Национальные кухни

Сладкий, соленый, терпкий, кислый - почти все вкусы, но без перебора, собрались в этом коктейле.

Вариаций на тему пасты с соусом множество. Ольга Кривошеина предлагает свою версию.

Заместитель главного редактора журнала «Гастроном» Марианна Орлинкова предлагает вкусный и полезный ужин, который к тому же быстро готовится.

Капустняк с пшеном запорожский словно специально создан для холодных промозглых дней, когда организм требует забыть обо всех диетах и съесть тарелочку густого наваристого супчика. Считается, что рецепт блюда был изобретен в Украине, на Полтавщине, однако подобное готовят и в Польше, и в Словакии, и в других странах мира. Главный ингредиент супа — капуста, причем непременно квашеная, которая отвечает за специфический вкус и аромат. Бульон же варят из жирной свинины, а потом еще и кладут в блюдо сало. Прибавьте к этом картофель, пшенку, и получите суп, который можно назвать «два в одном» — первым и вторым одновременно. В общем, капустняк с пшеном запорожский призван насытить, дать энергию и согреть. Удержаться же просто невозможно, настолько этот супчик получается ароматным и аппетитным!

Классическая «еда бедняков» – просто вареный рис, обжаренный с пряными овощами и зеленым луком. Но как же вкусно! Не последнюю роль здесь играет темное кунжутное масло – его аромат делает невероятно аппетитной любую еду.

В Индии множество видов хлеба. Точнее, лепешек – дрожжевых и бездрожжевых, тонких и хрустящих или толстеньких и мягких, на воде и на йогурте, со специями и без... Предлагаем вам самый простой, не требующий ни специальных продуктов, ни большого количества времени, ни особого умения рецепт лепешек чапати. Единственное, что очень желательно, – не заменять топленое масло сливочным.

Этот удивительный соус, который в Греции называют «скордалия», вообще-то больше всего похож на остренькое чесночное картофельное пюре с ярким ароматом оливкового масла. Но все же это соус, просто очень густой, и есть его нужно в соответствующих количествах. Понемногу, слышите? Понемногу, а не большой ложкой из миски! Если у вас что-то осталось, подавайте такой соус к крупной рыбе – налиму, сазану, сому.

Карпаччо из говядины в домашних условиях — это правильный подход. Но лишь при условии, что вы уверены в совести мясника и качестве его продукта. Вырезка должна быть отборной и, что называется, «первой свежести» в лучшем смысле этого словосочетания. Кусок нужно брать из середины вырезки, чтобы он был ровным по всей длине и его удобно было нарезать. И да, пора сообщить правду тем, кто слышал слово «карпаччо», но сформировал неправильное представление о его значении — а все из-за кусочков сырокопченой куриной грудки с таким названием. Правда в том, что карпаччо — это сырое мясо. В оригинале — тончайшие ломтики говяжьей вырезки, приправленные оливковым маслом, лимонным соком, ароматным перцем и, ах, еще кое-какими мелкими штучками. Карпаччо из говяжьей вырезки — это божественно. С белым хлебом типа чиабатты и красным вином — вдвойне. В общем, если кто-то хочет спросить: «А можно я немного прижарю эти кусочки?» — мы ответим: нет, нельзя. Но есть компромиссный вариант для сомневающихся. Перед всеми теми действиями, которые пошагово описаны в нашем рецепте, брусок вырезки можно целиком слегка прижарить на сухой сковороде со всех боков — просто чтобы убить потенциальных вредителей снаружи, буквально в течение 3 минут. А дальше — по рецепту.

Преобразование в крошки тоже не самая плохая участь для черствого хлеба. Крошки эти могут быть разного размера, от панировочных сухарей до кусочков величиной с горошину. Самый простой способ их добыть – перемолть черствый хлеб в чаше кухонного комбайна или блендера в импульсном режиме до желаемой степени измельчения. В крошках из черствого хлеба панируют продукты перед жаркой, загущают начинки в штруделе и прочих пирогах, их используют для создания корочки на запеканках или в качестве начинки для птицы… А если поджарить крошки на хорошем масле с чесноком и петрушкой, как предлагается в рецепте яиц по-сардски, никто даже не догадается о прозаическом происхождении блюда.

Просто тушеные овощи и, на самом деле, ничего экзотического здесь нет. Но запах и вкус волшебный.

Лазанья из домашнего теста — блюдо не из самых быстрых в приготовлении, но оно однозначно произведет фурор! Приготовить тесто для лазаньи в домашних условиях большого труда не составит — рецепт, которым мы поделимся ниже, вам в помощь! Что же касается начинки, то возможны варианты: классическая лазанья обычно включает в себя слои мясного фарша, соус болоньезе и бешамель. Мы же предлагаем облегченную версию, в основе которой — баклажаны и грибы. Главное в лазанье — не мясо, а комбинация текстуры и соуса.

Итальянская полента из кукурузной крупы может иметь консистенцию густой каши – тогда воды понадобится намногобольше и есть поленту нужно сразу же. Но мы оченьлюбим ее такой – плотной и поджаристой.

