Рецепты еврейской кухни с приправой

Паштет из куриной печенки без сливочного масла мы приготовим по аутентичному еврейскому рецепту — с куриным жиром, изюмом, портвейном и, разумеется, с мускатным орехом. Почему без масла? Да потому что по правилам кашрута мясное и молочное не может сочетаться в одной трапезе. С печенкой есть еще одна загвоздка, которую ортодоксальные евреи обходят хитрыми способами. По законам кашрута из мяса перед приготовлением должна быть удалена кровь. Для этого его вымачивают или просаливают. А с печенкой такое не пройдет. Ведь печень — депо крови, ее в этом органе скапливается слишком много. Солью не вытянешь. Единственный способ кошеровать печень — запечатать кровь внутри на открытом огне. Тут есть множество сложных нюансов, но если говорить упрощенно, то дело обстоит так: согласно кашруту, кровь становится запрещенной именно тогда, когда она вытекает из мяса и снова входит в него, как это происходит при варке или жарке на сковороде. Если же жарить печень на открытом огне, часть крови вытечет и сгорит, часть останется внутри, что вполне кошерно. Итак, приступим!

Слово «цимес» — все слышали, многие даже употребляли его в значении «то, что надо», «самая суть», но мало кто действительно знает, что это за блюдо. Для большинства это еврейское лакомство — загадка. Тех, кто предполагает, что цимес — это нечто волшебное, сложное и высокобюджетное, спешим разочаровать. Основной ингредиент ашкеназского рагу — морковь. Морковь — радость бедняков, услада богачей. Для бедных евреев цимес — это не просто закуска или десерт, а, пожалуй, единственное доступное сладкое блюдо. А на столах богатых евреев оно присутствовало неизменно — как напоминание о том, что приговор Небесного Суда может обратиться в разные стороны, ведь слово «морковь» на иврите созвучно слову «приговор». Кстати, в американском английском есть поговорка «создать большой цимес из чего-нибудь», что равносильно фразе «много шума из ничего». И, тем не менее, давайте приготовим цимес по простому рецепту!

Фалафель — популярный ближневосточный фастфуд из нута или фасоли, свежих трав и специй. Считается, что сам рецепт этого блюда был придуман в Египте христианами-коптами, которые искали замену мясу на время длительных постов. И бобовые в данном случае могли стать настоящим спасением: в них много белка и тех самых «медленных» углеводов, обеспечивающих чувство сытости надолго. В последние десятилетия фалафель стал популярен и в России, особенно по мере распространения идей веганства и принципов правильного питания. Поэтому если хотите научиться готовить это блюдо в домашних условиях, принимайте наш рецепт и проверяйте его на практике!

Ближневосточное блюдо, родину которого никто точно указать не может. Египтяне утверждают, что это их изобретение, и продают его на улице «просто так» – без питы, тхины и салатов, делают размером чуть ли не с ладонь, слегка приплюснутым и не только из нута, а из любых бобов. В египетском фалафеле много зелени, поэтому он немного зеленый внутри. В Израиле популярная песня 50-х годов утверждала, что именно фалафель есть национальное еврейское блюдо, а первые фалафельные здесь тогда же основали выходцы из Йемена. Не иначе, как эти музыкально одаренные люди и сочинили эту песню в качестве рекламы. Впрочем, фалафель в рекламе не нуждается. Это, пожалуй, единственный полезный «фастфуд». Ну а если вы делаете его дома – это великолепный обед, классическое блюдо, которое подают на стол даже в праздник, в том числе, в День независимости Израиля, ближе к вечеру, ведь днем весь Израиль едет на природу делать шашлыки.

