Французская кухня

Дэмиен Дювио, француз, шеф-повар ресторана Nobu решил показать читателям «Гастронома» гибкость современной французской кухни. Сохраняя собственные гастрономические принципы, она впитывает все лучшее из кухонь мира: продукты, специи, технологии – и привычные блюда делаются интереснее и еще вкуснее!

При подаче нарезайте острым ножом, чтобы нежный паштет не развалился.

На эльзасский шукрут решиться труднее, чем на русскую сборную солянку или на польский бигос. Блюдо это знаковое и многосоставное, хотя в переводе с французского слово choucroute означает всего лишь квашеную капусту. Оно созвучно немецкому Sauerkraut, которое тоже означает квашеную капусту, только части слова переводятся по-разному. То, что у французов «шу» (капуста), у немцев «краут», а «зауэр» – значит «кислая». Не будем дальше углубляться в этимологию. Но скажем, что, конечно же, в Эльзасе квашеная капуста стала популярна под немецким влиянием. В общем, удивительная вещь: французская квашеная капуста ничем не отличается от русской, а вот блюдо под названием «Эльзасский шукрут» (Choucroute d'Alsace), или «Шукрут гарни» (Choucroute garnie) является культурным символом Эльзаса с защищенным географическим наименованием. Единого рецепта шукрута не существует, но есть определенные традиции, которые с любовью поддерживаются. Например, в мясное ассорти для шукрута кроме сырой свинины входят различные копчености – бекон, грудинка, рулька и так далее, а также три вида колбасы, иногда солонина. Сухое белое вино берется, естественно, эльзасское, обычно рислинг. Картофель может присутствовать, но это необязательно. Итак, мы приготовим традиционный эльзасский шукрут из обычной русской квашеной капусты с широким набором мясных продуктов. Приобрести их и собрать вместе, пожалуй, самая хлопотная задача во всем процессе приготовления. А вино – ну возьмите любое приличное белое, главное, сухое.

Конечно, это блюдо не на каждый день, но делать его 1-2 раза в год тоже крайне неправильно — слишком оно хорошо и продуманно. В этом террине самое сложное — удержаться и не съесть его раньше 6 часов, положенных для охлаждения.

Печенье савоярди иногда еще называют «дамскими пальчиками», так как оно имеет вытянутую форму. Согласитесь, звучит красиво! Готовится печенье савоярди из бисквитного теста и, пожалуй, это единственная ситуация, когда изделия из него должны быть максимально сухими. Почему? Потому, что савоярди, чаще всего, пекут для приготовления других десертов, самым известным из которых является тирамису. Так вот, это сухое печенье легко впитывает жидкость и быстро превращается в нежный влажный бисквит в составе пирожного или торта.

Этот красочный террин почему-то больше всего хочется есть летом. Сидя на освещенной солнцем веранде, запивая бокалом какого-нибудь славного розового вина из Прованса. Но наоборот тоже неплохо получается – сидишь зимой на городской кухне, за окном снег, в тарелке террин и на душе – лето…

Чтобы приготовить вкусное суфле из креветок на ужин или обед, вам не потребуются кулинарные сверхспособности — приберегите силы для изысков посложнее! Ведь главное — иметь под рукой все необходимые ингредиенты и хороший рецепт (а рецепт, который мы предлагаем, — именно такой)! Купить уже очищенные королевские креветки — тоже не проблема — сэкономите вагон времени и нервов. Ниже мы шаг за шагом расскажем, как правильно готовить суфле с креветками, а также поделимся полезными советами.

Фрикасе из свинины — популярное блюдо французской кухни. По сути это любое белое мясо (свинина, курица, крольчатина), тушенное в соусе на основе сливок с добавлением вина, бульона, специй, а иногда яичных желтков или плавленого сыра. В качестве дополнительных ингредиентов могут выступать любые культивируемые или лесные грибы, репчатый лук, спаржа, горошек и т. д. Фрикасе из свинины, рецепт которого перед вами, готовится с карбонадом, но при желании вы можете взять грудинку с небольшим количеством жировых прослоек или лопатку.

Совершенно необязательно готовить на праздничный стол одну большую птицу, можно взять "порционных" перепелок, рассчитав их по количеству гостей. Кстати, если вы не можете найти свежее орегано, замените его сушеным – буквально по щепотке на каждую перепелку.

Этот суп получил свое название благодаря посуде, в которой его традиционно готовят. Рetite marmite – в переводе c французского означает «маленький котелок». Впрочем, неважно, в какой кастрюле вы его приготовите, важно, чтобы он получился наваристым и понравился вашим гостям.

Если вам нравится более мелкая текстура террина, вы можете провернуть свинину с телятиной через мясорубку, так мясные слои получатся более плотными.

