Заготовка с чили

А вы когда-нибудь готовили овощной салат Генеральский на зиму? Если нет, то принимайте хороший проверенный рецепт, воплотить который в жизнь будет совсем не сложно. Почему его назвали именно так, достоверно неизвестно, но, нам кажется, что этот салат вполне можно подать на стол самого высокого уровня. При этом в состав блюда входят самые простые и доступные овощи: помидоры, сладкий и острый перец, а также огурцы и капуста. Однако правильные пропорции и пряная зелень помогают сделать из них настоящий гастрономический шедевр. Короче говоря, такая заготовка, как салат Генеральский понравится даже тем, кто обычно прохладно относится к овощам, благодаря своему яркому насыщенному вкусу.

Заготовить баклажаны «как грибы» на зиму довольно просто, к тому же такая закуска всегда производит за столом настоящий фурор. Некоторые вполне искренне удивляются, узнав, что они дегустируют маринованные «синенькие», а не дары леса! Это вовсе не удивительно: сходство таких баклажанов с грибами просто удивительное. Рецепт приготовления закуски не слишком сложен. Особенно приятно, что маринуются баклажаны без классической стерилизации. Хранятся же они отлично даже вне холодильника, так как банки с маринованными овощами после закатывания проходят длительную тепловую «обработку» под теплым пледом.

Кетчуп шашлычный — соус, без которого просто не обойтись! По сложившейся российской традиции мы едим с ним едва ли не все, кроме десертов: мясо и курицу, яичницу, сосиски, картофель, макароны. Но домашний кетчуп, рецепт которого вы найдете ниже, — совсем другая история, точно более полезная. Если в магазинных соусах полно всяческих загустителей, ароматизаторов и консервантов, то в том, что вы приготовите своими руками, будут только натуральные ингредиенты. Причем отменного качества, ведь кетчуп мы готовим для себя, а значить, в дело пойдут лучшие продукты и лучшие специи!

Для тех, кто любит разнообразие – наш рецепт аджики со сливами и помидорами. Она получается довольно мягкая, скорее напоминает соус, чем пасту. Кисло-сладкие плоды придают заготовке особый шарм. Ее можно есть просто так, намазывая на кусочек подсушенного хлеба, приправлять готовые блюда или использовать для маринадов. Количество перца чили регулируйте по своему вкусу. Если блюдо будут есть дети, рекомендуем не делать его слишком острым. Вместо сливы можно использовать алычу. Главное, чтобы и фрукты, и томаты для аджики были спелыми. Если все ингредиенты будут сочные и вкусные, то и соус получится густой, насыщенный. Точно лучше магазинного!

Сельдерей яркий и активный по вкусу, он идеален для приготовления соусов. Огурцы в соусах выступают, как "губка" и основа, которая впитывает все вкусы и ароматы остальных ингредиентов. В рецепте этого релиша из огурцов с сельдереем вы можете смело добавлять любые другие любимые ингредиенты, например, чеснок или пряные ароматные травы (укроп, базилик и даже кинзу).

Если вы любите острые соусы, тогда такой релиш идеальная добавка к вашим блюдам. Остроту в этой заготовке на зиму можете регулировать по своему вкусу. В данном рецепте острота небольшая, если хотите сделать соус более огненным, то используйте либо сорта свежего перца с большим содержанием капсаицина, либо добавьте при приготовлении красный молотый острый перец по вкусу.

Эти хрустящие острые овощи — сложно назвать «заготовкой». Они просто не успевают ей стать, даже прячась от едоков в банке. Такую закуску отлично готовить поздней осенью, зимой и весной, когда свежих овощей с грядки пока нет.

Эта острейшая пряная паста – отличная вещь для тех, кто умеет есть острое. Она сочетается с любыми блюдами: от запеченного или холодного мяса до каш и овощных супов. Некоторые наши мужчины (и одна женщина) намазывают хариссу просто на хлеб. А тех, кто острое не ест, в эти моменты гложет зависть, потому что пахнет харисса очень привлекательно.

Капуста, квашенная с острым перцем – вкусная, хрустящая, пробуждающая аппетит закуска, которая станет идеальным дополнением хоть к шашлыку, хоть к жареной картошечке. Подавайте ее на стол, заправив парой ложек нерафинированного подсолнечного или оливкового масла и украсив свежей зеленью. Обратите внимание, что перец чили, даже купленный у одного поставщика, может иметь разную жгучесть. Отрежьте маленький кусочек и осторожно попробуйте его, прежде чем добавлять в заготовку – так острая квашеная капуста приобретет нужный вам вкус.

