Острый перец на зиму: 10 пошаговых рецептов

На сегодняшний день существует много сортов острого перца. Они отличаются друг от друга не только внешним видом, но и жгучестью. Определяется она с помощью специальной шкалы Сковилля, где за ноль принята острота обычного сладкого перца, который еще часто называют болгарским. В наших широтах выращивают и продают овощи со жгучестью от 500 до 3000 единиц по шкале Сковилля. В популярном сорте халапеньо 8000 ед., а в самом остром на сегодняшний день перце Carolina Reaper — больше 2 млн.

Заготовить перец на зиму можно несколькими способами. Во-первых, высушить с помощью духовки, дегидратора или просто на воздухе. Во-вторых, завялить в сушилке при небольшой температуре, разложить по банкам, залить маслом и хранить в холодильнике. Можно просто заморозить кусочки перцев порционно, а затем добавлять их в блюдо без предварительной разморозки. Удалять или оставлять семена, в которых как раз и сосредоточено больше всего жгучести, решайте сами.

Кстати, одним из самых популярных вариантов заготовки острого перца на зиму является аджика — универсальная приправа, которая может стать и основой для соусов, и маринадом, и дополнением к горячим блюдам. А если вы любите магрибскую кухню, то наверняка знакомы с острой хариссой, которую готовить совсем не сложно, главное — запастись качественным перцем.

В нашей подборке вы найдете 10 проверенных рецептов острого перца на зиму. Попробуйте, это очень вкусно.

Острый перец на зиму

На зиму острый перец заготавливают нечасто, и очень зря! Маринад смягчает горечь и остроту, делая такую закуску отличным дополнением к мясу, супам и овощным рагу. Попробуйте приготовить острый перец по нашему рецепту, и вы убедитесь — это очень вкусно.

Для приготовления 10 порций нужно:

• острый зеленый и красный перец — 1 кг
• уксус 9% — 1 стакан
• сахар — 1 стакан
• растительное масло — 6 ст. л.
• соль — 2 ст. л.
• гвоздика — 6 бутонов

1. Подготовьте перцы. Семена и хвостики оставьте: их удалять не нужно. Поместите овощи в кастрюлю с толстым дном.
2. Влейте в кастрюлю или в сотейник 400 мл воды, доведите до кипения, добавьте соль, сахар, специи, растительное масло. Дождитесь повторного закипания.
3. Залейте перцы рассолом, доведите до кипения и варите 10 минут. Плотно разложите по стерилизованным банкам.
4. Влейте в рассол уксус, доведите до кипения и залейте получившимся маринадом банки с перцами. Закройте плотными винтовыми крышками или закатайте с помощью ключа для консервации.

Хозяйке на заметку

Для этой заготовки на зиму подойдут любые сорта острого перца. В рецепте представлен универсальный маринад.

Кстати

Чтобы добавить ярких красок в баночку, используйте перцы разного цвета. В разной степени созревания они бывают светло- и темно-зелеными, оранжевыми и даже разноцветными.

Квашеный острый перец

Какой любитель острого откажется от квашеного перца в сэндвиче или шаурме? Или просто на закуску к жаренному на углях мясу? Часто эту заготовку можно встретить на рынках, однако приготовить ее самостоятельно совсем не сложно. Самое главное — дождаться, пока закончится естественный процесс брожения, и тогда можно будет от души похрустеть вкусными и ароматными овощами.

Для приготовления 10 порций нужно:

• вода — 1 л
• острый перец — 600 г
• соль — 60 г
• чеснок — 5–6 зубчиков
• укроп — 1 пучок (небольшой)

1. Подготовленные стручки острого перца наколите в нескольких местах вилкой. Крупные зубчики чеснока можно разрезать пополам.
2. Растворите в холодной воде соль, тщательно размешайте. В емкость для заквашивания поместите перец, чеснок, укроп и залейте подготовленной соленой водой. Положите сверху тарелку и придавите грузом.
3. Оставьте емкость с перцем при комнатной температуре. Процесс брожения займет от 5 до 8 дней — зависит от температуры в комнате. Овощи поменяют цвет и станут мягкими. Когда процесс брожения прекратится, перец будет готов к хранению на зиму.
4. Достаньте перец и чеснок из рассола, тщательно промойте и разложите по предварительно стерилизованным банкам.
5. Приготовьте свежий рассол (используйте пропорции рецепта или из расчета на 1 л воды 50 г крупной соли). Залейте банки с перцем и чесноком, накройте плотными крышками. Храните в прохладном темном месте.

Хозяйке на заметку

Для такого способа заготовки острого перца лучше, чтобы перцы стали мягче, подвяли. Поэтому нужно подержать их после покупки 2–3 дня при комнатной температуре.

