сном, когда одна половина мозга спит, а другая бодрствует. Это означает, что куры могут спать с одним открытым глазом, что особенно полезно для наблюдения за хищниками.

4. У куриц есть более 30 уникальных вокализаций, которые они используют для передачи самых разных сообщений сородичам, включая призывы к спариванию, сигналы стресса, предупреждения об опасности, сообщения о самочувствии и о поиске пищи.

5. Куры способны распознавать более 100 разных лиц даже после длительного отсутствия рядом их знакомого человека, что подчеркивает их способности к долговременной памяти. Есть даже предположение, что курицы предпочитают людей с красивыми лицами. Что такое красота с точки зрения курицы? Симметрия и правильные пропорции.

Мнение эксперта

Валентина Торшина, семейный нутрициолог, заместитель председателя Общественного объединения «Нутрициологи России»:

Мясо курицы, прежде всего, – источник полноценного животного белка, содержит все заменимые и незаменимые аминокислоты и обладает хорошим коэффициентом усвояемости равным 92%. Именно за это куриное мясо любят спортсмены, у которых повышенные потребности в белке. Но и людям с обычной физической активностью куриное мясо стоит регулярно включать в рацион.

Содержание витамина В3 (ниацина) в 100 г курицы – до 62% от суточной потребности в этом веществе. Он необходим для правильной работы нервной системы, правильного пищеварения, процесса обмена углеводов и липидов в клетках. Наряду с аминокислотой триптофаном, который тоже есть в достаточном количестве в курином мясе, он необходимы для синтеза одного из основных нейромедиаторов – серотонина («гормона счастья»).

ВАЖНО! Витамин В3 разрушается при длительной тепловой обработке, особенно в воде и в кислых средах. Чтобы сохранить этот витамин выбирайте такие способы приготовления курицы как сувид, на пару, тушение и томление на средних температурах, запекание. Соусы из кислых овощей, ягод, фруктов добавляйте в самом конце приготовления.

Также мясо курицы богато витамином В6, его содержание в 100 г продукта составляет около 30% от суточной потребности). Этот витамин важен для процессов белкового обмена (усвоения и транспорта белков), кроветворения (в том числе усвоения железа), нормальной работы нервных клеток и укрепления иммунитета.

Как и другие животные продукты, курица является важным источником витамина В12. В куриных грудках около 14% дневной потребности в 100 г, в мясе голеней и бедер – до 23%. Этот витамин важен для процесса кроветворения, в частности для усвоения железа.

Само железо тоже есть в мясе курицы. Примерно 4% от дневной потребности: одинаково и в грудках, и в мясе голеней, бедер. При этом это гемовое железо, которое хорошо усваивается.

Еще один микроэлемент, которым богата курица, – селен. В 100 г мяса – до 30% суточной потребности. Селен в организме использует в основном щитовидная железа. Также он участвует образовании ферментов, выработке эритроцитов, способствует поддержанию и продлению сексуальной активности.

В реальном рационе потребление продукта может выглядеть так: за 1 день вы можете съесть 2 раза по 100 г курицы, во второй день – 200 г красного мяса, а в третий – 100 г рыбы и 100 г курицы в разные приемы пищи.

Чтобы не нанести вред здоровью, рекомендую обратить внимание, что в продукте есть насыщенные жиры (на 100 г): 12% от дневной нормы в грудке и 22% в голени. Присутствует и холестерин (на 100 г): 21% от дневной нормы в грудке и 31% в голени.

Ежедневный рацион и так содержит слишком много таких вредных веществ, отсюда и распространенность сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому их потребление надо строго контролировать. Рекомендую снимать куриную кожу и видимый жир до приготовления птицы. Если уже есть проблемы с сосудами, выбирайте только грудку. По содержанию полезных веществ белое и темное мясо примерно одинаковы, но насыщенных жиров и холестерина в грудке меньше.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Продукты от А до Я Всё о продуктах: как выбирать, как хранить, как готовить; сезонность, сорта, полезность, кулинарное использование
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Экспертный ответ на простой вопрос: нужно ли мыть курицу

Вне зависимости от того, задумывались ли вы когда-нибудь над этим или просто мыли куриное мясо, потому что так положено, советуем ознакомиться с рекомендациями специалистов

СТАТЬЯ

10 самых частых ошибок, которые мы совершаем, когда готовим курицу

Курица — наиболее популярный вид мяса, при этом не только в России, но и в Европе. Готовится домашняя птица довольно просто и быстро. Однако многие по-прежнему совершают ошибки, из-за которых мясо курицы получается сухим или недостаточно вкусным

СТАТЬЯ

Как разморозить курицу, безопасно, просто и эффективно

Как разморозить курицу важно знать всем, ведь курица – один из тех продуктов, на который всегда можете положиться, готовя обед для всей семьи или встречая гостей

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

СТАТЬЯ

Как вкусно приготовить курицу целиком и частями

В наиболее типичном случае мы имеем целую потрошеную тушку курицы. Как с ней лучше поступить?

СТАТЬЯ

Как грамотно разделать курицу

Разделка курицы - ответственный момент в ее приготовлении

СТАТЬЯ

Как приготовить очень вкусную курицу в котле барбекю

Курица, приготовленная на открытом огне, может стать основой для многих блюд - салатов, супов, бургеров. Как приготовить курицу барбекю по всем правилам и при этом не обжечься - делимся секретами

СТАТЬЯ

Как замариновать курицу для запекания в духовке: 19 вопросов, из которых только один остался без ответа

Замариновать курицу для запекания в духовке – самый простой способ усилить и изменить ее вкус и аромат

СТАТЬЯ

Курица гриль, в духовке, на вертеле, на углях, любим есть и готовить

Курица гриль, в духовке, на вертеле, на углях& – любимая еда тех, кто любит жареную курочку и её золотистую хрустящую кожицу. Курица гриль хороша и дома, и на пикнике

СТАТЬЯ

Как вкусно пожарить курицу и приготовить из нее паприкаш, фрикасе, чахохбили и другие классные блюда

Как правильно пожарить курицу и приготовить из нее разные вкусные блюда. Задача на первый взгляд незамысловата, но только на первый...

СТАТЬЯ

Как приготовить идеальный плов с курицей

Каждое зернышко белоснежного риса – настоящая драгоценность, способная сделать любое блюдо торжественным. Например, плов с курицей

СТАТЬЯ

Щи с курицей, как приготовить экономный вариант популярного супа

Щи с курицей – вот это новость, скажут многие. Мы не утверждаем, что они лучше, чем щи с говядиной, но дешевле точно, и это не единственный плюс этого блюда

СТАТЬЯ

Что полезнее: курица или индейка?

Куриное мясо и мясо индейки имеют репутацию максимально полезных продуктов, но все же любопытно, что лучше. Давайте сравним!

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Как приготовить курицу, коллекция рецептов культовых блюд

Вопрос «Как приготовить курицу?» может показаться странным. Это же курица, чего там особенно напрягаться. Однако свои хитрости здесь всё равно есть

СТАТЬЯ

15 соусов, которые превратят курицу в королеву стола, секреты шефа Дмитрия Шуршакова

Куриное мясо не обладает собственным ярким вкусом, но это, скорее, его достоинство, чем недостаток. Зато с помощью специй и приправ курице можно придать практически любой вкусовой оттенок

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image