Кисло-сладкая приправа из винограда, перца чили и цитрусовых обладает ярким изысканным вкусом и станет прекрасным сопровождением к сырам, запеченной свинине или птице. Степень ее остроты вы вполне можете регулировать сами: удалите семена и перегородки из жгучего перца — и тогда приправа получится в меру обжигающей. А вот любители забористых заготовок могут пропустить этот шаг и порезать стручки вместе с острыми зернышками. В советах ниже мы подробно расскажем о способах сочетания кисло-сладкой приправы с мясом.

Ткемалевый соус — бесспорное достояние грузинской кухни. Он готовится из кислой сливы — алычи, которую в Грузии называют ткемали. По-латыни этот вид растения называется Prúnus cerasífera, что можно перевести как «слива вишненосная». Вы наверняка видели ткемалевый соус разного цвета — зеленый, желтый и темно-красный. Разница между ними в спелости сливы и, соответственно, в сладости. Каждому свое. Трудно представить себе грузинское застолье без соуса ткемали. Он идет и к дымящемуся куску зажаренного мяса, и к рыбе, и к сыру. Он хорош в любое время дня и любое время года, и в Грузии, и в России. И вы легко можете приготовить этот универсальный пряный соус сами. По нашему рецепту.

Лечо – традиционный рецепт венгерской кухни, который имеет множество вариаций, каждая хозяйка готовит его по-своему. Впрочем, болгарский перец и помидоры – обязательный компонент в любом рецепте. Чаще всего к ним добавляется репчатый лук, а также другие овощи по вкусу. Для нашего рецепта вам дополнительно понадобится морковь и томатный сок, а также специи, которые сделают вкус лечо более насыщенным и многогранным. Сахар используется, чтобы сбалансировать кислоту уксуса. Такое лечо, закупоренное в стерилизованные банки, будет долго храниться даже без холодильника.

Гурийская капуста со свеклой — знаковая грузинская закуска, которую принято подавать к еще одному, любимому многими местными жителями блюду — лобио. Гурийцы — этнографическая часть грузинского народа — готовят такую капусту по-разному: одни хозяйки маринуют ее с добавлением винного или яблочного уксуса, другие — квасят в дубовых бочках. Ингредиенты тоже используют вариативно: помимо белокочанной капусты и свеклы, нередко добавляют стручки острого перца. Ниже мы подробно рассказываем, как приготовить капусту по-гурийски дома!

Аджика с помидорами и яблоками – домашнее блюдо юга России. Так её часто готовят в Краснодарском крае. Аджику лучше всего делать в то время, когда сезон помидоров в разгаре и самое время готовить запасы на зиму.

Жемчужный лук маринованный способен стать настоящим украшением праздничного стола. Маленькие полупрозрачные луковички белого, желтого или красного цвета с насыщенным кисло-сладким вкусом можно подавать к мясу и рыбе, добавлять в салаты и сэндвичи, класть в алкогольные коктейли или просто накалывать на шпажки, чередуя с кусочками сыра или ветчины. Жемчужный лук маринованный, рецепт которого перед вами, в открытом виде довольно быстро теряет вкус. Поэтому для заготовки лучше выбирать баночки объемом не более 150 мл.

Перед вами вкуснейшее пряное варенье из помидоров с яблоками — безупречный результат многочисленных кулинарных попыток скрестить яблоки и томаты в одной заготовке! Если вы не верите нам на слово, что это действительно обжигающе вкусно, приготовьте пару небольших баночек на пробу и подайте к мясу или сырной тарелке: для этого уменьшите количество предложенных в рецепте ингредиентов согласно пропорциям. Варить такое варенье можно из нескольких сортов помидоров — разных по цвету и плотности, включая помидоры черри и черные кумато. В последнем случае заготовка получится особенно красивой.

А вы когда-нибудь готовили кетчуп чили на зиму? Если нет, предлагаем научиться это делать по нашему проверенному на практике рецепту. Залог успеха — мясистые, но сочные, крупные и спелые помидоры, разумеется, сезонные. Отлично подойдут розовые, обладающие насыщенным сладковатым вкусом, или любимые многими астраханские. Что касается остроты кетчупа, не перестарайтесь: на первый раз удалите семена из стручка перца чили. Если же соус вам покажется недостаточно пикантным, учтите это на будущее. Но в любом случае получившийся кетчуп назвать пресным никому и в голову не придет!