«Шоколадное полено» от Пьера Эрме — это классический французский десерт в виде симпатичного рулета-бревнышка, который традиционно готовят на Рождество. В книге «Ларусс шоколад» знаменитый парижский кондитер-шоколатье делится великолепным рецептом и авторскими секретами. Этот десерт состоит из влажного шоколадного бисквита, пропитанного апельсиновым сиропом и покрытого нежным шоколадно-сливочным кремом. Приготовьте такой в праздники к приходу гостей — он станет отличным завершением вкусной новогодней трапезы.

Чтобы приготовить этот ароматный французский киш с лососем, вам не потребуются какие-то особенные кулинарные сверхспособности, но есть в нашем рецепте пару важных нюансов. Во-первых, после замеса теста дайте заготовке «отдохнуть» в холодильнике — и тогда оно станет податливым и эластичным. Во-вторых, мы советуем предварительно выпекать основу киша без начинки «вслепую»: так она получится более хрустящей и не размокнет. Киш идеально подойдет для воскресного завтрака, романтического ужина или даже праздничного стола — выглядит пирог по‑ресторанному эффектно, да и готовится, как выяснилось, несложно.

Вкусная закуска, которая занимает мало времени и идеально подходит для любого случая.

Круассаны из слоеного теста с сыром и ветчиной можно приготовить даже на завтрак в выходные, если с вечера переложить приобретенное в магазине замороженное тесто в холодильник. Тогда утром вам останется только сделать несколько простых манипуляций и отправить изделия в духовку. Ну а потом вы получите море комплиментов от близких и почувствуете себя знатным пекарем! И совсем неважно, что эти круассаны — из покупного теста: главное, что вы готовили их легко, а потому с удовольствием. Подробный пошаговый рецепт прилагается!

Что может быть вкуснее, чем домашние профитроли с шоколадным муссом! Хрустящие шарики из заварного теста, наполненные нежнейшим муссом из белого шоколада – это потрясающий вариант десерта для домашних посиделок. Заварное тесто можно приготовить заранее, что очень облегчает процесс. А из одной партии получается 35-50 профитролей.

Тартар на гренках из ржаного хлеба - замечательный вариант закуски для любого праздничного стола. И готовятся такие гренки с тартаром легко и быстро.

Эклер с креветками — изысканная закуска не на каждый день. При этом лучшей альтернативы традиционным бутербродам для фуршета или праздничного ужина вы точно не найдете! Эклеры можно приготовить заранее, а перед подачей аккуратно наполнить начинкой — так вы обеспечите закуске свежий вид. Чтобы ваши эклеры получились пышными и не осели при выпекании, не открывайте дверцу духовки до окончания процесса. Готовые эклеры сначала следует полностью остудить, а только потом фаршировать. Остальные подробности рецепта ждут вас ниже.

Во Франции мидии готовят практически в любом рыбном ресторанчике. Это настоящая еда для дружеской компании – обычно их подают в большой общей посудине, а едят без лишних церемоний при помощи половинок их собственных раковин, стараясь зачерпнуть соус со дна кастрюли. Обязательным сопровождением будут бокал белого вина, хрустящий багет и приятная беседа. Salut!

Этот аппетитный гратен из брокколи и цветной капусты получается очень вкусным благодаря нежной сливочной заливке и хрустящей сырной корочке с семечками. Многие избегают этих овощей из-за характерного капустного «духа», однако предварительное бланширование помогает избавиться от него. Также рекомендуем добавить в гратен из цветной капусты и брокколи нежирную вареную ветчину. Она придаст блюду питательности и сделает его привлекательным даже для тех, кто с предубеждением относится к овощным блюдам. Для рецепта гратена из цветной капусты и брокколи можно использовать замороженные овощи — их не нужно предварительно размораживать, достаточно увеличить время бланширования на 3 минуты.

Глубоко ошибаются те, кто считает, что у французов любимая еда – лягушачьи лапки, улитки в чесночном масле или петух в вине. Самое главное национальное французское блюдо – это багет. Кто бывал во Франции, знает, что французы едят свои багеты всегда и везде – в кафе, дома или просто на улице, на бегу.

Говяжий паштет, приготовленный в домашних условиях, — блюдо весьма достойное уважения хотя бы потому, что готовится оно в течение нескольких дней. Нет-нет, пугаться не стоит: время вашего активного участия в процессе составит около 30 минут. Затем полтора-два часа паштет проведет в духовке, а все остальное время — в холодильнике (сначала в виде фарша, затем уже готовым). Но результат точно будет стоить всех затраченных усилий. Говяжий паштет, приготовленный в домашних условиях, можно с гордостью подать на праздничный стол, а в будни угощать им близких и самых дорогих гостей.