Еврейский молочный борщ — это совсем не то, что вы думаете. И, скорее всего, не то, на что вы наткнулись в интернете. А наткнуться вы могли на борщ, заправленный молоком. Доброжелатели также любезно предлагают «по желанию» сварить его на мясном бульоне. Хорошо, что не со свининой. Бегите прочь от таких доброжелателей! Мы навели справки. Молочным борщ называется не потому, что он с молоком. Для тех, кто не знает, сообщаем: кашрут запрещает смешивать мясные и молочные продукты в одной трапезе. А борщ у восточно-европейских евреев всегда был очень популярен. Вот только варили либо «мясной», либо «молочный». Если мясной, то сметаной его не заправляли. А вот вегетарианский борщ могли заправить и сметаной, и простоквашей, то есть кисломолочными продуктами, но не молоком. Это и есть «молочный» борщ. Рецептов у еврейского борща множество, так же как у русского или украинского. Молочный борщ чаще принято подавать холодным. Кроме того, его обычно измельчают блендером в гладкое жидкое пюре, которое вообще можно пить из стакана как прохладительный напиток, не забыв смешать со сметаной или простоквашей.

Табули - израильский вариант арабского блюда табуле. Классический табуле готовится с булгуром и с большим количеством зелени. Израилетяне готовят табули с кускусом и добавляют свежие огурцы, оливки и специи.

Шакшука, яичница с томатами и луком классическая, считается блюдом израильской кухни, хотя, на самом деле, рецепт был придуман на севере Африки. Однако очень скоро идея мигрировала на Ближний Восток и прижилась там, заняв достойное место среди фалафеля, шавермы и хумуса. Состав шакшуки едва ли не каждый кулинар меняет по своему усмотрению: неизменными остаются разве что яйца и томаты. Мы же решили добавить в яичницу репчатый лук и сладкий перец, благодаря чему она приобрела более интересный, насыщенный вкус.

Шакшука - рецепт ближневосточной кухни, который мы бы назвали просто «яичница в томатно-овощном соусе». Впрочем, это не то блюдо, когда можно пожарить яйца на сковороде за 5 минут, добавив к ним овощи и специи. Настоящая классическая шакшука готовится обстоятельно, требует больше времени и много интересных ингредиентов, помимо томатов. В какой стране была придумана необычная яичница, достоверно неизвестно: есть шакшука турецкая (менемен), еврейская, ливанская. Готовят ее на завтрак в Туниссе, Алжире, Марокко и Египте. И у каждой восточной «глазуньи» - свои особенности. Наш рецепт - наиболее распространенный и популярный вариант шакшуки. И это бесподобно вкусно!

Фалафель, конечно, смело можно назвать внесезонным блюдом. Но только летом шарики из нута раскрывают свою чудесную питательную сущность в окружении свежих овощей и пресной лепешки.

Пиаджу - небольшие постные котлеты из чечевицы или гороха. Это популярное ближневосточное блюдо напоминает знаменитый фалафель.

Хумус готовят на всем Ближнем Востоке и в странах Магриба. Тут к традиционной схеме "нут + тхина" добавлен еще один участник - жареные грибы. Это вариант для тех, кому чистый хумус кажется слишком пресным. К тому же грибочки делают восточную закуску ближе русскому сердцу.

Когда-то знаменитая фаршированная щука по-еврейски была неотъемлемой частью исключительно еврейской кухни и называлась гефилте-фиш. Блюдо вроде бы простое, но в нем есть свои тонкости. Сначала нужно снять с рыбы кожу в виде чулка, затем наполнить ее рыбным фаршем и отварить на пару. Знатоки спорят о том, что лучше добавлять в фарш — манку или хлеб, чтобы он был нежным и таял во рту, и с какими овощами отваривать рыбу. Подают щуку, фаршированную по-еврейски, нарезанную на ломтики. В старину в этом культовым блюде праздничного стола главным действующим лицом выступал преимущественно карп, а вместо багета использовали мацу. Позже появились рецепты с другой рыбой — щукой, сигом, кефалью. Нынче фаршированную рыбу по-еврейски готовят все, причем самую разную. Щука — достойный объект рыбной ловли, а также кулинарного искусства, которое непременно понадобится для приготовления этого трудоемкого, но очень вкусного блюда. Каждый уважающий себя кулинар должен приготовить гефилте-фиш хоть раз в жизни, чтобы получить «зачет» в своей кулинарной практике и заслуженные похвалы едоков.

