Я пеку клафути по давно обкатанному рецепту несколько раз в год: когда появляется первая вишня, в середине лета (с разными ягодами) и зимой, с замороженной вишней, когда одолевает тоска по лету. И никогда не задумывалась, что этот простой рецепт французских домохозяек может вызвать множество вопросов и даже нареканий. То тесто кажется недостаточно пропеченным, то слишком пахнет яйцами, да к тому же съесть нужно здесь и сейчас, потому что завтра клафути будет вообще невкусным.
И вот тогда я решила среди множества рецептов клафути найти тот, который будет просто вкусным, без оговорок, сегодня и завтра.
![Клафути с черешней](https://images.gastronom.ru/h7mwq5z-12-Bzg_8j4FJWefj_AV69VnSapwkX0pQVuM/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2I1ZjE2OTdiLTVhN2ItNGExMi05OTEwLWRkNTAwMGU3ZjZlYy5qcGc.webp)
Совет авторитетов
Беглый просмотр рецептов клафути в книгах и в интернете показал, что каждый уважающий себя кондитер имеет собственный взгляд на этот французский десерт, причем некоторые преобразовали его до неузнаваемости. В списке ингредиентов появлялись миндальная мука, фисташковая паста и даже кондитерский крем, но исчезали то молоко, то яичные желтки. Уважая творческий подход именитых кондитеров и даже представляя роскошный вкус их творений, хотелось, тем не менее, ограничиться только теми продуктами, из которых готовят клафути французские хозяйки: молоко, яйца, сахар, мука. Ну и вишня или черешня.
Кстати, строго говоря, десерт под названием клафути готовят только из этих ягод. Если в ход пошли другие фрукты-ягоды, плоды и овощи, результат должен быть переименован во флоньярду, более похожую на пышный блин, чем на пирог.
![Флоньярда с яблоками](https://images.gastronom.ru/6gVWdE1eZ6lPE21zVRQb3dsGcGgW-CKof7OioUqLAp0/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzk0YWE2NjE4LWVhNjktNDBmNi1iYWEwLWY5OGY4NTNjODE5Ni5qcGc.webp)
Тогда я выбрала рецепты классического клафути нескольких авторов, заслуживающих безоговорочного доверия: Джулии Чайлд, Ричарда Сакса, Дена Лепара и Энтони Бурена. Последний, кстати, сошел с дистанции — в его рецепте нет молока, что превращает тесто в обыкновенное бисквитное. Анализ рецептов показал, что состав и пропорции ингредиентов, соотношение фруктов и теста, а также температурный режим у всех авторов примерно одинаковые. Но у каждого есть свои нюансы в технологии.
Например, Джулия Чайлд предлагает налить немного теста в форму, подпечь его до полуготовности, затем выложить ягоды, залить оставшимся тестом и допечь. Лепар советует приготовить тесто без яичных белков, выдержать в холодильнике не менее 2 часов, а перед выпечкой ввести в тесто взбитые в пену белки. Похоже на хороший рецепт блинов, не правда ли? А Ричард Сакс рекомендует сбрызнуть вишню алкоголем и выдержать хотя бы полчаса, а еще смазать форму маслом, обсыпать сахаром и убрать в холодильник. Что же, в каждом таком фокусе есть рациональное зерно!
![Клафути с вишней от Джулии Чайлд](https://images.gastronom.ru/bz_yuffcX_rLrUuH08qnu1123mOKrlizRprNevBzgo8/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzc5YjkwMjhjLTdjMzctNDQ4Yy1iMTAxLWM3ZjI5ODRmZDEzNC5qcGc.webp)
Мои требования
Купив килограмма 3 вишни и предупредив семейство, друзей и соседей, что на какое-то время они назначаются группой тестирования, я приступила к поиску рецепта клафути, который полностью отвечал бы моим требованиям.
- использовать только продукты, доступные хозяйке из французской глубинки;
- не должно быть ощущения непропеченного теста, как не должно быть и кексового теста;
- минимальный яичный запах;
- десерт одинаково хорош теплым и совершенно холодным;
- если удастся нарезать аккуратными кусками, совсем хорошо.
С косточками или без?
Все авторы подчеркивают, что на родине, в Лимузене, клафути непременно готовят из ягод с косточками. Так якобы в ягодах сохраняется сок, а у десерта появляется аромат горького миндаля. И вот тут появился вопрос: с вишней или с черешней его готовят? Дело в том, что по-французски обе ягоды называются cerise, но есть еще именно вишня — griottes. И вот если в рецепте указана griottes, то вопросов нет, а если cerise?