Киш лорен, классический рецепт которого за долгую историю существования претерпел немало изменений, остается одним из самых популярных в мире открытых пирогов. С киш лореном, или лотарингским пирогом все почти так же непросто, как с историей его родины — Лотарингии, которую французы постоянно делили с немцами. И все же киш лорен — французский пирог, хоть и с немецким влиянием. Сегодня в начинке этого пирога чего только не найдешь — от брокколи, фасоли и шпината до грибов, тунца, лосося и курицы. Однако классический киш лорен готовился с минимумом ингредиентов. Пекли его в дни выпечки хлеба в больших общественных печах: пекари весь день занимались хлебом, а под конец из остатков хлебного теста делали киши с заварным кремом из яиц и сливок. И ничего больше, даже бекона и сыра, не было в аутентичном киш лорене. Бекон в нем появился лишь к концу XIX века, а по поводу сыра спорили до середины XX. В нашем рецепте будет бекон и сыр. Все-таки это уже можно назвать классикой. И потом — это очень вкусно.

Сладкая и сочная морковь, кажется, просто создана для того, чтобы добавлять ее в торты, кексы и рулеты! Американский народ понял это давным-давно, и нет, наверное, ни одной кофейни в Штатах, где не подавали бы этот прекрасный десерт.

Этот густой пряный суп вовсе не является национальным достоянием Индии, как о нем часто пишут. Он был изобретен британскими поварами в условиях колониальной индийской жизни. Что, впрочем, не делает его менее вкусным и интересным. Произносится его название с ударением на предпоследний слог, причем звучит там нечто среднее между «о» и «а». Предлагаем вам самый аутентичный рецепт маллигатони из всех, которые знаем, – мы его привезли из Нью-Дели. Семья Эш, в которой нас кормили этим супом, – английская, проживает в Индии уже полтора века.

Несмотря на то что некоторым сoulis de tomates может показаться просто соусом, мы включили его в главу, посвященную закускам. Ведь это основа прованской кухни. Кули сдабривают и рыбу, и овощные пироги, и паштеты, и пасту. Он замечательно подойдет и к простому багету. Поэтому мажьте его на все подряд, и ваш ужин (ланч или даже завтрак) отлично удастся.

Индейка прекрасно сочетается с теми же ингредиентами, что и курица, поэтому вы можете использовать любую птицу. Но с индейкой, на наш взгляд, получится интереснее.

Паста с курицей и соусом из цветной капусты приведет в настоящий восторг всех, кто любит макароны со сливочными подливками, но из-за высокой калорийности вынужден себе отказывать в этом блюде. Густой шелковистый соус, который мы для вас приготовили, прекрасно обволакивает длинные широкие ленточки фетучини, и пусть вас не смущает насыщенный вкус капусты — в сочетании с пармезаном ей не будет равных. А освоив принцип приготовления, вы сможете составлять бесконечный пазл из разных видов пасты, мяса и овощей.

Лазанья — одно из знаковых блюд в Италии. Но ее любят не только на родине. Итальянскую запеканку из тонких пластов теста с начинкой готовят по всему миру в разных вариациях. Одна из самых популярных — лазанья со шпинатом и рикоттой. На самом деле для нее понадобятся три вида сыра, но это уже детали. Главное — выбрать правильные листы. Они должны быть из муки твердых сортов пшеницы, и никак иначе. Поэтому, если решите приготовить их самостоятельно, имейте это ввиду. А чтобы сэкономить время, мы предлагаем купить готовые lasagne прямоугольной или квадратной формы. И еще важно: лазанья не должна быть сухой. Поэтому используйте достаточное количество соуса, не жалейте.

Несладкий закусочный чизкейк с беконом и грибами наверняка произведет абсолютный фурор. Мы привыкли к тому, что чизкейки (торты из творожного сыра) всегда сладкие и выступают в роли десерта, а здесь нежная и сытная начинка из творожного сыра с беконом, грибами, фетой и сладким перцем уложены в аппетитную «корзинку» из хлебных крошек, пармезана и растопленного сливочного масла. Научившись готовить такой чизкейк, вы сможете разнообразить начинку по своему вкусу и удивлять гостей из раза в раз.

Сливочная пшенная каша с пряностями — хороший вариант завтрака. А еще ее можно подавать как десерт, она чем-то напоминает знаменитую русскую гурьевскую кашу. Пряности делают ее очень ароматной и вкусной, а жирные сливки — насыщенной, аппетитной и очень сливочной. Пшено — это крупа, которую получают из проса, освобождая его от колосковых оболочек. Оно богато белком, витаминами группы В, магнием, фтором, железом, кальцием, калием и другими элементами. Помимо этого пшено содержит полезные ненасыщенные жирные кислоты. При этом, чем ярче желтый цвет пшена, тем оно ценнее, потому что содержит каротиноиды.

Coulis de fraises – прекрасный десерт. Удобен он прежде всего тем, что очень быстро готовится. Его можно подавать и отдельно, и с мороженым, и даже со свежим козьим сыром. Особенно актуально это блюдо летом, когда появляются земляника, черника и прочие фрукты-ягоды. Всем родителям очень хочется накормить своих чад живыми витаминами, но далеко не все чада разделяют их намерения. А от пышного яркого кули не откажется даже самый капризный ребенок.

