2 апреля 2015 / gastronom

Буйабес

Это великий суп, что уж говорить. Сколько по берегам Средиземного моря супов с морепродуктами и рыбой, помидорами и шафраном – но bouillabaisse прославился больше всех. Его истоки теряются в глубинах истории. В Марселе – городе, считающемся родиной современной версии, буйабес редко варят на компанию меньше чем из десяти человек. Чем больше рыбаков соберется, тем больше разной рыбы в него положат и тем вкуснее и наваристее он будет…

4,67/5
Голосов: 6
Буйабес, заходник
Буайбес
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 1 средняя дорада
  • 1 небольшая пикша
  • 8 крупных сырых креветок
  • 10–12 мидий или других ракушек
  • 1 л белого сухого вина
  • 2 средние луковицы
  • 1 средняя морковка
  • 1 средний стебель лука-порея
  • половина корня сельдерея
  • 5–6 черешков сельдерея
  • 4 средних помидора
  • 2 кочанчика фенхеля
  • щепотка семян фенхеля
  • 3 лавровых листа
  • 3 бутона гвоздики
  • 2 ст. л. перно
  • сок половины лимона
  • оливковое масло «экстра вирджин»
Для гренков:
  • 1 средний багет
Для гренков:
  • 2 зубчика чеснока
  • сливочное масло
Для соуса руй:
  • 1 небольшой зубчик чеснока
Для соуса руй:
  • 4 горошины черного перца
  • 1 желток
  • 1 ч. л. дижонской горчицы
  • 300 мл оливкового масла
  • сок половины лимона
  • 1 ст. л. белого сухого вина
  • несколько нитей шафрана
  • кайенский перец
  • соль
  • цедра половины лимона

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Буйабес, варка овощей
Очистите и крупно порежьте лук, морковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля. Влейте в кастрюлю 2,5 л воды, доведите до кипения, положите овощи, варите на среднем огне 30 мин. Добавьте вино и гвоздику.
Шаг 2
Буйабес, добавление помидоров и перца горошком
Помидоры разрежьте пополам, добавьте в кипящий бульон вместе с черным перцем горошком, раздавленным плоской стороной ножа, семенами фенхеля и лавровым листом. После того, как закипит, продолжайте варить на среднем огне 5–7 мин.
Шаг 3
Буйабес, добавление рыбы и креветок
Если рыба и морепродукты замороженные, разморозьте их заранее на верхней полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Пикшу и дораду разделайте на филе. Креветки очистите. Из рыбьих голов удалите жабры и глаза. Опустите в бульон рыбьи и креветочные головы, кости и панцири. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите 30 мин., неплотно прикрыв крышкой. Образующуюся на бульоне пену регулярно снимайте шумовкой. Процедите через очень мелкое сито в чистую кастрюлю (содержимое бульона не понадобится). Бульон посолите, добавьте шафран, сохраняйте теплым.
Шаг 4
Буйабес, обжарка фенхеля и лука-порея
Оставшиеся полторы головки фенхеля очистите от поврежденных внешних листьев, тонко нарежьте. Белую часть лука-порея нарежьте тонкими кружками. Промойте овощи от песка, обсушите. В большую кастрюлю с толстым дном влейте 3 ст. л. оливкового масла, всыпьте фенхель, обжаривайте на небольшом огне, помешивая, 3 мин. Добавьте порей, готовьте 1 мин. Влейте теплый бульон, доведите до кипения, варите 15 мин., не давая бурно кипеть.
Шаг 5
Буйабес, добавление в суп рыбного филе и морепродуктов
Все подготовленное рыбное филе нарежьте кусками со стороной 3 см. Добавьте в кипящий бульон перно и лимонный сок, рыбу и креветки, готовьте 3 мин. Снимите с огня, закройте крышкой.
Шаг 6
Буйабес, приготовление гренок
Для гренков багет нарежьте кусками толщиной примерно 0,5 см; смажьте с одной стороны сливочным маслом. Запекайте при 180 °С до золотистого цвета, 10–12 мин. Слегка остудите и натрите гренки с одной стороны разрезанным пополам зубчиком чеснока.
Шаг 7
Буйабес, приготовление соуса
Для соуса шафран замочите в вине. В большой миске взбейте венчиком желток с горчицей. Очень тонкой струйкой постепенно влейте масло, не прекращая взбивать. Добавьте в получившуюся эмульсию растертый в ступке чеснок с солью и черным перцем, кайенский перец, вино с шафраном, цедру и лимонный сок. Перед подачей подогрейте глубокие тарелки или миски. Шумовкой разложите порциями по тарелкам рыбу с морепродуктами и немедленно подайте. Уже на столе влейте поверх рыбы и морепродуктов горячий бульон. Отдельно подайте гренки с соусом руй.
Время готовки
1 ч 35 мин
Количество порций
10
Сложность приготовления
сложно
Кухня
Технология
Повод
На одну порцию:
Калории
653,8 ккал
Белки
34,4 г
Жиры
41,8 г
Углеводы
22,3 г
Источник
Книги Гастронома: про супы
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
точно НЕ порекомендую
Не знаю
точно порекомендую
Отправить

Спасибо! Ваше мнение важно для нас.

 

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Рецепты супов Рецепты супов

Рецепты супов невероятно разнообразны. Горячие и холодные, легкие и очень сытные, прозрачные и ...

Буйабес Буйабес

Буйабес – провансальский рыбный суп, пожалуй, исключение из правил – этот суп густой и наваристый, ...

}
КОММЕНТАРИИ
Алёна Алёна 17 октября 2017

Спасибо Гастроному за отличный рецепт! Несколько лет я мечтала решиться на буйабес, но мучали сомнения: соберу ли все ингредиенты, какой рецепт выбрать и т.д.????? Пересмотрев кучу видео и прочитав море рецептов я все-таки решила не изменять Гастроному и не ошиблась :). Вкус восхитительный! Гости были в восторге!