Рецепты грузинской кухни с кинзой

Кучмачи — традиционное грузинское блюдо, которое готовится из потрохов — сердец, желудков и печени. Обычно куриных, а также индюшачьих или утиных. Но бывает, что для кучмачи используют и бараньи потроха. Как известно, грузинская кухня считается одной из самых вкусных и оригинальных в мире. Точно также можно сказать о кучмачи: это одно из самых вкусных в мире блюд, которое можно приготовить из потрохов. Эта знаменитая грузинская закуска будет к месту и на большом банкете, и на скромном семейном торжестве, и на дружеской вечеринке за городом. Наш рецепт поможет вам приготовить вкуснейшее кучмачи по-грузински.

О самом правильном рецепте супа харчо по-грузински можно спорить бесконечно, как и о способе приготовления любого другого популярного блюда. Мы не претендуем на абсолютную истину, однако представленный здесь вариант можно считать достаточно аутентичным. Присутствие в ингредиентах тклапи — высушенного пюре из мякоти сливы ткемали, немного напоминающего натуральную фруктовую пастилу, а также харчос-сунели (особой смеси специй) обеспечивает блюду яркий кавказский «акцент» и незабываемый аромат. Тарелочка такого харчо по-грузински не только подарит яркие гастрономические впечатления, но и, возможно, вдохновит на планирование путешествия в одну из самых «вкусных» стран мира!

В буквальном переводе с грузинского «хмели-сунели» – «сухая пряность», и ее состав может существенно отличаться в зависимости от района Грузии. Но чаще всего в хмели-сунели смешивают три обязательных компонента: кориандр, шамбала (она же пажитник сенной) и имеретинский шафран (бархатцы) в равном соотношении. Вы можете сделать хмели-сунели дома или купить готовую смесь на рынке или в магазине. С покупными вариантами есть одна сложность: в них обычно больше всего дешевых специй, то есть в данном случае – кориандра.

Лобио по-грузински — блюдо, которое издавна ели на обед самые бедные слои населения, потому что состояло оно из самых дешевых, доступных каждому ингредиентов. Говорят, что в деревнях его подавали в большой миске вместе с кукурузной кашей гоми, которую выкладывали прямо на тщательно очищенный деревянный стол. Каждый член семьи набирал себе немного каши, дополнял кусочком сулугуни и зачерпывал большой ложкой лобио. Такой обед обеспечивал чувство сытости надолго, что, по сути, от него и требовалось. Для нас же лобио по-грузински — в некотором роде диковинка, необычное блюдо, доступность которого делает его особенно привлекательным.

Лобио из консервированной фасоли — прекрасный вариант для тех, кому приготовление классической версии кажется невыносимо долгим. И это действительно так, ведь фасоль для такого варианта требует длительного замачивания и варки в течение часа, а то и полутора. Поэтому мы предлагаем освоить такой вот «турбо-рецепт», причем в данном случае ускорение практически не отражается на качестве блюда. Лобио из консервированной фасоли получается сытным, насыщенным, ароматным и очень вкусным. Попробовать точно стоит!

Если вы попробуете приготовить чахохбили из курицы в мультиварке, то удивитесь, насколько насыщенным может быть его вкус. Дело в том, что этот современный кухонный прибор, благодаря своей герметичности, обеспечивает эффект медленного томления. В результате все ингредиенты чахохбили обмениваются своими вкусами, ароматами, и получается поистине идеальный «букет». Еще одним плюсом мультиварки является удобство ее использования: вам не придется постоянно присутствовать на кухне, отслеживая процесс приготовления блюда. Нарезали ингредиенты чахохбили, поместили в чашу, включили прибор — и можете заниматься своими делами, предвкушая вкуснейший обед или ужин.

Пхали из белой фасоли — замечательное блюдо грузинской кухни, рецепт которого может стать вашим семейным. Как многие полагают ошибочно, пхали — не конкретное блюдо, а скорее способ, при котором ингредиенты смешиваются и заправляются ореховым соусом. Что касается ингредиентов, то их разнообразие настолько велико, что вы никогда не встретите два одинаковых блюда: каждое из них будет иметь какой-то «секретный» ингредиент. Пожалуй, единственное, чем не пренебрегают во всех грузинских домах, — гранат, зернами которого традиционно украшают закуску.