Сделайте из того же подкопченного сала шкварки и подайте к вареникам с капустой.

Тонкие ломтики лучших отрубов говядины – или иногда свинины – маринуют в соевом соусе с добавками, а затем быстро жарят на сильном огне. И в результате мясо получается нежным, ароматным, просто тающим во рту. Само слово «бульгоги» означает «огненное мясо» – и традиционно мясо готовится на углях. Хотя можно пожарить бульгоги и на толстодонной сковороде на обычной плите на кухне.

Интересно, что в советское время классический салат Узбекистан можно было попробовать только в этой республике, так как найти зеленую редьку, один из главных ингредиентов блюда, в других регионах было просто невозможно. Сейчас воспроизвести его у себя дома может каждый. Мы настоятельно рекомендуем сделать это, потому что салат действительно очень вкусный и к тому же сытный. Если позволяет время, нарежьте редьку тонкой соломкой, а не натирайте на терке: так корнеплод лучше сохранит сочность и сделает салат Узбекистан более свежим и пикантным.

Это великий суп, что уж говорить. Сколько по берегам Средиземного моря супов с морепродуктами и рыбой, помидорами и шафраном – но bouillabaisse прославился больше всех. Его истоки теряются в глубинах истории. В Марселе – городе, считающемся родиной современной версии, буйабес редко варят на компанию меньше чем из десяти человек. Чем больше рыбаков соберется, тем больше разной рыбы в него положат и тем вкуснее и наваристее он будет…

Мягкий шашлык из баранины «Кийма» — отличный вариант для тех, кто не приемлет здоровую крепость и упругость цельных кусков мяса. Да и все остальные вряд ли откажутся от столь замечательного блюда, настолько оно получается нежным. Кстати, «кийма» по-узбекски означает «фарш», что вполне доступно объясняет сверхъестественную мягкость шашлыка. Но не думайте, что речь идет об обычном полуфабрикате из ближайшего магазина! Скажем прямо: из такого мяса у вас ничего не получится. Фарш нашего шашлыка готовится из жирной баранины с луком, вымешивается очень долго и очень тщательно. В результате у вас получается шелковистая масса, которая любовно «обовьется» вокруг шампура и будет надежно держаться на нем в процессе приготовления. Стоит попробовать!

Что хорошо в этом рецепте - ничего не надо выпекать и готовить заранее. Берете вчерашние круассаны, смазываете их пропиткой из джема и крепкого чая и запекаете. Круассаны, кстати, можно заменить «Свердловской» булочкой или бриошью.

Пицца 5 сыров в духовке будет хороша не только в качестве дневного перекуса или ужина, но и в качестве сытного завтрака. Чтобы пицца из обычной превратилась в утреннюю, можно не только собрать все остатки сыров, которые обнаружились в вашем холодильнике после званого ужина с гостями, но и заглянуть в отсек для яиц. И приготовить на основе для пиццы роскошную яичницу в пяти сырах! Такого мега-белкового завтрака хватит на четверых. Какие же пять сыров лучше взять? Хорошо, когда есть четыре классических — моцарелла, пармезан, сыр с голубой плесенью и еще какой-нибудь полутвердый типа гауды или чеддера. А вот пятый может быть хоть рикоттой, хоть кремчизом. Мы выбрали маскарпоне, который можно равномерно размазать по основе для пиццы, благодаря чему он будет держать всю яично-сырную конструкцию. Готовьте по нашему рецепту — это очень красиво, оригинально и вкусно!

Паста с лососем в сливочном соусе — прекрасный вариант для того, чтобы собрать домочадцев на семейный обед или ужин. Фарфалле — макароны в форме бантиков — в сливочном соусе с нежным лососем приятно обрадуют и поклонников красной рыбы, и любителей итальянской пасты. Фарфалле с лососем, сдобренные аппетитным, вкусным сливочным соусом с сырным ароматом, уйдут не только на «ура», но и «на бис». Разумеется, для того, чтобы повторить предлагаемый рецепт, не обязательно брать фарфалле — можно выбрать и другие виды пасты. И вместо лосося можно присмотреть другую рыбу. Главное — освоить не слишком сложную, но быструю технологию приготовления этого блюда, секрет которого в сливочном соусе с сырной добавкой.

Для тех, кто любит французские гренки, но считает их слишком легким завтраком, мы предлагаем несколько «утяжеленный» вариант. Мы добавили начинку и завернули сэндвич в мягкую теплую «шубку».

Тосты с беконом и яйцом-пашот — завтрак поистине королевский! И пусть вас не смущает процесс приготовления яиц-пашот — по нашему рецепту у вас все получится с первого раза — вам лишь понадобится небольшой отрез пищевой пленки. Бекон выбирайте по настроению, говяжий или свиной. А деревенский хлеб по желанию можете заменить на чиабатту, главное, чтобы хлеб был с хрустящей коркой. Тогда поджаренные ломти не размокнут под влажным слоем лука и густого яичного желтка. Рецепт тостов с беконом и яйцом-пашот уже ждет.