Кстати

Квашеный острый перец на зиму хорошо хранится в прохладном месте, без добавления уксуса и тепловой обработки. Если хранить при комнатной температуре, банки с перцем следует пастеризовать: 0,5 л — 7 минут, 1 л — 10 минут.

Аджика

Эта знаменитая приправа родилась в Абхазии и дословно переводится как «соль» (хотя соли в ней не так много). Традиционно аджику готовят осенью, растирая на большом плоском камне стручки сушеного перца с чесноком и зеленью. Получается темная жгучая паста. Мы же больше привыкли к ярко-красной и чуть менее острой грузинской аджике, в которой можно мариновать мясо или птицу перед запеканием, а также добавлять ее в супы и соусы.

Для приготовления 40 порций нужно:

• острый красный грузинский перец — 2,5 кг
• сладкий красный перец — 800 г
• крупная соль — 450 г
• чеснок — 8 головок
• молотый кориандр
• молотая корица
• уцхо-сунели

1. Стручки острого перца слегка подвяльте. Для этого их следует нанизать на прочную нитку или леску и подвесить где-нибудь над плитой на 2–3 дня.
2. Перед тем как начать готовить аджику, наденьте перчатки, чтобы впитавшийся в кожу сок жгучего перца (он плохо отмывается мылом, лучше маслом) не попал позже вам в глаза или на слизистые оболочки. У всех перцев удалите плодоножки, у сладких — вместе с семенами. Подготовьте чеснок.
3. Пропустите перцы с чесноком через мясорубку, положите получившуюся массу в миску, добавьте пряности и соль, тщательно перемешайте.
4. Разложите аджику по стерилизованным банкам и по желанию закатайте или просто закройте крышками. Храните в прохладном темном месте.

Хозяйке на заметку

Если хотите сделать аджику максимально аутентичной, попробуйте отыскать в какой-нибудь далекой от города реке большой плоский камень диаметром не меньше полуметра. Это будет ваша «ступка». Еще один камень — круглый, который удобно взять в руку, — вам понадобится в качестве пестика. Тщательно отмойте камни и разомните перцы и чеснок с их помощью. Надо сказать, что физически это очень тяжелая работа, но вкус такой аджики несравним с тем, что получается при помощи комбайна или мясорубки.

Кстати

Когда будете пробовать аджику на соль или другие компоненты, держите под рукой баночку жирной сметаны или мацони: они хорошо и быстро погасят огонь во рту.

Конфитюр из сладкого и острого перцев

Конфитюр из сладкого и острого перцев — просто находка для любителей сложных остро-сладких вкусов. Его можно подавать с выдержанными сырами, с мягким свежим хлебом, с мясом на углях или просто использовать как соус к бургерам и шаурме.

Для приготовления 9 порций нужно:

• сладкий перец — 800 г
• небольшой острый перец — 3 шт.
• сахар коричневый — 100 г
• сок лимона — 40 мл
• имбирь свежий — 30 г
• чеснок (крупные зубчики) — 2 шт.

1. Подготовьте перцы, семена удалите. Мякоть нарежьте небольшими кусочками. Не забудьте надеть перчатки, прежде чем начать работать с острым перцем. Чеснок и имбирь мелко порубите.
2. Измельчите блендером перец, добавьте чеснок и имбирь. Следите, чтобы остались мелкие кусочки: масса не должна стать полностью однородной. Добавьте сахар и сок лимона, перемешайте.
3. Варите в кастрюле с толстым дном на медленном огне, помешивая, примерно 40–50 минут. Масса должна увариться почти в 2 раза и загустеть.
4. Горячий конфитюр разложите по стерилизованным банкам, закройте плотными крышками или закатайте с помощью ключа для консервации. Храните в холодильнике.

Хозяйке на заметку

Закрывайте конфитюр в небольшие баночки. В открытом виде он недолго хранится, даже в холодильнике.

Кстати

Сок лимона в конфитюре из сладких и острых перцев можно заменить на хороший белый винный уксус.

Перец острый маринованный

Острый маринованный перец — закуска для тех, кто любит погорячее. Выбирайте на свой вкус более или менее жгучие перцы, а количество хрена и чеснока регулируйте по своему усмотрению. И не забудьте, что кислая среда немного сгладит остроту, так что бояться такой закуски не стоит.