Маринованная капуста по-грузински — идеальная закуска для тех, кому нравятся блюда с ярко выраженным пикантным вкусом. А еще она великолепно смотрится на столе — повседневном или праздничном. Для приготовления постарайтесь найти хорошие овощи (капусту, морковь свеклу) — сочные и хрустящие: от этого напрямую зависит качество закуски. Что касается перца чили, ориентируйтесь на свои ощущения. Любите поострее — используйте крупный стручок, можно даже с семенами. Хотите, чтобы вкус маринованной капусты был более деликатным, возьмите половинку.

Подавайте к жирному мясу, птице, паштетам.

Соленые в бочке огурцы для большинства из нас лучше любых маринованных. Аппетитные, ядреные, хрустящие, без всякого уксуса, засоленные по традиционному методу… Вот только солить огурцы в бочке — сегодня роскошь, которая доступна только обладателям погребов в сельской местности, а не городским жителям. Хотя постойте: у некоторых есть второй холодильник в квартире, и в него можно поставить кадушку с огурцами объемом 10 литров. Наш рецепт бочковых соленых огурцов рассчитан как раз на такой объем! Для засолки берите только что собранные огурцы с пупырышками (не салатные) размером 8–12 см. Чем крупнее огурцы, тем крепче должен быть рассол. Для маленьких огурцов размером 7–8 см достаточно 60–70 г соли на литр воды. Для крупных — 11–12 см — до 90 граммов соли. Поэтому важно, чтобы огурцы в бочке были примерно одинакового размера. Что касается пряностей и всяческих листьев, то считается, что их должно быть не более 5–7 % от веса огурцов. Укроп нужен с зонтиками, листья смородины — с веточками. А семена горчицы и острый перец защитят огурцы от плесени. В общем, дерзайте.

Необычный - острый, сладкий, кислый и даже чуточку горький — этот соус оттенит вкус стейка или жареной курицы, отлично подойдет к колбасам и копченостям, но при этом вполне самодостаточен — его вкусно просто намазывать на хлеб и есть вприкуску со сладким чаем.

«Туршия» («турши», «торши») – салат-ассорти из овощей, традиционное блюдо во многих ближневосточных и балканских кухнях. Набор овощей может быть самым разным. А патиссон хорошо «дружит» практически со всеми овощами, которые созревают одновременно с ним в сезоне. С этим рецептом я познакомилась в Болгарии, и он, на мой взгляд, самый лучший. Салат готовится без воды: овощи выделяют достаточное количество жидкости, чтобы оказаться полностью в нее погруженными. Салат «Туршия» можно есть на следующий день, а через два-три он становится еще вкуснее. В холодильнике храниться до 2 месяцев, а можно закатать его в банки и пастеризовать. Однако, в таком случае хоть и немного, но все же утратится хрусткость овощей.

Маринованные баклажаны по вкусу немного напоминают грибы. Поэтому если вдруг вы так и не выбрались в лес на «тихую охоту», смело покупайте «синенькие» и готовьте их по нашему рецепту. Пряности здесь используются вполне традиционные, которые наверняка найдутся в кухонном шкафу у каждой хозяйки: душистый и черный перец горошком, лавровый лист, гвоздика, семена укропа. А еще мы добавляем к баклажанам перец чили: он делает закуску более острой. Баклажаны, маринованные на зиму, готовятся очень легко, так что, даже если у вас нет многолетнего опыта консервирования, смело беритесь за дело и не сомневайтесь в отличном результате.

Лечо из зеленого перца обычно готовят в Венгрии. У нас же большей популярностью пользуется лечо из красного перца. В чем разница? Вкус лечо из зеленого болгарского перца получается более пикантным, более «перечным», что многим очень нравится. Если вы — из числа этих людей, возьмите на заметку наш рецепт. В состав блюда мы включили не только сладкий перец, перец чили, томаты, лук и чеснок, но и морковь, которая обеспечивает этому овощному рагу более выразительную текстуру. Закатайте на зиму несколько баночек с лечо, и тогда в холодное время года у вас всегда под рукой будет отличная закуска или вкусное дополнение к горячему.

Relish по-английски обозначает «находить удовольствие», «смаковать». Так что эту приправу к мясу или жирной рыбе вполне можно было назвать «красный смак».