А теперь скажите честно, вы пробовали достать косточку из черешни? Хоть шпилькой-булавкой, хоть специальной машинкой, но так, чтобы не разорвать бедную ягоду в клочья? Не очень-то получается, честно говоря. А из вишни косточка извлекается запросто и без существенной потери сока. Да и тот сок, что вытечет, можно собрать и вернуть в тесто.
![Чёрная черешня, которую жители французского Лимузена используют для приготовления клафути. И обязательно с косточками](https://images.gastronom.ru/Lw6_Ssxr2jbJQF2cZPfs-F31aOl_qELyxRs6w99O16s/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzljMDJhZjNlLWM5ZmQtNGZhMS04NDYzLTgxZWVkYzNlNDBiNy5qcGc.webp)
Что же касается аромата вишневой косточки, его можно придать, добавив немного кирша, вишневой настойки или миндальной эссенции. Есть клафути, напичканный ягодами без косточек, гораздо приятнее, чем постоянно отплевываясь и опасаясь за сохранность зубов.
Но если все же решили печь клафути с черешней с косточками, воспользуйтесь приемом, который я подсмотрела у своей французской приятельницы: растопите на сковороде ложку сливочного масла, добавьте черешню, посыпьте сахаром и прогрейте до растворения сахара. Вкус ягод раскроется удивительным образом! А маслянистый ягодный сироп, образовавшийся в сковороде, обязательно вылейте в тесто!
Если все же решите взять вишню без косточек, сложите ее в дуршлаг, установленный над миской, щедро сбрызните вишневой водкой и оставьте хотя бы на время приготовления теста. Алкоголь не только даст тот самый аромат вишневой косточки, но и немного «подсушит» вишню.
![Черешня без косточек в жаропрочной форме для приготовления клафути](https://images.gastronom.ru/BjlR3sV46i4DVzuIywbZ6WP0wvBoJbv6v-YCkNg4oMI/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2Y0NTQzNTM3LTQwYjctNGRkZC04NTA2LWRhNzQ0OGRhMDM3Zi5qcGc.webp)
Мука или яйца?
С ягодой определились, можно переходить к тесту. Его состав всегда одинаково прост: молоко (или сливки), сахар, яйца и мука. Очень многих консистенция теста приводит в замешательство: уж слишком оно жидкое! Рука так и тянется досыпать муки. Не поддавайтесь этому порыву, это такой вид теста — обыкновенное блинное. Все знают, что блинчик толщиной 2 мм пропечется за 5 минут, так давайте же поверим, что тесто толщиной 20 мм тоже пропечется, хоть и за гораздо большее время.
В выбранных мною рецептах жидкости (без учета яиц) было больше муки в 4,5–6 раз, если измерять по весу. И самое вкусное клафути было не то, где было больше муки, а то, в котором использовалось молоко, смешанное с жирными сливками. Такая вот десертная несправедливость — чем жирнее, тем вкуснее! Путем нехитрых математических вычислений я выяснила, что жирность молочной смеси в том рецепте была около 12%. Ну что же, отлично, значит, можно взять либо сливки примерно такой жирности, либо смесь из двух частей молока и одной части сливок жирностью 30–33 %, либо добавить в молоко кусочек растопленного сливочного масла.
![Приготовление клафути. Правильная консистенция теста для клафути](https://images.gastronom.ru/Px0SFOTADVnOSw1PRvAzNXuoW64GLGyYvGJjTG_aR3Q/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzI1Nzg1NjBmLWVlYzAtNDEyMy05ODY5LTc3NzczYzYzMzhiNy5qcGc.webp)
Некоторые участники группы тестирования сетовали на яичный, «омлетный» запах клафути. В его присутствии нет ничего удивительного, ведь именно благодаря яйцам, а не муке, количество которой, как мы уже выяснили, очень незначительно, тесто густеет во время выпечки. Попытка уменьшить количество яиц и добавить муки ни к чему хорошему не приведет: получится просто клеклое, невыразительное тесто. И разрыхлитель не поможет!
Кстати, только благодаря яйцам густеют и сохраняют форму крем-карамель и крем-брюле. Но первый пахнет яйцами гораздо сильнее второго! А все потому, что в крем-карамели использованы и желток, и белок, а в крем-брюле только желток.