Для приготовления 5–6 порций нужно:

• перец острый — 300 г
• чеснок — по вкусу
• хрен — по вкусу
• уксус 70% — 1/2 ч. л.
• укроп (зонтики)
• вода
• сахар
• соль

1. Подготовьте все овощи. Банки (800–900 мл) простерилизуйте любым удобным для вас способом.
2. На дно каждой банки поместите кусочек хрена, зонтик укропа, зубчик чеснока. Плотно уложите перец. Количество специй регулируйте по своему вкусу.
3. Залейте кипятком, накройте крышкой и дайте постоять 10–15 минут. Слейте воду и повторите процедуру еще раз.
4. Приготовьте рассол из расчета: на 1 литр воды 1 ст. л. соли без горки, 2 ст. л. сахара с небольшой горкой. Доведите до кипения и влейте в банки. Добавьте 1/2 ч. л. уксуса в каждую банку и закройте плотными крышками.

Хозяйке на заметку

1/2 ч. л. 70%-ной уксусной эссенции — это 3,5 ч. л. 9%-ного уксуса.

Кстати

Столовый уксус или эссенцию в маринаде для острого перца на зиму можно заменить на натуральный яблочный 6%. Вам понадобится примерно 7 ч. л. на банку.

Аджика из красного острого перца

Аджика из красного острого перца, приготовленная по классическому рецепту, — это прежде всего превосходное дополнение к любому мясу. Приготовить аутентичную аджику, конечно, под силу далеко не каждому. Но наш рецепт максимально адаптирован, с ним справится даже новичок.

Для приготовления 30 порций нужно:

• острый красный перец — 2,5 кг
• крупная соль — 500 г
• чеснок — 250 г
• семена кориандра — 100 г

1. Подготовьте перцы, разложите их в один слой на подносах и оставьте вялиться в затененном, хорошо проветриваемом помещении на 3 дня. Затем аккуратно разрежьте каждый стручок вдоль пополам и удалите плодоножки и семена.
2. Чеснок очистите, кориандр обжарьте на сухой сковороде, постоянно помешивая, 20 секунд. Поместите в ступку и измельчите пестиком.
3. Пропустите перцы и чеснок через мясорубку. Повторите операцию еще 2 раза. Затем выложите массу в миску, добавьте соль, кориандр, тщательно перемешайте, накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 24 часа.
4. На следующий день еще раз перемешайте и разложите по чистым сухим банкам. Плотно закройте крышками и поставьте на хранение.

Хозяйке на заметку

Настоящую аджику делают из острых перцев. При обработке жгучих плодов их сок непременно попадет на руки, что может доставить вам массу неприятностей. Поэтому работать нужно обязательно в перчатках.

Кстати

Попробуйте замариновать в аджике шашлык из свинины или курицы, добавить ее к баранине, индейке, кролику — результат вас поразит, поверьте!

Маринованный острый перец на зиму

Чем хорош маринованный острый перец на зиму, приготовленный по нашему рецепту? Тем, что он универсален: используйте его как закуску и как приправу ко многим блюдам. А готовить его проще простого. Попробуйте, будет вкусно!

Для приготовления 16 порций нужно:

• острый перец — 1 кг
• вода — 500 мл
• сахар — 2 ст. л.
• соль — 1 ст. л. без горки
• чеснок — 2 зубчика
• уксус 9% — 1 ч. л. на банку 0,75 л
• укроп — 1 зонтик 
• эстрагон — 1 веточка 
• петрушка — 1 веточка 
• пряные травы и приправы — по вкусу
• вишневый лист

1. Подготовьте острый перец. Обдайте стручки кипятком и откиньте на дуршлаг. Банки стерилизуйте любым удобным для вас способом.
2. На дно каждой банки поместите чеснок и травы. По желанию можно добавить зерна кориандра. Стручки перцев уложите вертикально.
3. В небольшой кастрюле доведите до кипения воду, добавьте соль и сахар, тщательно перемешайте. Снова доведите до кипения.
4. Залейте получившимся рассолом банки, подождите 15 минут и слейте обратно в кастрюлю.
5. Рассол доведите до кипения и снова залейте им банки. Подождите 15 минут, вновь слейте в кастрюлю и повторите процедуру еще раз.
6. После третьего заливания кипящим рассолом сразу же добавьте в каждую банку по 1 ч. л. столового уксуса. Закройте плотными крышками, храните в темном и прохладном месте.

Хозяйке на заметку

В эти банки можно добавить практически любую зелень и специи, которые вам нравятся. Петрушка, укроп, кинза, тархун, даже базилик — не бойтесь экспериментировать!

Кстати

Сахар (2 ст. л.) в рецепте маринованного перца на зиму можно заменить на мед (1 ст. л. или меньше). У заготовки получится новый интересный вкус.