Лобио из белой фасоли тоже имеет право на существование наравне с лобио из красной. Да и вообще, скажем честно, единого «нерушимого» рецепта этого народного блюда просто не существует. Кто-то добавляет в него морковь и сладкий перец, как предложено ниже, кто-то из овощей использует только лук и помидоры. Это уже, как говорится, дело вкуса. Наш рецепт лобио из белой фасоли, скорее, можно назвать вариацией классического. Зато он понравится тем, кто любит яркое разнообразие овощей, смешение вкусов и ароматов!

Сациви по-мегрельски — одно из вкуснейших блюд грузинской кухни и один из лучших вариантов сациви, которых на территории Грузии немало — в каждом районе свои особенности приготовления. Мегрельский вариант сациви насыщен традиционными специями, в нем очень много грецких орехов, которые измельчены практически в муку, из-за чего соус сациви становится нежным и однородным. А еще сациви по-мегрельски обладает чудесным зеленоватым оттенком благодаря соку, выжатому из зелени кинзы. Сациви — праздничное блюдо, которое готовится в том числе и на Новый год, причем обычно из индейки, хотя часто — и из курицы. Вы можете выбрать любую птицу, важно чтобы она была с жирком.

Обычно приготовление лобио занимает у вас полдня, если не больше. Пусть и не активного – ведь фасоль разбухает сама по себе, без вашего участия – но приходится ждать. А с этим рецептом не придется!

Бобовые, как и зерновые, – древнейший продукт питания. На них человечество взрослело, набиралось сил и ума. В бобовых содержится много полезной клетчатки, которая помогает организму очищаться от шлаков. Чтобы избавиться от некоторых хорошо вам известных побочных эффектов употребления бобовых, мы внесли в это классическое грузинское блюдо индийскую нотку – добавили асафетиду, приправу из смолы горного растения. В Москве, например, асафетида продается в магазинах «Индийские специи».

Грузинский суп чихиртма менее известен у нас, нежели харчо, однако на родине он пользуется не меньшей популярностью. Его готовят, чаще всего, из курицы (иногда и из баранины), непременно загущают кукурузной мукой и сдабривают лимонным соком, который придает блюду легкую ненавязчивую кислинку. Непременной частью чихиртмы является также кинза — пожалуй, самая уважаемая пряная травка грузинской кухни. Готовится супчик довольно быстро и получается таким вкусным, что имеет все шансы «прописаться» в вашем семейном меню.

Готовить сациви из куриных бедрышек чуть проще, чем кажется на первый взгляд. Это не самое сложное блюдо грузинской кухни, но определенно относится к тем, что нужно обязательно попробовать. В Грузии сациви называют не только само блюдо, но и соус, с которым подают куриное мясо. Вместо него, к слову, допускаются индейка, гусь, утка и даже рыба. Большое количество грецких орехов — то, что отличает этот соус от других. Специи могут быть разные, но кинза тут обязательна, без нее блюдо получится совсем другим. Кстати, соус можно также подать с баклажанами, им пряная ореховая смесь идет не меньше, чем птице.

Сациви почти всегда готовится с курицей. Это самый популярный вариант грузинского блюда, хотя на родине сациви основным ингредиентом всегда считалась индейка. Но и с курицей блюдо получится аутентичным. Особенность приготовления курицы по-грузински заключается в том, что птицу сначала надо отварить, а потом запечь в духовке. Самое трудоемкое – сделать соус. Он требует внимания, так как его надо часто мешать, чтобы не подгорел. Важно: для соуса нужны очень свежие грецкие орехи и, конечно, зерна граната, которые служат не просто украшением, но и делают вкус сациви особенным.

Ароматный с пикантным вкусом суп харчо из баранины с аджикой — еще одна версия классического грузинского харчо. Обычно его варят из говяжьей грудинки, но с бараньими ребрышками и аджикой этот кавказский суп получится ничуть не хуже. Так что мясо для харчо можно взять любое, но одно условие очень важно: оно должно быть на косточке, тогда бульон будет душистым и наваристым. Неизменные ингредиенты блюда: рис, чеснок, сливовый соус ткемали и грецкие орехи. Кроме того, аромат блюду придают смеси пряных приправ и острого перца, такие как хмели-сунели или харчо-сунели, аджика. Консистенция супа харчо должна быть густой.