![Крем-карамель](https://images.gastronom.ru/C3d0U5ZzmetLrODSMN7rXInOUOuiYD3G_XqKaJQp2TQ/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzM5MmE0MGY2LTNmNWUtNDFjMS04OTM0LTU1NTIyOTBjMWE0NS5qcGc.webp)
Так отчего же не заменить часть яиц в тесте для клафути желтком?
Совсем отказаться от яичного белка нельзя: он поможет отрезанному куску клафути держать форму. Но омлетный запах ощутимо смягчится. Особенно это станет заметно, когда десерт полностью остынет. Таким образом, между делом найдено решение еще одной проблемы клафути: он будет хорош сегодня и станет еще лучше завтра!
Форма и содержание
Остается только решить, в чем клафути выпекать. Обычная рекомендация — в неглубокой фаянсовой, керамической или стеклянной форме, которую не стыдно поставить на стол. А еще лучше в порционных жаропрочных формах, чтобы не нужно было нарезать клафути на кусочки.
![Порционный клафути с вишней](https://images.gastronom.ru/2meMcDzPpdLg6rVM9iUvWjmGYiNnLzYEE1SaSCmLL7M/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzgzYTliZTNiLTAxZGUtNGQ1Ny1iODg5LTgxY2NiYWNiNGY2ZS5qcGc.webp)
Так вот, клафути, получившийся у меня в результате испытаний, будучи нарезанным на порции, прекрасно держит форму. При желании его можно даже вынуть из формы, особенно если на дно положить кружок бумаги для выпечки.
И еще одна тонкость: лучше не просто смазать дно и бортики формы сливочным маслом, но и обсыпать их сахаром или смесью сахара и муки. Корочка будет аппетитнее.
Но и это еще не все! Есть смысл разнести приготовление клафути по времени. Например, вечером замесить тесто, почистить вишню, смазать маслом и обсыпать сахаром форму. Поставить все в холодильник, а наутро только заполнить форму да испечь клафути. Роскошный поздний завтрак, не правда ли?
![Клафути с вишней на завтрак](https://images.gastronom.ru/p5xPNSNj-5GgXZGXMr4PdpsZqj6jHqKSHmxCjo5k778/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzBlYzM1Y2JmLTU5NTMtNDVmZi1hNTIxLWM3MmRkM2I1MTJkMi5qcGc.webp)
Рецепт клафути с вишней от Алёны Спириной
Форма диаметром 22–24 см или 4 формочки диаметром 12 см
Что нужно:
- 125 г мелкого сахара
- 60 г муки
- 300 г сливок жирностью 10–12% (или 200 г молока и 100 г жирных сливок, или 300 г молока и 30 г сливочного масла)
- 2 яйца
- 3 желтка
- 1/2 стручка ванили
- 3 ст. л. кирша или вишневой настойки
- 400–450 г вишни без косточек
- масло, мука, сахар для обсыпки формы
Что делать:
1. Вишню очистите от косточек, сложите в дуршлаг, установленный над миской, и сбрызните киршем или настойкой.
2. Смешайте сахар и муку в большой миске, вмешайте, постепенно добавляя, сливки, яйца и яичные желтки. Размешайте, чтобы получилось жидкое однородное тесто. Добавьте содержимое стручка ванили. Оставьте в холодильнике на 2 часа или на ночь.
3. Жаропрочную форму или порционные формочки смажьте маслом, посыпьте смесью муки и сахара и уберите в холодильник на то же время, что и тесто.
4. Разогрейте духовку до 200 °С.
5. Перелейте в тесто вишневый сок из миски, перемешайте, поднимая тесто со дна.
6. Налейте в форму тесто толщиной в палец и поставьте в духовку на 5–7 минут. Тесто должно загустеть до консистенции сметаны. Достаньте форму из духовки, распределите ягоды по тесту плотным слоем и залейте оставшимся тестом.
7. Верните форму в духовку и выпекайте еще 15 минут при 200 °С, затем уменьшите жар до 180 °С и пеките 35–40 минут, пока края не станут пышными, а кончик ножа, вставленный в центр клафути, не будет оставаться чистым.
8. Остудите в форме на решетке и подавайте клафути теплым или холодным.