А знаете ли вы, что можно готовить томатный соус на сковороде? Да-да, вовсе не в кастрюле! Только, разумеется, сковорода должна иметь высокие бортики, а также толстое дно и стенки. Идеально подойдет бабушкина чугунная, а также современная посуда из тяжелого кованого или литого алюминия. Благодаря толстым стенкам и дну подобные сковороды отлично прогреваются, распределяют тепло равномерно и долго удерживают его. В результате внутри емкости происходит даже не тушение, а томление, что нам и необходимо в данном случае. Томатный соус на сковороде получается необыкновенно вкусным и ароматным: им можно дополнять пасту и шашлыки, тушить в нем фрикадельки, класть в борщ и щи.

Если вам совершенно нечего подарить маме лучшей подруги на день рождения, обратите внимание на ароматизированное масло. Нравится? Всех трудов – найти красивую бутылку да купить масло и пряные травы. Мы такие не только бабушкам дарим. Мы их самим себе делаем и потом активно едим со всем подряд – от салатов и каш до пасты и пиццы. Вкусно...

Есть на свете такие приправы, наличие которых в доме очень много говорит о его хозяевах. Согласитесь, вряд ли вы станете держать у себя дома пасту карри, если не любите острое, Азию и путешествовать. Ну если не путешествовать, то по крайней мере, ходить по ресторанам. Тайские карри – удивительная еда. Иногда они такие острые, что кажется: больше не сможешь съесть ни ложки! И тут же тянешься за добавкой...

Кабачок хорошо сочетается с овощами, мясом, рыбой, птицей и молочными продуктами. Его можно есть сырым, мариновать, тушить, запекать... Особенно молодой и хрустящий.

Как вы могли заметить, мы любим индийскую кухню. А индийская кухня любит человека. Индийская еда всегда какая-то сбалансированная, легкая и... как это говорили во времена советского общепита?... легкоусвояемая, вот! И еще довольно для нас неожиданная – а это всегда приветствуется.

Острый соус из зеленого крыжовника по праву мог бы называться и зеленой аджикой. Но мы не будем настаивать на таком названии, ведь основной его ингредиент — ягоды крыжовника, а не острый перец чили. Лучше всего такая пикантная добавка подойдет к жирному мясу, птице или рыбе. Например, к зажаренному на открытом огне шашлыку — восхитительно вкусно! Прекрасно дополнит зеленый соус и запеченную утку, и жареную масляную рыбу. Главное — не забудьте про наш рецепт в сезон урожая этой вкусной сочной ягоды!

Аджику мы знаем нескольких сортов. На юге России распространена аджика, которую еще называют «Огонек» – в ней кроме перца, чеснока и соли есть помидоры. А эта аджика – более «строгая».

Саламур или острая приправа, приготовленная из томатов, чеснока и жгучего перца, имеет восточные корни и отличается от других пикантных соусов особенно обжигающим вкусом. Что, впрочем, делает её ярким дополнением к мясу, рыбе и овощам. Приготовленная по нашему рецепту, приправа может стать секретным ингредиентом на вашей кухне — используйте саламур как маринад для мяса или рыбы или в качестве готового соуса. Существует множество рецептов саламура: в острую смесь добавляют свежую рубленую зелень, такую как кинза или петрушка, а чтобы добиться интересной зернистой текстуры, кладут измельченные орехи.

Острый перец в масле на зиму — необычная холодная закуска, ведь от нее становится очень, очень жарко! Как раз то, что и требуется от зимней еды — эта заготовка точно согреет не хуже горячего душа! Целесообразно раскладывать острый перец в масле в небольшие баночки объемом не более 200 мл — маловероятно, что за один присест кто-то осилит большую порцию. Для приготовления огненной закуски можно использовать рафинированное подсолнечное или оливковое масло, а сам перец может быть как зеленым, так и красным, хотя именно красный перец смотрится в тарелке наиболее аппетитно.

Баклажаны с капустой на зиму — такое сочетание овощей на первый взгляд многим покажется странным. В общем-то, признаем честно, вряд ли кому придет в голову соединить эти два овоща в одной банке. Но опыт — не только «сын ошибок трудных», но и грамотно заимствованные у других и положенные в свою копилку идеи. Если вы еще не пробовали зимний салат из баклажанов и капусты, то самое время воспользоваться нашим рецептом. Мы сделали этот аппетитный салат пикантно острым, но вы можете обойтись без острого перца или существенно уменьшить его количество. Для полноты вкуса мы добавили сочной морковки и сладкого перца. Берите красный — для яркости. Готовьте, удивляйтесь и удивляйте других!