Фалафель – не просто хит ближневосточной кухни, но и самый популярный в арабских странах стритфуд, ведь особых условий для приготовления маленьких боллов не требуется. При этом они очень питательные, не дороги в производстве и вкусные. Делают блюдо из измельченных бобовых, (чаще – из нута), приправленных пряностями и травами. Составляют пару бобам обычно лук и/или чеснок, из специй – кориандр, тмин, имбирь, мускатный орех или кардамон. Массу скатывают в шарики и обжаривают во фритюре до золотистого цвета 5-7 минут. Подача восточных фрикаделек зависит от региона. Например, в Израиле их едят с хумусом и в пите. Соседи израильтян предпочитают завернуть в лаваш или лепешку с овощами. В ресторане их принесут на тарелке с пастой тахини. Если вы хотите сделать вегетарианские котлетки менее калорийными – запеките их в духовке. Процесс приготовления фарша останется прежним.

Что бы вы ни готовили, мясо, рыбу или овощи – маринованные лимоны будут к месту. Их используют практически во всех кухнях Средиземноморья: и в итальянской, и в марокканской, и, конечно, в израильской. Этот рецепт – хорошая альтернатива традиционному, в котором целые лимоны маринуются целый месяц.

Фалафель в пите с йогуртовой заправкой может стать достойной веганской заменой привычного фастфуда из наггетсов, завернутых в лаваш. Фалафель — по сути, и есть фастфуд, широко распространенный в странах ближнего востока. Готовят его из нута и специй и подают как в виде уличной закуски с соусами на выбор и свежими овощами, так и с гарнирами в качестве полноценного обеда или ужина. Наш рецепт — два в одном — закуска и соус. А подать готовый фалафель вы можете на свое усмотрение — как в пите, так и в лаваше.

Одна из множества наших поговорок в переводе с иврита звучит примерно так: «Тот, кто ест рыбу в Субботу, спасен бывает от грехов, приводящих в ад». Евреи почитают Субботу и рыбу. В североафриканских общинах во время вечерней трапезы в качестве горячей закуски подают храйме – рыбу, тушенную в остром красном соусе.

Угадайте, как называются столь популярные бейглы по-русски? Не угадали? Правильный ответ — бублики! Подавайте их горячими или полностью остывшими с маслом или сливочным сыром, с ломтиками соленого лосося, ветчиной или кусочками холодного ростбифа. Бейглы со сладкими наполнителями ничуть не хуже: добавьте к ним любимый джем, творог, мед или шоколадную пасту.

Форшмак из селедки — одно из самых известных и простейших еврейских блюд. Приятно и то, что главная его героиня — рыба, вполне доступная каждому. Она издавна засаливалась непосредственно на море и рассылалась по всей Российской империи. Селедкой, кстати, торговал отец Марка Шагала, человек тонкой души и очень скромного достатка. Как и другие евреи он считал, что селедка может присутствовать на столе и в обычные дни, но к святой Субботе она непременно должна превратиться в форшмак. Ведь в будни каждый иудей — обычный трудяга, но в Субботу, после бани и микве, после торжественной вечерней молитвы, он становится царем, достойный самой лучшей пищи!

Птичьи потроха всегда были основой множества разной вкусной еды в больших еврейских семьях: фаршированная шейка, шмальц, рубленая печенка, мэурав иерушалми (иерусалимское рагу из потрохов), «еврейский пенициллин» – бульон, который часто варили из лапок и голов… Ну и, конечно, вот это рагу из желудков, которые на идише называются пипик’лах – то есть «блюдо из пупков»! Утиные желудки по-еврейски получаются очень нежными, их вкусно есть с рисом или картофельным пюре. В последние 10 минут в рагу можно добавить утиную печенку, разрезанную на 2–4 части.