Сациви по-грузински традиционно готовят с индейкой. Кстати, само слово «сациви» означает лишь соус на основе измельченных орехов, поэтому, по большому счету, в нем можно приготовить любую птицу и даже мясо. Но мы все-таки остановимся на грузинской классике и возьмем индейку. Какую птицу выбрать? В идеале — самую жирную, какую только сможете найти: от этого зависит насыщенность вкуса блюда. Соус должен быть довольно густым, поэтому на количестве орехов экономить не стоит. И, наконец, помните, что сациви по-грузински принято подавать на большой тарелке, чтобы гости раскладывали его в свои тарелки самостоятельно, в зависимости от желания и аппетита.

Чахохбили с помидорами в собственном соку — настоящее спасение, когда гости уже на пороге, а в холодильнике только курица и банка консервированных помидоров. И пусть вас не смущает такое отступление от канона! Изначально чахохбили и вовсе готовили из фазана — это было блюдо охотников. Но кулинарное искусство — это не застывшие догмы, а, наоборот, бесконечные возможности переосмысливать правила. Фазана успешно «сменила» курица, а свежие помидоры в сезон — мясистые консервированные зимой. Главное, что суть сохраняется: мясо сначала отваривают для сочности, а затем тушат в компании огромного количества лука, томатов и правильных специй. Последние здесь все на месте: уцхо-сунели с его ореховым ароматом, пикантная аджика и растертые в ступке чеснок с кинзой — душа грузинской кухни. Вкус получается аутентичным, глубоким и совершенно неотразимым.

Чахохбили из курицы — незамысловатое блюдо грузинской кухни, которое традиционно готовят в соусе из спелых помидоров. Здесь нет ничего особенно сложного, однако стоит помнить, что на него придется потратить примерно два с половиной часа. Секрет вкуса чахохбили, прежде всего, — в самой курице (она должна быть не слишком жирной, но и не костлявой), а также в овощах: крепкий сочный лук и спелые сладковатые помидоры сделают блюдо пикантным и насыщенным. Пряные же травы, аджика и уцхо-сунели обеспечат чахохбили из курицы неповторимый аромат, который мгновенно навеет самые яркие воспоминания о путешествии в прекрасную Грузию.

Эта индейка с ежевечным соусом имеет право называться грузинской, потому что приготовлена с традиционными для этой кухни травами и приправами, включая "обязательные" хмели-сунели и кинзу. А подается с грузинскими же соленьями - гурийской капустой, маринованными чесноком и перцем.

Дисклеймер: чахохбили из баранины с картофелем по-грузински… не бывает! Эта фраза — оксюморон и заблуждение чистой воды. Так часто случается, когда мы хотим приспособить какие-то традиционные национальные блюда под свои привычные вкусы, не понимая сути. Любой грузинский повар обидится. Причем даже не на баранину, хотя и на нее тоже. Ведь в самом слове «чахохбили» сидит фазан (хохоби), потому что именно из него изначально готовили это блюдо. А потом стали традиционно делать из курицы. Иногда из индейки. И да, очень редко — из баранины. Скорее всего, в угоду туристам, которые почему-то считают, что в Грузии все должно быть из баранины — от шашлыка до харчо. А вот нет. На что же обидится грузинский шеф, если даже в ресторанах иногда подают чахохбили из баранины? Обидится он на картошку. Смертельно. Не потому что в Грузии не едят картошку — едят, еще как. Причем есть блюдо, в котором баранина томится с помидорами, картошкой и другими овощами в горшочках. Но это не чахохбили, а чанахи. Теперь, после небольшого ликбеза мы готовы идти на компромисс. И предлагаем рецепт блюда в стиле чахохбили из баранины с картофелем. Главная проблема этого сочетания в том, что мясо должно тушиться в большом количестве помидоров, а картошка этого не любит. В томате она будет томиться часа два, прежде чем станет мягкой. Поэтому мы сначала потушим баранину с луком и картошкой, а позже добавим помидоры. Получится очень вкусно, не сомневайтесь! Только не говорите гостям, что это чахохбили по-грузински.

Холодный ореховый соус баже универсален и довольно прост. Если усвоить основные правила его приготовления, то можно наслаждаться его вкусом в сочетании с жареной или отварными птицей, рыбой, цветной капустой, баклажанами и даже сваренными вкрутую яйцами.