![По желанию посыпьте его сахарной пудрой.](https://images.gastronom.ru/nqzTGN9dAKRtMjcL8VKEMCutBK-y5d3eIhcsRljA50Q/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzRiM2M0YjMyLTc2ZjgtNDFjYS1hYjFjLWQ0MTFlYjdmZGRlNS5qcGc.webp)
![Нарезка готового клафути с вишней](https://images.gastronom.ru/MLtdQTWgJrVTknww1BvC4jauoKH5z8CI0bRwwPn-I2o/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzIxYWFmODZmLWNlNzAtNDJiMy1hNmFhLTI3NzIxZDE3YTJkYi5qcGc.webp)
![](https://images.gastronom.ru/bqbyJRZajWbnlXhmUVrcyqfdjtnSci0q9idjLZc_ajw/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzAwZDE1YzBkLWUyZWItNGMwZS1hOWQ5LWU5MmIxZGQ2MWMyZS5qcGc.webp)
АЛЁНА СПИРИНА
«Я — активист сезонной кухни, по меткому определению одного московского гастропаба. Все, что появляется на моей кухне, готовится быстро, просто и по сезону. Даже моя книга «52 пирога» разделена на главы по временам года. А еще мне нравится идти по пути упрощения технологии приготовления, «срезать углы» без ущерба вкусу. Это возможно, если представлять, что происходит с продуктами, понимая — или пытаясь понять — химию и физику процессов. А потом страшно хочется поделиться своими находками и открытиями с друзьями и соратниками. Хорошо, что для этого есть возможности — три сезона программы «Просто вкусно» на канале «Кухня ТВ», кулинарный блог, который с разной степенью энтузиазма я веду уже 7 лет, и мастер-классы в кулинарной студии».
Рецепты Алены Спириной:
Вишня на зиму
![Волшебный горшочек: вишня](https://images.gastronom.ru/a0wv2dKMac_PN0ZMLxvQIYoWrl5dgaUrjhGVJbv2ZPY/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2ZhMjM0ZjIwLWY5ZjYtNGM3Mi1iYTAxLWJmNDA4NmIzZWQyMS5qcGc.webp)
Наш редактор и кулинарный блогер Алена Спирина продолжает заполнять свой «Волшебный горшочек», складывая в него сезонные ягоды и фрукты и заливая их... См. далее...
Заготовки из клубники
![Клубника в водке](https://images.gastronom.ru/6VZaKy6WGD_ulYfWQb27XZwEERQdMqVn0pCdNBUr0qA/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzU0ODI4OTZkLTcyYmMtNDA5Zi04NWU0LTJiZDcyYjI3ZWU1Zi5qcGc.webp)
Начинается сезон домашних заготовок, а наш редактор и кулинарный блогер Алена Спирина начинает заполнять свой «Волшебный горшочек», складывая в него... См. далее...
Малина и смородина с ромом
![Волшебный горшочек: малина и смородина](https://images.gastronom.ru/U9qn9snYoHUmPxvIjxBcWwKddwm13BuyIp6X1tyb3i0/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2M4Y2QyYjU4LTA3MGUtNDQzNi05ODY3LTE2MWU3NWQ5YjQyMi5qcGc.webp)
По мере того как тает лето, волшебный горшочек Алена Спириной наполняется: слой клубники, слой вишни, а сегодня закладываем малину и смородину. См. далее...
Начинка для вафель
![Начинки для вафель](https://images.gastronom.ru/3Tg7CgUTQ2Z0XnX5abE3vdXAlJalyF5HwJR6OBuce1s/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2M3YjA2YzU1LTRkOTAtNDIyMC1iZGY4LTVjYTMyZDJhZjViMy5qcGc.webp)
У Алены Спириной есть несколько существенных кулинарных аргументов, почему вафли лучше блинов и оладий. К тому же автор предлагает две модные начинки. См. далее...
Грузинское чакапули для мясоедов
![Чакапули](https://images.gastronom.ru/WmDl0WYCH6PhCpVRXN7WfAFBm9YFwKlrPpkM7CUy0kY/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2RjMzNlN2EzLTQ0MjEtNDgxNS1hMzU5LTExZjUxMzI3MTc0ZS5qcGc.webp)
Пасхальное грузинское блюдо чакапули в самой Грузии готовят весной. Но Алена Спирина предлагает сделать чакапули сейчас, поскольку в наших широтах... См. далее...
Пока нет комментариев