Буйабес

gastronom
02 апреля 2015 г.

Буайбес
Буайбес (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)
Буйабес, заходник
Буйабес, заходник (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)
Буайбес
Буайбес (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)
Буйабес, заходник
Буйабес, заходник (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)
К рецепту

Это великий суп, что уж говорить. Сколько по берегам Средиземного моря супов с морепродуктами и рыбой, помидорами и шафраном – но bouillabaisse прославился больше всех. Его истоки теряются в глубинах истории. В Марселе – городе, считающемся родиной современной версии, буйабес редко варят на компанию меньше чем из десяти человек. Чем больше рыбаков соберется, тем больше разной рыбы в него положат и тем вкуснее и наваристее он будет…

Сложность: сложно
Калории: 653.77 ккал/порция
Порций: 10
Готовка: 1 ч 35 мин
Б/Ж/У: 34.37 г/41.75 г/22.31
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 10 ПОРЦИЙ
1 средняя дорада
1 небольшая пикша
8 крупных сырых креветок
10–12 мидий или других ракушек
1 л белого сухого вина
2 средние луковицы
1 средняя морковка
1 средний стебель лука-порея
половина корня сельдерея
5–6 черешков сельдерея
4 средних помидора
2 кочанчика фенхеля
щепотка семян фенхеля
3 лавровых листа
3 бутона гвоздики
2 ст. л. перно
сок половины лимона
оливковое масло «экстра вирджин»
Для гренков:
1 средний багет
Для гренков:
2 зубчика чеснока
сливочное масло
Для соуса руй:
1 небольшой зубчик чеснока
Для соуса руй:
4 горошины черного перца
1 желток
1 ч. л. дижонской горчицы
300 мл оливкового масла
сок половины лимона
1 ст. л. белого сухого вина
несколько нитей шафрана
кайенский перец
соль
цедра половины лимона
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию

Шаг 1

Очистите и крупно порежьте лук, морковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля. Влейте в кастрюлю 2,5 л воды, доведите до кипения, положите овощи, варите на среднем огне 30 мин. Добавьте вино и гвоздику.

Шаг 2

Помидоры разрежьте пополам, добавьте в кипящий бульон вместе с черным перцем горошком, раздавленным плоской стороной ножа, семенами фенхеля и лавровым листом. После того, как закипит, продолжайте варить на среднем огне 5–7 мин.

Шаг 3

Если рыба и морепродукты замороженные, разморозьте их заранее на верхней полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Пикшу и дораду разделайте на филе. Креветки очистите. Из рыбьих голов удалите жабры и глаза. Опустите в бульон рыбьи и креветочные головы, кости и панцири. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите 30 мин., неплотно прикрыв крышкой. Образующуюся на бульоне пену регулярно снимайте шумовкой. Процедите через очень мелкое сито в чистую кастрюлю (содержимое бульона не понадобится). Бульон посолите, добавьте шафран, сохраняйте теплым.

Шаг 4

Оставшиеся полторы головки фенхеля очистите от поврежденных внешних листьев, тонко нарежьте. Белую часть лука-порея нарежьте тонкими кружками. Промойте овощи от песка, обсушите. В большую кастрюлю с толстым дном влейте 3 ст. л. оливкового масла, всыпьте фенхель, обжаривайте на небольшом огне, помешивая, 3 мин. Добавьте порей, готовьте 1 мин. Влейте теплый бульон, доведите до кипения, варите 15 мин., не давая бурно кипеть.

Шаг 5

Все подготовленное рыбное филе нарежьте кусками со стороной 3 см. Добавьте в кипящий бульон перно и лимонный сок, рыбу и креветки, готовьте 3 мин. Снимите с огня, закройте крышкой.

Шаг 6

Для гренков багет нарежьте кусками толщиной примерно 0,5 см; смажьте с одной стороны сливочным маслом. Запекайте при 180 °С до золотистого цвета, 10–12 мин. Слегка остудите и натрите гренки с одной стороны разрезанным пополам зубчиком чеснока.

Шаг 7

Для соуса шафран замочите в вине. В большой миске взбейте венчиком желток с горчицей. Очень тонкой струйкой постепенно влейте масло, не прекращая взбивать. Добавьте в получившуюся эмульсию растертый в ступке чеснок с солью и черным перцем, кайенский перец, вино с шафраном, цедру и лимонный сок. Перед подачей подогрейте глубокие тарелки или миски. Шумовкой разложите порциями по тарелкам рыбу с морепродуктами и немедленно подайте. Уже на столе влейте поверх рыбы и морепродуктов горячий бульон. Отдельно подайте гренки с соусом руй.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: Книги Гастронома: про супы
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ГРУППА

Рецепты супов

Рецепты супов невероятно разнообразны. Горячие и холодные, легкие и очень сытные, прозрачные и густые, жидкие и супы-кремы — супы бывают такими разными!

ГРУППА

Буйабес

Буйабес – провансальский рыбный суп, пожалуй, исключение из правил – этот суп густой и наваристый, почти как рагу. Первоначально это был простой рыбацкий суп, который готовили на костре в котле прямо ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