Острые зеленые перцы по-корейски

Острые зеленые перцы по-корейски обязательно понравятся всем любителям паназиатской кухни. На своей родине такие перчики сродни нашим соленым огурцам. Их едят вприкуску с рисом, кладут в салаты, сэндвичи и супы.

Для приготовления 5–6 порций нужно:

• вода — 700 мл
• зеленые острые перцы — 500 г
• соевый соус — 120 мл
• рисовый уксус — 60 мл
• сахар — 3–4 ст. л.
• соль — 3 ст. л.

1. Подготовьте перцы, отрежьте плодоножки и наколите каждый стручок вилкой для лучшего проникновения маринада.
2. Из остальных ингредиентов приготовьте маринад. Доведите до кипения. Сложите перцы в удобную ёмкость и залейте горячим маринадом. Овощи должны быть покрыты им, поэтому сверху нужно придавить каким-нибудь грузом. Оставьте перцы при комнатной температуре примерно на сутки.
3. Через сутки маринад с перцев слейте. Доведите его до кипения и немного уварите, 15 минут. Затем полностью охладите.
4. Перцы уложите вертикально в чистые стерилизованные банки и залейте остывшим маринадом. Закройте плотными крышками, уберите в холодильник. Через 7–10 дней уже можно пробовать.

Хозяйке на заметку

Маринад от перцев тоже очень вкусный. Им можно полить отварной рис, замариновывать в нем рыбу или мясо.

Кстати

Попробуйте эти острые зеленые перцы по-корейски нарезать тонкими колечками и добавить при приготовлении блюд методом стир-фрай. Будет очень вкусно.

Мегрельская сухая аджика

Аджика мегрельская — приправа, о которой слышали многие. Аромат ее ни с чем не спутаешь. Эта заготовка поистине универсальна и подходит как для мяса, так и для рыбы, пасты, тушеных овощей и т.д. Для нас привычнее всего аджика, приготовленная из свежих овощей, но существует и сухая приправа. Ее очень просто и удобно хранить, а если развести смесь теплой водой или винным уксусом, получится та самая всем известная паста.

Для приготовления 50 порций нужно:

• сухой горький перец — 500 г
• чеснок — 200 г
• молотый кориандр — 100 г
• уцхо-сунели — 50 г

1. Подготовьте одну или несколько стеклянных банок. Простерилизуйте любым удобным для вас способом.
2. Горький перец и чеснок пропустите через мясорубку. Используйте самую мелкую сетку. При желании прокрутите смесь еще раз.
3. Добавьте сухие специи и тщательно перемешайте.
4. Разложите смесь в подготовленные банки, плотно закройте крышками. Храните в холодильнике.

Хозяйке на заметку

Чтобы не надышаться перечными парами при измельчении овощей, наденьте на мясорубку и хорошо закрепите канцелярской резинкой плотный полиэтиленовый пакет на ту часть, откуда выходит готовый продукт.

Кстати

Разводить сухую аджику следует постепенно: она хорошо впитывает жидкость, но можно переборщить и получится не такая консистенция, которая вам нужна.

Харисса классическая

Харисса — это соус из острого перца и чеснока с добавлением кориандра, кумина и оливкового масла. Очень распространен в кухнях магрибских стран. В Тунисе, например, хариссу подают практически к каждому блюду в качестве соуса или как самостоятельную закуску.

Для приготовления 20 порций нужно:

• красные острые перцы — 1 кг
• кумин — 50 г
• чеснок — 1 головка
• масло растительное — 3 ст. л.
• крупная соль — по вкусу

1. Разогрейте духовку до 180 °С. Противень смажьте растительным маслом. Подготовьте и обсушите перцы. Уложите их на противень, сбрызните 2 ст. л. растительного масла (лучше оливкового), накройте фольгой и поставьте в духовку на 40 минут.
2. Достаньте противень из духовки и дайте перцам остыть до комнатной температуры. Разрежьте каждый овощ пополам, удалите семена и плодоножки.
3. Измельчите перцы в блендере до консистенции неоднородного пюре: абсолютная гладкость не нужна.
4. Чеснок очень мелко порубите. Соедините в миске измельченные перцы и чеснок, перемешайте.
5. Кумин разотрите с солью до однородной пасты. Добавьте к перцам, тщательно перемешайте. Переложите готовую хариссу в чистую банку и залейте растительным маслом.

Хозяйке на заметку

Хранить хариссу следует в холодильнике: там она простоит не меньше месяца. Если хотите сохранить ее на более длительное время, то она отлично переносит заморозку.

Кстати

Харисса прекрасно подходит к мясу, рису, кускусу, к любой пасте и даже к пицце. А еще это не только соус или закуска, но и прекрасный маринад.