Пастрами - блюдо еврейской кухни, которое готовят из говядины. Ближайший родственник арабской бастурмы, пастрами готовится с большим количеством специй и приправ. Если вы хотите заготовить много пастрами, добавьте в состав маринада пищевую селитру или ее замену – нитритную соль (нитрит натрия).

Это блюдо готовят североафриканские евреи, выходцы из общин Марокко, Туниса, Алжира, Ливии. Сытную и питательную маджадру подают обычно в середине недели как самостоятельный обед.

По-русски они называются бублики, а на идише ласковым словом «бейгеле», бублички. В начале XX века евреи привезли их с собой в Америку. Там же они открыли закусочные «дели», от слова «деликатес», которые стали в некоторой степени символом еврейских американских кварталов. Еврей, если он оказывался в чужом городе, всегда мог рассчитывать на обед в «дели». И там, сидя за высокой стойкой, съев бейгел с сыром и соленой рыбой, непременно вновь подумать, что жизнь, в сущности, не так уж и тяжела, бывал он в передрягах и похуже. «Дели» бывают молочные и мясные. В молочных к ним подают сливочные сыры, свежие овощи, салаты, селедку и копченого лосося. В мясных в разрезанный вдоль бейгел вам положат тонко нарезанное копченое мясо, корнбиф и колбасы. К ним – соленые огурцы, их так и называют «кошерные еврейские огурцы».

Из цветной капусты можно приготовить целый обед. Ее едят сырой, добавляя маленькие кочанчики к свежему салату или обмакивая в соус, запекают под грилем в духовке и едят хрустящей, поливая соусом из чеснока с лимоном, отваривают и подают с отварной курицей, делают из нее суп, маринуют с другими овощами... В Ливане, Турции, Сирии и Ираке (на территории исторического Курдистана) кочешки цветной капусты часто слегка отваривают, окунают в тхину и быстро жарят во фритюре. Или же, что проще, отваривают, заливают тхиной и запекают под грилем. Такое блюдо приходится тщательно оберегать от голодных домочадцев и гостей, почему-то никогда не удается донести его до стола нетронутым.

Это классическое блюдо Ближнего Востока – ежедневная, популярнейшая закуска, которая вполне может заменить собою обед. В Израиле есть много мест, где подают только хумус. И именно он является основным блюдом. Все остальное – только для украшения стола: острые соленые овощи, лук, острая приправа схуг, горячие лепешки. На хумус выкладывают шарики фалафеля или обжаренный с луком говяжий фарш или добавляют к нему орешки пинии, иногда кладут только орешки пинии, иногда горячие слегка тушенные грибы и баклажаны... Возможности, практически, неограничены. Но главное – это тарелка с хумусом, именно он гвоздь программы.

Соус, приготовленный из протертых кунжутных семян, еще их называют сумсумом или сезамом. Собственно «тахин» и означает «протертое, смолотое». В семенах кунжута очень много масла, поэтому паста тхины получается довольно жирной, маслянистой. И чтобы сделать соус, достаточно разбавить ее очень холодной водой и добавить немного соли. Тхину добавляют в хумус, ею поливают кебабы и жареное мясо, используют в качестве заправки в салатах.

Лабане - традиционный творог, который делают в Ливане, Сирии и Израиле из козьего или овечьего йогурта. Его часто хранят в оливковом масле, добавляя ароматные травы и стручки острого перца. Подают лабане просто с питой, домашним хлебом, лавашом или добавляют в салат. Едят на завтрак или полдник, а также в качестве закуски перед обедом.

