История абрикосового зефира начинается с русской пастилы — десерта из уваренного фруктового пюре, которое доводили в печи до плотной сладкой массы. Со временем пастила стала известна за пределами Российской империи, и с этим связана одна популярная легенда: французские кондитеры вдохновились рецептом и попытались его повторить, но изменили технологию. Вместо того, чтобы уваривать фруктовое пюре, они принялись взбивать его с сахаром и яичным белком. Получилась более легкая и воздушная масса, которая хорошо держала форму. Кстати, слово «зефир» связано с образом легкого ветерка, что в точности передает его текстуру: мягкую и почти невесомую. Для приготовления зефира особенно хорошо подходят абрикосы — благодаря балансу сладости и кислинки вкус десерта получается особенно выразительным.
Шаг 1
Сначала подготовьте агар-агар: залейте порошок 160 мл воды и оставьте его набухать на 15 минут или больше. Нужно, чтобы он полностью растворился в воде.
Шаг 2
Выберите спелые, слегка перезревшие абрикосы с бархатистой кожей — они самые сахарные и ароматные. Вымойте плоды, обсушите и разрежьте пополам, удаляя косточки.
Шаг 3
Нарежьте абрикосы крупными кусками и переложите в кастрюлю с толстым дном. Добавьте 100 г сахара и прогрейте на среднем огне пару минут. Затем убавьте огонь и варите фрукты под крышкой 20 минут. Постоянно помешивайте, пока кусочки не размякнут.
Шаг 4
Снимите кастрюлю с фруктовой массой с огня и немного остудите. Масса уварится примерно до 500 г. Протрите ее через сито до однородного пюре без кожицы и комочков.
Шаг 5
В абрикосовое пюре добавьте 100 г обычного сахара и по желанию щепотку ванильного. Перемешайте смесь, пока сахар не растворится. Дайте массе остыть, чтобы она была готова к взбиванию.
Шаг 6
Переложите пюре в дежу миксера, добавьте яичный белок и начните взбивать на средней скорости. Масса посветлеет и увеличится в объеме. Продолжайте взбивать до мягких устойчивых пиков — всего около 5 минут.
Шаг 7
Поставьте сотейник с агар-агаром на слабый огонь. Добавьте оставшийся сахар и доведите до кипения. Сироп станет прозрачным и слегка густым. Не перегревайте агар-агар выше 120 °C — он потеряет желирующие свойства. Проверяйте температуру термометром или ориентируйтесь так: капните сироп в холодную воду — капля должна держать форму и не растекаться.
Шаг 8
Снимите агаровый сироп с огня, остудите. Постепенно вливайте его в абрикосовое пюре, взбивая смесь миксером. Увеличьте скорость и взбивайте еще 3–4 минуты. Фруктовая масса станет плотной, гладкой и будет стекать с венчика широкой лентой.
Шаг 9
Переложите зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой «звездочка». Если насадки нет, просто срежьте кончик целлофанового пакета, оставив отверстие 1,5 см. Работайте быстро: при остывании агар-агар начинает схватываться, поэтому масса может стать слишком плотной.
Шаг 10
Застелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсадите зефир, формируя одинаковые половинки. Не забывайте оставлять расстояние между заготовками.
Шаг 11
Оставьте заготовки при комнатной температуре на 8 часов, пока они не схватятся. После ожидания проверьте, чтобы зефир легко отходил от пергаментной бумаги. При необходимости дайте абрикосовому зефиру постоять еще несколько часов.
Шаг 12
Соедините половинки зефира попарно, если хотите. Для этого слегка смочите одну сторону водой, чтобы было проще их склеить. Получится примерно 60 половинок или 30 целых зефирок. Обваляйте зефир в сахарной пудре и все — лакомство готово!
ГРУППА
ГРУППА
ПРОДУКТ
Зефир — это чаще всего белоснежные или нежно-розовые полусферы с характерным рисунком, чаще всего склеенные попарно. Главное отличие десерта — высокая пористость, за которую отвечают особая технология приготовления и состав. Зефир готовят из смеси яблочного пюре, белка, сахара, которую стабилизируют натуральным пектином или агар-агаром.
Пока нет комментариев