Птичьи потроха всегда были основой множества разной вкусной еды в больших еврейских семьях: фаршированная шейка, шмальц, рубленая печенка, мэурав иерушалми (иерусалимское рагу из потрохов), «еврейский пенициллин» – бульон, который часто варили из лапок и голов… Ну и, конечно, вот это рагу из желудков, которые на идише называются пипик’лах – то есть «блюдо из пупков»! Утиные желудки по-еврейски получаются очень нежными, их вкусно есть с рисом или картофельным пюре. В последние 10 минут в рагу можно добавить утиную печенку, разрезанную на 2–4 части.
Шаг 1
Очистите лук и нарежьте тонкими четвертинками колец. Нагрейте жир в широкой толстодонной кастрюле (в идеале – утятнице или гусятнице) на среднем огне. Положите лук, немного посолите и обжаривайте 15 мин.
Шаг 2
Утиные желудки нарежьте полосками. Чеснок раздавите, очистите и измельчите.
Шаг 3
Добавьте желудки к луку и обжаривайте 5–7 мин. Затем всыпьте чеснок и паприку, посолите еще, поперчите, перемешайте и сразу влейте бульон или воду.
Шаг 4
Увеличьте огонь, чтобы смесь в кастрюле быстрее закипела, затем уменьшите огонь до среднеслабого, прикройте кастрюлю крышкой и готовьте примерно 1 ч, время от времени помешивая.
Если у вас остались готовые желудки в соусе, их можно измельчить в комбайне или блендером – и у вас получится великолепный паштет на завтрак!
Утиный жир можно заменить растительным маслом – но не сливочным, по правилам кашрута нельзя смешивать мясное и молочное.
Такой салат с утиными желудками конфи выглядит очень изысканно, хоть на королевский стол. Однако вы можете найти его во многих французских бистро по всей стране – и стоить он будет весьма недорого. ...
Очень вкусное сочетание утиных желудочков с руколой и овощами под заправкой с добавлением соевого соуса! Элегантный, яркий салатик!
Рецепт предоставлен и разработан Юрием Ковальчуком, шеф-поваром ресторана «Огурец», Суздаль.
Солянка из утки с капустой — очень вкусная, сытная и ароматная, просто создана для уютного обеда или ужина в кругу самых близких. Мы предлагаем готовить ее очень основательно, вдумчиво, начиная с бульона из этой птицы. Идея хороша еще и тем, что в дело пойдет вся тушка! Ножки и грудку мы обжарим отдельно, а из оставшейся части сварим тот самый бульон. Успех блюда во многом зависит от вкуса квашеной капусты, поэтому постарайтесь выбрать самую лучшую. Ну а о том, как именно приготовить солянку из утки, вы узнаете в нашем подробном рецепте.
Субпродукты у многих из нас не в чести — их специфический запах и текстура нравятся далеко не всем. Зато те, кто их любит, обычно едят утиные желудки часто и с удовольствием. Если вы из таких почитателей или хотите присоединиться, вас наверняка заинтересует, как эти желудки (они же пупки или пупочки) почистить и приготовить, в какие блюда добавить и с чем подать. Постараемся разобраться досконально, чтобы не осталось никаких «белых пятен».
Пока нет комментариев