Еврейская кухня, с одной стороны очень экономная, с другой – довольно часто традиционная и регламентированная. А что может быть традиционнее куриного бульона? Именно в нем будут сварены коренья для карпаса, который нужно будет положить на праздничное блюдо. Из отварной курицы будут сделаны котлеты в кляре, а на самом бульоне – зеленый суп со свежими бобами. Весной на рынке огромное количество гороха, фасоли, фуля и других бобовых. Выбирайте зеленые, но созревшие и уже истончившиеся стручки, чем они тоньше, тем слаще и мягче будут

Это неизменное лакомство на Пурим и постоянная составляющая праздничных посылок друзьям. В Германии его принято было делать с начинкой из меда и мака, строго говоря, и название это происходит от слова «мак» по-немецки. Но во всех еврейских общинах свято верят, что хоменташ делают в форме уха злодея Амана («Хоман» на идише), который задумал истребить евреев, но ему это не удалось.

Классическая ханукальная еда, про которую даже поют песни в детских садах, картофельные драники, латкес. Скорее всего, их делали и до того, как открыли Америку, но из брюквы, турнепса, репы и сельдерея. Традиционно латкес подают со сметаной и с яблочным пюре.

Торжественную трапезу в еврейский Новый Год – Рош ха-Шана – начинают с традиционного пожелания и благословения: «Счастливого и сладкого Нового Года». В тот момент, когда его произносят, обмакивают яблоки в мед. Во многих общинах подают яблоки, слегка испеченные в меду со специями. С теми же пожеланиями.

Тыква – традиционное блюдо, которое подают на Новый год, Рош ха-Шана. Древнее название тыквы – однокоренное слову «разорвать». Поэтому в польских и литовских еврейских общинах подают к праздничному столу блюда из тыквы и желают, чтобы был разорван неблагоприятный приговор, а Господний суд был свершен в лучшую сторону. Лучше всего для этого рецепта подойдет ореховая тыква или тыква обыкновенная – большой, чудесный во всех отношениях осенний овощ.

Этот старинный рецепт мы нашли в Венгрии, в одной еврейской семье. Он передавался из поколения в поколение. Он очень венгерский, ведь без паприки у вас будет совсем другое блюдо. Но и очень еврейский: курочка и яйца, говорят сами за себя.

Можно сказать, что это классический еврейский пирог. Готовят его в разных вариациях практически по всей Европе. Эту сдобренную медом и специями выпечку принято подавать не только в Шабат, но и в Рош Хашана. Поскольку именно в этот праздник мы желаем, чтобы вся наша жизнь в будущем была сладкой, как мед.

Именно такой бульон подают в Шабат зимой. Это не бульон, а настоящий эликсир здоровья. Особенно, если его варят для вас мама или бабушка. Антибиотики можете продать соседу, от гриппа они все равно не помогут, а такой бульон спасет вас даже от душевной боли. Подают его с клецками – кнейдлах, с профитролями – манделах, пельменями – креплах, с яичной еврейской лапшой – нудлс, а можно просто с рисом.

Подобное песочное печенье (рассыпчатое и нежное, с приятной хрустящей сахарно-коричной корочкой) покупала мне моя бабушка в булочной, что была рядом с нашим старым домом. Потом я узнала, что оно называется «Земелах» - традиционное еврейское печенье. Не так давно я нашла в Интернете один из его рецептов, что показался мне наиболее удачным. Чуточку его подправила и теперь нередко пеку по нему такое печенье для своих домашних: оно готовится весьма просто и быстро.

Восхитительное сочетание цукини, зеленого лука, мяты (ее чем больше, тем лучше!) и козьего сыра.

Цимес с нутом — одна из многочисленных разновидностей национального еврейского блюда. Очень часто его готовят из моркови с самыми разными сухофруктами, иногда добавляют другие корнеплоды, а также нут, фасоль и так далее. Единого рецепта не существует, но в любом случае цимес — это праздничное блюдо. Его традиционно готовят на Раш ха-Шана — еврейский Новый год, а также любят есть по субботам. Несмотря на то, что цимес — сладкое блюдо, он считается не десертом, а, скорее, овощным рагу, которое подают как основное блюдо или на гарнир к мясу. Наш рецепт — один из вариантов традиционного цимеса.