Классический сациви в Грузии готовят чаще всего из индейки, а по большим праздникам — из фазана. Но вариант из курицы также имеет право на существование хотя бы потому, что эта птица доступна каждому из нас. Помните, что соус должен быть густым, насыщенным, и жирным, что достигается путем использования большого количества грецких орехов. На них экономить точно нельзя! Вкус соуса для сациви классического будет еще более интересным, если вы добавите в него немного гранатового сока: им можно заменить уксус и даже, по желанию, часть бульона.

Ничто не согревает в холодные дни так, как наваристый суп харчо из курицы с рисом. Он пришел к нам из Грузии. Кто пробовал его хоть раз, никогда не сможет перепутать с другими первыми блюдами. Это наваристый густой и очень сытный суп с рисом, грецкими орехами и обилием разнообразных специй и трав. В разных регионах его готовят по-разному. Вот и мы добавили в наш рецепт картофель, помидоры и лук. В традиционном супе обходятся без этих овощей. Обычно варят харчо на говядине, реже – баранине, утке. Да в общем-то его можно приготовить на любом свежем вкусном мясе. Мы предлагаем – из курицы. Будем использовать ножки: из них получается особенно наваристый бульон. Обязательный атрибут любого харчо: пару ложечек ткемали и грецкие орехи.

Чахохбили — блюдо грузинской кухни, которое даже если еще пока не пробовали, то уж слышали про него наверняка все. А как насчет приготовить? У нас есть отличный рецепт — чахохбили из курицы от шеф-повара Рухшода Зайнитдинова. Традиционно чахохбили делают из целой курицы, но это не принципиально. Наш чахохбили будем готовить из куриных бедрышек, они более сочные и обладают ярко выраженным мясным вкусом, в отличие от куриных грудок. Остальные ингредиенты для чахохбили также совсем не сложные (помидоры и томатная паста для соуса, репчатый лук, чеснок, кинза, острый зеленый перчик, стандартные специи). И технология приготовления простая. Рубленные куриные кусочки курицы сначала обжариваются до румяной корочки в минимальном количестве масла, а затем тушатся в собственном соку с обжаренным луком и томатами. Если под рукой есть сладкие спелые сезонные помидоры, то соус лучше готовить из них.

Суп харчо из свинины — более поздний вариант приготовления этого блюда, который, скорее всего, был придуман с целью экономии (традиционная в этом случае говядина стоит дороже). Ну а, может, кто-то просто предпочитал именно это мясо! В любом случае, в той же Грузии, родине харчо, его готовят даже с курицей, поэтому мы вполне можем себе позволить и свинину. Во всем остальном рецепт близок к классическому: в состав входят и орехи, и острый перец, и соус ткемали. Суп харчо получается очень сытным, вкусным, необыкновенно аппетитным.

Пару лет назад это блюдо стало очень популярно в Москве. Оно и понятно: усилий почти никаких, а результат восхитительный!

В оригинале в качестве подкислителя в чакапули кладут свежие зеленые сливы ткемали – прямо так, целиком. Они дают гораздо большую кислинку, чем соус, но и больше аромата. Если сливы будут у вас в доступности, на это количество возьмите примерно 250 г.

Классический соус ткемали готовится из алычи буквально за 5 шагов. Поиск алычи и её покупка являются, пожалуй, самым сложными моментами в приготовлении домашнего ткемали. В остальном всё просто. Да, и не забудьте про свежие аутентичные пряности. Когда соус ткемали из сливы готов, подавайте его к мясу, птице и рыбе на гриле.

Кажется, невозможно в последние годы найти более популярное каказскеое летнее блюдо из мяса. И это легко понять – мягчайшая янятина в густом кисленьком соусе из зелени с алычой – идеальное блюдо для жаркого времени года. И готовится очень просто!

Сациви из баклажанов — отличный вариант для веганов и вегетарианцев, ведь в составе рецепта отсутствуют продукты животного происхождения. Но и убежденным мясоедам такое блюдо тоже придется по вкусу! По крайней мере, мы не раз имели возможность в этом убедиться. Если же кто думает, что сациви — блюдо непременно из птицы, спешим вас разубедить: этим же словом в Грузии обозначают и сам ореховый соус. А значит, с ним можно подавать любую основу, в том числе эти довольно плотные и сытные овощи. Приятно и то, что сациви из баклажанов готовится значительно быстрее классического, поэтому проверить в деле наш рецепт точно стоит!

