Буйабес

Name: Буйабес
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 10
Cuisine: средиземноморская
Ingredients: 1 средняя дорада; 1 небольшая пикша; 8 крупных сырых креветок; 10–12 мидий или других ракушек; 1 л белого сухого вина; 2 средние луковицы; 1 средняя морковка; 1 средний стебель лука-порея; половина корня сельдерея; 5–6 черешков сельдерея; 4 средних помидора; 2 кочанчика фенхеля; щепотка семян фенхеля; 3 лавровых листа; 3 бутона гвоздики; 2 ст. л. перно; сок половины лимона; оливковое масло «экстра вирджин»; 1 средний багет; 2 зубчика чеснока; сливочное масло; 1 небольшой зубчик чеснока; 4 горошины черного перца; 1 желток; 1 ч. л. дижонской горчицы; 300 мл оливкового масла; сок половины лимона; 1 ст. л. белого сухого вина; несколько нитей шафрана; кайенский перец

Это великий суп, что уж говорить. Сколько по берегам Средиземного моря супов с морепродуктами и рыбой, помидорами и шафраном – но bouillabaisse прославился больше всех. Его истоки теряются в глубинах истории. В Марселе – городе, считающемся родиной современной версии, буйабес редко варят на компанию меньше чем из десяти человек. Чем больше рыбаков соберется, тем больше разной рыбы в него положат и тем вкуснее и наваристее он будет…

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 средняя дорада
1 небольшая пикша
8 крупных сырых креветок
10–12 мидий или других ракушек
1 л белого сухого вина
2 средние луковицы
1 средняя морковка
1 средний стебель лука-порея
половина корня сельдерея
5–6 черешков сельдерея
4 средних помидора
2 кочанчика фенхеля
щепотка семян фенхеля
3 лавровых листа
3 бутона гвоздики
2 ст. л. перно
сок половины лимона
оливковое масло «экстра вирджин»

Для гренков:

1 средний багет

Для гренков:

2 зубчика чеснока
сливочное масло

Для соуса руй:

1 небольшой зубчик чеснока

Для соуса руй:

4 горошины черного перца
1 желток
1 ч. л. дижонской горчицы
300 мл оливкового масла
сок половины лимона
1 ст. л. белого сухого вина
несколько нитей шафрана
кайенский перец
соль
цедра половины лимона

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Очистите и крупно порежьте лук, морковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля. Влейте в кастрюлю 2,5 л воды, доведите до кипения, положите овощи, варите на среднем огне 30 мин. Добавьте вино и гвоздику.

Шаг 2

Буйабес, добавление помидоров и перца горошком

Помидоры разрежьте пополам, добавьте в кипящий бульон вместе с черным перцем горошком, раздавленным плоской стороной ножа, семенами фенхеля и лавровым листом. После того, как закипит, продолжайте варить на среднем огне 5–7 мин.

Шаг 3

Если рыба и морепродукты замороженные, разморозьте их заранее на верхней полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Пикшу и дораду разделайте на филе. Креветки очистите. Из рыбьих голов удалите жабры и глаза. Опустите в бульон рыбьи и креветочные головы, кости и панцири. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите 30 мин., неплотно прикрыв крышкой. Образующуюся на бульоне пену регулярно снимайте шумовкой. Процедите через очень мелкое сито в чистую кастрюлю (содержимое бульона не понадобится). Бульон посолите, добавьте шафран, сохраняйте теплым.

Шаг 4

Оставшиеся полторы головки фенхеля очистите от поврежденных внешних листьев, тонко нарежьте. Белую часть лука-порея нарежьте тонкими кружками. Промойте овощи от песка, обсушите. В большую кастрюлю с толстым дном влейте 3 ст. л. оливкового масла, всыпьте фенхель, обжаривайте на небольшом огне, помешивая, 3 мин. Добавьте порей, готовьте 1 мин. Влейте теплый бульон, доведите до кипения, варите 15 мин., не давая бурно кипеть.

Шаг 5

Буйабес, добавление в суп рыбного филе и морепродуктов

Все подготовленное рыбное филе нарежьте кусками со стороной 3 см. Добавьте в кипящий бульон перно и лимонный сок, рыбу и креветки, готовьте 3 мин. Снимите с огня, закройте крышкой.

Шаг 6

Для гренков багет нарежьте кусками толщиной примерно 0,5 см; смажьте с одной стороны сливочным маслом. Запекайте при 180 °С до золотистого цвета, 10–12 мин. Слегка остудите и натрите гренки с одной стороны разрезанным пополам зубчиком чеснока.

Шаг 7

Для соуса шафран замочите в вине. В большой миске взбейте венчиком желток с горчицей. Очень тонкой струйкой постепенно влейте масло, не прекращая взбивать. Добавьте в получившуюся эмульсию растертый в ступке чеснок с солью и черным перцем, кайенский перец, вино с шафраном, цедру и лимонный сок. Перед подачей подогрейте глубокие тарелки или миски. Шумовкой разложите порциями по тарелкам рыбу с морепродуктами и немедленно подайте. Уже на столе влейте поверх рыбы и морепродуктов горячий бульон. Отдельно подайте гренки с соусом руй.