Аромат и яркие краски лета сохраняет лечо из перца и помидоров без уксуса и масла. Спелые помидоры, красный сладкий перец, соль, сахар — вот и все, что нужно для этой популярной домашней заготовки на зиму. Не нужно добавлять ни лук, ни морковь, ни другие овощи. Разве что немного чесночка и острого перца для пикантности. И никакого уксуса — томатный сок с солью — отличный консервант. Вы думаете, это сложно приготовить? — вовсе нет! Более простой рецепт лечо трудно найти. Приготовьте на зиму несколько баночек этого пикантного блюда, и вы не пожалеете. Его можно использовать не только как закуску, но и как гарнир к мясу или как соус к макаронам, добавлять в супы и борщи, в тушеные овощи и птицу.

Ароматная, в меру острая, овощная икра на зиму через мясорубку довольно энергозатратная в приготовлении, потому что требует много времени. Поэтому имеет смысл готовить сразу большую порцию. Зато когда зимой откроете баночку с икрой, вы поймете, что не зря потрудились. Чем хороша эта овощная смесь, так это своей универсальностью. Ее можно подать и как отдельную закуску, и в виде соуса к горячим блюдам из мяса или птицы, добавить к несладкой каше или отварному картофелю. А еще, помимо всего прочего, обязательно попробуйте использовать икру из овощей (свеклу предусмотрительно мы уже включили в рецепт) как заправку для красного борща – это идеальный, удобный и быстрый вариант. Вкус первого блюда с такой зажаркой гарантированно станет ярче и насыщенней. Вам останется добавить в него разве что чеснок, черный перец горошком и пастернак. Но это уже по желанию.

Острый соус чили — вещь на любителя. Он нужен далеко не каждый день, но может понадобиться в любой момент. Поэтому хорошо, когда в холодильнике стоит небольшая баночка, особенно если этот соус приготовлен в домашних условиях. Способов приготовления множество. Ингредиенты могут быть самыми разными, но важно понимать, что главный тут — перец, и он забьет своей остротой вкус любых добавок, кроме чеснока. Поэтому состав должен быть простым и функциональным. Готовый острый соус чили вы сможете добавить в любой другой соус — от майонезного до томатного, в заправку для салата, в суп и маринад для мяса. Прежде чем вы приступите к приготовления соуса по нашему рецепту, наденьте медицинские перчатки. Для работы с перцем чили они просто необходимы: жгучий сок так въедается в кожу, что даже мытье рук с одного раза не поможет. А если вы случайно потрете глаз? Ох, будет очень неприятно.

Гуляш из говядины с лечо можно назвать венгерским блюдом «в квадрате», потому что оно объединяет сразу два местных специалитета. Кстати, изначально это было не горячее, а густой суп, который готовили пастухи в полевых условиях. Состав его был очень прост: мясо, сало и сушеная паприка. Позже за рецепт взялись профессиональные повара, которые добавили в блюдо и помидоры, и свежий сладкий перец. На российской почве густой суп превратился в горячее: тушенное с овощами мясо в соусе (подливке). Конечно, гуляш не приготовишь за 15 минут, так как он требует длительного томления. Но упростить процесс можно, если добавить к говядине лечо из помидоров и перца, а не тратить время на нарезание свежих овощей. Стоит попробовать!

Можно ли заготовить маринованные огурцы на зиму без стерилизации? Конечно, и в доказательство этому мы готовы предоставить вам хороший проверенный рецепт, который отлично работает. Только, пожалуйста, не думайте, что огурцы вообще кладутся в банки сырыми и закрываются! Разумеется, они подвергаются определенной тепловой обработке в банках, причем троекратной. Собственно, поэтому таким огурцам в результате и не требуется стерилизация. Получаются же они очень вкусными, хрустящими и ароматными, с пикантной нотой, благодаря присутствию перчика чили.

Ткемали из крыжовника оценят не только любители необычных соусов и кулинарных экспериментов, но и поклонники классического ткемали из алычи. Соус из крыжовника получится такой же яркий и приятно кисленький, а «тот самый» кавказский вкус ему придадут специи, свежие травы и чеснок. С мясом, птицей, рыбой такой ткемали пойдет «на ура». Вместо готовой традиционно грузинской пряной смеси хмели-сунели вы можете добавить в соус любимые специи и сухие травы по вкусу — кориандр, пажитник, чабрец и так далее. Не жалейте чеснока и свежей зелени. Пропорции в нашем рецепте приблизительны — ориентируйтесь исключительно на ваш вкус.