Готовить харчо из говядины в домашних условиях можно и даже нужно! Тем более, если у вас под рукой есть хороший проверенный рецепт (такой, как наш!). И, пожалуйста, забудьте все, что вы знали о харчо до сих пор. Перестаньте спорить, что «правильнее»: говядина или баранина, потому что это блюдо готовят даже из курицы и осетрины. А еще знайте, что харчо — вовсе не суп, а, скорее, жидковатое рагу. В каждом районе Грузии это блюдо готовят по-своему. Мегрелы не кладут рис, заменяя его грецкими орехами, а имеретинцы могут не использовать орехи, а для густоты ввести кукурузную муку. Тклапи, ткемали, помидоры, специи — все это добавляется в харчо в зависимости от сезона и конкретных предпочтений домохозяек.

Стоит ли готовить соус ткемали на зиму, если в магазине всегда можно купить нечто подобное? Уверены, что да, ведь домашний ткмели получается значительно более вкусным и ароматным. И еще — натуральным, разумеется, ведь в составе соуса, приготвленного вдомашних условиях, нет никаких сомнительных ингредиентов, а необходимые по рецепту вы, безусловно, будете отбирать очень тщательно. Наконец, нельзя не отметить и тот приятный факт, что приготовление соуса ткемали не вызовет у вас никаких затруднений: все процессы просты и понятны. Ну а в результате вы получите изумительную приправу, которая превратит самое обычное жареное мясо в изысканное блюдо.

Лобио из красной фасоли многие любят и готовят по тому или иному поводу. Некоторые даже включают блюдо в праздничное меню, чему грузины искренне удивляются, ведь они традиционно подают такую закуску на поминальный стол. Справедливости ради, заметим, что лобио из красной фасоли на его родине едят и без повода: просто потому, что оно сытное, вкусное и не требует особых финансовых затрат. Почему бы и нам не взять пример с кавказских соседей? Ведь, например, если рядом с лобио поставить салат из свежих овощей, соленья и много вкусного хлеба, получится отличный ужин, который допустимо есть даже во время строгого православного поста.

Моднейшее нынче в обеих столицах грузинское блюдо! И популярность его легко объяснима: молодая баранина томится в белом вине с ткемали и целой охапкой пряных трав. Получается невероятно ароматный соус и нежнейшее мясо!

Это традиционное грузинское весеннее блюдо очень часто подают на Пасху. Его делают из ягнятины или телятины – нам, честно говоря, больше нравится первый вариант.

Суп харчо из говядины с рисом — знаменитое блюдо грузинской кухни, которое пробовали многие, даже если никогда не бывали на его исторической родине. Особой популярностью оно пользуется в холодное время года, так как обладает мощным согревающим свойством. Кстати, некоторые думают, что суп харчо с рисом полагается варить вовсе не из говядины, а из баранины. Действительно, такой вариант имеет место быть, хотя он — не что иное как отголосок советского времени. Почему? Да потому, что харчо из баранины варили когда-то на кремлевской кухне в угоду одному члену правительства, который терпеть не мог говядину. Если же у вас нет неприязни к этому мясу, приготовьте суп харчо по нашему рецепту и насладитесь его восхитительным вкусом.

Один из универсальных вариантов приготовления рыбы по-грузински – в соусе киндзмари (буквально «кинза с уксусом»). Готовится очень просто!

Чашушули — классический пример блюда грузинской кухни, которое нравится всем. Готовится чашушули по нашему рецепту довольно просто, но небыстро — говядину придется тушить как минимум час. В переводе с грузинского это слово означает «тушеный», «тушеное». Если вы увидите в каком-нибудь рецепте из интернета, что чашушули переводится как «острое», то знайте — это ошибка, а значит и сам рецепт может быть неправильным. Впрочем, классического варианта и не существует, но есть общепринятые правила. Мясо предварительно не маринуется, тушится вместе с большим количеством лука, а затем в мясное рагу добавляются помидоры. Тоже в большом количестве. И в конце — много зелени. А также традиционные грузинские пряности и чеснок. В некоторых рецептах чашушули также присутствует сладкий перец. Это допустимо, но необязательно.